Japannese vlekvrye staal vs hoë koolstofstaal: beide word gebruik om kombuismesse te maak

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek Opgedateer Februarie 24, 2023

Japannese messe word van 'n spesiale staal gemaak wat gewoonlik verskil van Westerse staal.

Het jy geweet dat Japannese mesmakers gebruik vleklose staal or hoë koolstofstaal, afhangende van die tipe mes en handelsmerk?

Maar wat is die verskil tussen die Japannese vlekvrye staal en hul hoë koolstofstaal?

Vlekvrye staal is tipies sagter, meer buigbaar en makliker om te onderhou. Hoë koolstofstaal kan vir 'n langer tydperk 'n skerper rand kry, maar dit verg ook meer onderhoud as gevolg van hul geneigdheid tot roes en spaander.

Om te weet wat beter is, is nie maklik nie, aangesien hulle albei vir verskeie kombuismesse gebruik word en voordele het.

In hierdie artikel deel ek die verskil tussen Japannese staaltipes: vlekvrye staal vs hoëkoolstofstaal, en hoe hulle vergelyk.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Die wetenskap agter staal

Staal is die resultaat van die toevoeging van koolstof by yster.

Met ander woorde, dit is soos 'n magiese kombinasie van twee elemente wat iets selfs beter skep! 

As dit by staal kom, gaan dit alles oor die koolstofinhoud. Hier is 'n vinnige uiteensetting:

• Yster: Bevat 0 – 0.04% koolstof
• Staal: Bevat 0.04 – 2% koolstof
• Hoëkoolstofstaal: Bevat meer as 0.7% koolstof

Hoe hoër die koolstofinhoud, hoe harder en sterker is 'n staal.

As dit by staal kom, is dit nie 'n een-grootte-pas-almal soort transaksie nie.

Daar is eintlik baie verskillende soorte staal, maar twee van die algemeenste is vlekvrye staal en koolstofstaal.

Hulle lyk dalk dieselfde, maar daar is 'n paar belangrike verskille tussen die twee. 

Vlekvrye staal staan ​​ook bekend as inokstaal en is bestand teen vlekke wat deur korrosie veroorsaak word.

Dit is omdat dit 'n minimum chroominhoud van 10.5% per massa het.

Hierdie chroom skep 'n versperring tussen die staal en suurstof en beskerm dit teen roes. 

Koolstofstaal, aan die ander kant, word gekenmerk deur 'n hoë koolstofinhoud, gewoonlik tot 2.1% van sy gewig.

Dit het nie dieselfde korrosiebestande eienskappe as vlekvrye staal nie, dus kan dit roes en korrodeer wanneer dit aan vog blootgestel word.

Dit is ook sterker en harder as vlekvrye staal, en daarom word dit dikwels in swaarde, messe en ander lemwapens gebruik. 

In die volgende afdeling gaan ek oor die verskille tussen hierdie twee soorte Japannese staal waarvan messe gemaak word.

Algemene staalvariëteite in Japan

• Aogami Super - Dit is die hoogste gehalte koolstofstaal in Japan. Dit het 'n uiters hoë hardheid en word gebruik vir hoëklas Santoku- en Gyuto-messe.
• Aogami #1 – Hierdie staal word gemaak deur chroom en wolfram by Shirogami 1 (wit #1 staal) te voeg. Dit het verbeterde klewerigheid en skuurweerstand, wat dit ideaal maak vir Santoku en Chef's messe.
• Aogami #2 – Hierdie staal word gemaak deur chroom en wolfram by Shirogami 2 (wit #2 staal) by te voeg. Dit word dikwels gebruik vir Santoku-, Gyuto-, Deba- en Yanagiba-messe.
• Shirogami #1 – Hierdie staal het meer koolstofinhoud as Shirogami 2 (wit #2 staal), wat dit harder en skerper maak. Dit verg baie vaardigheid om behoorlik te hanteer, so Shirogami #1-messe is skaars.
• Shirogami #2 - Dit is 'n tipiese staal wat gebruik word vir tradisionele Japannese messe. Dit is moeilik om te hanteer, maar 'n bekwame smid kan 'n wonderlike lem maak.
• Tamahagane (Tama Steel) - Hierdie staal word gebruik vir Japannese swaarde, nie kombuismesse nie. Dit het ’n koolstofinhoud van sowat 1.5% en word as die suiwerste staal ter wêreld beskou.

Vind uit die verskil tussen aogami- en shirogami-staal (en watter een is beter?)

Wat is Japannese vlekvrye staal?

Japannese vlekvrye staal is 'n legering wat chroom, molibdeen, nikkel en ander spoorelemente bevat.

Hierdie tipe staal is meer bestand teen korrosie as tradisionele koolstofstaal, wat dit ideaal maak vir kombuismesse.

Dit word dikwels in kombuismesse gebruik vanweë sy skerpte, duursaamheid en maklike onderhoudseienskappe.

Tipes Japannese vlekvrye staal

Daar is verskeie soorte Japannese vlekvrye staal wat algemeen gebruik word om messe te maak, insluitend:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Blou Super
7. ZDP-189

Let daarop dat die spesifieke tipe staal wat in 'n mes gebruik word, sy duursaamheid, skerpte en ander eienskappe kan beïnvloed, en verskillende tipes staal kan beter geskik wees vir verskillende gebruike.

Die gewildste Japannese vlekvrye staal is VG-10 (ook bekend as "goud" of "supergoud"), wat 1% koolstof, 15% chroom, 1% molibdeen, 0.5% vanadium en 2% kobalt bevat.

Ander gewilde soorte Japannese vlekvrye staal sluit in AUS-8 (8% chroom) en AUS-10 (10% chroom).

Daar is ook die gewilde “superstaal”, wat gemaak word met 'n kombinasie van molibdeen, vanadium, kobalt en wolfram.

Hierdie tipe staal is bekend vir sy uitstekende randbehoud en word dikwels gebruik vir hoë-end kombuismesse.

Wat is hoë koolstofstaal?

Hoë koolstofstaal word gemaak van kombinasies van yster, mangaan en chroom. Hulle het 'n hoër konsentrasie koolstof as vlekvrye staal, wat hulle harder en duursaamer maak.

Die gewildste tipe hoëkoolstofstaal wat in kombuismesse gebruik word, is SK-5 (ook bekend as "wit staal"). Dit bevat 0.95% koolstof, 1.2% mangaan en 0.5% chroom.

Hoëkoolstofstaalmesse het uitstekende randbehoud en is baie harder as vlekvrye staalmesse. Hulle benodig ook meer onderhoud om roes te voorkom, aangesien hulle kwesbaar is vir vog en sure.

Tipes hoë koolstofstaal

Daar is verskeie soorte Japannese hoëkoolstofstaal wat algemeen gebruik word in die maak van mes, insluitend:

1. Blue Steel (Aogami)
2. Wit staal (Shirogami)
3. Geel staal (Kigami)
4. AUS-8A

Hierdie tipe staal word geprys vir hul vermoë om 'n skerp rand te hou, maar vereis ook meer onderhoud as vlekvrye staal, aangesien hulle meer vatbaar is vir roes en verkleuring.

Die spesifieke tipe staal wat in 'n mes gebruik word, kan sy hardheid, randretensie en ander eienskappe beïnvloed, en verskillende tipes staal kan beter geskik wees vir verskillende gebruike.

Die gewildste tipes hoëkoolstofstaal sluit in Aogami (ook bekend as "blou staal") en Shirogami (ook bekend as "wit staal").

Daar is drie tipes Shirogami, bekend as 1, 2 en 3. Shirogami 1 is die sagste, terwyl Shirogami 3 die hardste is.

Aogami bevat 1.5% koolstof, terwyl Shirogami 0.8% koolstof bevat.

Aogami word as die beter kwaliteit staal beskou, terwyl Shirogami meer bekostigbaar is.

Wat is die verskil tussen Japannese vlekvrye staal en hoëkoolstofstaal?

Die verskil tussen Japannese vlekvrye staal en hoë-koolstofstaal kan in drie kategorieë verdeel word: chemiese samestelling, werkverrigting en instandhouding.

• Eerstens is die chemiese samestelling van Japannese vlekvrye staal anders as hoëkoolstofstaal. Vlekvrye staal bevat 'n hoër konsentrasie chroom, molibdeen en nikkel, terwyl hoë koolstofstaal 'n hoër konsentrasie yster, mangaan en chroom het.

• Japannese vlekvrye staal het uitstekende korrosiebestandheid, wat dit makliker maak om te versorg en te onderhou. Dit is ook goed om sy rand te behou, maar nie so skerp soos hoë koolstofstaal nie.

• Hoë koolstofstaal, aan die ander kant, is baie harder en kan sy skerp rand vir 'n langer tydperk behou. Dit verg egter meer onderhoud as gevolg van sy geneigdheid tot roes en spaander.

Japannese vlekvrye staal is een van die mees gebruikte materiale vir kombuismesse en het baie voordele, insluitend sy hoë korrosiebestandheid, maklike slyp en uiterste duursaamheid.

Dit is ook relatief goedkoop in vergelyking met ander soorte staal.

Die nadeel van Japannese vlekvrye staal is dat dit geneig is om sagter te wees as ander soorte staal, wat dit meer vatbaar maak vir afbreek en dofheid.

High Carbon Steel is 'n baie harder materiaal as vlekvrye staal en word gebruik vir meer gespesialiseerde messe soos Japannese soesji-messe.

Dit is ook hoogs korrosiebestand, maar kan moeiliker wees om te slyp as vlekvrye staal.

Ek het 'n volledige gids om Japannese messe hier te slyp (dit is werklik 'n kuns)

Die ekstra sterkte van hoëkoolstofstaal maak dit die ideale keuse vir gebruik in veeleisende sny- en kaptoepassings.

Die nadeel van hierdie tipe staal is dat dit nodig is spesiale sorg en instandhouding, aangesien dit geneig kan wees tot roes as dit nie behoorlik versorg word nie.

Boonop is messe met hoë koolstofstaal geneig om meer te kos as dié wat van vlekvrye staal gemaak word.

So om saam te vat, die belangrikste verskil tussen die twee is in hul duursaamheid.

Vlekvrye staal is baie meer korrosiebestand, maar is sagter en minder duursaam as hoëkoolstofstaal.

Hoë koolstofstaal is baie harder en duursaamer, maar dit is ook meer geneig tot roes en korrosie.

Wanneer dit kom by vlekvrye staal messe teenoor hoë koolstof staal messe, dit gaan alles oor die afweging tussen korrosie weerstand en randbehoud.

Vlekvrye staal messe is ideaal vir alledaagse gebruik in die kombuis, aangesien hulle nie maklik roes of roes nie.

Maar as jy 'n mes soek wat vir 'n lang tyd skerp sal bly, dan is hoëkoolstofstaal die pad om te gaan.

Dit is harder en hou 'n rand beter, maar dit is ook meer geneig tot roes en korrosie. So as jy op soek is na 'n mes wat sal hou, gaan vir die hoë koolstofstaal.

Maar as jy iets wil hê wat maklik is om te onderhou, is vlekvrye staal die beter opsie.

Is vlekvrye staal beter as hoë-koolstofstaal?

Die antwoord op hierdie vraag hang af van jou behoeftes en voorkeure.

As jy op soek is na 'n mes wat maklik is om te versorg en te onderhou, dan is vlekvrye staal dalk 'n beter keuse.

As jy egter 'n mes met uitstekende sterkte en randretensie benodig, is hoëkoolstofstaal die voortreflike opsie.

Tradisionele Japannese messe word gewoonlik van vlekvrye staal gemaak, terwyl die meer moderne messe van hoë-koolstofstaal gemaak word.

Uiteindelik kom dit neer op watter tipe mes die beste geskik is vir jou spesifieke behoeftes en voorkeure.

Vlekvrye staal bied 'n beduidende verbetering bo lae-koolstofstaal in terme van sterkte, hardheid, en veral, weerstand teen korrosie.

As jy iets soek wat nie sal roes nie, is vlekvrye staal die pad om te gaan.

Dit is ontwerp om teen oksidasie te beskerm en het 'n minimum chroominhoud van 10.5% per massa.

Hierdie chroom skep 'n versperring tussen omgewingsuurstof en die metaal se ysterinhoud, wat keer dat dit korrodeer.

Hoëkoolstofstaal, terwyl dit sterkte bied wat vergelykbaar is met en soms selfs dié van vlekvrye staal oortref, is hoofsaaklik 'n spesiale materiaal wat in vervaardiging gebruik word.

Dit is aansienlik moeiliker om te slyp as vlekvrye staal en moet noukeurig gemonitor word tydens die slypproses om te verhoed dat die lem beskadig word.

Hoë koolstof staal messe vereis ook meer gereelde onderhoud om roes te voorkom.

Watter Japannese messe is meer gewild: vlekvrye staal of hoëkoolstofstaal?

Vlekvrye staal messe is oor die algemeen meer gewild in Japan as gevolg van hul korrosiebestande eienskappe, gemak van sorg en bekostigbaarheid.

Jy kan alle soorte vlekvrye staal messe teen 'n redelike lae prys in Japan vind.

Hoë koolstof staal messe, aan die ander kant, is duurder en word tipies gebruik deur professionele sjefs in Japan.

VG-10 messe is waarskynlik die gewildste soort vlekvrye staal messe in Japan en word gewoonlik gebruik vir alledaagse take soos om groente in skywe te sny, in blokkies te sny en te kap.

Hoë koolstof staal messe word tipies gebruik vir meer gespesialiseerde toepassings, soos soesji messe.

Hulle is tipies duurder as vlekvrye staal messe en vereis ekstra sorg en onderhoud as gevolg van hul geneigdheid om te roes.

Harde Gedagtes

Ten slotte, beide Japannese vlekvrye staal en hoë koolstofstaal is uitstekende materiale vir kombuismesse.

Die tipe staal wat jy kies, hang af van jou begroting, persoonlike voorkeure en hoe jy van plan is om die mes te gebruik.

Terwyl vlekvrye staal makliker is om te onderhou en goedkoper is, sal hoëkoolstofstaal langer skerper bly en beter geskik wees vir die veeleisende snytoepassings.

Uiteindelik is die besluit aan u!

Lees verder: dit is die beste AUS 10 Japannese staal messe (ekstra taai met hoë-koolstof vlekvrye staal)

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.