Ikanago shoyu: Sy plek tussen Japannese vissouse
Daar is drie veral bekende soorte Japannese vissous: shottsuru, ishiru en ikanago shoyu. Baie kulture het sout, gefermenteerde vissouse onder hul speserye. Japan, as 'n nasie met soveel kuslyn en soveel visse, het hierdie fermentasieproses tot 'n kunsvorm verfyn.
In hierdie artikel gaan ons veral fokus op ikanago shoyu, sy oorsprong, geskiedenis en kulinêre gebruike.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Wat beteken ikanago shoyu?
Ikanago is die naam van 'n klein, dun, silwer vis wat gewoonlik 'n "sand lans" of "sand paling" in Engels genoem word. Volgens Kensanpin, wat seisoenale plaaslike produkte verkoop, word hulle in die laat winter en lente gevang, beide as plomp volwassenes, wanneer die ikanago ongeveer 10-12 cm 4-4.8 duim) lank is, en ook as baba-klein braai. Ten spyte van die Engelse naam, is hulle nie eintlik 'n ware paling nie, maar deel van die Ammodytes-familie van visse.
Shoyu is die naam wat aan Japannese sojasouse gegee word, wat tipies ligter en dunner as Chinese sojasouse is en slegs gefermenteerde sojabone, koring, sout en water bevat.
Waar en hoe het ikanago shoyu ontwikkel?
Gefermenteerde vissouse het 'n lang en ryk geskiedenis in Japannese kookkuns. Voordat sojasous wydverspreid in Japan gebruik is, is vissouse gebruik om smaak, umami en diepte by streekgeregte te voeg. Hulle was gewoonlik 'n hiper-plaaslike aangeleentheid, gefermenteer van wat beskikbaar was.
Ikanago-vis is volop in kusgebiede van Japan en ikanago shoyu sou oorspronklik ontwikkel gewees het as streekspesialiteite, op meer as een plek op 'n slag, aangesien brouers onafhanklik geëksperimenteer het met verskillende soorte vis, fermentasiemetodes en met sojasous soos dit geword het. toenemend gewild.
Maar deesdae is die hoofgebied waar hierdie visse geland word en ikanago shoyu geproduseer word, die Bisan-gebied op die Seto Binnelandse See.
Hoe word ikanago shoyu gemaak?
T. Ohshima en A. Giri sê in hul Encyclopedia of Food Microbiology (Tweede uitgawe, 2014) dat Ikanago shoyu gemaak word van ongeveer twee dele ikanago tot een deel shoyu.
Die vis word saam met die shoyu gemeng en vir ten minste 100 dae gelaat om te fermenteer voordat die vloeistof onttrek en gefiltreer word. Hier is die wetenskap: die ensieme wat deur die fermenterende bakterieë geproduseer word, breek die visproteïen af en hidroliseer dit, wat vrye aminosure en peptiede tot gevolg het.
Moenie bekommerd wees as jy dit nie verstaan het nie: al wat jy moet weet is dit is wat aan ikanago shoyu sy kenmerkende, diep hartige, pekelagtige en umami-geur gee.
Hoe verskil ikanago shoyu van ander Japannese vissouse?
As jy 'n vissous-beginner is, het jy dalk 'n bietjie geïntimideer gevoel toe jy die eerste keer die deksel van 'n bottel ikanago shuyo afgehaal en geruik het. Dit is waar, Japannese vissouse het 'n ware visperigheid aan hulle, en selfs mense wat daarvan hou, sal saamstem dat hulle selde direk uit die bottel lekker ruik of smaak.
Ikanago shoyu het 'n hoër konsentrasie sout as in die meeste Japannese gefermenteerde vissouse. Dit beteken dit is gewoonlik meer sout en minder "visagtige" proe as ander. Jy gaan dit steeds nie netjies wil swaai nie, maar as jy eers net 'n versigtige toon in hierdie viswater wil dompel, is ikanago shoyu dalk net die een om voor te gaan.
As dit so stink, herinner my hoekom ek dit enigsins wil eet?
Ikanago shoyu is nie ontwerp om as hoofbestanddeel gebruik te word nie. Soos alle Japannese vissouse, is dit 'n spesery. Dit beteken nie dat jy dit ook soos ketchup gebruik nie, maar dat jy baie versigtig klein hoeveelhede gebruik om 'n diep umami-smaak en rykdom van geur by te voeg. Dit kan selfs net 'n enkele druppel wees.
As jy jou ikanago shoyu reg gebruik het, sal jy niks van daardie skerp stank in die voltooide gereg proe nie. In plaas daarvan, sal jy beloon word met 'n diepte en kompleksiteit van geur, en miskien net die kleinste wenk van 'n pepergeur van die see.
Leer hoe om ikanago shoyu te gebruik
Omdat die hoër soutkonsentrasie en die gebruik van sojasous ikanago shoyu in geurprofiel nader aan 'n kragtig gegeurde sojasous self maak, is die beste manier om daarmee te begin om dit te probeer gebruik op plekke waar jy normaalweg 'n bietjie sojasous sal gebruik .
Jy is waarskynlik vertroud met die gebruik van 'n druppel of twee sojasous as geurmiddel op jou sashimi, of in 'n doopsous vir soesji. Probeer eerder 'n bietjie ikanago shoyu gebruik. Soos sojasous, sal sy sterk geur die delikate vis verdrink as jy te veel gebruik, so gaan baie maklik. Begin net met 'n halwe druppel, en vermeerder stadig, happie vir happie. Sodra jy visagtigheid of soutigheid opmerk, is dit te veel. Na 'n paar probeerslae sal jy die oomblik kan uitwys wanneer jy die ikanago shoyu gebruik het om geur te maksimeer sonder om oor te neem.
As jy nie so 'n aanhanger van soesji is nie, kan jy dieselfde eksperiment in 'n eenvoudige sop of sous probeer. Voeg 'n klein druppel by jou lepel en let op hoe dit die subtiliteit en diepte van geur verhoog. Dit is nie soseer dat dit 'n nuwe smaak byvoeg nie, maar dat dit wat reeds daar is, versterk en verdiep.
Aan die gang: waarvoor kan ons ikanago shoyu gebruik?
Jy kan dit as 'n natuurlike geurversterker vir byna enige soutgereg gebruik. Enige plek waar jy 'n bietjie sout wil byvoeg, of waar jy dink die smaak is net 'n bietjie gebrekkig of plat? Ikanago shoyu sal daardie geur reguit peper.
Dit is baie lekker saam met noedelsous. Of dalk het jy 'n bak ramen, maar geen opwindende toppe nie? Voeg 'n skeut ikanago shoyu by om dit op te kikker.
Om meer kreatief te raak: vissous met vleis
Wat van die gebruik van ikanago shoyu in 'n marinade vir vleis? Dit is nie so vreemd soos dit eers klink nie: ansjovis en vissouse word ook al eeue lank saam met vleis in die Weste gebruik. Worcestersous is 'n gefermenteerde vissous; Provençale anchoïade stamp ansjovis saam met olie en knoffel en gooi dit oor gesmoorde lam.
Probeer om 'n bietjie ikanago shoyu met olie, fyngedrukte knoffel en 'n bietjie yuzu-sap te meng en gebruik dit as 'n marinade vir steak. Of voeg dit by die sappe van 'n stadig-gekookte nikujaga om jou vleis en aartappels nog meer lewenskragtigheid te gee.
Ikanago shoyu as 'n glans en doopsous
Ons ken almal die blink vreugde van 'n geroosterde salmbiefstuk wat met 'n soet-hartige glans geborsel is. Sit 'n bietjie ikanago shoyu in jou glansmengsel wanneer jy dit verminder vir 'n bietjie ekstra smaak van die see. Smeer dit met gereelde tussenposes oor die salm terwyl dit rooster, en bedien met die ekstra glans as 'n doopsous.
Dit werk ook met hoender. ’n Lemoen- en gemmerglasuursel is veral goed saam met hoender, en die byvoeging van ikanago shoyu maak dit net beter.
Word gevorderd
Jy het waarskynlik reeds 'n tema vir hierdie voorstelle opgemerk: 'n bietjie ikanago shoyu gemeng met ander vloeistowwe of geure, om die natuurlike helderheid en lekkerte van jou hoofbestanddele na vore te bring.
Dit is 'n goeie toevoeging tot 'n Wafu-slaaisous, wat goed sal pas by omtrent enige slaai – vervang net van die sojasous met ikanago shoyu. Of jy kan gebruik maak van die invloede van China en 'n weergawe met sesamolie en sesamsaad in 'n klassieke Chuka-sous vir 'n komkommerslaai probeer.
En die soutigheid van ikanago shoyu maak dit 'n goeie keuse vir enige hartige preserveer. Pickels en marinades sal alles blink met net daardie bietjie meer piss en peper.
Probeer die resep hieronder om op jou reis te begin met Japannese vissouse.
Resep: Sampioene gepekel met gemmer en ikanago shoyu
1 pond gemengde sampioene, bv shimeji, shiitake, enoki, oestersampioene
1 stuk gemmer, omtrent so groot soos jou pinkie
1 eetlepel grondboontjie- of sesamolie
2 eetlepels dashi-aftreksel
1 eetlepel mirin (of vir 'n ryker geur, vervang met rooiwyn)
1 eetlepel ikanago shoyu
2 eetl ryswynasyn
(Opsioneel: 1 tl suiker, veral as rooiwyn in plaas van mirin gebruik word)
Skeur of sny die sampioene in happiegrootte stukke. Sny die gemmer in dun skywe – jy hoef dit nie te skil nie. Verhit die olie in ’n pan oor matige hitte en soteer die sampioene en gemmer tot verlep en net aan die rande begin verbruin.
Meng intussen al die ander bestanddele saam.
Wanneer die sampioene gereed is, gooi die piekelmengsel oor hulle, en hou aan kook net vir nog 'n minuut of twee totdat die alkohol afgebrand het.
Verwyder van die hitte en gooi die sampioene saam met die piekelvloeistof in 'n houer, druk dit saggies af sodat soveel as moontlik onder die water is. Laat afkoel, bedek en verkoel. Hulle is dadelik gereed om te eet, of sal vir ten minste 'n paar dae in die yskas hou.
Pro-wenk: Sodra jy die sampioene geëet het, is daar geen rede om die vloeistof weg te gooi nie. Gebruik dit as 'n hoogs gegeurde geurmiddel vir 'n sop, in 'n slaaisous, as 'n doopsous, ens.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Caroline het eers die deure na haar eie woonstel in Berlyn vir gaste oopgemaak, wat gou uitverkoop was. Sy het toe die hoofsjef van Muse Berlin, Prenzlauer Berg, vir agt jaar geword, bekend vir “internasionale gemakskos”.
