Vissous: 'n belangrike stapelbestanddeel in Asiatiese kookkuns

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek Opgedateer September 22, 2022

Geregte soos pad thai, noedelsop, roerbraai en kerries bevat dikwels 'n skeut vissous, en die sous word ook gebruik as 'n doopsous vir lenterolletjies en ander voorgeregte vir sy ryk, sout, visagtige en skerp smaak.

Vissous is 'n vloeistof kruiderij gemaak van vis wat vir etlike maande in sout gefermenteer is. Dit word as 'n doopsous en geurbestanddeel in baie Asiatiese geregte gebruik. Vissous het 'n skerp, souterige geur en is 'n belangrike komponent van Suidoos-Asiatiese kookkuns.

In hierdie blogpos bespreek ek alles wat vissous betref: hoe dit gemaak word, sy gewilde parings en sy geskiedenis en ek sal verduidelik hoekom dit een van Asië se gunsteling geurmiddels is.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Wat is vissous?

Visous word gemaak deur vis vir 'n paar maande in pekelwater ('n soutwateroplossing) te fermenteer.

Die vis breek af en stel sy sappe vry, wat dan versamel en gebottel word. Vissous word dus letterlik van vis gemaak!

Vissous word gewoonlik oral tussen 'n paar maande en twee jaar gefermenteer, en hoe langer dit fermenteer, hoe sterker sal die geur wees.

Die fermentasieproses skep ook ’n dieprooi kleur in die sous, wat van ligpienk tot bruin kan wissel.

Vissous is 'n stapelvoedselbestanddeel in baie Filippynse, Viëtnamese, Thaise, Lao-, Japannese, Chinese en Kambodjaanse geregte.

Dit word gebruik om geur by sop, kerries, roerbraai en marinades te voeg.

In lande soos Japan is vissous 'n algemene plaasvervanger vir sojasous. In die Filippyne word dit patis genoem, en die Viëtnamese verwys daarna as Nuoc Cham.

Vissous kan ook as 'n doopsous gebruik word of by ander gevoeg word souse om hulle 'n souterige visgeur te gee.

Dit word as 'n geurmiddel gebruik en kom in 'n vloeibare vorm, met 'n rooibruin kleur en loperige tekstuur.

Hoe smaak vissous?

Vissous is 'n lekker mengsel van geure - dit is sout, baie visagtig en effens soet. Dit het ook 'n bietjie skerp smaak, want dit is gemaak van gefermenteerde vis.

So, dit het beslis 'n bietjie van 'n funky smaak, maar dit werk goed wanneer dit by kos gevoeg word.

Die smaak is ryk en vet en voeg baie geure by 'n gereg.

Die Japannese beskryf dikwels die geur van vissous as umami. Dit is die vyfde smaak wat ons waarneem, na soet, suur, bitter en sout.

Mense hou van vissous se geur omdat dit umami, aards en hartig is en 'n groot deel van die geurspektrum dek wat kosse soos sampioene, geroosterde tamaties en sojasous hul komplekse, lus-inducerende geure gee.

Die sous het wel 'n duidelike, sterk visgeur, maar dit word gebalanseer deur 'n sout, pekel, karamelagtige soet.

Ruik vissous?

Ja, vissous het beslis 'n reuk. Dit is mos gemaak van gefermenteerde vis!

Die fermentasieproses gee vissous 'n skerp, visgeur.

Sommige mense vind die reuk onaangenaam, maar dit verdwyn sodra die sous gaar is.

Die reuk kan sterk wees, maar die smaak is baie sagter. Trouens, baie mense sê dat vissous niks smaak soos dit ruik nie.

Hoe word vissous gemaak?

Terwyl die meeste van sy geur wel van vis kom, soos beweer word, is daar 'n hele lang proses wat die vis deurgaan voordat daardie bottel vissous verskyn.

Klein vissies (gewoonlik ansjovis) Of kril word gebruik om die vissous te maak omdat dit 'n hoë verhouding van proteïen tot bene het.

Die vis word in vate met sout gepak, en die hele mengsel word gelaat om te fermenteer.

Vis word gefermenteer vir 'n tydperk wat wissel van 'n paar maande tot 'n paar jaar om die ware geur te verkry.

Natuurlike bakterieë begin die vis ontbind, wat 'n smaaklike, pekelwater skep.

Daar is 'n sterk, skerp reuk terwyl die fermentasie plaasvind, maar dit verdwyn ietwat tydens die botteleringsproses.

Na fermentasie word die vismengsel gesyg en as vissous gebottel.

Sommige vervaardigers voeg water, suiker en MSG by hul visouse om die intense geur te verminder, maar die beste kwaliteit vissouse word gemaak met net vis, sout en water.

Vind meer uit oor die magiese proses van fermentasie en hoekom dit kos so wonderlik maak

Wat is die oorsprong van vissous?

Vissous is 'n baie ou geurmiddel.

Die Antieke Grieke het dit gedurende die 4de en 3de eeue vC gebruik. Die Romeine het dit garum genoem en dit as 'n sous, dip en geurmiddel gebruik.

Die sous is ook in Viëtnam en China gebruik. Trouens, daar is bewyse dat vissous so vroeg as die 2de eeu vC in Viëtnam gemaak is.

Vissous was 'n noodsaaklike bestanddeel in Suidoos-Asiatiese kookkuns lank voordat brandrissies en ander speserye aan die streek bekendgestel is.

Die rede waarom vissous uitgevind is, was dat vis vinnig bederf en vrot. Daarom moes hulle 'n manier vind om dit te bewaar.

Die fermentasieproses het nie net die vis bewaar nie, maar het ook 'n heerlike en veelsydige sous geskep wat geur aan alle soorte kosse kon gee.

Dit is nie duidelik hoe vissous sy pad na Asië gemaak het nie. Sommige historici meen die sous het van Antieke Griekeland en Antieke Rome deur die Sypad en Mesopotamië tot in die Verre Ooste gereis.

Van watter soort vis word vissous gemaak?

Soos vroeër genoem, word vissous gemaak van klein vissies of kril wat 'n hoë verhouding van proteïen tot bene het.

Ansjovis is die vis wat die meeste in vissous gebruik word, maar ander soorte klein vissies, soos haring, makriel of sardientjies, kan ook gebruik word.

Krill word ook soms gebruik om vissous te maak.

Die vis word gewoonlik wild gevang en vars, maar sommige vervaardigers gebruik wel bevrore vis.

Waarvoor word vissous gebruik? Gewilde parings

Visous is 'n veelsydige bestanddeel en kan in 'n verskeidenheid geregte gebruik word.

As jy in 'n Thaise restaurant is, sal jy dalk 'n bottel vissous op die tafel kry. Dit word as 'n spesery gebruik op dieselfde manier waarop Amerikaners sout en peper gebruik.

Dit word algemeen gebruik as 'n doopsous, by sop en kerries gevoeg, of as 'n marinade gebruik.

Vissous is ook 'n algemene plaasvervanger vir sojasous in lande soos Japan.

Sommige gewilde parings vir vissous sluit in:

• Visous en lemmetjiesap: Dit is 'n klassieke kombinasie wat dikwels gebruik word as 'n doopsous vir lenterolletjies of as 'n slaaisous vir slaaie.
• Vissous en brandrissies: Dit is 'n gewilde kombinasie in Suidoos-Asiatiese kookkuns. Dit word dikwels as 'n doopsous gebruik of by sop en kerries gevoeg.
• Vissous en knoffel: Hierdie kombinasie word algemeen gebruik as 'n marinade vir vleis of as 'n doopsous.
• Vissous en suiker: Hierdie kombinasie word dikwels as 'n doopsous gebruik of by sop en kerries gevoeg.

Dan is daar verskeie tradisionele geregte uit Asiatiese lande waar vissous 'n sleutelbestanddeel is:

• Roerbraai
• Filippynse kerrie
• Japannese kerries
• Vinaigrette
• Doopsouse
• Rysgeregte
• Vleis marinades
• Pad thai
• Twyfel
• Stew
• Pasta souse
• Noedelsouse
• bibimbap
• Bahn-mi

Hoe lank hou vissous?

Vissous het 'n redelik lang raklewe. As dit op 'n koel, donker plek gestoor word, kan dit tot 3 of 4 jaar hou.

Sodra dit oopgemaak is, sal vissous vir 6-12 maande hou.

Jy sal weet dit het sleg geword as dit galsterig of suur begin ruik.

Is vissous gesond?

Ja, vissous is 'n gesonde geurmiddel. Dit is laag in kalorieë en vet en is 'n goeie bron van proteïene.

Dit bevat ook aminosure wat voordelig is vir die spysverteringstelsel.

Vissous bevat ook 'n verskeidenheid vitamiene en minerale, insluitend vitamien B12, yster en selenium.

Boonop bevat vissous hoë vlakke van omega-3-vetsure, wat voordelig is vir hartgesondheid.

Vissous is ook 'n goeie bron van probiotika, wat voordelig is vir dermgesondheid.

Hierdie spesery kan egter redelik sout wees, daarom is dit die beste om dit met mate te gebruik, veral as jy jou natriuminname dophou.

Verhoog vissous bloeddruk?

Daar is bewyse wat daarop dui dat vissous bloeddruk kan verhoog.

Eet te veel vissous kan sleg wees vir die gesondheid as gevolg van die hoë natriuminhoud.

As jy hoë bloeddruk het, moet jy jou inname van vissous beperk.

Waar om vissous en beste handelsmerke te koop

Vissous word nou by die meeste Westerse kruidenierswinkels en supermarkte verkoop.

Dit is ook altyd by Asiatiese supermarkte beskikbaar, of jy kan 'n paar aanlyn bestel.

Daar is geen twyfel dat Red Boat een van die gewildste handelsmerke is nie, want dit maak 'n smaaklike, outentieke-styl vissous.

Rooiboot Vissous is 'n sjef-graad suiwer vissous wat slegs twee bestanddele bevat – ansjovis en seesout. Daar is dus geen bygevoegde preserveermiddels of bymiddels nie.

(sien meer beelde)

Wanneer jy kook, sal 'n suiwer vissous wat nie met water of MSG gemeng is nie, die mees intense geur verskaf.

Die vis word volhoubaar aan die kus van Viëtnam gevang en vir meer as 'n jaar in tradisionele kleipotte gefermenteer.

Die resultaat is 'n ryk, amberkleurige vissous met 'n komplekse geur wat perfek is

Ander goeie handelsmerke van vissous sluit in Drie Krappe, Mega Sjef premium vissous, en Thai kombuis.

Wanneer jy 'n vissous kies, soek altyd een wat gemaak is met 100% vis en geen bygevoegde preserveermiddels of MSG bevat nie.

Wat is die verskil tussen vissous en oestersous?

Terwyl beide vissous en oestersous van seekos gemaak word, is hulle heeltemal anders.

Visous word gemaak van klein vissies of kriel wat in sout en water gefermenteer word.

Oestersous, aan die ander kant, word gemaak van oesters wat in water geprut word totdat hulle hul natuurlike geure vrystel.

Oestersous is dikker en soeter as vissous, en dit word dikwels gebruik as 'n doopsous of as 'n bestanddeel in roerbraai.

Is vissous en hoisinsous dieselfde?

Nee, vissous en hoisinsous is nie dieselfde nie.

Hoisinsous word gemaak van 'n kombinasie van sojabone, knoffel, suiker en speserye. Dit is dik en soet met 'n effens pittige geur.

Vissous, aan die ander kant, bevat gefermenteerde vis.

Hoisinsous word soms met vissous vervang. Dit is omdat vissous, ten spyte van die gebrek aan soet komponent, net so hard en sout is as hoisinsous.

Wat is 'n goeie plaasvervanger vir vissous?

Die beste plaasvervanger vir vissous is óf Worcestersous óf sojasous.

Worcestersous word gemaak van 'n verskeidenheid bestanddele, insluitend ansjovis, asyn en speserye. Dit het dus 'n soortgelyke umami-vissmaak.

Sojasous, aan die ander kant, word gemaak van gefermenteerde sojabone en het 'n sout smaak.

Dit kan gebruik word as 'n 1:1 plaasvervanger vir vissous in die meeste resepte.

Gevolgtrekking

Vissous is 'n gewilde Suidoos-Asiatiese spesery wat gemaak word van klein vissies of kril wat in sout en water gefermenteer word.

Met sy umami-geur gee vissous kos 'n aangename vis-, sout- en soet smaak wat perfek is vir doopsouse, marinades en sop.

Gelukkig is hierdie geurmiddels geredelik beskikbaar buite Asië, so jy kan jou gunsteling Asiatiese disse met gemak by die huis maak.

Wanneer jy 'n vissous kies, soek altyd een wat van 100% vis gemaak is en geen bygevoegde preserveermiddels of MSG bevat nie.

Noudat jy alles van vissous weet, hoekom probeer jy dit nie in jou volgende gereg gebruik nie?

Lees volgende: Gebruik die Japannese vissous? Dit is hoe hulle hul eie geur kry

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.