أوجامي مقابل شيروجامي | وأوضح الفرق بين الصلب الأبيض والأزرق
عندما يتعلق الأمر السكاكين اليابانيةالجميع يركز عليه نوع السكين وما يستخدم من أجله ولكن لا يوجد الكثير من المعلومات حول نوع الفولاذ المستخدم أثناء عملية التشكيل.
لطالما كانت أنواع الصلب اليابانية مهمة ، خاصة بالنسبة لصناعة السيوف.
الكاتانا اليابانية عبارة عن شفرة فولاذية قوية تخترق أي شيء. عالية اليابانية الكربون الصلب هي قصة أخرى - إنها تستخدم لصنع أفضل سكاكين المطبخ.
الفولاذ الأزرق والصلب الأبيض من أنواع الصلب اليابانية المستخدمة في صناعة السكاكين.
Aogami هي كلمة للصلب الورقي الأزرق بينما تشير كلمة shirogami إلى الورق الأبيض الصلب. هذان النوعان من الفولاذ لهما تركيبات كيميائية مختلفة ومحتوى كربوني مختلف ، لكن كلاهما نوعان من الفولاذ عالي الكربون. يحتفظ Aogami بحافته بشكل أفضل بينما يمتلك shirogami شفرة أكثر حدة.
تصنع معظم السكاكين اليابانية إما من الفولاذ الأزرق أو الفولاذ الأبيض. لذا ، إذا كنت تتساءل ما الذي يجعل سكاكين مطبخك اليابانية مميزة وحادة للغاية ، فهو الفولاذ.
في هذا الدليل ، أشرح الفرق بين aogami و shirogami لمساعدتك على اتخاذ قرارات مستنيرة عند شراء السكاكين.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
فولاذ ياباني عالي الكربون
السكاكين اليابانية معروفة بسبب محتواها العالي من الكربون.
كلما زاد الكربون الذي يحتويه الفولاذ ، زادت صلابة النصل وأكثر حدة. لكن المعدن يكون أكثر هشاشة عندما يحتوي على نسبة عالية من الكربون.
أيضًا ، تشتهر المعادن الصلبة بحوافها الحادة - فهي مثالية للتقطيع الدقيق والمثالي لجميع اللحوم والخضروات.
اوجامي و شيروجامي الفولاذ عبارة عن معادن عالية الكربون في اليابان ولكنها أيضًا الأصعب في التشكيل لأن هذا الفولاذ الكربوني معروف بالهشاشة.
نتيجة لذلك ، تكون الشفرة عرضة للتشقق والكسر أثناء تشكيلها بواسطة الحرفيين.
معرفة المزيد عن حرفة الحرفيين اليابانيين لصنع السكاكين هنا
ما هو اوجامي؟
Aogami هي الكلمة اليابانية للصلب الأزرق أو الورق الصلب الأزرق وهذا الاسم يشير إلى غلاف الورق الذي تستخدمه الشركة المصنعة.
يعرف معظم الناس في الغرب أن الأوجامي هو الفولاذ الأزرق ولا يحتوي إلا على كمية صغيرة من الشوائب مثل الفوسفور والكبريت.
لكن الفرق بين aogami ، مقارنةً بشيروجامي هو أن الفولاذ الأزرق يحتوي أيضًا على التنجستن (W) والكروميوم (Cr).
تضاف هذه العناصر الكيميائية لأنها تطيل وقت التصلب وبالتالي تصبح درجة الحرارة أقل أهمية.
أيضًا ، تجعل W و Cr الشفرة أكثر مقاومة للتآكل والاستعمال اليومي وتبقى الشفرة أكثر حدة.
أنواع الأوجامي الصلب الأزرق
كما ذكرت ، يمكن أن يحتفظ الفولاذ الأزرق بحافته أفضل بكثير من الفولاذ الأبيض ولكنه ليس حادًا. لكن ليس كل الفولاذ الأزرق متماثل.
فيما يلي ثلاث درجات من الفولاذ الأزرق:
- أوجامي # 1 - يحتوي على 1.2-1.4٪ كربون و صلابة 64-65. هذا الفولاذ ليس شائعًا مثل Aogami # 2 ولكنه معروف باحتفاظه بالحافة الممتازة والذي يظل في الواقع أكثر حدة. من الأمثلة الجيدة على سكاكين aogami سكين السوشي yanagiba وسكين ديبا.
- أوجامي # 2 - يحتوي على 1.0-1.2٪ كربون و صلابة 62-64. إنه فولاذ متين وصلب للغاية - إنه الأكثر متانة من بين أصناف الفولاذ الأزرق الثلاثة من aogami. يمكن شحذ هذه الشفرة بسهولة. مثال رئيسي على الفولاذ الأزرق aogami # 3 هو سكين gyuto.
- اوجامي سوبر - يحتوي على 1.45٪ كربون و صلابة 65-67. هذا الفولاذ مضاف إليه الفاناديوم (V) لجعله أكثر صلابة وقوة. وهي معروفة بمقاومة التآكل الفائقة. أيضًا ، يتمتع هذا النوع من الفولاذ الأزرق بأفضل وأطول احتفاظ بالحافة من بين فولاذ الأوجامي الثلاثة. عند صياغة الشفرة ، يمنحها الموليبدينوم المضاف و V وقتًا طويلاً للتصلب. وبالتالي ، يمكن تبريد هذا الفولاذ بالزيت وليس بالماء فقط. بعض سكاكين سانتوكو مصنوعة من هذا الفولاذ.
ما هو شيروجامي؟
يسمى شيروجامي فولاذ الورق الأبيض، أو الصلب الأبيض البسيط باللغة الإنجليزية. إنه نوع تقليدي من الفولاذ الياباني يستخدم في صناعة سكاكين المطبخ الحادة جدًا.
يمكن شحذ الحافة باستخدام شحذ اليابانية (نوع من الحجر الطبيعي).
يحتوي الفولاذ الكربوني شيروجامي على كميات ضئيلة من الشوائب على شكل فوسفور (P) وكبريت (S).
يعد تصنيع شفرات شيروجامي تحديًا كبيرًا نظرًا لوجود نطاق درجة حرارة ضيق للتصلب.
Yakiire هي عملية تصلب الحواف والتبريد هو تبريد المعدن (يتم في الماء) ويجب أن يتم كلاهما بسرعة لضمان الصلابة المناسبة التي تحافظ على الشفرة حادة.
أنواع الفولاذ الأبيض شيروجامي
هناك ثلاثة أشكال من الفولاذ الأبيض بمحتويات كربون مختلفة:
- شيروجامي # 1 - يحتوي على نسبة كربون 1.25-1.35٪ وصلابة 61-64. هذا هو أصعب نوع من الفولاذ الأبيض. يبقى السكين المصنوع من شيروجامي 1 أكثر حدة لفترة أطول ولكنه هش قليلاً وقد يتشقق إذا تم استخدامه لقطع الغضروف الصلب أو العظام بقوة. بعض سكاكين سانتوكو باهظة الثمن عالية الجودة مصنوعة من الفولاذ الأبيض # 1.
- شيروجامي # 2 - يحتوي على نسبة 1.05-1.15٪ كربون وصلابة 60-63 لذا فهو أقل صلابة بقليل. إنه النوع الأكثر شيوعًا من الفولاذ الأبيض المستخدم في صناعة السكاكين. ستتمتع هذه الشفرة باحتفاظ ممتاز بالحافة ، ويسهل شحذها ، وليست هشة مثل شيروجامي 1. مثال على فولاذ شيروجامي الأبيض # 2 هو سكين الناكيري الياباني المستخدم في تقطيع الخضار.
- شيروجامي # 3 - يحتوي على نسبة كربون أقل بنسبة 0.8-0.9٪. يشار إليه عادة باسم الأصفر
- فولاذ لذلك من الناحية الفنية ليس فولاذ ورق أبيض حقًا. لكن ، هذه الشفرة متينة للغاية وطويلة الأمد ، لكن لا تتوقع أن تحافظ على حافتها لفترة طويلة جدًا لأنها يمكن أن تصبح باهتة بسرعة كبيرة.
فقط لبعض المنظور ، VG-10 أو فولاذ AUS-10 يحتوي على ما يقرب من 1٪ كربون.
ما الفرق بين الفولاذ الأبيض والصلب الأزرق؟
يتمثل الاختلاف الرئيسي بين هذين النوعين من الفولاذ عالي الكربون في كمية الكربون التي يحتويانها والصلابة.
يصعب ملاحظة الفروق بين الاثنين بالعين المجردة ولكن يمكنك الشعور بالاختلاف عند استخدامها.
الفكرة العامة هي أن الشفرات الفولاذية البيضاء أكثر حدة من الفولاذ الأزرق ولكن الشفرات الفولاذية الزرقاء تتمتع باحتفاظ أفضل بالحافة ، مما يعني أنها تظل أكثر حدة لفترة أطول أثناء تقطيع المطبخ ومهام تحضير الطعام.
الفولاذ الورقي الأزرق شديد اللزوجة ومقاوم للتآكل. هذا لأنه يحتوي على الكروم والتنغستن وبالتالي يمكن أن يكون أقل مقارنة بالورق الأبيض الصلب.
يتأكسد الفولاذ الأبيض بشكل أسرع من الفولاذ الأزرق ولكن بشكل عام له حافة أكثر حدة. الفولاذ الأزرق أصعب بكثير من الفولاذ الأبيض وأسهل في سنه لأنه يحتفظ بحافته لفترة أطول.
أثناء عملية التصنيع وطحن الطاقة ، ينتج الفولاذ الأبيض العديد من الشرارات الساطعة بينما ينتج الفولاذ الأزرق شرارات أقل وأصغر. لذلك يمكنك التمييز بين الاثنين حسب شرارتهما.
هل الصلب الأزرق أم الأبيض أفضل؟
يُعرف الفولاذ الأزرق باحتفاظه بالحافة أفضل بكثير من الفولاذ الأبيض. كما أنه أكثر مقاومة للتآكل والصدأ. ومع ذلك ، فإن الفولاذ الأبيض أفضل عندما يتعلق الأمر بالحدة. الصلب الأبيض ليس هشًا ويسهل شحذه كثيرًا.
هل تعلم أن الأوجامي (الفولاذ الأزرق) هو نوع أحدث من الفولاذ من شيروجامي؟
لكن عندما تسأل معظم طهاة السوشي ، فإنهم يفضلون سكاكين الشيروغامي الفولاذية التقليدية لأن الشفرات أقل هشاشة وأكثر حدة وأسهل في الاستخدام خاصة إذا كنت تقطع السمك والخضار ولفائف السوشي.
ومع ذلك ، لا أستطيع أن أقول أن هذه حقيقة عالمية لأن هناك الكثير من الطهاة والطهاة المنزليين الذين يستمتعون بسكين المطبخ الفولاذي الأزرق أكثر لأن هذا الفولاذ يوفر أداء تقطيعًا مذهلاً واحتفاظًا أفضل بالحافة.
المشكلة هي أن الفولاذ الأزرق هش ويميل إلى التشقق. لذلك ، يجب أن تكون على درجة عالية من المهارة لاستخدام هذه الشفرات بشكل صحيح. يعاني العديد من الهواة من سكاكين فولاذية عالية الكربون بسبب الهيكل الدقيق.
السكاكين اليابانية هي أدوات مطبخ دقيقة. تحتاج دائمًا إلى تأكد من تخزينها بشكل صحيح وآمن.
لكن من الناحية العملية ، يمكنك استخدام كلتا السكاكين لجميع احتياجات التقطيع والتقطيع والتقطيع إلى مكعبات المطبخ المطبخ الياباني.
سواء اخترت سكين مطبخ aogami أو shirogami ، فأنت لا تزال تتخذ خيارًا جيدًا.
الأسئلة الشائعة
هل اوجامي الصلب الصدأ؟
نعم ، الفولاذ الأزرق مادة تفاعلية لذا فهي تصدأ.
يعتبر الفولاذ الأزرق الياباني أكثر مقاومة للتآكل من الفولاذ المقاوم للصدأ المعتاد ، لكنه يفتقر فعليًا إلى خصائص مقاومة الصدأ ، لذا لا يمكنك توقع تحمله للماء.
لا يصدأ هيكل شيروجامي عند تعرضه للماء ، لكن مفتاح العناية بسكينك الياباني هو مسحه والتأكد من جفافه تمامًا قبل تخزينه.
الحقيقة هي أن كلا من الفولاذ الأزرق والفولاذ الأبيض سوف يصدأان إذا تركت السكين في الماء - الصدأ عملية طبيعية. ومع ذلك ، تتمتع هذه السكاكين اليابانية عالية الجودة بمقاومة أعلى للصدأ.
ما هو سوبر بلو ستيل؟
يشير الفولاذ الأزرق الفائق إلى Aogami Super الذي يعد بلا شك أحد أفضل أنواع الفولاذ الكربوني المشبع بالفاناديوم. هذا الفولاذ ذو جودة عالية إذا كنت تبحث عن حدة فائقة في شفرتك.
هذا النوع من السكاكين معروف بصلابته. من الأمثلة الجيدة على سكاكين Aogami Super بعضًا منها جيوتو وسكاكين الشيف سانتوكو.
بعض سكاكين التقشير المستخدمة في تقشير الخضار مصنوعة من الفولاذ الأزرق الفائق - ما عليك سوى إلقاء نظرة على يوشيهيرو أوجامي سوبر / بلو ستيل واريكومي إذا كنت تريد أن ترى كيف يبدو هذا النصل.
إنه ذو جودة ممتازة ومعروف بحدة مثل الحلاقة.
مطعم الوجبات الجاهزة
في المرة القادمة التي تتسوق فيها لشراء سكاكين ، ستعرف الفرق بين أنواع الفولاذ الكربوني الياباني.
يعتبر الفولاذ الأبيض هو الأفضل إذا كنت تبحث عن حدة فائقة ودقة قص فائقة. إذا كنت مهتمًا بدرجة أكبر باحتفاظ الحواف وتقليل التكرار ، فإن شفرة الورق الفولاذية الزرقاء هي الأفضل.
عندما يتعلق الأمر بالمتانة ، فإن جميع السكاكين اليابانية جيدة جدًا مقارنة بالسكاكين الغربية الأساسية. فقط ضع في اعتبارك أن السكاكين الفولاذية البيضاء والزرقاء ليست سهلة الشحذ لذا تحتاج إلى شحذها حجر شحذ خاص أيضا.
ولكن بشكل عام ، فإن ارتفاع سعر هذه السكاكين اليابانية له ما يبرره بالمهارة والحرفية اللازمتين لصنع الفولاذ الكربوني وتشكيل الشفرات الفريدة.
احمل وتخزين مجموعة السكاكين اليابانية الخاصة بك الطريقة التقليدية في لفائف السكين اليابانية
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.
