لماذا يعتبر علاج الطعام مهمًا للحفظ
يساعد العلاج في الحفاظ على اللحوم أو الأسماك وجعلها تدوم لأيام أو حتى أسابيع.
من خلال استخدام مزيج من الملح والسكر والنترات أو النتريت ، يمكن الحفاظ على الأسماك واللحوم بنجاح وحتى إضافة النكهة إليها.
تتضمن تقنيات المعالجة الأخرى أيضًا تدخينها أو طهيها على شواية شواء (يمكن أن يستمر اللحم المدخن لعدة أيام دون أن يفسد وحتى طعمه أفضل من اللحوم النيئة).
لا أحد متأكد حقًا من أصل المصطلح ؛ ومع ذلك ، يعتقد الكثير أن المعالجة مشتقة من الكلمة اللاتينية "cura، -ae" ، والتي لها نفس المعنى.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
مصطلحات
العلاج هو مصطلح نسبي مثل مصطلح عام لشيء ما (مثل سمك التونة أو السلمون ، الجوز لجوز الهند أو البندق ، إلخ). العلاج له أسماء فردية بناءً على نوع الطعام الذي تريد حفظه.
يُطلق على استخدام الملح في معالجة شيء ما اسم "المعالجة بالملح" وينطبق الشيء نفسه عند استخدام السكر - المصطلح "المعالجة بالسكر".
غالبًا ما يطلق على تطبيق حبيبات الملح ، التي تسمى الذرة ، "كورنينج". "المعالجة الرطبة" أو "التخليل" أو "التحلية" هي المصطلح المناسب للمعالجة في محلول مائي أو محلول ملحي.
يسمى علاج الأسماك أحيانًا بـ "kippering".
حفظ اللحوم
إن الحفاظ على منتجات اللحوم التي تشمل لحوم المواشي ولحوم الطرائد والدواجن هو سبب اختراع المعالجة.
الهدف هو الحفاظ على اللون والملمس والمذاق وخصائص أخرى للحوم النيئة أو المطبوخة أو المطبوخة مع التأكد من أنها لن تفسد وأنها آمنة للاستهلاك.
كان الناس منذ ما قبل 7,000 عام يمارسون المعالجة من أجل الحفاظ على اللحوم ، لكن التقنيات والتقنيات الجديدة بدأت الآن في استكمال طريقة الحفظ وقد يحل بعضها محلها.
في الماضي ، كان الغرض الأساسي من المعالجة هو الحفاظ على اللحوم من أجل منع انتشار الأمراض في المناطق المأهولة وزيادة الأمن الغذائي.
اليوم ، مع ذلك ، تُمارَس فقط للحفاظ على القيم الثقافية ، كما أن الحفاظ على اللحوم أحيانًا بطريقة معينة يجعل طعمها أفضل من مجرد طهيها نيئًا.
في ظل البلدان المتقدمة ؛ ومع ذلك ، لا يزالون يمارسون المعالجة للغرض الذي اخترعه بالضبط - للحفاظ على اللحوم وجعلها في متناول معظم الناس.
كيف تساعد التفاعلات الكيميائية في المعالجة في الحفاظ على الطعام
يمنع الملح نمو الكائنات الدقيقة المسببة للتلف عن طريق سحب الماء من الخلايا الميكروبية من خلال التناضح. يعني وجود عدد أقل من البكتيريا انخفاض أو عدم حدوث عدوى مرضية عند هضم اللحوم.
البكتيريا الوحيدة التي يمكن أن تنمو في الأطعمة المحفوظة هي Lactobacillus genus لأنها بكتيريا جيدة وبعضها موجود في الأمعاء.
عنصر آخر في خلط جرعة المعالجة هو السكر. يساعد السكر في الحد من النمو السكاني للبكتيريا ، لأنه حتى لو كانت بكتيريا جيدة ، فلن ترغب في تناول الكثير منها في طعامك.
كما يضيف السكر طعمًا قويًا وحادًا وممتعًا أو نكهة أو رائحة شهية للأطعمة المحفوظة ، لذلك ستستمتع بتناولها أكثر.
يحسن تدخين الطعام (خاصة اللحوم) النكهة ويمنع الأكسدة ويمنع قدرة البكتيريا على النمو.
تساعد النترات والنتريت أيضًا على قتل البكتيريا بالإضافة إلى إضافة نكهة منعشة إلى اللحم ، بالإضافة إلى أنها تضفي أيضًا لونًا ورديًا / محمرًا على اللحم.
النترات ، التي يمكن أن تكون إما نترات البوتاسيوم أو نترات الصوديوم (NO3) تتفكك أكثر بمجرد تفاعلها مع اللحم وترتبط مع ذرة الحديد مما يمنع أيضًا الأكسدة.
المطاعم تعالج طعامها الخاص
إن شراء الأطعمة المعالجة بكميات كبيرة من الموردين له بعض المشاكل التي قد ترغب في أن يبتعد المطعم عن الصفقة المحتملة ، حتى لو كان يضمن خصمًا على سعر المجموعة.
هذا في الواقع ألهم البعض مطاعم في أوستن، تكساس ، على سبيل المثال ، لمعالجة طعامهم وتمكين سوق اللحوم المحلي من خلال الشراء منهم بانتظام.
فوائد المطاعم التي تعالج طعامها ، وخاصة اللحوم ، هي أنها لا تترك مجالًا لأي تأخير في التسليم مقارنة بالموردين الذين يشحنون لحومهم في شاحنات من عدة مئات من الأميال.
هذا يعني أن اللحوم المعالجة عمرها يوم واحد على الأقل وهي صالحة للأكل وآمنة للغاية (على الرغم من أن الأطعمة المعالجة مصممة لتستمر لأيام متتالية).
كما أنه يوفر للمطعم تجاوز التكاليف ويضمن التشغيل التجاري بأقل خسائر في الأرباح.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.