Yapon balıq souslarının 6 növü və onlardan istifadə qaydası
Yapon balıq sousları (“qyoşo”) özünəməxsus qoxu və kəskin duzlu, umami dadı olan qablaşdırılmış ədviyyat souslarıdır. Onlar balıqları müxtəlif nisbətlərdə və müxtəlif mənbələrdən duz ilə fermentasiya etməklə hazırlanır.
Çox məşhur olan üç böyük Yapon balıq sousu shottsuru, ishiru və ikanago shoyudur. Bundan əlavə, digər xüsusi balıq sousları getdikcə populyarlaşır və ayu, kitayori və yılan balığı noh da daxil olmaqla tələb olunur.
Tarixən, onlar Yaponiyada hər yerdə var idi, lakin soya sousunun tətbiqindən sonra dəbdən düşdülər və yalnız bu yaxınlarda yenidən istehsal olunmağa başladılar.
Tərkiblər bir-birinə qarışdırılır və aylar və ya illər ərzində fermentasiya üçün buraxılır. Sonra onlar sıxılır, süzülür və yaşlanır. Hər növ balıq sousunun fərqli fermentasiya və yaşlanma dövrü var.
Onların hamısına böyük bir dozada umami təmin etmək üçün etibar edilə bilsə də, təklif olunan istifadələr hər biri üçün fərqlidir. Hər bir balıq sousunun öz dad profili var.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyunBu yazıda əhatə edəcəyik:
1. Şottsuru
Şottsuru ən məşhur Yapon balıq sousudur.
Nihonmono yazır ki, shottsuru erkən Edo dövründə yaranıb və ilk dəfə Daimon Sukeuemon tərəfindən şəxsi istifadə üçün hazırlanıb. İlk dəfə 1895-ci ildə kommersiya məqsədi ilə hazırlanmışdır.
T. Ohşima və A. Giriyə görə, Qida Mikrobiologiyası Ensiklopediyasında (İkinci Nəşr), 2014, shottsuru hatahata (yelkənli qum balığı), Yapon sardinaları, hamsi, skumbriya və ya qarışıqdan hazırlana bilər. Balıq ətinə 10% misidlər, kiçik, karidesəbənzər xərçəngkimilər növü və duz, adətən 3:1 və ya 7:2 nisbətində əlavə edilir. Qarışığın ənənəvi olaraq saxsı qablarda mayalanmasına və parçalanmasına icazə verilirdi; müasir istehsal müəssisələrində taxta və ya sement tankları daha çox istifadə olunur.
Bununla belə, əsl sənətkar şottsuru yalnız Akitadakı Oqa yarımadasındakı hatahatadan mayalanır və tərkibində yalnız ağ balıq olması və uzun fermentasiya və yaşlanma dövrü səbəbiylə olduqca yumşaq olması ilə məşhurdur.
2. İşiru
İşiru bəzən "ishiri" və ya "yoshiru" kimi yazılır. Onun adı “io” (balıq) və “şiru” (şorba) sözlərindən ibarətdir.
Noto'nun Satoyama və Satoumi Rəqəmsal Arxivi şərq sahilində olduğunu yazır ishiru hazırlamaq üçün adətən kalamar qaraciyərindən istifadə edir. Balıq sousuna həsr olunmuş Ishiri.jp veb-saytı fərz edir ki, variantın yazılışı “əlavə miqdarda balıq olan şorba” sözünün birbaşa tərcüməsini təklif edir və ishiri / yoshiri əvvəlcə Noto yarımadasının şərq sahili ilə əlaqələndirilirdi. sardinaların daxili orqanlarından istifadə edir, daha da güclü bir ləzzətə səbəb olur.
Hər iki sahil balıqları yeddi ilə doqquz ay arasında 30% duz (təxminən dörd hissədən bir hissə duz) ilə fermentləşdirir. Sonra ortaya çıxan maye süzülür, qaynadılır, süzülür və soyudulur.
Xüsusilə daxili orqanların istifadəsi işurunun daha güclü, daha kəskin dad və qoxuya sahib olması deməkdir.
3. Ikanago shoyu
İkanaqo şoyunun adı ilk növbədə “ikanaqo”dan, adətən ingiliscə “qum lans” və ya “qum ilanbalığı” adlanan kiçik, nazik, gümüşü balığın adı, ikincisi isə “shoyu” sözündəndir: soya sousu sözü.
Ikanago shoyu soya sousundan istifadə etmək üçün balıq sousu olması ilə fərqlənir duz yerinə balıq mayalandırmaq, iki hissə ikanago nisbətində bir hissəsi shoyu.
Bu balıq sousu Yaponiyanın Kaqava prefekturasında hazırlanır və mövsümi yerli məhsullar satan Kensanpinin sözlərinə görə, ikanaqo qışın sonu və yazın sonunda Seto daxili dənizindəki Bisan bölgəsində tutulur. İngilis adına baxmayaraq, onlar əslində əsl ilan balığı deyil, ammoditlər ailəsinin bir hissəsidirlər.
Soya sousundan istifadə etdiyinə görə, ikanago shoyu təbiətcə soya sousuna daha yaxın bir ləzzət profilinə malikdir, yəni o, tez-tez kəskinlikdən narahat olanlar üçün "asan" və ya yeni başlayanlar üçün seçim hesab olunur.
4. Ayu
Oita prefekturasının Hita şəhərində şirin su balıqlarından hazırlanan Ayu balıq sousu, adını onun hazırlanmasında istifadə edilən balıqdan, ayu şirin balığından götürür.
The One Kyushu Layihəsi yazır ki, bu layihə yerli balıq fermerləri Maruhara soya pivə zavodu ilə nizamsız ayu balığından necə istifadə etmək barədə məsləhətləşəndə hazırlanıb.
Ayu balıq sousu Fransada üçulduzlu Michelin restoranı da daxil olmaqla, xarici aşpazlar tərəfindən xüsusilə hörmətlidir.
5. Yılan balığı
Balıq sousu Umi Mirai Tədqiqat İnstitutundan Toşio Marusakinin təklifi ilə Atsumi emal fabriki tərəfindən yaradılmışdır.
O, ilan balığı başlarının onların fabriklərində istifadə olunmayan tullantı məhsulu olduğunu öyrəndi və Atsumi onlardan İchibikidə balıq sousu hazırlamaq üçün istifadə etməyi təklif etdi. İstehsalına 2020-ci ildə başlanılıb və Atsumi tərəfindən ilan balığı artıq Yaponiyanın Kənd Təsərrüfatı, Meşə Təsərrüfatı və Balıqçılıq Nazirliyinin mükafatını qazanıb.
6. Kitayori
Son dərəcə məhdud istehsal balıq sousu, Kitayori Tomakomai şəhərində TSO tərəfindən hazırlanır.
O, qabıqlı balıqların koji və duz ilə fermentləşdirilməsi yolu ilə istehsal olunur və Hokkaydoda Tomakomai Balıqçılıq Assosiasiyası tərəfindən idarə olunan yeganə balıq sousudur.
Yaponiyada balıq sousunun tarixi nədir?
Laura Kelley The Silk Road Gourmet-də yazır ki, qıcqırdılmış balıq sousları ilk olaraq Asiyaya Roma imperiyasından İpək Yolu vasitəsilə gətirilib.
Yaponiya Kənd Təsərrüfatı, Meşə Təsərrüfatı və Balıqçılıq Nazirliyinin məlumatına görə, onlar Yaponiyaya ilk dəfə Çindən gətirilib və xüsusilə təzə dəniz məhsullarının çətin tapıldığı dağlıq ərazilərdə qorunma üsulu kimi istifadə edilib. Lakin soya sousu ədviyyat kimi daha geniş istifadə olunmağa başladıqca, balıq sousları dəbdən düşdü və getdikcə daha az istifadə edildi.
Son illərdə ənənəvi Yapon balıq souslarının canlanması müşahidə olunur. Bu yeni şəfəq, 1990-cı illərdə istehsalına balıq sousu əlavə edən Akitadakı pivə zavodu Moroi Jouzoujo tərəfindən idarə olundu, Japan Times isə pivə zavodunun prezidenti Hideki Moroi-ni məhsula olan marağı “tək əllə” canlandırdı.
Bütün Yaponiyadakı sənətkarlar onun öz bölgələrinin əcdadlarının reseptlərinə və texnikalarına yenidən baxmaq uğurundan ilham aldılar və son otuz il ərzində Yapon balıq sousları yenidən yüksək qiymətləndirildi.
Yapon balıq sousları digər ölkələrdən fərqli olaraq necə inkişaf etdi?
Yapon balıq sousu adətən digər ölkələrin balıq souslarından daha yumşaqdır. Onlayn qida ensiklopediyasına, CooksInfo-ya görə, yapon istehlakçıları digər ölkələrdən fermentləşdirilmiş balıq sousunun çox güclü balıq qoxusunu sevmirlər və Yapon balıq sousları buna uyğun olaraq təmizlənib.
Məsələn, Moroi Jouzoujo prezidenti Hideki Moroi deyir ki, onların şottsuru Cənub-Şərqi Asiyanın iyli nam pla və nước chấmindən fərqli olaraq son dərəcə yumşaq dad və qoxuya sahib olmaq üçün hazırlanıb. Balıq dadını və ya qoxusunu qətiyyən sevməyənlər belə yeməyin nə qədər asan olduğunu başa düşürlər.
Ən məşhur Yapon balıq sousu markaları hansılardır?
Ölkədə ən məşhur balıq sousu markaları öz məhsullarını hiper yerli istehsal bölgələrindən kənarda uğurla bazara çıxara bilənlərdir. Ən diqqət çəkənlərdən bəziləri bunlardır:
- Moroi Jozo tərəfindən Şottsuru
Ən azı üç il köhnəlmiş, dərin zənginlik və dad, zərif ətir. On illik üzüm də daha yumşaq bir dad üçün istehsal edilmişdir.
- Hara Jirozaemon / Maruhara tərəfindən Ayu balıq sousu
Güclü ətirli, kəhrəba, dərin və sehrli mahiyyət, zəngin, mürəkkəb aroma. Yaponiya Kənd Təsərrüfatı, Meşə və Balıqçılıq Nazirliyinin mükafatı laureatı
- Kaneishi Maru tərəfindən Noto ishiru
Gizli ədviyyat, iki ildir. Noto yarımadasının ucundakı Okunuto bölgəsindən.
- Yamato tərəfindən Ika ishiru
Güclü kalamar ləzzəti, tam bədənli, əlavə zəngindir. Qərb sahili Ishiru, bir illik dəmləmə prosesi.
- Flatts tərəfindən Furato no ishi
Təbii umami ədviyyatı. Ümumdünya Kənd Təsərrüfatı İrsi İcraiyyə Komitəsi tərəfindən “Noto” yeməyi kimi sertifikatlaşdırılmışdır.
- Atsumi tərəfindən Eel noh
Güclü umami, çox yönlü, dərin dad. Şirin su balıqlarına görə olduqca yumşaqdır.
Ən yaxşı Yapon balıq sousu nədir?
Akitadakı Moroi Jozodan olan Şottsuru Yaponiyada ən məşhur sənətkar balıq sousu olmaqla yanaşı, ən geniş yayılmış sousdur. Bu pivə zavodu ən uzun müddətdir ki, balıq sousu istehsal edir, yəni onların texnikasını təkmilləşdirib və təkmilləşdiriblər.
Yapon konservasiyası haqqında kitabında Nensi Singleton Hachisu yazır ki, Moroi Jozo ən yaxşı istehsalçı hesab olunur; əlavə olaraq Slow Food tərəfindən Ark of Flavor məhsulu kimi təyin edilib və Dünya İrsi qidası kimi tanınıb.
Moroi Jozo-dan məhdud buraxılış vintage on illik shottsuru ən yaxşı balıq sousu kimi təsvir edilmişdir.
Bir çox digər markalar da yüksək dərəcəli yaşlı balıq sousları istehsal edir. Möhtəşəm üzümləri bir çox yerdə tapmaq olar, baxmayaraq ki, onları Yaponiyadan kənarda və ya hətta yerli bölgələrindən kənarda tapmaq çox vaxt çətin ola bilər. Bəzi balıq sousları səhər bazarlarında mallarını satan yaşlı insanlar tərəfindən yalnız kiçik partiyalarda, etiketsiz şüşələrdə satılır.
Yapon yeməkləri balıq sousundan istifadə edirmi?
Bəli, balıq sousu bir çox Yapon yeməklərində istifadə olunur. Soya sousu getdikcə populyarlaşdıqca dəbdən düşdükdən sonra, son otuz ildə əcdadların qıcqırdılmış balıq souslarında canlanma və onların kulinariya istifadəsinə marağın artması müşahidə edildi.
Digər ölkələrin balıq souslarından fərqli olaraq, Yapon balıq sousları balıq ləzzətini təqdim etmədən umami və dərinlik əlavə etmək üçün çox az istifadə olunur. Yapon yeməklərini heç vaxt balıq sousu ilə aşmaq olmaz; Həqiqətən də əksər hallarda düzgün istifadə olunarsa, ləzzəti belə hiss etməməlisiniz.
Ramendə balıq sousundan istifadə edirsiniz?
Bəli, balıq sousu ramen üçün çox yayılmış bir əlavədir.
Yapon balıq souslarının sıx umami ləzzəti onları ramenin bişirildiyi ləzzətli bulyonlar üçün mükəmməl bir ləzzət edir. Bir çox yapon aşpazları yemək prosesi zamanı onlardan dad yaratmaq üçün istifadə edəcəklər və onlar da yemək yeyənlərin əlavə edə biləcəyi süfrəyə gətirilir. ədviyyat kimi əlavə bir neçə damcı.
Yaponlar balıq sousundan başqa hansı yeməklərdə istifadə edirlər?
Bütün balıq sousları soya sousu əvəzinə sashimi və suşi üçün ədviyyat kimi istifadə edilə bilər və ya ümumiyyətlə istənilən növ yeməyə ləzzət və umami ləzzəti əlavə etmək üçün istifadə edilə bilər.
Bir çox növ nabe (qaynar qazan) adətən balıq souslarını ehtiva edir. Nancy Singleton Hachisu onu mal əti şabu-şabuya səpməyi təklif edir. Şottsuru-nabe, qum balığı olan qaynar qab yeməyi Akitada şottsuru istifadə edərək hazırlanan məşhur yerli yeməkdir.
Akitada bütün növ təzə mövsümi balıqlar da adətən şottsuru ilə ədviyyat kimi yeyilir.
Hideki Moroi şottsuru yakisoba qızardılmış əriştə üçün sous kimi və ya onigiri düyü topları üçün örtük kimi və ya köri və düyü və ya yuvarlanmış omletdə incə ədviyyat kimi sınamağı təklif edir.
İşiruda balıq və tərəvəz ilə qaynadılmış qabıqlı balıqlar İşikavada yerli yeməkdir. Yapon yemək kanalı MisoSoup, həmçinin qızardılmış düyü hazırladıqdan sonra wokun sousunu təmizləmək üçün soya sousu yerinə ishiru istifadə etməyi təklif edir.
Los-Ancelesdəki Toiro xüsusi Yapon mağazasından Naoko Takei Moore buxarda bişmiş toyuq və ya balıq ilə ayu balıq sousunu və ya donuz əti keema körisində istifadə etməyi təklif edir.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyun
Caroline əvvəlcə Berlindəki öz mənzilinin qapılarını qonaqlara açdı və tezliklə satıldı. Daha sonra o, səkkiz il ərzində “beynəlxalq rahatlıq yeməkləri” ilə tanınan Muse Berlin-in baş aşpazı Prenzlauer Berq oldu.
