Аагамі супраць шырагамі | Розніца паміж белай і блакітнай сталлю тлумачыцца
Калі справа даходзіць да Японскія нажы, усе засяроджваюцца на тып нажа і для чаго ён выкарыстоўваецца але няма шмат інфармацыі аб тым, якая сталь выкарыстоўваецца ў працэсе кавання.
Японскія тыпы сталі заўсёды былі важныя, асабліва для кавальства мячоў.
Японская катана - гэта магутны сталёвы клінок, які прабівае ўсё, што заўгодна. Японскі высокі вугляродзістай сталі гэта зусім іншая гісторыя - з яго робяць найлепшыя кухонныя нажы.
Сіняя сталь і белая сталь - гэта японскія тыпы сталі, якія выкарыстоўваюцца для вытворчасці нажоў.
Аагамі - гэта слова для блакітнай папяровай сталі, тады як шырагамі - гэта белая папяровая сталь. Гэтыя два тыпу сталі маюць розны хімічны склад і ўтрыманне вугляроду, але абодва яны з'яўляюцца тыпамі высокавугляродзістай сталі. Аагамі лепш трымае лязо, тады як шырагамі мае больш вострае лязо.
Большасць японскіх нажоў вырабляюцца з блакітнай або белай сталі. Такім чынам, калі вам цікава, што робіць вашыя японскія кухонныя нажы такімі асаблівымі і вострымі, дык гэта сталь.
У гэтым кіраўніцтве я тлумачу розніцу паміж аагамі і шырагамі, каб дапамагчы вам прымаць абгрунтаваныя рашэнні пры куплі нажоў.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатнаУ гэтым пасце мы разгледзім:
Японскія высокавугляродзістыя сталі
Японскія нажы добра вядомыя дзякуючы высокаму ўтрыманню вугляроду.
Чым больш вугляроду змяшчае сталь, тым цвярдзей і вастрэй лязо. Але метал больш далікатны, калі ў ім высокае ўтрыманне вугляроду.
Акрамя таго, цвёрдыя металы славяцца сваімі вострымі бакамі - яны ідэальна падыходзяць для дакладнага і ідэальнага разрэзу любога мяса і гародніны.
Аогамі і шырагамі сталь з'яўляецца адным з металаў з высокім утрыманнем вугляроду ў Японіі, але іх таксама складаней за ўсё каваць, таму што гэтыя вугляродзістыя сталі, як вядома, далікатныя.
У выніку лязо схільна трэскацца і ламацца, калі яго выкоўваюць рамеснікі.
Даведацца больш пра японскае рамяство па вырабе нажоў тут
Што такое аагамі?
Аагамі - гэта японскае слова для сіняй сталі або блакітнай папяровай сталі, і гэтая назва адносіцца да папяровай абгорткі, якую выкарыстоўвае вытворца.
Большасць людзей на Захадзе ведаюць, што агамі - гэта блакітная сталь, і ў ёй ёсць толькі невялікая колькасць прымешак, такіх як фосфар і сера.
Але розніца паміж аагамі ў параўнанні з шырагамі заключаецца ў тым, што блакітная сталь таксама змяшчае вальфрам (W) і хром (Cr).
Гэтыя хімічныя элементы дадаюць, таму што гэта падаўжае час зацвярдзення, таму тэмпература менш важная.
Акрамя таго, W і Cr робяць лязо больш устойлівым да зносу пры штодзённым выкарыстанні, а лязо даўжэй застаецца вастрэйшым.
Віды аагамі блакітнай сталі
Як я ўжо згадваў, блакітная сталь можа трымаць край нашмат лепш, чым белая сталь, але яна не такая вострая. Не ўся блакітная сталь аднолькавая.
Вось тры маркі блакітнай сталі:
- Аагамі №1 – мае ўтрыманне вугляроду 1.2-1.4% і цвёрдасць 64-65. Гэтая сталь не так распаўсюджана, як Aogami #2, але вядомая выдатным утрыманнем краю, якая на самай справе застаецца вастрэй даўжэй. Добрым прыкладам нажоў аагамі можна назваць нож для сушы Янагиба і дэба нож.
- Аагамі №2 – мае ўтрыманне вугляроду 1.0-1.2% і цвёрдасць 62-64. Гэта вельмі трывалая і трывалая сталь - гэта самая трывалая з трох разнавіднасцяў блакітнай сталі aogami. Гэта лязо можна лёгка завастрыць. Яскравым прыкладам блакітнай сталі аагамі №3 з'яўляецца нож гюто.
- Аагамі Супер – мае 1.45% утрымання вугляроду і цвёрдасць 65-67. У гэтую сталь дададзены ванадый (V), які робіць яе асабліва цвёрдай і трывалай. Ён вядомы сваёй высокай зносаўстойлівасцю. Акрамя таго, гэты тып блакітнай сталі мае лепшае і самае доўгае ўтрыманне краю з трох сталей аагамі. Пры вырабе клінка дададзены малібдэн і V дае яму працяглы час для зацвярдзення. Такім чынам, гэтую сталь можна астуджаць у алеі, а не толькі ў вадзе. Некаторыя нажы сантоку зроблены з гэтай сталі.
Што такое шырагамі?
Шырагамі называюць белую папяровую сталь, або проста белая сталь на англійскай мове. Гэта традыцыйны тып японскай сталі, які выкарыстоўваецца для вытворчасці вельмі вострых кухонных нажоў.
Край можна завастрыць з дапамогай Японскія брускі (разнавіднасць натуральнага каменя).
Вугляродзістая сталь шырагамі змяшчае малую колькасць прымешак у выглядзе фосфару (P) і серы (S).
Выраб ляза шырагамі з'яўляецца даволі складаным, таму што ён мае вузкі дыяпазон тэмператур для загартоўкі.
Yakiire - гэта працэс загартоўкі краю, а загартоўка - гэта астуджэнне металу (праводзіцца ў вадзе), і абодва яны павінны быць зроблены хутка, каб забяспечыць належную цвёрдасць, якая падтрымлівае лязо вострым.
Віды шырагамі белай сталі
Ёсць тры формы белай сталі з розным утрыманнем вугляроду:
- Шырагамі №1 – мае ўтрыманне вугляроду 1.25-1.35% і цвёрдасць 61-64. Гэта самы цвёрды тып белай сталі. Нож з шырагамі 1 застаецца вастрэйшым даўжэй, але ён злёгку ломкі і можа трэснуць, калі яго выкарыстоўваць для агрэсіўнага рэзання цвёрдых храсткоў або костак. Некаторыя дарагія высакаякасныя нажы Santoku зроблены з белай сталі №1.
- Шырагамі №2 – мае ўтрыманне вугляроду 1.05-1.15% і цвёрдасць 60-63, таму ён крыху менш цвёрды. Гэта самы распаўсюджаны тып белай сталі, які выкарыстоўваецца для вытворчасці нажоў. Гэта лязо будзе выдатна ўтрымліваць краю, лёгка завастрыцца і не такое далікатнае, як Shirogami 1. Прыкладам белай сталі з шырагамі №2 з'яўляецца японскі нож накіры, які выкарыстоўваецца для нарэзкі гародніны.
- Шырагамі №3 – мае меншае ўтрыманне вугляроду 0.8-0.9%. Яго звычайна называюць жоўтым
- сталь настолькі тэхнічна, што гэта на самай справе не белая папяровая сталь. Але гэта лязо вельмі трывалае і даўгавечнае, толькі не чакайце, што яно будзе трымаць край занадта доўга, бо можа даволі хутка тупіцца.
Проста для нейкай перспектывы, VG-10 або сталь AUS-10 змяшчае прыкладна 1% вугляроду.
У чым розніца паміж белай і блакітнай сталлю?
Асноўнае адрозненне паміж гэтымі двума тыпамі высокавугляродзістай сталі - гэта колькасць вугляроду, якое яны ўтрымліваюць, і цвёрдасць.
Адрозненні паміж імі цяжка заўважыць няўзброеным вокам, але вы можаце адчуць розныя, калі вы іх выкарыстоўваеце.
Агульная ідэя заключаецца ў тым, што ляза з белай сталі вастрэй, чым з блакітнай сталі, але ляза з блакітнай сталі лепш захоўваюць краю, што азначае, што яны даўжэй застаюцца вастрэй падчас рэзкі на кухні і падрыхтоўкі ежы.
Сіняя папяровая сталь вельмі ліпкая і ўстойлівая да ізаляцыі. Гэта таму, што ён змяшчае хром і вальфрам, і таму ён можа скошыць менш у параўнанні з белай папяровай сталі.
Белая сталь акісляецца хутчэй, чым блакітная сталь, але ў цэлым мае значна больш востры край. Блакітная сталь значна цвярдзейшая за белую сталь і яе лягчэй завастрыць, таму што яна даўжэй захоўвае край.
Падчас вытворчага працэсу і магутнага драбнення белая сталь вырабляе значна больш яркіх іскраў, тады як блакітная сталь стварае ўсё менш і менш іскраў. Такім чынам, вы можаце адрозніць іх у залежнасці ад іх іскры.
Сіняя або белая сталь лепш?
Сіняя сталь вядомая тым, што мае значна лепшае ўтрыманне краю, чым белая сталь. Таксама ён больш устойлівы да карозіі і іржы. Аднак белая сталь лепш, калі справа даходзіць да вастрыні. Белая сталь не такая далікатная і яе значна лягчэй тачыць.
Ці ведаеце вы, што агамі (блакітная сталь) - гэта больш новы тып сталі, чым шырагамі?
Але, калі вы спытаеце большасць кухараў сушы, яны аддаюць перавагу традыцыйным сталёвым нажам шырагамі, таму што ляза менш ломкія, вастрэйшыя і прасцей у выкарыстанні, асабліва калі вы наразаеце рыбу, гародніну і роллы для сушы.
Тым не менш, я не магу сказаць, што гэта універсальны факт, таму што ёсць шмат кухараў і хатніх кулінараў, якім больш падабаецца кухонны нож з блакітнай сталі, таму што гэтая сталь забяспечвае дзіўную прадукцыйнасць рэзкі і лепшае ўтрыманне краю.
Праблема ў тым, што блакітная сталь з'яўляецца далікатнай і мае тэндэнцыю да сколаў. Такім чынам, вы павінны мець высокую кваліфікацыю, каб правільна выкарыстоўваць гэтыя ляза. Многія аматары змагаюцца з нажамі з высокай вугляродзістай сталі з-за тонкай структуры.
Японскія нажы - гэта тонкія кухонныя прылады. Заўсёды трэба пераканайцеся, што правільна і бяспечна захоўваеце іх.
Але практычна кажучы, вы можаце выкарыстоўваць абодва нажа для ўсіх кухонных патрэб, нарэзкі і нарэзкі кубікамі. Японская кухня.
Незалежна ад таго, выбіраеце вы кухонны нож агамі або шырагамі, вы ўсё роўна зробіце добры выбар.
Пытанні і адказы
Аагамі сталь ржавее?
Так, блакітная сталь з'яўляецца рэактыўным матэрыялам, таму яна ржавее.
Японская блакітная сталь больш устойлівая да карозіі, чым звычайная нержавеючая сталь, але ёй практычна не хапае ўстойлівых да іржы, таму вы не можаце чакаць, што яна вытрымлівае ваду.
Структура шырагамі іржавее пры ўздзеянні вады, але ключ да догляду за вашым японскім нажом - працерці яго і пераканацца, што ён цалкам высах, перш чым захоўваць.
Праўда ў тым, што і блакітная сталь, і белая сталь будуць іржавець, калі вы пакінеце свой нож у ваду - іржа - гэта натуральны працэс. Аднак гэтыя высакаякасныя японскія нажы маюць больш высокую ўстойлівасць да іржы.
Што такое супер блакітная сталь?
Супер-блакітная сталь адносіцца да Aogami Super, якая, несумненна, з'яўляецца адным з лепшых тыпаў вугляродзістай сталі з ванадыем. Гэтая сталь мае найвышэйшую якасць, калі вы шукаеце супер вастрыню вашага ляза.
Гэты выгляд нажа вядомы сваёй цвёрдасцю. Добры прыклад нажоў Aogami Super ўключае ў сябе некаторыя Гюто і шэф-кухарскія нажы Santoku.
Некаторыя нажы для ачысткі, якія выкарыстоўваюцца для чысткі гародніны, выкованы з суперблакітнай сталі - проста паглядзіце на Ёсіхіра Аагамі Супер/Варыкомі з блакітнай сталі калі вы хочаце паглядзець, як выглядае гэта лязо.
Ён выдатнай якасці і вядомы сваёй вастрынёй, як брытва.
Навынос
У наступны раз, калі вы будзеце купляць нажы, вы даведаецеся розніцу паміж тыпамі японскай вугляродзістай сталі.
Белая сталь лепш за ўсё падыходзіць, калі вы шукаеце выдатную вастрыню і надзвычайную дакладнасць рэзкі. Калі вы больш зацікаўлены ў захаванні краю і радзей завострыванні, лепш за ўсё падыдзе лязо з блакітнай сталі.
Што тычыцца даўгавечнасці, то ўсе японскія нажы даволі добрыя ў параўнанні з асноўнымі нажамі заходняга стылю. Толькі майце на ўвазе, што бела-блакітныя сталёвыя нажы не так лёгка завастрыць, таму іх трэба дастаць спецыяльны камень для завострывання таксама.
Але ў цэлым больш высокі кошт на гэтыя японскія нажы апраўдваецца майстэрствам і майстэрствам, неабходнымі для вырабу гэтых вугляродзістай сталі і кавання унікальных лёзаў.
Пераносіце і захоўвайце сваю калекцыю японскіх нажоў традыцыйным спосабам у японскім нажавым рулеце
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатна
Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.
