Іканаго сёю: яго месца сярод японскіх рыбных соусаў
Ёсць тры асабліва вядомыя віды японскага рыбнага соусу: шотцуру, ішыру і іканаго сёю. У многіх культурах сярод прыправаў ёсць салёныя, ферментаваны рыбныя соусы. Японія, як краіна з вялікай берагавой лініяй і вялікай колькасцю рыбы, ператварыла гэты працэс ферментацыі ў мастацтва.
У гэтым артыкуле мы збіраемся засяродзіцца асабліва на іканаго сёю, яго паходжанні, гісторыі і кулінарным выкарыстанні.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатнаУ гэтым пасце мы разгледзім:
Што азначае іканаго сёю?
Іканаго - гэта назва маленькай, тонкай, серабрыстай рыбы, якую па-ангельску звычайна называюць «пяшчанае коп'е» або «пяшчаны вугор». Па словах Кенсанпіна, які гандлюе сезоннымі мясцовымі прадуктамі, іх ловяць позняй зімой і вясной як у выглядзе тоўстых дарослых асобін, калі іканаго маюць даўжыню каля 10-12 см 4-4.8 цалі, так і ў выглядзе маленькіх птушак. Нягледзячы на ангельскую назву, яны насамрэч не з'яўляюцца сапраўднымі вуграмі, а часткай сямейства рыб Ammodytes.
Shoyu - гэта назва японскіх соевых соусаў, якія звычайна лягчэйшыя і танчэйшыя за кітайскія соевыя соусы і ўтрымліваюць толькі ферментаваныя соевыя бабы, пшаніцу, соль і ваду.
Дзе і як узнікла іканаго сёю?
Ферментаваны рыбныя соусы маюць доўгую і багатую гісторыю ў японскай кухні. Да таго, як соевы соус атрымаў шырокае распаўсюджванне ў Японіі, рыбныя соусы выкарыстоўваліся для надання густу, умамі і глыбіні рэгіянальным стравам. Звычайна яны былі звышмясцовай справай, сквашанай з таго, што было даступна.
Рыба іканаго сустракаецца ў вялікай колькасці ў прыбярэжных раёнах Японіі, і іканаго сёю першапачаткова стваралася як рэгіянальная страва ў некалькіх месцах адначасова, бо півавары самастойна эксперыментавалі з рознымі відамі рыбы, метадамі ферментацыі і з соевым соусам, які стаў усё больш папулярным.
Аднак у нашы дні асноўным раёнам высадкі гэтай рыбы і вытворчасці іканаго сёю з'яўляецца раён Бісан ва ўнутраным моры Сета.
Як робіцца іканаго сёю?
Т. Осіма і А. Гіры кажуць у сваёй энцыклапедыі харчовай мікрабіялогіі (другое выданне, 2014 г.), што іканаго сёю складаецца прыкладна з дзвюх частак іканаго і адной часткі сёю.
Рыбу змешваюць разам з сёю і пакідаюць для закісання мінімум на 100 дзён, перш чым вадкасць здабываюць і фільтруюць. Вось крыху навукі: ферменты, якія выпрацоўваюцца ферментацыйнымі бактэрыямі, расшчапляюць і гідралізуюць бялок рыбы, у выніку чаго ўтвараюцца свабодныя амінакіслоты і пептыды.
Не хвалюйцеся, калі вы гэтага не зразумелі: усё, што вам трэба ведаць, гэта тое, што надае іканаго сёю яго адметны, вельмі пікантны, салёны і умамі густ.
Чым іканаго сёю адрозніваецца ад іншых японскіх рыбных соусаў?
Калі вы пачатковец у рыбным соусе, вы, магчыма, адчулі сябе крыху напалоханымі, калі ўпершыню адкрылі вечка бутэлькі іканаго шуё і панюхалі. Сапраўды, японскія рыбныя соусы сапраўды валодаюць сапраўднай рыбнай вастрынёй, і нават людзі, якія іх любяць, пагодзяцца, што яны рэдка адчуваюць прыемны пах і смак непасрэдна з бутэлькі.
Іканаго сёю мае больш высокую канцэнтрацыю солі, чым у большасці Японскія ферментаваны рыбныя соусы. Гэта азначае, што ён звычайна больш салёны і менш «рыбны» на смак, чым іншыя. Вы ўсё роўна не захочаце акуратна глытаць яго, але калі вы проста хочаце спачатку асцярожна акунуцца ў гэтыя рыбныя воды, іканаго сёю можа быць тым, што вам трэба.
Калі яно такое смярдзючае, нагадайце мне, чаму я наогул хачу гэта есці?
Іканаго сёю не прызначаны для выкарыстання ў якасці асноўнага інгрэдыента. Як і ўсе японскія рыбныя соусы, гэта прыправа. Гэта не азначае, што вы таксама выкарыстоўваеце яго як кетчуп, распырскваючы яго з рэзкасцю, але што вы вельмі асцярожна выкарыстоўваеце невялікія колькасці, каб дадаць глыбокі густ умамі і насычанасць густу. Гэта можа быць нават адна кропля.
Калі вы правільна выкарыстоўвалі іканаго сёю, вы не адчуеце рэзкага смуроду ў гатовай страве. Замест гэтага вы будзеце ўзнагароджаны глыбінёй і складанасцю водару і, магчыма, толькі самым драбнюткім намёкам на салёнае марское дыханне.
Навучыцца карыстацца іканаго сёю
Паколькі больш высокая канцэнтрацыя солі і выкарыстанне соевага соусу робіць іканаго сёю бліжэй па смакавым профілі да самага моцнага араматызаванага соевага соусу, магчыма, лепшы спосаб пачаць з гэтага - паспрабаваць выкарыстоўваць яго ў месцах, дзе вы звычайна выкарыстоўваеце трохі соевага соусу .
Вы, напэўна, знаёмыя з выкарыстаннем адной-двух кропель соевага соўсу ў якасці прыправы да сашымі або ў соусе для акунання для сушы. Паспрабуйце замест гэтага выкарыстоўваць трохі іканаго сёю. Як і соевы соус, яго моцны водар заглушыць далікатную рыбу, калі вы выкарыстаеце занадта шмат, таму паспрабуйце. Пачніце з паловы кроплі і павольна павялічвайце дозу, патроху. Як толькі вы заўважаеце рыбны або салёны, гэта ўжо занадта. Пасля некалькіх спроб вы зможаце дакладна вызначыць момант, калі вы выкарыстоўвалі іканаго сёю, каб максымізаваць густ, не бяручы на ўвагі.
Калі вы не такі вялікі прыхільнік сушы, вы можаце паспрабаваць той жа эксперымент з простым супам або булёнам. Дадайце невялікую кроплю ў сваю лыжку і заўважце, як гэта павялічвае тонкасць і глыбіню густу. Гэта не столькі тое, што ён дадае новы густ, колькі тое, што ён паляпшае і паглыбляе тое, што ўжо ёсць.
Пачатак: для чаго мы можам выкарыстоўваць ikanago shoyu?
Вы можаце выкарыстоўваць яго ў якасці натуральнага ўзмацняльніка густу практычна для любой пікантнай стравы. Дзе-небудзь, дзе вы хацелі б дадаць трохі солі, або дзе вы думаеце, што смак проста недастатковы або роўны? Іканаго сёю падбадзёрыць гэты водар.
Гэта вельмі добра з булёнам з локшынай. Ці, магчыма, у вас ёсць міска рамэна, але няма захапляльных начынняў? Дадайце дробку іканаго сёю, каб ажывіць.
Больш творча: рыбны соус з мясам
Як наконт выкарыстання іканаго сёю ў марынадзе для мяса? Гэта не так дзіўна, як здаецца на першы погляд: анчоўсы і рыбныя соусы на працягу многіх стагоддзяў выкарыстоўваліся разам з мясам і на Захадзе. Worcestershire Sauce - гэта ферментаваны рыбны соус; Праванскі анчоіад здрабняе анчоўсы разам з алеем і часнаком і намазвае іх на тушаную бараніну.
Паспрабуйце змяшаць трохі іканаго сёю з алеем, здробненым часнаком і трохі соку юзу і выкарыстоўваць гэта ў якасці марынаду для біфштэксу. Або дадайце яго ў сок павольна прыгатаванай нікуджагі, каб надаць вашаму мясу і бульбе яшчэ больш жыццяздольнасці.
Іканаго сёю ў якасці глазуры і падліўкі
Усе мы ведаем бліскучую асалоду ад смажанага на грылі біфштэксу з ласося, пакрытага пікантна-салодкай глазурай. Дадайце трохі іканаго сёю ў сумесь для глазуры, калі вы яе памяншаеце, каб атрымаць дадатковы прысмак мора. Прамажце ёю сёмгу праз роўныя прамежкі часу падчас грылю і падавайце з дадатковай глазурай у якасці падліўкі.
Гэта працуе і з курыцай. Глазура з апельсінаў і імбіра асабліва добрая да курыцы, а даданне іканаго сёю робіць яе яшчэ лепшай.
Атрыманне перадавых
Вы, напэўна, ужо заўважылі тэму гэтых прапаноў: трохі іканаго сёю, змешанага з іншымі вадкасцямі або араматызатарамі, каб падкрэсліць натуральную яркасць і далікатнасць вашых асноўных інгрэдыентаў.
Гэта выдатнае дадатак да запраўкі для салаты вафу, якая будзе добра спалучацца практычна з любым салатай – проста заменіце частку соевага соусу іканаго сёю. Ці вы можаце скарыстацца кітайскім уплывам і паспрабаваць варыянт з кунжутным алеем і кунжутным насеннем у класічнай запраўцы Чука для салаты з агуркоў.
А салёнасць іканаго сёю робіць яго выдатным выбарам для любых пікантных кансерваў. Салёныя агуркі і марынады будуць ззяць толькі крыху большай пікантнасцю і бадзёрасцю.
Паспрабуйце прыведзены ніжэй рэцэпт, каб пачаць сваё падарожжа з японскімі рыбнымі соусамі.
Рэцэпт: Грыбы, марынаваныя з імбірам і іканаго сёю
1 фунт грыбной сумесі, напрыклад, шымедзі, шыітаке, энокі, вешанак
1 кавалачак імбіра памерам з ваш мезенец
1 ст.л арахісавага або кунжутное масла
2 сталовыя лыжкі булёна дашы
1 сталовая лыжка мирина (або для больш насычанага густу заменіце чырвоным віном)
1 ст.л іканаго сёю
2 сталовыя лыжкі рысавага віннага воцату
(Неабавязкова: 1 ч.л. цукру, асабліва пры выкарыстанні чырвонага віна замест мірыну)
Нарвіце або нарэжце грыбы кавалачкамі памерам з укус. Нарэжце імбір тонкімі лустачкамі - чысціць яго не трэба. Разагрэйце алей у патэльні на сярэднім агні і абсмажце грыбы і імбір, пакуль яны не завянуць і не пачнуць падрумяняцца па краях.
Тым часам змяшайце ўсе астатнія інгрэдыенты.
Калі грыбы будуць гатовыя, заліце іх сумессю для засолкі і рыхтуйце яшчэ хвіліну-дзве, пакуль спірт не выгарыць.
Зніміце з агню і выліце грыбы разам з вадкасцю для марынавання ў ёмістасць, асцярожна націскаючы на іх, каб як мага больш апынулася пад вадой. Пакіньце астываць, накрыйце вечкам і пастаўце ў халадзільнік. Яны адразу ж гатовыя да ўжывання або захоўваюцца ў халадзільніку хаця б некалькі дзён.
Прафесійная парада: калі вы з'елі грыбы, няма прычын выкідваць вадкасць. Выкарыстоўвайце яго ў якасці араматызаванай прыправы для супу, у запраўцы для салат, у якасці падліўкі і г.д.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатна
Кэралайн першай адчыніла для гасцей дзверы ўласнай кватэры ў Берліне, якую неўзабаве раскупілі. Затым яна восем гадоў стала галоўным шэф-поварам рэстарана Muse Berlin, Prenzlauer Berg, вядомага «міжнароднай камфортнай ежай».
