Замарожванне прадуктаў: ​​дзіўная праўда пра каштоўнасць пажыўных рэчываў

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлены жнівень 3, 2022

Замарожванне захоўвае прадукты, запавольваючы рух вады, паветра і мікраарганізмаў. Ён прадухіляе размнажэнне бактэрый і іншых мікраарганізмаў, якія выклікаюць псуту. Ён таксама запавольвае дзеянне ферментаў, якія выклікаюць псаванне ежы.

У гэтым артыкуле я растлумачу, што менавіта адбываецца, калі вы замарожваеце прадукты і як гэта зрабіць бяспечна.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Замарозка: супергерой захавання ежы

Замарожванне - гэта хуткі і зручны спосаб захавання прадуктаў, які выкарыстоўваўся з дагістарычных часоў. Сэр Фрэнсіс Бэкан, англійскі філосаф, заразіўся смяротнай пнеўманіяй, калі спрабаваў нафаршаваць курыцу снегам, каб захаваць яе. На шчасце, з таго часу мы прайшлі доўгі шлях, і камерцыйна замарожаныя прадукты прадаюцца ў супермаркетах па ўсім свеце.

Вось як замарожванне дапамагае захаваць прадукты:

• Запаволенне руху мікраарганізмаў: замарожванне запавольвае рух мікраарганізмаў, якія выклікаюць псаванне. Гэта прадухіляе рост харчовых бактэрый і захоўвае змесціва замарожаных страў у бяспецы на працягу доўгага часу.
• Дзейнасць ферментаў прыкметна запавольваецца: замарожванне прыкметна запавольвае актыўнасць ферментаў, што выклікае псуту і затрымлівае рост бактэрый.
• Вада замарожаная: замарожванне вады ў прадуктах прадухіляе пранікненне мікробаў і іх псаванне. Калі вада замярзае, яна ператвараецца ў лёд, які забяспечвае бяспеку змесціва ежы.
• Стан спакою: замарожванне пераводзіць мікраарганізмы ў стан спакою, што захоўвае ежу і прадухіляе рост бактэрый.
• Стравы для гурманаў: замарожванне - выдатны спосаб захаваць стравы для гурманаў, якія недаступныя круглы год. Замарожванне дапамагае падтрымліваць якасць ежы і захоўвае яе ў бяспецы, пакуль яна не будзе гатовая да падачы.
• Гародніна і садавіна: замарожванне гародніны і садавіны дапамагае захаваць іх пажыўную каштоўнасць і падтрымлівае іх структуру. Гэта дапамагае людзям атрымліваць разнастайныя прадукты харчавання круглы год.
• Марожанае: замарожванне дапамагае захаваць якасць марожанага, захоўваючы яго халодным і прадухіляючы яго раставанне.

Як працуе замарожванне?

Замарозка працуе, дапамагаючы запаволіць рух мікраарганізмаў, якія выклікаюць псаванне. Калі прадукты замарожваюцца, вада ў іх ператвараецца ў лёд, што прыводзіць мікраарганізмы ў стан спакою. Гэта захоўвае ежу і прадухіляе размнажэнне бактэрый.

Як замарожванне дапамагае захаваць якасць ежы?

Замарозка дапамагае падтрымліваць якасць ежы за кошт:

• Запаволенне актыўнасці ферментаў: Замарожванне прыкметна запавольвае актыўнасць ферментаў, што выклікае псуту і затрымлівае рост бактэрый.
• Захаванне пажыўнай каштоўнасці: замарожванне дапамагае захаваць пажыўную каштоўнасць ежы, асабліва гародніны і садавіны.
• Захаванне тэкстуры: Замарожванне дапамагае захаваць тэкстуру ежы, асабліва гародніны і садавіны.
• Дапамога ў захаванні вытанчаных страў: замарожванне - выдатны спосаб захаваць вытанчаныя стравы, якія недаступныя круглы год. Замарожванне дапамагае падтрымліваць якасць ежы і захоўвае яе ў бяспецы, пакуль яна не будзе гатовая да падачы.

Ці ёсць выключэнні з прадуктаў, якія можна замарожваць?

Большасць прадуктаў можна бяспечна замарожваць, за выключэннем:

• Прадукты з высокім утрыманнем вады, такія як салата, агуркі і кавун. Гэтыя прадукты, як правіла, становяцца кашицеобразными пры замарожванні.
• Прадукты з высокім утрыманнем тлушчу, такія як вяршкі і маянэз. Гэтыя прадукты, як правіла, аддзяляюцца пры замарожванні.
• Вараныя яечныя вавёркі, як правіла, становяцца гумовымі пры замарожванні.

Парады па замарозцы

Вось некалькі саветаў, якія дапамогуць вам бяспечна замарозіць прадукты:

• Замарожвайце прадукты як мага хутчэй пасля іх збору або пакупкі.
• Маркіруйце і датуйце ўсе замарожаныя прадукты.
• Выкарыстоўвайце маразільныя кантэйнеры або пакеты.
• Выдаліце ​​​​як мага больш паветра з кантэйнераў або пакетаў, каб прадухіліць апёк маразільнай камеры.
• Не замарожвайце прадукты, якія былі размарожаныя.
• Беражліва звяртайцеся з замарожанымі прадуктамі, каб прадухіліць хваробы харчовага паходжання.

Розныя метады замарожвання прадуктаў і гародніны

Калі справа даходзіць да замарожвання прадуктаў і гародніны, існуе мноства розных метадаў. Кожны метад патрабуе розных матэрыялаў, працэсаў і ўмоў захоўвання і можа па-рознаму паўплываць на якасць і ўтрыманне пажыўных рэчываў у прадукце. Вось некаторыя з асноўных тыпаў метадаў замаразкі:

• Стандартнае замарожванне: гэта самы распаўсюджаны метад замарожвання, які прадугледжвае простае змяшчэнне прадуктаў ці гародніны ў маразільную камеру пры нізкай тэмпературы. Гэты метад падыходзіць для большасці відаў прадуктаў, але можа паўплываць на структуру і цвёрдасць некаторых прадуктаў.

• Хуткае замарожванне: гэты метад прадугледжвае замарожванне прадуктаў ці гародніны пры вельмі нізкай тэмпературы на працягу кароткага перыяду часу. Гэта дапамагае захаваць тэкстуру і ўтрыманне пажыўных рэчываў у прадукце і часта выкарыстоўваецца для высокакаштоўных прадуктаў.

• Сухое замарожванне: гэты метад прадугледжвае выдаленне ўсёй вады з ежы ці гародніны перад іх замарожваннем. Гэта можа дапамагчы падоўжыць тэрмін захоўвання прадукту, але таксама можа паўплываць на тэкстуру і густ прадукту.

Роля замаразкі на харчовым рынку

Замарожванне адыгрывае значную ролю на харчовым рынку, і кожны год ва ўсім свеце замарожваецца каля 20 мільёнаў тон прадуктаў і гародніны. Замарожванне - гэта дынамічны і тэхнічны сектар, у якім вытворцам даступны шырокі спектр розных метадаў і матэрыялаў. Замарожванне забяспечвае рэгулярную даступнасць свежых прадуктаў і ахоплівае шырокі спектр розных тыпаў прадуктаў і метадаў апрацоўкі. Замарожванне таксама гуляе ключавую ролю ў забеспячэнні бяспекі і якасці харчовых прадуктаў, забяспечваючы зручны і эфектыўны спосаб захоўвання і транспарціроўкі прадуктаў і гародніны.

Што хімічна адбываецца з ежай, калі яна замарожаная?

Калі прадукты замарожваюцца, вада ўнутры іх ператвараецца ў лёд. Гэта змяненне ўтрымання вады можа выклікаць шэраг хімічных змен у ежы, асабліва ў гародніне. Вось некаторыя змены, якія адбываюцца:

• Крышталікі лёду, якія ўтвараюцца падчас замарожвання, могуць пашкодзіць структуру ежы, што прывядзе да змены тэкстуры і якасці.
• Ферментныя злучэнні, якія звычайна актыўныя ў свежых прадуктах, могуць быць разбураны або запаволены ў працэсе замарожвання, што можа перашкодзіць натуральным працэсам, якія ствараюць жаданы колер, водар і тэкстуру.
• Працэс замарожвання таксама можа выклікаць змены памеру і формы ежы, а таксама біялагічных і хімічных элементаў, якія ў ёй прысутнічаюць.

Цукар і крухмал

Працэс замарожвання таксама можа паўплываць на ўтрыманне цукру і крухмалу ў ежы. Вось некаторыя змены, якія адбываюцца:

• Калі ежа замарожана, утрыманне цукру можа быць вызвалена і выкарыстана ў працэсе замарожвання. Гэта можа прывесці да крыху больш салодкага густу.
• Працэс замарожвання таксама можа паўплываць на крухмал у ежы. Калі ежа замарожана, малекулы крухмалу могуць разбурацца і змяняць тэкстуру ежы.

Бялок і ферменты

Працэс замарожвання таксама можа паўплываць на ўтрыманне бялку і ферментаў у ежы. Вось некаторыя змены, якія адбываюцца:

• Калі ежа замарожана, малекулы бялку могуць дэнатураваць і змяніць тэкстуру ежы. Гэта можа прывесці да больш жорсткага або сухога прадукту.
• Працэс замарожвання таксама можа паўплываць на ферменты, якія прысутнічаюць у ежы. Калі ежа замарожана, ферменты могуць стаць менш актыўнымі або нават разбурацца, што можа паўплываць на смак і тэкстуру ежы.

Кантроль і належнае захоўванне

Каб эфектыўна кантраляваць хімічныя змены, якія адбываюцца падчас замарожвання, важна правільна захоўваць прадукты. Вось некалькі парад:

• Каб прадухіліць няправільнае захоўванне, выкарыстоўвайце кантэйнеры або ўпакоўку, прызначаныя для замарожвання.
• Выдаліце ​​​​як мага больш паветра з кантэйнера або абгорткі, каб прадухіліць апёк маразільнай камеры.
• Замарожвайце прадукты як мага хутчэй, каб прадухіліць утварэнне вялікіх крышталяў лёду.
• Захоўвайце замарожаныя прадукты пры патрэбнай тэмпературы, каб гарантаваць, што яны застануцца замарожанымі і не размарожваюцца і не замарожваюцца паўторна.
• Пры падрыхтоўцы замарожаных прадуктаў важна прытрымлівацца правільных метадаў, каб пераканацца, што яны прыгатаваны належным чынам і бяспечна.

Чаму замарожванне змяняе кансістэнцыю ежы?

Калі ежа змяшчаецца ў маразільную камеру, вада, якая змяшчаецца ў ежы, пачынае замярзаць, утвараючы крышталі лёду. Гэтыя крышталі могуць выклікаць змены ў кансістэнцыі ежы, робячы яе больш цвёрдай, цвёрдай або нават кашеобразной пры размарожванні. Памер і форма крышталяў лёду залежаць ад розных фактараў, у тым ліку ад наступных:

• Працягласць часу замарожвання прадуктаў
• Тэмпература, пры якой замарожваюцца прадукты
• Тып прадуктаў, якія замарожваюцца

Клеткавыя пашкоджанні

Працэс замарожвання і адтавання можа пашкодзіць клеткі садавіны і гародніны. Калі вада замярзае, яна пашыраецца, і гэта пашырэнне можа разбурыць клеткавыя сценкі ежы. Калі ежа размарожваецца, клеткі могуць не захоўваць сваю першапачатковую форму, што прыводзіць да больш мяккай тэкстуры. Акрамя таго, ферменты і хімічныя злучэнні, якія прысутнічаюць у ежы, могуць разбурацца ў працэсе замарожвання, яшчэ больш змяняючы тэкстуру ежы.

Змены тэкстуры мяса

Мяса з'яўляецца звычайным харчовым прадуктам, тэкстура якога пры замарожванні прыкметна змяняецца. Працэс замарожвання прымушае ваду ў мясе ўтвараць крышталі лёду, якія могуць разбурыць клеткавую структуру мяса. У выніку пры варэнні мяса можа стаць больш жорсткім і менш сакавітым. Каб палепшыць кансістэнцыю замарожанага мяса, лепш падрыхтаваць яго перад замарожваннем, дадаўшы марынады або прыправы, якія могуць павялічыць густ.

Максімізацыя пераваг тэкстуры

Нягледзячы на ​​тое, што замарожванне можа змяніць тэкстуру ежы, ёсць спосабы мінімізаваць гэтыя змены і максымізаваць перавагі замарожвання. Некаторыя карысныя парады:

• Выбар лепшага спосабу замаразкі для канкрэтнага харчовага прадукту
• Падрыхтоўка прадукту перад замарожваннем, напрыклад, бланшыраванне гародніны
• Даданне соусаў або іншых злучэнняў для абароны тэкстуры ежы
• Падача замарожаных прадуктаў такім чынам, каб выкарыстоўваць перавагі іх новай кансістэнцыі, напрыклад, выкарыстанне замарожаных садавіны ў кактэйлях або выкарыстанне замарожаных гародніны ў супах або рагу.

Увогуле, замарожванне - гэта стандартны метад падрыхтоўкі ежы, які можа дапамагчы захаваць якасць і пажыўную каштоўнасць прадуктаў. Нягледзячы на ​​​​тое, што тэкстура можа змяніцца, разуменне прычын гэтых змен можа дапамагчы вам лепш рыхтаваць замарожаныя прадукты і атрымліваць асалоду ад іх.

Харчовая каштоўнасць замарожаных прадуктаў: ​​што вам трэба ведаць

Калі справа даходзіць да замарожвання гародніны і садавіны, працэс сапраўды можа дапамагчы захаваць іх харчовую каштоўнасць. Аднак важна прытрымлівацца правільных метадаў, каб пераканацца, што пажыўныя рэчывы захаваліся. Вось некалькі парад, якія варта мець на ўвазе:

• Замарожвайце садавіну і гародніну як мага хутчэй пасля збору або пакупкі, каб захаваць іх харчовую каштоўнасць.
• Метады папярэдняй апрацоўкі, такія як бланшыраванне або падрыхтоўка на пару, могуць дапамагчы захаваць харчовыя якасці гародніны.
• Захоўвайце замарожаныя садавіна і гародніна пры нулявых градусах па Фарэнгейту (-18 градусаў па Цэльсіі) або ніжэй, каб захаваць іх якасць.
• Выконвайце рэкамендацыі па захоўванні на ўпакоўцы прадукту, каб пераканацца, што пажыўныя рэчывы захаваліся.
• Праверце інфармацыю аб харчаванні на ўпакоўцы, каб пераканацца, што замарожаныя садавіна і гародніна па-ранейшаму застаюцца добрай крыніцай неабходных пажыўных рэчываў.

Замарозка мяса і птушкі

Замарожванне мяса і птушкі таксама можа дапамагчы захаваць іх харчовую каштоўнасць, але важна прытрымлівацца правільных інструкцый па захоўванні і замарозцы, каб пераканацца, што пажыўныя рэчывы не разбураюцца. Вось некалькі парад, якія варта мець на ўвазе:

• Замарожвайце мяса і птушку як мага хутчэй пасля пакупкі, каб захаваць іх харчовую каштоўнасць.
• Захоўвайце замарожанае мяса і птушку пры нулявых градусах Фарэнгейта (-18 градусаў Цэльсія) або ніжэй, каб захаваць іх якасць.
• Выконвайце рэкамендацыі па захоўванні на ўпакоўцы прадукту, каб пераканацца, што пажыўныя рэчывы захаваліся.
• Пазбягайце паўторнага замарожвання мяса і птушкі, бо гэта можа прывесці да змены тэкстуры і пажыўнай каштоўнасці.
• Праверце інфармацыю аб харчаванні на ўпакоўцы, каб пераканацца, што замарожанае мяса і птушка па-ранейшаму застаюцца добрай крыніцай неабходных пажыўных рэчываў.

Рэдакцыя: замарожаныя прадукты і пажыўная каштоўнасць

Хоць замарожванне можа дапамагчы захаваць пажыўную каштоўнасць прадуктаў, важна адзначыць, што не ўсе замарожаныя прадукты аднолькавыя. Некаторыя замарожаныя прадукты могуць утрымліваць цукар, натрый або кансерванты, якія могуць знізіць іх харчовую каштоўнасць. Купляючы замарожаныя прадукты, не забудзьцеся азнаёміцца ​​з інфармацыяй аб харчаванні на ўпакоўцы і выбіраць прадукты, якія падвяргаюцца мінімальнай апрацоўцы і ўтрымліваюць суцэльныя інгрэдыенты з высокім утрыманнем пажыўных рэчываў.

Замарожванне прадуктаў: ​​парады і рэкамендацыі для максімальнай якасці

• Нарэжце мяса на больш дробныя кавалкі, каб замарозіць хутчэй і раўнамерней.
• Перад замарозкай нарэжце садавіну і гародніну патрэбнага памеру.
• Перад замарожваннем прыгатаваныя стравы цалкам астудзіце.
• Выдаліце ​​​​з мяса лішні тлушч перад замарозкай, каб прадухіліць прагорклым.
• Дадайце ў стравы дадатковы соус або вадкасць, каб прадухіліць перасыханне падчас замаразкі.

Упакоўка і захоўванне замарожаных прадуктаў

• Выкарыстоўвайце кантэйнеры, якія можна зачыніць, або пакеты для маразільнай камеры, каб прадухіліць апёк маразільнай камеры.
• Пазначце на кантэйнерах тып ежы і дату замарожвання.
• Шчыльна загарніце мяса ў поліэтыленавую плёнку або алюмініевую фальгу, каб прадухіліць апёк маразільнай камеры.
• Захоўвайце замарожаныя прадукты ў цэнтры маразільнай камеры, дзе тэмпература найбольш стабільная.
• Не перапаўняйце маразільную камеру - пакіньце месца для цыркуляцыі паветра.

Маразільныя парады для канкрэтных прадуктаў

• Ялавічына і свініна: замарозьце порцыямі, якія лёгка выкарыстоўваць для падрыхтоўкі ежы, напрыклад, пакетамі па 1 фунт.
• Гатовыя стравы: замарозьце асобнымі порцыямі для хуткага і лёгкага прыгатавання ежы.
• Яблыкі: замарозьце кавалачкамі для выпечкі або кактэйляў.
• Гародніна: бланшыруйце перад замарозкай, каб павялічыць тэрмін захоўвання і захаваць якасць.
• Соусы: замарозьце ў формачках для лёду для зручнасці порцыянавання.
• Свежыя прадукты: замарозьце дадатковыя прадукты, перш чым яны сапсуюцца, каб выкарыстоўваць іх у кактэйлях або супах.

Замарожванне прадуктаў: ​​што не варта замарожваць

Замарозка - выдатны інструмент для захоўвання прадуктаў і павелічэння тэрміну іх захоўвання. Аднак не ўсе прадукты прыдатныя для замарожвання. Нягледзячы на ​​​​зручнасць замарожвання, ёсць некаторыя прадукты, якія проста не падыдуць. Вось некаторыя заўвагі экспертаў аб тым, чаго варта пазбягаць замарожвання.

Прадукты, якія нельга замарожваць

• Яйкі ў шкарлупіне: замарожванне яек у шкарлупіне можа прывесці да іх расколіны, а таксама паўплываць на тэкстуру і густ яек.
• Прадукты з высокім утрыманнем вады: замарожванне прадуктаў з высокім утрыманнем вады, такіх як салата, агуркі і кавун, прывядзе да таго, што яны стануць кашыцай і страцяць сваю хрумсткасць.
• Соусы, згушчаныя крухмалам: Соусы, згушчаныя крухмалам, такія як кукурузны крухмал або мука, аддзяляюцца і становяцца крупчастымі пры замарожванні.
• Смажаная ежа: смажаная ежа губляе сваю хрумсткасць і размокне пры замарожванні.
• Некаторыя гародніна: лук, напрыклад, стане кашыцай і страціць смак пры замарожванні.
• Некаторыя малочныя прадукты: сыр можа стаць рассыпістым і страціць тэкстуру пры замарожванні, а малако і вяршкі могуць аддзяліцца і стаць крупчастымі.
• Некаторыя салодкія стравы: пірагі з заварным або сметанковым начыннем становяцца вадзяністымі і губляюць тэкстуру пры замарожванні.
• Некаторыя мясныя стравы: прыгатаваны ялавічны фарш і індычка стануць сухімі і страцяць смак пры замарожванні.
• Некаторыя хлебабулачныя вырабы: Хлеб і выпечка з высокім утрыманнем тлушчу, напрыклад, круасаны, пры замарожванні становяцца нясвежымі і губляюць сваю структуру.
• Некаторыя прадукты на алейнай аснове: замарожванне прадуктаў на алейнай аснове, такіх як маянэз або запраўкі для салат, можа прывесці да іх аддзялення і зярністасці.

Парады па замарожванні прадуктаў

Хоць ёсць некаторыя прадукты, якія не варта замарожваць, ёсць таксама шмат прадуктаў, якія ідэальна замарожваюцца. Вось некалькі парад па замарожванні прадуктаў:

• Падрыхтуйце прадукты да замарожвання, разрэзаўшы іх на больш дробныя кавалачкі або прытрымліваючыся рэцэпту, які падыходзіць для замарожвання.
• Цалкам астудзіце прадукты перад замарозкай, каб захаваць іх якасць.
• Захоўвайце ежу ў герметычных кантэйнерах або пакетах для маразільнай камеры, каб прадухіліць апёк маразільнай камеры.
• Пазначце ежу і пазначце дату, перш чым захоўваць яе ў маразільнай камеры.
• Дайце гарачай ежы трохі астыць перад замарожваннем, каб не паўплываць на тэмпературу маразільнай камеры.
• Замарожвайце прадукты як мага хутчэй, каб захаваць іх якасць.
• Захоўваючы прадукты ў маразільнай камеры, майце на ўвазе, што ідэальная тэмпература для замаразкі - 0°F (-18°C).

Conclusion

Такім чынам, замарожванне не забівае мікраарганізмы, але запавольвае іх рух і захоўвае ежу свежай на працягу больш доўгага перыяду часу. Гэта таксама захоўвае пажыўную каштоўнасць ежы і дапамагае вам атрымліваць разнастайную ежу круглы год. Такім чынам, не бойцеся замарожваць ежу і карыстайцеся перавагамі!

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.