Хібачы супраць Сукіякі: параўнанне грылю на драўняным вугалі з гатаваннем у гарачым посудзе

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена лютага 24, 2023

Хібачы і сукіякі два папулярныя японскія стравы, якія любяць людзі ва ўсім свеце.

Абодва яны рыхтуюцца да стала і складаюцца з розных інгрэдыентаў, але спосаб іх падрыхтоўкі і смакавыя якасці зусім розныя.

У гэтай публікацыі мы вывучым адрозненні паміж хібачы і сукіякі, у тым ліку іх гісторыю, метады прыгатавання, інгрэдыенты і культурнае значэнне.

У двух словах, хібачы - гэта стыль японскай кухні, які прадугледжвае смажанне мяса, морапрадуктаў і гародніны на традыцыйным грылі хібачы, у той час як сукіякі - гэта гарачае страва, якое звычайна рыхтуецца з тонка нарэзанай ялавічыны, тофу, гародніны і локшыны, прыгатаваных у кіпячы булён за сталом.

Незалежна ад таго, ці з'яўляецеся вы прыхільнікам адной або абедзвюх гэтых страў, вы адкрыеце для сябе некалькі захапляльных уяўленняў аб мастацтве японскай кулінарыі і абеду.

Такім чынам, давайце паглыбімся і вывучым унікальныя характарыстыкі, якія робяць хібачы і сукіякі двума з самых любімых японскіх страў усіх часоў.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое хібачы?

Хібачы - гэта тып кулінарыі, які ўзнік у Японіі. Гэта стыль прыгатавання ежы, які выкарыстоўвае для падрыхтоўкі ежы адкрыты вугальны грыль, звычайна зроблены з чыгуну.

Грыль хибачи ставіцца на стол, і ежа рыхтуецца прама на распаленых вуглях. Стыль прыгатавання хібачы вядомы сваім моцным цяплом і водарам дыму.

У хібачы можна рыхтаваць розныя стравы, уключаючы мяса, гародніну і морапрадукты.

Хібачы таксама выдатна падыходзіць для смажання на грылі, бо інтэнсіўнае цяпло вугальнага грылю хутка абсмажвае ежу, захоўваючы густ.

Грылі Hibachi простыя ў выкарыстанні, і яны не патрабуюць шмат абсталявання або налад.

Усё, што вам трэба, гэта хібачы, драўняны вугаль і трохі распалкі. Пасля таго, як вы ўсё наладзілі, можна адразу пачынаць рыхтаваць.

Грыль хібачы таксама лёгка мыць; усё, што вам трэба зрабіць, гэта даць вуглям астыць і ўтылізаваць іх.

Hibachi - выдатны спосаб прыгатаваць ежу для групы людзей. Вы можаце хутка прыгатаваць дастаткова ежы для вялікай групы за кароткі прамежак часу.

Акрамя таго, гэта цікавы спосаб прыцягнуць усіх да працэсу гатавання. Калі вы раней не спрабавалі прадукты з хібачы, я настойліва раю паспрабаваць. 

Не блытайце традыцыйныя хібачы з тэппаньякі

Калі вы цяпер збянтэжаны хібачы, магчыма, таму, што вы думаеце пра тое, што насамрэч называецца тэппаньякі (вы ведаеце, тыя рэстараны, дзе шэф-кухар рыхтуе перад вамі!).

Але ведайце, што тэппаньякі і традыцыйны хібачы - гэта дзве розныя рэчы тое, што часта называюць хібачы ў ЗША, на самай справе з'яўляецца тэппаньякі.

Традыцыйныя хібачы і тэппаньякі - гэта японскія кулінарныя стылі, якія прадугледжваюць смажанне ежы на плоскай жалезнай паверхні, але паміж імі ёсць некаторыя ключавыя адрозненні.

Хібачы - гэта традыцыйны японскі спосаб прыгатавання ежы, які прадугледжвае выкарыстанне невялікага пераноснага грылю на вугалі.

Гістарычна хібачы выкарыстоўваўся для ацяплення дамоў і прыгатавання ежы.

У цяперашні час яго звычайна выкарыстоўваюць у рэстаранах для падрыхтоўкі асобных порцый мяса, морапрадуктаў і гародніны на невялікім жалезным грылі.

Інгрэдыенты часта запраўляюць соевым соусам, сакэ або іншымі пікантнымі водарамі і могуць быць пададзены з рысам або локшынай.

Teppanyaki, з іншага боку, - гэта больш сучасны стыль японскай кухні, які з'явіўся ў Японіі пасля Другой сусветнай вайны.

Гэта ўключае ў сябе прыгатаванне ежы на вялікай жалезнай рашотцы перад наведвальнікамі, часта з тэатралізаванай прэзентацыяй шэф-повара.

У тэппаньякі часта ўваходзяць буйныя кавалкі мяса, такія як біфштэкс, а таксама морапрадукты і гародніна.

Інгрэдыенты часта запраўляюць спалучэннем соевага соусу, часныку і іншых пікантных смакавых дабавак і часта падаюць са смажаным рысам або локшынай.

Такім чынам, хібачы - гэта традыцыйная японская тэхніка прыгатавання на грылі з выкарыстаннем невялікага партатыўнага грылю.

З іншага боку, тэппаньякі - гэта больш сучасны стыль кухні, які мае большы грыль і часта ўключае ў сябе тэатралізаваны элемент кулінарнай прэзентацыі.

Што такое сукіякі?

Сукіякі - традыцыйнае японскае страва, якое існуе на працягу многіх стагоддзяў.

Гэта робіцца шляхам тушэння тонка нарэзанай ялавічыны, гародніны і іншых інгрэдыентаў у салодкім і пікантным булёне. 

Самыя распаўсюджаныя інгрэдыенты, якія выкарыстоўваюцца ў сукіякі, - гэта ялавічына, локшына шыратакі, тофу, грыбы і зялёны лук.

Страва звычайна падаецца гарачым і часта ядуць з сырым яйкам або падліўкай.

Сукіякі - папулярная страва ў Японіі, і яе часта падаюць у асаблівых выпадках, такіх як дні нараджэння і святы.

Гэта таксама папулярнае страва, якое можна прыгатаваць дома, бо яно адносна лёгкае ў падрыхтоўцы і можа быць настроена ў адпаведнасці з індывідуальнымі густамі.

Сукіякі - выдатны спосаб атрымаць разнастайнасць густаў і тэкстур у адной страве.

Ялавічына атрымліваецца далікатнай і духмянай, гародніна храбусткімі, а булён салодкім і пікантным.

Гэта таксама выдатны спосаб атрымаць бялок і гародніну за адзін прыём ежы. 

знайсці поўны рэцэпт біфштэксу сукіякі тут (з парадамі, як прыгатаваць і падаваць сукіякі)

Розніца паміж хібачы і сукіякі

Цяпер, калі мы ведаем сёе-тое аб абодвух японскіх асноўных прадуктах, давайце параўнаем іх па пунктах:

падрыхтоўка

Хібачы рыхтуюць з дапамогай унікальнага японскага грылю, які мясцова называюць шычырын.

Грыль разаграваецца с вугаль бінхатана, і ежа рыхтуецца на ім з мінімальнай колькасцю спецый, засяродзіўшыся ў асноўным на выяўленні натуральных густаў інгрэдыентаў. 

Ежу рыхтуюць на грылі, смажаць або вэндзяць, у залежнасці ад таго, што вы заказваеце.

Акрамя ежы, рэстараны Hibachi таксама славяцца забаўляльнымі прыёмамі ад шэф-повара, так што чакайце прыемнага шоу, чакаючы свайго замовы. 

Калі вы жывяце ў амерыканскіх або еўрапейскіх краінах, вы часта ўбачыце, як кухары хібачы выкарыстоўваюць грылі.

Тэхнічна гэта прыгатаванне ў стылі тэппаньякі. Гэта адносна больш мудрагелісты спосаб прыгатавання страў з хібачы, але гэта НЕ хібачы. 

Тым не менш, уражанні практычна аднолькавыя з пункту гледжання ежы і забаў. Розніца толькі ў гусце.

Прадукты тэппаньякі не маюць той фірмовай дымнасці, якую мы атрымліваем у хібачы. Тым не менш, смак ён па-свойму выдатны. 

З іншага боку, сукіякі прасцей прыгатаваць. Яго рыхтуюць двума спосабамі - у стылі канто і ў стылі кансай.

У стылі канта, японскі соус Сукіякі, або Варишита (рэцэпт тут!), наліваецца ў рондаль.

Астатнія інгрэдыенты, такія як мяса, гародніна і тофу, затым тушаць і вараць у ім. 

У стылі Кансай усё наадварот; спачатку ў рондаль дадаецца мяса.

За ім ідуць соус, гародніна і іншыя інгрэдыенты, калі ён амаль ці цалкам прыгатаваны.

Таксама важна адзначыць, што ў сукіякі ў стылі Кансай не выкарыстоўваецца соус Варышыта. Замест яго выкарыстоўваецца соевы соус. 

Абодва метаду падрыхтоўкі моцна ўплываюць на агульны густ сукіякі.

У версіі Канто ялавічына цалкам убірае ў сябе густы соусу падчас гатавання, маючы больш інтэнсіўны густ, чым у версіі Кансай.  

Інгрэдыенты

Звычайна хибачи рыхтуюць з рознымі вавёркамі, гароднінай і грыбамі.

Самыя распаўсюджаныя інгрэдыенты традыцыйнай талеркі хібачы звычайна складаюцца з ялавічыны, гародніны, рысу, локшыны і грыбоў. 

Нягледзячы на ​​​​тое, што ялавічына з'яўляецца стандартам у рэстаранах хібачы, бялок можа адрознівацца ў залежнасці ад пераваг кліента.

Калі вы не хочаце ялавічыну, вы можаце выбраць іншыя бялкі, такія як крэветкі або курыца. Вы таксама можаце выкарыстоўваць у рэцэпце свініну, калі вы хатні кулінар. 

Гародніна, якая выкарыстоўваецца ў хібачы, - гэта, як правіла, балгарскі перац, цыбуля, шынкі і морква ў спалучэнні з рознымі відамі грыбоў для дадатковага эфекту.

Найбольш распаўсюджаным відам грыбоў сярод усіх з'яўляюцца белыя шампіньёны. 

Што тычыцца араматызатараў, Hibachi вылучае сыры, арыгінальны водар усяго мяса і гародніны.

Такім чынам, кожная страва з хібачы запраўляецца толькі соевым соусам, які звычайна спалучаецца з імбірам і часнаком для некаторай травяной пікантнасці.

Там няма празмерных інгрэдыентаў. 

У параўнанні са стравамі з хібачы, у сукіякі больш складаны набор інгрэдыентаў: бялок, гародніна, локшына і спецыяльны соус сукіякі, прыгатаваны з розных іншых прыпраў. 

Бялок, які выкарыстоўваецца ў сукіякі, - гэта пераважна ялавічына.

Аднак гістарычныя звесткі пра страву паказваюць, што свініна была асноўным выбарам бялку на ранніх стадыях стравы, паколькі некалькі дзесяцігоддзяў таму ялавічына каштавала ў Японіі даволі дорага. 

Вы можаце прыгатаваць страва з курыцай, рыбай або крабам, калі хочаце. Але каб адчуць аўтэнтычны густ сукіякі, лепш за ўсё падыдзе мармуровая ялавічына.

Што тычыцца гародніны, то лепш за ўсё лічацца капуста, малады лук і тонг хо (ядомая зеляніна).

Грыбы і тофу - іншыя папулярныя дадаткі для дадатковага густу і тэкстуры. 

Соус сукіякі або Варышыта - гэта сумесь сакэ, мірына, соевага соусу, цукру, дашы і іншых (неабавязковых) інгрэдыентаў, якія выкарыстоўваюцца для араматызацыі стравы.

Аднак гэта залежыць ад месца і варыянту, які вы ясьце. 

Як ужо згадвалася, некаторыя версіі выкарыстоўваюць толькі соевы соус для араматызацыі, які мае менш інтэнсіўны густ.

Тым не менш, сукіякі мае больш складаныя і магутныя інгрэдыенты, калі справа даходзіць да густу ў параўнанні з хібачы. 

Так паглядзіце, як сукіякі параўноўваецца з тэрыякі тут

Стыль падачы

Хибачи звычайна падаюць на гарачай талерцы, кожны інгрэдыент кладуць асобна.

Вы можаце паспрабаваць розныя камбінацыі бялку, локшыны, гародніны і рысу, каб адчуць іх густ паасобку.

Кожная камбінацыя адрозніваецца ад іншай. 

Гарачае страва звычайна паліваюць спецыяльным жоўтым або белым соусам хібачы, каб падкрэсліць густ стравы і надаць яму так неабходнай інтэнсіўнасці, якой яму не хапае. 

Наадварот, сукіякі падаецца з усімі інгрэдыентамі, змешанымі ў адной гарачай місцы, запраўленай сырым узбітым яйкам.

Вы можаце апускаць кожны ўкус ва ўзбітае яйка, калі будзеце есці міску сукіякі. 

Гэта змякчае інтэнсіўны густ соусаў і надае страве карысны і насычаны адценне. Вы таксама можаце ёсць мяса і гародніна без яек. 

Зараз, у чым справа з тымі сырымі яйкамі, якія японцы кладуць на рыс?

густ

Калі справа даходзіць да густу, абодва гэтыя стравы - полярныя супрацьлегласці! 

Хибачи, як ужо згадвалася, рыхтуюць у асноўным толькі з соевым соусам.

Такім чынам, адзіны густ, які вы адчуваеце, акрамя натуральнага густу мяса, рысу і гародніны, - гэта вельмі мяккі, салёна-салодкі умамі з невялікім дымам ад драўнянага вугалю. 

Тым не менш, самавітасць усё яшчэ не дамінуе ў цэлым і азмрочваецца натуральнымі водарамі інгрэдыентаў.

Калі вам падабаецца трохі інтэнсіўны, паспрабуйце з соусам хібачы. Аднак пераканайцеся, што гэта жоўты. Белы мякчэй.

У параўнанні з хібачы, сукіякі мае параўнальна інтэнсіўны густ, як ужо згадвалася.

Тым не менш, гэта ўсё яшчэ тонкі ў параўнанні з іншымі катламі, такімі як сябу-сябу. 

Мяса і гародніна ўбіраюць у сябе ўсе соусы падчас гатавання і набываюць салодкі, кіслы і салёны густ, які здаецца вельмі складаным.

Тым не менш, слодыч па-ранейшаму застаецца прыкметнай сярод усіх астатніх густаў, з ноткай даўкасці. 

Густ сукіякі вельмі падобны на кітайскія гарачыя і кіслыя стравы, але з крыху большай салёнасцю. 

даведацца якія тры асноўныя адрозненні паміж кітайскай і японскай кухняй

Дзе паесці хібачы і сукіякі?

Традыцыйная і сапраўдная ежа хібачы даступная толькі ў Японіі, у спецыяльных рэстаранах хібачі.

Хаця ў Амерыцы і еўрапейскіх краінах вы знойдзеце рэстараны, якія прымаюць назву «хібачы», але гэта не сапраўдныя рэстараны хібачы. 

Замест гэтага, як я шмат разоў згадваў у сваім блогу, гэта рэстараны тэппаньякі.

Назва тэппаньякі паходзіць ад двух японскіх слоў - «тэппан», што азначае «патэльня» і «які», што азначае тое, што прыгатавана на прамым агні. 

Паколькі ўся канцэпцыя хібачы круціцца вакол падрыхтоўкі ежы на грылі хібачы або грылі Шычырын, тое, што прыгатавана на рашотцы, тэхнічна не можа называцца хібачы.

Такім чынам, вы не можаце атрымаць сапраўдны вопыт хібачы ў рэстаране тэппаньякі. Для гэтага трэба ехаць у Японію.

Што тычыцца сукіякі, вы можаце з'есці яго ў любым з вашых любімых японскіх рэстаранаў па ўсім свеце.

Пакуль рэстаран носіць рэспектабельнае імя традыцыйнай японскай кухні, вы можаце атрымаць асалоду ад сапраўдным густам сукіякі. 

Аднак, калі вы спытаеце мяне, я настойліва рэкамендую паспрабаваць, калі вы калі-небудзь наведаеце Японію.

Гэта дасць вам добрае ўяўленне аб тым, чаго чакаць адносна густу, і ўсталюе планку для параўнання іншых рэстаранаў, якія вы наведваеце пасля. 

Які з іх здаравейшы? Хібачы ці сукіякі? 

З пункту гледжання здароўя, як хібачы, так і сукіякі могуць быць адносна карыснымі для здароўя, у залежнасці ад таго, як яны прыгатаваны і якія інгрэдыенты выкарыстоўваюцца.

Стравы хібачы звычайна складаюцца з мяса на грылі, морапрадуктаў і гародніны, якія могуць стаць добрай крыніцай бялку, вітамінаў і мінералаў.

Аднак колькасць алею або сметанковага масла, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы, і ўтрыманне натрыю ў любых соусах і прыправах могуць значна паўплываць на агульную карыснасць ежы.

Выбар больш нятлустых кавалкаў мяса, такіх як курыца або рыба, і выбар соусаў або прыпраў на аснове гародніны можа зрабіць хібачы больш здаровым варыянтам.

З іншага боку, сукіякі - гэта гарачае страва, якое звычайна змяшчае тонка нарэзаную ялавічыну, тофу, гародніну і локшыну, звараныя ў булёне з соевым соусам, цукрам і мірынам (тып рысавага віна).

У той час як інгрэдыенты, якія выкарыстоўваюцца ў сукіякі, могуць быць пажыўнымі, у булёне можа быць шмат натрыю і цукру, што можа быць не ідэальным для тых, хто мае абмежаванні ў харчаванні.

Каб зрабіць сукіякі больш карысным, можа быць карысна выкарыстоўваць менш цукру або выбраць булён з меншым утрыманнем натрыю.

І хібачы, і сукіякі могуць быць здаровым выбарам, калі іх прыгатаваць з пажыўных інгрэдыентаў і ўважліва ставіцца да памеру порцый і прыпраў.

У канчатковым рахунку, гэта залежыць ад індывідуальных дыетычных патрэбаў і пераваг.

Conclusion

Хібачы і сукіякі - гэта дзве розныя японскія стравы.

Хібачы - гэта стыль кулінарыі, дзе ежа рыхтуецца на адкрытым агні, а сукіякі - гэта страва ў гарачым гаршку. 

Абодва стравы вельмі смачныя, і імі можна паласавацца ў многіх японскіх рэстаранах.

Калі вы хочаце паспрабаваць нешта новае, чаму б не паспрабаваць і хібачы, і сукіякі? Вы не пашкадуеце!

Калі вы хочаце прыгатаваць хібачы дома, вам трэба будзе купіць настольны грыль Hibachi (агляд тут)

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.