Японская нержавеючая сталь супраць высокавугляродзістай сталі: абедзве выкарыстоўваюцца для вырабу кухонных нажоў

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена лютага 24, 2023

Японскія нажы вырабляюць са спецыяльнай сталі, якая звычайна адрозніваецца ад заходняй.

Ці ведаеце вы, што выкарыстоўваюць японскія вытворцы нажоў нержавеючая сталь or высокавугляродзістай сталі, у залежнасці ад тыпу нажа і маркі?

Але ў чым розніца паміж японскай нержавеючай сталлю і іх высокавугляродзістай сталлю?

Нержавеючая сталь, як правіла, больш мяккая, падатлівая і прасцей у абслугоўванні. Сталі з высокім утрыманнем вугляродзіста могуць мець больш востры край на працягу больш доўгага перыяду часу, але яны таксама патрабуюць большага абслугоўвання з-за сваёй схільнасці да іржы і сколаў.

Вызначыць, што лепш, няпроста, бо абодва яны выкарыстоўваюцца для розных кухонных нажоў і маюць перавагі.

У гэтым артыкуле я распавяду пра розніцу паміж японскімі тыпамі сталі: нержавеючая сталь супраць сталі з высокім утрыманнем вугляроду і іх параўнанне.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Навука за сталі

Сталь з'яўляецца вынікам дадання вугляроду да жалеза.

Іншымі словамі, гэта як магічнае спалучэнне двух элементаў, якое стварае нешта яшчэ лепшае! 

Калі справа даходзіць да сталі, уся справа ў змесце вугляроду. Вось кароткая разборка:

• Жалеза: змяшчае 0 - 0.04% вугляроду
• Сталь: змяшчае 0.04 - 2% вугляроду
• Высокавугляродзістая сталь: утрымлівае больш за 0.7% вугляроду

Чым вышэй утрыманне вугляроду, тым цвярдзей і мацней сталь.

Калі справа даходзіць да сталі, гэта не адназначная здзелка.

На самай справе існуе мноства розных тыпаў сталі, але найбольш распаўсюджанымі з'яўляюцца нержавеючая сталь і вугляродзістая сталь.

Яны могуць выглядаць аднолькава, але паміж імі ёсць некаторыя ключавыя адрозненні. 

Нержавеючая сталь таксама вядомая як нержавеючая сталь і ўстойлівая да афарбоўвання, выкліканага карозіяй.

Гэта адбываецца таму, што ён мае мінімальнае ўтрыманне хрому 10.5% па масе.

Гэты хром стварае бар'ер паміж сталлю і кіслародам, абараняючы яе ад іржаўлення. 

З іншага боку, вугляродзістая сталь характарызуецца высокім утрыманнем вугляроду, звычайна да 2.1% ад яе вагі.

Ён не валодае такімі ж устойлівымі да карозіі ўласцівасцямі, як нержавеючая сталь, таму пад уздзеяннем вільгаці можа іржавець і падвяргацца карозіі.

Ён таксама больш трывалы і цвёрды, чым нержавеючая сталь, таму яго часта выкарыстоўваюць у мячах, нажах і іншай халоднай зброі. 

У наступным раздзеле я разгледжу адрозненні паміж гэтымі двума відамі японскай сталі, з якой зроблены нажы.

Распаўсюджаныя разнавіднасці сталі ў Японіі

• Aogami Super - гэта вугляродзістая сталь самай высокай якасці ў Японіі. Ён мае надзвычай высокую цвёрдасць і выкарыстоўваецца для высакакласных нажоў Santoku і Gyuto.
• Аогамі №1 – гэтая сталь вырабляецца шляхам дадання хрому і вальфраму ў шырагамі 1 (белая сталь №1). Ён мае палепшаную клейкасць і ўстойлівасць да ізаляцыі, што робіць яго выдатным для нажоў Santoku і Chef's.
• Аогамі №2 – гэтая сталь вырабляецца шляхам дадання хрому і вальфраму ў Шырагамі 2 (белая сталь №2). Ён часта выкарыстоўваецца для нажоў Santoku, Gyuto, Deba і Yanagiba.
• Шырагамі №1 – у гэтай сталі больш вугляроду, чым у Шырагамі 2 (белая сталь №2), што робіць яе больш цвёрдай і вастрэйшай. Каб правільна абыходзіцца з ім, патрабуецца шмат навыкаў, таму нажы Shirogami №1 сустракаюцца рэдка.
• Shirogami #2 - гэта тыповая сталь, якая выкарыстоўваецца для традыцыйных японскіх нажоў. Справіцца з ім складана, але ўмелы каваль можа зрабіць выдатны клінок.
• Тамахагане (сталь Тама) – гэтая сталь выкарыстоўваецца для японскіх мячоў, а не для кухонных нажоў. Яна мае ўтрыманне вугляроду каля 1.5% і лічыцца самай чыстай сталлю ў свеце.

даведацца розніца паміж сталі аогамі і шырагамі (і які з іх лепш?)

Што такое японская нержавеючая сталь?

Японская нержавеючая сталь - гэта сплаў, які змяшчае хром, малібдэн, нікель і іншыя мікраэлементы.

Гэты тып сталі больш устойлівы да карозіі, чым традыцыйныя вугляродзістыя сталі, што робіць яго ідэальным для кухонных нажоў.

Ён часта выкарыстоўваецца ў кухонных нажах з-за яго вастрыні, даўгавечнасці і простых уласцівасцяў абслугоўвання.

Віды японскай нержавеючай сталі

Ёсць некалькі тыпаў японскай нержавеючай сталі, якія звычайна выкарыстоўваюцца для вырабу нажоў, у тым ліку:

1. VG-10
2. АУС-10
3. АУС-34
4. HAP40
5. СГД-15
6. Сіні супер
7. ЗДП-189

Звярніце ўвагу, што канкрэтны тып сталі, які выкарыстоўваецца ў нажы, можа паўплываць на яго трываласць, вастрыню і іншыя якасці, і розныя тыпы сталі могуць быць лепш прыдатнымі для розных мэтаў.

Самая папулярная японская нержавеючая сталь VG-10 (таксама вядомая як «золата» або «супер золата»), якая змяшчае 1% вугляроду, 15% хрому, 1% малібдэна, 0.5% ванадыя і 2% кобальту.

Іншыя папулярныя віды японскай нержавеючай сталі ўключаюць AUS-8 (8% хрому) і AUS-10 (10% хрому).

Ёсць таксама папулярная «суперсталь», якая вырабляецца з камбінацыі малібдэна, ванадыя, кобальту і вальфраму.

Гэты тып сталі вядомы сваім выдатным утрыманнем краю і часта выкарыстоўваецца для кухонных нажоў высокага класа.

Што такое высокавугляродзістая сталь?

Высокавугляродзістыя сталі вырабляюцца з камбінацый жалеза, марганца і хрому. Яны маюць больш высокую канцэнтрацыю вугляроду, чым нержавеючая сталь, што робіць іх больш цвёрдымі і трывалымі.

Самы папулярны тып высокавугляродзістай сталі, які выкарыстоўваецца ў кухонных нажах, - SK-5 (таксама вядомая як «белая сталь»). Ён змяшчае 0.95% вугляроду, 1.2% марганца і 0.5% хрому.

Нажы з высокавугляродзістай сталі выдатна трымаюць край і значна цвярдзейшыя за нажы з нержавеючай сталі. Яны таксама патрабуюць большага абслугоўвання, каб прадухіліць іржу, так як яны ўразлівыя да вільгаці і кіслот.

Віды высокавугляродзістай сталі

Ёсць некалькі тыпаў японскай высокавугляродзістай сталі, якія звычайна выкарыстоўваюцца ў вытворчасці нажоў, у тым ліку:

1. Сіняя сталь (Аогамі)
2. Белая сталь (Шырагамі)
3. Жоўтая сталь (Кігамі)
4. АУС-8А

Гэтыя віды сталі цэняцца за іх здольнасць утрымліваць востры край, але таксама патрабуюць большага абслугоўвання, чым нержавеючая сталь, паколькі яны больш успрымальныя да іржы і змены колеру.

Канкрэтны тып сталі, які выкарыстоўваецца ў нажы, можа ўплываць на яго цвёрдасць, захаванне краю і іншыя якасці, і розныя віды сталі могуць быць лепш прыдатнымі для розных мэтаў.

Самыя папулярныя тыпы сталі з высокім утрыманнем вугляродзіста ўключаюць Aogami (таксама вядомую як «сіняя сталь») і Shirogami (таксама вядомую як «белая сталь»).

Існуе тры тыпу Shirogami, вядомых як 1, 2 і 3. Shirogami 1 - самы мяккі, а Shirogami 3 - самы цвёрды.

Аогамі змяшчае 1.5% вугляроду, у той час як шырагамі змяшчае 0.8% вугляроду.

Аогамі лічыцца больш якаснай сталлю, а шырагамі - больш даступнай.

У чым розніца паміж японскай нержавеючай сталлю і высокавугляродзістай сталлю?

Розніцу паміж японскай нержавеючай сталлю і высокавугляродзістай сталлю можна падзяліць на тры катэгорыі: хімічны склад, прадукцыйнасць і абслугоўванне.

• Па-першае, хімічны склад японскай нержавеючай сталі адрозніваецца ад высокавугляродзістай сталі. Нержавеючая сталь змяшчае больш высокую канцэнтрацыю хрому, малібдэна і нікеля, у той час як высокавугляродзістыя сталі маюць больш высокую канцэнтрацыю жалеза, марганца і хрому.

• Японская нержавеючая сталь валодае найвышэйшай устойлівасцю да карозіі, што палягчае догляд і абслугоўванне. Ён таксама добра захоўвае край, але не такі востры, як высокавугляродзістая сталь.

• Высокавугляродзістая сталь, з іншага боку, значна больш цвёрдая і можа захоўваць востры край на працягу больш доўгага перыяду часу. Аднак ён патрабуе большага абслугоўвання з-за сваёй схільнасці да іржы і сколаў.

Японская нержавеючая сталь з'яўляецца адным з найбольш часта выкарыстоўваных матэрыялаў для кухонных нажоў і мае шмат пераваг, у тым ліку высокую ўстойлівасць да карозіі, лёгкасць завострывання і надзвычайную трываласць.

Ён таксама адносна недарагі ў параўнанні з іншымі відамі сталі.

Недахопам японскай нержавеючай сталі з'яўляецца тое, што яна, як правіла, больш мяккая, чым іншыя віды сталі, што робіць яе больш схільнай да сколаў і тупненню.

Высокавугляродзістая сталь з'яўляецца значна больш цвёрдым матэрыялам, чым нержавеючая сталь, і выкарыстоўваецца для больш спецыялізаваных нажоў, такіх як японскія нажы для сушы.

Ён таксама вельмі ўстойлівы да карозіі, але яго можа быць складаней завастрыць, чым нержавеючую сталь.

У мяне ёсць поўнае кіраўніцтва па завострыванні японскіх нажоў тут (гэта сапраўды мастацтва)

Дадатковая трываласць сталі з высокім утрыманнем вугляродзіста робіць яе ідэальным выбарам для выкарыстання ў складаных праграмах рэзкі і драбнення.

Недахопам гэтага віду сталі з'яўляецца тое, што ён патрабуе асаблівы догляд і абслугоўванне, так як пры няправільным сыходзе ён можа ржавець.

Акрамя таго, нажы з высокавугляродзістай сталі каштуюць даражэй, чым вырабленыя з нержавеючай сталі.

Такім чынам, рэзюмуючы, галоўнае адрозненне паміж імі заключаецца ў іх даўгавечнасці.

Нержавеючая сталь значна больш устойлівая да карозіі, але мякчэйшая і менш трывалая, чым высокавугляродзістая сталь.

Сталь з высокім утрыманнем вугляродзіста значна больш цвёрдая і даўгавечная, але яна таксама больш схільная іржы і карозіі.

Калі справа даходзіць да нажоў з нержавеючай сталі супраць нажоў з высокавугляродзістай сталі, усё залежыць ад кампрамісу паміж устойлівасцю да карозіі і захаваннем краю.

Нажы з нержавеючай сталі выдатна падыходзяць для штодзённага выкарыстання на кухні, бо яны не ржавеюць і не паддаюцца карозіі.

Але калі вы шукаеце нож, які будзе заставацца вострым на працягу доўгага часу, то высокавугляродзістая сталь - гэта ваш шлях.

Ён больш цвёрды і лепш трымае край, але таксама больш схільны іржы і карозіі. Такім чынам, калі вы шукаеце нож, які праслужыць, выбірайце высокавугляродзістую сталь.

Але калі вы хочаце тое, што лёгка абслугоўваць, нержавеючая сталь - лепшы варыянт.

Ці лепш нержавеючая сталь за высокавугляродзістую?

Адказ на гэтае пытанне залежыць ад вашых патрэбаў і пераваг.

Калі вы шукаеце нож, які просты ў сыходзе і абслугоўванні, то нержавеючая сталь можа быць лепшым выбарам.

Аднак, калі вам патрэбен нож з найвышэйшай трываласцю і ўтрыманнем краю, то высокавугляродзістая сталь - лепшы варыянт.

Традыцыйныя японскія нажы звычайна вырабляюцца з нержавеючай сталі, а больш сучасныя - з высокавугляродзістай сталі.

У канчатковым рахунку, усё зводзіцца да таго, які тып нажа лепш за ўсё падыходзіць для вашых канкрэтных патрэбаў і пераваг.

Нержавеючая сталь забяспечвае значнае паляпшэнне ў параўнанні са сталлю з нізкім утрыманнем вугляроду з пункту гледжання трываласці, цвёрдасці і, асабліва, устойлівасці да карозіі.

Калі вы шукаеце тое, што не падвяргаецца карозіі, нержавеючая сталь - гэта ваш шлях.

Ён прызначаны для абароны ад акіслення і мае мінімальнае ўтрыманне хрому 10.5% па масе.

Гэты хром стварае бар'ер паміж кіслародам навакольнага асяроддзя і ўтрыманнем жалеза ў метале, што прадухіляе яго ад карозіі.

Высокавугляродзістая сталь, хоць і забяспечвае трываласць, параўнальную з нержавеючай сталі, а часам нават пераўзыходзячы яе, у асноўным з'яўляецца спецыяльным матэрыялам, які выкарыстоўваецца ў вытворчасці.

Яго значна цяжэй завастрыць, чым нержавеючую сталь, і неабходна ўважліва сачыць за працэсам завострывання, каб не пашкодзіць лязо.

Нажы з высокавугляродзістай сталі таксама патрабуюць больш частага абслугоўвання, каб прадухіліць іржаўленне.

Якія японскія нажы больш папулярныя: з нержавеючай сталі або высокавугляродзістай сталі?

Нажы з нержавеючай сталі звычайна больш папулярныя ў Японіі з-за іх устойлівасці да карозіі, прастаты ў сыходзе і даступнасці.

У Японіі вы можаце знайсці ўсе тыпы нажоў з нержавеючай сталі па даволі нізкай цане.

З іншага боку, нажы з высокавугляродзістай сталі даражэйшыя і звычайна выкарыстоўваюцца прафесійнымі кухарамі ў Японіі.

Нажы VG-10, верагодна, з'яўляюцца самым папулярным тыпам нажоў з нержавеючай сталі ў Японіі і звычайна выкарыстоўваюцца для паўсядзённых задач, такіх як наразанне лустачкамі, кубікамі і здрабненне гародніны.

Нажы з высокавугляродзістай сталі звычайна выкарыстоўваюцца ў больш спецыялізаваных мэтах, напрыклад, для нажоў для сушы.

Як правіла, яны каштуюць даражэй, чым нажы з нержавеючай сталі, і патрабуюць дадатковага догляду і абслугоўвання з-за сваёй схільнасці да іржы.

Заключныя думкі

У заключэнне можна сказаць, што як японская нержавеючая сталь, так і высокавугляродзістая сталь - выдатныя матэрыялы для кухонных нажоў.

Выбар тыпу сталі залежыць ад вашага бюджэту, асабістых пераваг і таго, як вы плануеце выкарыстоўваць нож.

У той час як нержавеючая сталь прасцей у абслугоўванні і менш дарагая, высокавугляродзістая сталь будзе заставацца вастрэй даўжэй і лепш падыходзіць для тых, хто патрабуе рэзкі.

У рэшце рэшт, рашэнне залежыць ад вас!

Чытайце далей: гэта лепшыя нажы з японскай сталі AUS 10 (звышмоцныя з высокавугляродзістай нержавеючай сталі)

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.