Shiso Perilla: як гэта есці і рыхтаваць з іх
Shiso (しそ, 紫蘇) з'яўляецца самая папулярная кулінарная трава, якая выкарыстоўваецца ў японскай кухні і лічыцца адным з сямі асноўных араматызатараў. У Японіі яго таксама называюць біфштэксам, японскай мятай або Уба (大葉), а таксама вядомы ва ўсім свеце як перыла ад лацінскай назвы Perilla frutescens.
Існуе некалькі розных гатункаў шысо: дзве асноўныя культуры, якія вырошчваюцца і выкарыстоўваюцца ў Японіі, - гэта зялёны і чырвоны шысо. Shiso можа азначаць альбо чырвоны, альбо зялёны гатунак; аднак уба (大葉) адносіцца выключна да сабраных лісця зялёнага шысо.
Усе часткі расліны шысо можна ўжываць у ежу, і яе можна выкарыстоўваць у кулінарыі рознымі спосабамі, у тым ліку ў якасці гарніру да сушы, у супах і салатах, тушыць у выглядзе ліставай зеляніны або для афарбоўвання і араматызацыі сіропаў для падсалоджаных напояў і дэсерты.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатнаУ гэтым пасце мы разгледзім:
Якая частка расліны шысо ядомая?
Усе часткі расліны шысо ядомыя, як зялёныя, так і чырвоныя шысо.
Лісце звычайна ўжываюць у сырам выглядзе ў салатах або выкарыстоўваюць для заварочвання сашымі. Сцеблы і квітнеючыя ўцёкі можна ўжываць у свежым або вараным выглядзе.
Кветкавыя ныркі часта выкарыстоўваюцца ў якасці прыправы да прыгатаваных страў, у той час як лісце і спелыя кветкі можна смажыць у тэмпуры, паводле Хэ-Чы Ю, Кенічы Косуны і Мегумі Хагі ў іх кнізе Perilla 1997 года.
Плод расліны шысо, невялікі насенны струк, соляць і захоўваюць як спецыі або здрабняюць для атрымання алею, якое звычайна называюць алеем насення перылы. Horiuchi Egoma - адзін з японскіх вытворцаў алею з насення периллы.
Шысо можа выкарыстоўвацца як трава для гаршкоў або зеляніна з мяккім салодкім водарам і ўваходзіць у многія папулярныя японскія рэцэпты.
Шысо - гэта трава ці зеляніна?
Шысо лічыцца травой, але часам таксама выкарыстоўваецца як зеляніна ў кулінарных мэтах.
З кулінарнага пункту гледжання, трава вызначаецца як расліна, лісце якой эканомна выкарыстоўваюцца ў кулінарыі для надання водару; у адрозненне ад зеляніны, якая ўяўляе сабой лісце расліны, якія выкарыстоўваюцца ў масе ў якасці асноўнага інгрэдыента.
Лісце шысо часцей за ўсё здрабняюць і выкарыстоўваюць для ўпрыгожвання японскай ежы; у гэтых выпадках ён выкарыстоўваецца як трава, каб павялічыць і падняць страва ў канцы.
Тым не менш, лісце, уцёкі, кветкі і сцеблы шысо часта выкарыстоўваюцца завялымі ад цяпла, як часта бывае зеляніна. Звычайна іх рыхтуюць у меншых колькасцях у якасці дадатковага травяністага густу да іншых інгрэдыентаў, але іх можна рыхтаваць на пару або абсмажваць вялікімі жменямі, як ліставая зеляніна, напрыклад шпінат.
Які на смак шисо?
Шисо валодае свежым яркім густам, больш за ўсё нагадвае цытрынавую мяту або базілік. Ён таксама мае больш вострыя духмяныя ноткі карыцы, бадзяна і кінзы. Асабліва лісце расліны часам параўноўваюць з імбірам.
Чырвонае шысо вастрэй, мацней і пікантней з лёгкай гарчынкай. Ён яркі, травяністы і цытрусавы; злёгку звязальны. Некаторыя параўноўваюць яго з гваздзіком, кменам, фенхелем або саладкакоранем; аднак базілік і мята ўсё яшчэ найбольш блізкія.
Якія альтэрнатывы shiso вы можаце выкарыстоўваць, каб атрымаць той жа густ?
Лепшымі шырока даступнымі альтэрнатывамі шысо з'яўляюцца базілік і мята, асабліва тайская і лімонная мята. Пры змешванні яны бліжэй да шысо.
Лісце в'етнамскай периллы з аднаго роду і вельмі падобныя; аднак іх часцяком складаней знайсці, чым само Shiso.
У залежнасці ад стравы, якую вы рыхтуеце, вы таксама можаце паэксперыментаваць з невялікай колькасцю молатай гваздзікі, карыцы, кінзы, фенхеля або імбіра як альтэрнатыва шысо.
У якіх папулярных японскіх рэцэптах выкарыстоўваецца шисо?
Свежыя лісце шысо часта выкарыстоўваюцца для заварочвання кавалачкаў сашымі або ў якасці гарніру на талерках для сушы. Лісце і кветкі таксама можна абмакнуць у цеста для тэмпуры з аднаго боку і абсмажыць у фрыцюры, звычайна падаюць як частку змешанай талеркі з тэмпурай.
Гронкі кветак шысо або лісця часта выкарыстоўваюцца ў якасці заправы ў супах. Японскі кухар на пенсіі Марк Мацумота выкарыстоўвае іх у сваім рэцэпце астуджанага супу міса.
Насенныя струкі шысо (шысо но мі) соляць і захоўваюць як спецыі. У сваёй кулінарнай кнізе «Усходнія гародніна» за 2007 год Джой Ларкком прапануе спалучаць іх з дайконам для падрыхтоўкі простага салаты.
Брус Ратледж расказвае пра локшыну тарако і шысо ў сваёй кнізе "Кухаку і іншыя справаздачы з Японіі".
Чырвоныя лісце шысо выкарыстоўваюцца пры вырабе умебосі (марынаваных сліў), хоць тут яны выкарыстоўваюцца толькі дзеля колеру, а не густу. Лісце шысо таксама выкарыстоўваюцца ў рэцэптах для напаўнення цукровага сіропу колерам і водарам, для яркай ружовай, цытрынавай, травяной ноткі, якую можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі жэле.
Як вы рыхтуеце шысо?
Шысо можна прыгатаваць адным з гэтых 7 спосабаў, каб палепшыць яго непаўторны густ.
- Лісце шысо выкарыстоўваюцца ў сырам выглядзе ў якасці гарніру або начыння, каб дадаць свежасці, водару, колеру і характару сушы, локшыне або іншым стравам.
- Шысо часта выкарыстоўваецца для настойвання сіропаў або іншых вадкасцей, асабліва чырвонага шысо. Вадкасць затым становіцца інгрэдыентам для напояў або дэсертаў, такіх як сок, жэле, марожанае або шарбет.
- Лісце і кветкі шысо можна абмакнуць у цеста для тэмпуры і абсмажыць.
- Лісце шысо таксама можна абсмажваць жменямі, як ліставую зеляніну, разам са сцебламі і ўцёкамі.
- Кветкі і бутоны шысо можна марынаваць і ўжываць у ежу ў якасці прыправы.
- Здробненыя лісце і ўцёкі шысо можна дадаваць у супы.
- Усю расліну шысо можна змяшаць з іншымі інгрэдыентамі, каб прыгатаваць соус тыпу песта.
Пры правільным захоўванні або вырошчванні ў свежым выглядзе шысо можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі вялікай колькасці папулярных страў, каб забяспечыць густ, пажыўнасць і карысць для здароўя.
Як вы захоўваеце шысо?
Шысо на сцябле лепш за ўсё захоўваць вертыкальна, са зрэзанымі канцамі ў шклянцы з вадой у дзверцах халадзільніка або на стальніцы.
Акрамя таго, загарніце лісце шысо ў вільготную тканіну і пастаўце ў халадзільнік.
Калі шысо не збіраецеся выкарыстоўваць на працягу некалькіх дзён, здрабніце лісце, пакладзеце ў складзенае папяровае ручнік і замарозьце.
Якая харчовая каштоўнасць шысо?
Shiso багаты каратынам, вітамінамі A, B1, B2, B6, C, E і K, а таксама рознымі неабходнымі мінераламі, уключаючы кальцый, жалеза, калій, магній і цынк.
Лісце багатыя клятчаткай і рыбафлавінам і вельмі нізкакаларыйныя.
Якія перавагі шысо для здароўя?
Расліна шысо мае вядомую лячэбную каштоўнасць і мноства пераваг для здароўя.
Па дадзеных фермы Nama Yasai, якая шмат гадоў вырошчвае японскія травы, лісце шысо лічацца эфектыўным сродкам ад астмы, кашлю, прастуды і болю, а таксама для змякчэння алергічных рэакцый, такіх як сенечная ліхаманка.
Shiso таксама лічыцца ўмацаваннем імунітэту і змяшчае рэчыва з моцным антыбактэрыйным дзеяннем, якое можа прадухіліць харчовыя атручванні.
Лічыцца лячэбнай травой у традыцыйнай кітайскай медыцыне.
Як вырошчваюць шысо?
Шисо можна вырасціць з насення. Пасейце насенне ў памяшканні за 4-6 тыдняў да апошніх вясновых замаразкаў. Насенне прарастае праз 7-21 дзень пры тэмпературы 70°F (21°C). Для паляпшэння ўсходжасці насенне перад пасевам замочыце ў вадзе на 24 гадзіны. Shiso лепш за ўсё адчувае сябе на сонца і ў паўцені, на ўрадлівай, добра дрэнаванай глебе.
Расліны шысо маюць патрэбу ў рэгулярным паліве, асабліва ў гарачае надвор'е. Прыжытыя расліны будуць расці на злёгку сухі глебе, але будуць квітнець на глебе, якая застаецца толькі вільготнай.
Шысо можна вырошчваць у кантэйнерах глыбінёй і шырынёй не менш за 6 цаляў. Узімку вырошчвайце расліны ў чыгунах у памяшканні. Размесціце расліны ў светлым акне. Вырошчванне ў кантэйнерах з'яўляецца добрым выбарам у месцах, дзе распаўсюджванне шысо павінна быць абмежавана.
Шысо інвазійны?
Так, у некаторых раёнах ЗША шысо лічыцца інвазійнай травой. Вядома, што ён хутка распаўсюджваецца і лёгка самасеецца, падобна іншым прадстаўнікам сямейства мяты.
Тым не менш, з ім можна лёгка змагацца ў садзе, выдаляючы кветкі, каб прадухіліць самасеў, і разглядаючы вырошчванне ў кантэйнерах як альтэрнатыву пасадцы ў зямлю.
Шысо - папулярная японская трава?
Так, шысо - надзвычай папулярная японская трава.
На сваім японскім кулінарным вэб-сайце "Just One Cookbook" Наміко Хірасава Чэн кажа, што шысо - гэта не толькі самая папулярная кулінарная трава ў Японіі, але таксама лічыцца адным з 7 асноўных густаў японскай кухні.
У чым розніца паміж лісцем шысо і кунжутам?
Шысо і кунжут - розныя расліны з рознымі густамі. Лісце расліны кунжуту звычайна не ўжываюць.
Аднак лісце шысо часта прадаюцца пад назвай «лісце кунжуту». Калі вы ўбачыце ядомыя лісце, пазначаныя як «лісце кунжуту», гэта амаль напэўна будуць лісце шысо.
Нягледзячы на тое, што расліны біялагічна розныя, у кулінарных мэтах лісце шысо і «лісце кунжуту» можна лічыць узаемазаменнымі.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатна
Кэралайн першай адчыніла для гасцей дзверы ўласнай кватэры ў Берліне, якую неўзабаве раскупілі. Затым яна восем гадоў стала галоўным шэф-поварам рэстарана Muse Berlin, Prenzlauer Berg, вядомага «міжнароднай камфортнай ежай».
