Марынаванне: што гэта робіць з вашым мясам?

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 26 верасня 2022 года

Марынаванне - гэта метад прыгатавання, пры якім вы замочваеце мяса ў а марынад, вадкая сумесь прыправаў, на некаторы час перад падрыхтоўкай. Але што менавіта ён робіць?

Марынаванне дапамагае разбурыць цвёрдую злучальную тканіну ў вашым мясе, робячы яго больш далікатным і духмяным. Гэта таксама дапамагае выдаліць непажаданыя пахі і напоўніць мяса водарамі марынаду. Акрамя таго, гэта выглядае вельмі крута!

У гэтым артыкуле я растлумачу, што менавіта робіць марынаванне і як гэта рабіць правільна.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Раскрыццё сакрэтаў марынавання мяса

Марынады - гэта сумесь інгрэдыентаў, якія выкарыстоўваюцца для надання густу і мяккасці мяса. Іх можна прыгатаваць з розных інгрэдыентаў, уключаючы алей, воцат, соевы соус, цытрусавы сок, віно і спецыі. Марынад наносіцца непасрэдна на мяса і пакідаецца на працягу доўгага перыяду часу, дазваляючы водарам пранікаць у вавёркі і тлушчы.

Навука, якая стаіць за марынаваннем

Марынаванне расшчапляе бялкі і тлушчы ў мясе, робячы яго больш далікатным і духмяным. Кіслата ў марынадзе дапамагае расшчапіць вавёркі, а алей дапамагае захаваць вільготнасць мяса. Соль у марынадзе таксама дапамагае выявіць густ мяса.

Розныя віды марынадаў

Існуе мноства розных відаў марынадаў, кожны з якіх падыходзіць для розных відаў мяса і стыляў прыгатавання. Некаторыя папулярныя марынады ўключаюць:

• Марынад для шашлыка: сумесь алею, воцату, цукру і спецый ідэальна падыходзіць для смажанага або вэнджанага мяса.
• Марынад з соевага імбіра: сумесь соевага соусу, імбіра, часныку і цукру, ідэальна падыходзіць для страў у азіяцкім стылі.
• Марынад са свежых траў: сумесь свежых траў, алею і воцату выдатна падыходзіць для лёгкага мяса, напрыклад, курыцы і рыбы.
• Пікантны марынад: сумесь вострага перцу, алею і воцату ідэальна падыходзіць для таго, каб надаць вашаму мясу трохі дадатковага рытму.

Лепшыя кавалкі мяса для марынавання

У той час як практычна любы від мяса можна марынаваць, некаторыя кавалкі падыходзяць больш, чым іншыя. Лепшыя кавалкі мяса для марынавання ўключаюць:

• Ялавічына: біфштэкс, біфштэкс і філе - добры выбар.
• Курыца: добра падыдуць курыныя грудкі або сцягна без костак і скуры.
• Свініна: свіныя адбіўныя, выразка і рабрынкі - добры варыянт.
• Рыба: ідэальна падыдзе цвёрдая рыба, такая як ласось або тунец.

Ідэальны час марынавання

Працягласць марынавання мяса залежыць ад тыпу мяса і марынаду, які вы выкарыстоўваеце. Як правіла, мяса трэба марынаваць не менш за 30 хвілін, але можна пакінуць на некалькі гадзін або нават на ноч, каб страва атрымалася вельмі духмяным. Звярніце ўвагу, што занадта доўгае марынаванне можа на самай справе высушыць мяса, таму сачыце за гэтым.

Лепшы спосаб марынавання мяса

Каб замарінаваць мяса, проста змяшайце інгрэдыенты марынаду ў місцы або страве, дадайце мяса і пераканайцеся, што яно цалкам пакрыта пакрыццём. Вы таксама можаце выкарыстоўваць поліэтыленавы пакет для правядзення працэсу змешвання. Пасля таго, як ваша мяса будзе цалкам пакрыта, накрыйце міску або посуд поліэтыленавай плёнкай або вечкам і пастаўце ў халадзільнік. Час ад часу пераварочвайце мяса, каб яно было раўнамерна пакрыта.

Дадатковыя элементы, якія дапамагаюць пры марынаванні

Ёсць некалькі дадатковых рэчаў, якія вы можаце зрабіць, каб дапамагчы з марынаваннем:

• Выкарыстоўвайце нерэакцыйную міску або посуд: нержавеючая сталь або шкло - добры выбар.
• Дадайце трохі вады: гэта можа дапамагчы разбавіць больш густыя марынады і забяспечыць раўнамернае пакрыццё мяса.
• Давядзіце мяса да пакаёвай тэмпературы: гэта дапаможа марынаду больш эфектыўна пранікаць у мяса.
• Выкарыстоўвайце дровы або драўняны вугаль: яны могуць надаць вашаму прыгатаванаму на грылі мясу дадатковы смак.

Наданне густу на паверхні: мастацтва марынавання

Пры марынаванні мяса вадкая сумесь не толькі пранікае ў мяса, але і араматызуе паверхню. Гэты метад называецца «араматызацыя паверхні». Плошча паверхні мяса - гэта месца, дзе водары найбольш канцэнтруюцца, і марынаванне дапамагае выявіць гэтыя водары.

Як гэта працуе?

Марынады звычайна складаюцца з вадкасці, солі, кіслаты, алею і спецый. Калі мяса апускаюць у марынад, соль і кіслата разбураюць злучальную тканіну, дазваляючы вадкасці і водарам пранікаць у мяса. Алей і спецыі дапамагаюць стварыць густы духмяны налёт на паверхні мяса.

Якія перавагі?

Араматызацыя паверхні мяса праз марынаванне мае мноства пераваг, у тым ліку:

• Стварэнне больш складанага і духмянага густу
• Даданне вільгаці мясу, што робіць яго больш мяккім
• Дапамагае расшчапляць жорсткія кавалкі мяса
• Выдаленне любых непажаданых пахаў і водараў
• Вытворчасць больш прывабнага візуальна стравы

Якія лепшыя марынады для араматызацыі паверхні?

Лепшыя марынады для араматызацыі паверхні мяса ўключаюць:

• Кіслыя марынады, напрыклад, зробленыя з воцатам, цытрусавым сокам або соевым соусам
• Салодкія марынады, напрыклад, прыгатаваныя з цукрам, мёдам або імбірам
• Вострыя марынады, напрыклад, з вострым соусам або нарэзаным лукам
• Складаныя марынады, напрыклад, зробленыя з вялікай колькасцю спецый і зеляніны

Як доўга трэба марынаваць?

Працягласць марынавання залежыць ад гатунку мяса і таўшчыні нарэзкі. Як правіла, лепш за ўсё марынаваць мяса не менш за 30 хвілін і да 24 гадзін. Аднак некаторыя віды мяса, напрыклад морапрадукты, варта марынаваць толькі на кароткі час, так як кіслата ў марынадзе можа выклікаць занадта хуткае расшчапленне бялку.

Марынаванне: сакрэт духмянага і далікатнага мяса

Марынаванне - гэта не толькі араматызацыя паверхні вашага мяса. Гэта таксама дазваляе водарам пранікаць глыбей у мяса, робячы яго больш духмяным і далікатным. Вось як гэта працуе:

• Кіслата ў марынадзе, напрыклад, воцат або цытрынавы сок, расшчапляе цягліцавыя валокны ў мясе, размягчаючы яго і дазваляючы вадкасці зноў паглынацца.
• Алей і прыправы ў марынадзе пераходзяць на вавёркі ў мясе, дадаючы водар.
• Соль у марынадзе выцягвае вільгаць з мяса, якое потым зноў убіраецца разам з водарамі марынаду.

Каб атрымаць максімальную карысць ад марынаду, прытрымлівайцеся наступных парад:

• Для марынавання мяса выкарыстоўвайце нерэакцыйную міску або посуд, напрыклад, з нержавеючай сталі або шкла. Пазбягайце выкарыстання алюмінія або медзі, якія могуць уступіць у рэакцыю з кіслатой у марынадзе.
• Праткніце мяса відэльцам або зрабіце невялікія надрэзы, каб марынад пранік глыбей.
• Для вялікіх кавалкаў мяса выкарыстоўвайце шпажкі, каб марынад дасягнуў усіх участкаў.
• Марынуйце птушку не менш за 2 гадзін і не больш за 2 дзён, а чырвонае мяса можна марынаваць да 5 дзён. Праверце рэцэпт або інструкцыі на ўпакоўцы для пэўнага часу марынавання.
• Заўсёды марынуйце ў халадзільніку, каб забяспечыць бяспеку харчовых прадуктаў.
• Не выкарыстоўвайце паўторна марынады, якія ўвайшлі ў кантакт з сырым мясам. Яшчэ раз праверце рэцэпт, каб пераканацца, што ў вас дастаткова марынаду як для мяса, так і для любой дадатковай палівы або падліўкі.
• Пры грылі выдаліце ​​​​з мяса лішкі марынаду, каб прадухіліць узгаранне.

Выдатныя камбінацыі марынадаў

Цяпер, калі вы ведаеце, як працуе марынаванне, прыйшоў час творча падысці да камбінацый марынадаў. Вось некалькі ідэй для пачатку:

• Соевы соус, імбір і мёд для азіяцкага густу.
• Лук, часнык і спецыі для пікантнай сумесі.
• Цытрынавы сок, аліўкавы алей і травы для лёгкага і свежага густу.
• Соус барбекю, карычневы цукар і вустэрскі соус для класічнага амерыканскага густу.

Памятайце, што калі справа даходзіць да марынадаў, магчымасці бязмежныя. Змяшайце свае любімыя густы, каб стварыць унікальны марынад.

Саветы і рэкамендацыі па марынаванні

• Каб марынад раўнамерна пакрыў мяса, змесціце яго ў пакет на маланкі і выдаліце ​​як мага больш паветра перад запячатваннем.
• Каб ваша мяса добра абвуглілася, абсушыце яго папяровым ручніком перад падрыхтоўкай.
• Калі ў вас не хапае часу, паспрабуйце замаріновать меншыя кавалкі мяса, напрыклад, кубікі або плоскія кавалачкі, якія хутчэй ўбяруць водар.
• Калі вы хочаце надаць мясу яшчэ больш густу, паспрабуйце выкарыстоўваць расол перад марынаваннем. Расол - гэта сумесь солі і вады, якая натуральна размякчае мяса, дазваляючы яму лепш ўбіраць марынад.
• Купляючы мяса, звярніце ўвагу на мяккія ад прыроды кавалкі, такія як філе міньён або курыныя грудкі. Гэтыя нарэзкі найбольш выйграюць ад марынавання.
• Калі вы толькі пачынаеце, то лёгка затлуміцца ​​рознымі рэцэптамі марынаду. Не бойцеся эксперыментаваць і знаходзіць тое, што вам больш за ўсё падыходзіць.
• Памятаеце, што марынуюць не толькі мяса. Вы таксама можаце замаріновать гародніну, тофу і нават садавіну для атрымання вельмі смачнага стравы.
• Нарэшце, не забывайце, што марынаванне - выдатны спосаб выкарыстаць любыя рэшткі траў і спецый, якія ёсць у вас пад рукой. Замест таго, каб даць ім прапасці, змяшайце іх у марынад і атрымлівайце асалоду ад смачнай ежы.

Чаму марынаванне мяса - выдатны выбар для вашага наступнага шашлыка

Марынаванне мяса - гэта просты, але эфектыўны спосаб надаць вашай ежы дадатковы густ. Выкарыстоўваючы сумесь інгрэдыентаў, вы можаце стварыць індывідуальны густ, які адпавядае вашым смакавым рэцэптарам. Чым даўжэй вы марынуеце мяса, тым больш часу ў яго малекул, каб пранікнуць на паверхню, ствараючы насычаны духмяны густ. Вы можаце выбраць з мноства інгрэдыентаў, такіх як імбір, часнык і соевы соус, каб палепшыць густ вашага мяса.

Стварэнне пяшчоты ў жорсткіх кавалках мяса

Марынаванне - важная тэхніка, калі справа даходзіць да падрыхтоўкі некаторых відаў мяса, такіх як ялавічына і свініна. Жорсткія кавалкі мяса можна зрабіць больш мяккімі, замаріновать іх на працягу больш доўгага перыяду часу. Кіслаты ў марынадзе дапамагаюць расшчапляць вавёркі ў мясе, палягчаючы яго перажоўванне і пераварванне. Гэта асабліва важна, калі вы хочаце прыгатаваць свініну або ялавічыну для асаблівага выпадку.

Кантроль непажаданых злучэнняў

Калі мяса смажыцца на грылі або рыхтуецца пры высокіх тэмпературах, яно можа стварыць непажаданыя злучэнні, якія патэнцыйна шкодзяць вашаму здароўю. Марынаванне мяса можа дапамагчы паменшыць адукацыю гэтых злучэнняў, ствараючы бар'ер паміж мясам і цяплом. Цукар і вада ў марынадзе таксама могуць дапамагчы прадухіліць высыханне мяса ў працэсе падрыхтоўкі.

Выбар правільнага кантэйнера і працягласці часу

Пры марынаванні мяса важна выбраць правільную ёмістасць для захоўвання мяса і марынаду. Лепш за ўсё падыдзе металічная або шкляная ёмістасць, так як яна не ўступіць у рэакцыю з кіслымі інгрэдыентамі марынаду. Працягласць марынавання мяса будзе залежаць ад тыпу мяса і густу, які вы хочаце атрымаць. Як правіла, лепш за ўсё марынаваць мяса не менш за 30 хвілін, але вы можаце марынаваць яго на працягу 24 гадзін, калі хочаце.

Атрыманне максімальнай карысці ад марынаванага мяса

Каб атрымаць максімальную карысць ад марынаванага мяса, трэба памятаць пра некалькі рэчаў:

• Пераканайцеся, што мяса падыходзіць для марынавання. Некаторыя кавалкі мяса не маюць неабходнага тлушчу або злучальнай тканіны, каб атрымаць карысць ад марынавання.
• Прачытайце агляды або папрасіце людзей, якія спрабавалі падобныя прадукты, знайсці правільныя інгрэдыенты для вашага марынаду.
• Не марынуйце мяса занадта доўга, бо гэта можа мець супрацьлеглы эфект і зрабіць яго жорсткім.
• Заўсёды працуйце чыстымі рукамі і посудам, каб пазбегнуць заражэння.
• Дайце лішкам марынаду сцячы з мяса перад падрыхтоўкай, каб яно не прыгарэла.
• Не дадавайце занадта шмат солі ў марынад, бо гэта можа перасушыць мяса.
• Час ад часу памешвайце марынад, каб пераканацца, што ўсе кавалкі мяса раўнамерна пакрытыя.
• Памятаеце, што марынаванне - гэта не чароўны сродак. Гэта можа палепшыць густ і мяккасць вашага мяса, але не зробіць дрэнны кавалак смачным.

Ці варта марынаванне часу і намаганняў?

Карацей, так! Марынаванне мяса - гэта просты і эфектыўны спосаб надаць вашай ежы дадатковы водар і пяшчота. Трохі спланаваўшы і падабраўшы правільныя інгрэдыенты, вы зможаце стварыць незвычайны густ, які прымусіць вашых гасцей на вячэру захацець вярнуцца за новым. Так што ў наступны раз, калі будзеце рыхтаваць шашлык, не забудзьцеся замаріновать мяса!

Марынаванне: фактар ​​часу

Марынаванне - выдатны спосаб надаць ежы смак, але вельмі важна ведаць, як доўга марынаваць розныя віды ежы. Вось некалькі рэкамендацый, якіх трэба прытрымлівацца:

• Мяса: Працягласць марынавання мяса залежыць ад разрэзу і тыпу мяса. Для больш цвёрдых кавалкаў, такіх як біфштэкс, вы можаце марынаваць да 24 гадзін. Для атрымання больш далікатных кавалачкаў, такіх як курыныя грудкі або рыба, марынуйце ад 30 хвілін да 2 гадзін. Свініну і ялавічыну можна марынаваць больш кароткі час, каля 2-4 гадзін, у залежнасці ад рэцэпту. Заўсёды выконвайце інструкцыі на ўпакоўцы або рэцэпце для дасягнення найлепшых вынікаў.
• Морапрадукты: рыба і крэветкі далікатныя і могуць стаць жорсткімі, калі іх марынаваць занадта доўга. Марынуем рыбу ад 30 хвілін да 1 гадзіны, а крэветкі - 15-30 хвілін. Кіслотныя марынады, такія як лімон або воцат, могуць прывесці да таго, што морапрадукты зварыцца і стануць гумовымі, таму будзьце асцярожныя.
• Гародніна: Гародніна можна марынаваць ад 30 хвілін да 2 гадзін. Мэта складаецца ў тым, каб дадаць густу, не робячы іх занадта мяккімі або кашеобразными. Нарэжце іх тонкімі лустачкамі або невялікімі кавалачкамі для лепшага ўбірання марынаду.
• Птушка: курыцу і іншую птушку трэба марынаваць не больш за 2 гадзіны. Доўгі ўздзеянне кіслых марынадаў можа зрабіць мяса жорсткім і зрабіць яго небяспечным для ўжывання. Заўсёды прытрымлівайцеся рэкамендацый Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША па бяспечнай тэмпературы прыгатавання.
• Мяса і морапрадукты разам: калі вы рыхтуеце шашлыкі або рэцэпт, які спалучае мяса і морапрадукты, марынуйце іх асобна. Час і спосаб прыгатавання для кожнага адрозніваюцца, і вы не жадаеце ні перапякаць, ні недасмажыць.

Карысць марынавання

Марынаванне - гэта не толькі выдатны спосаб дадаць ежы смак, але і прыносіць некаторыя перавагі для здароўя. Вось некаторыя з пераваг марынавання:

• Гэта можа паменшыць адукацыю шкодных злучэнняў пры грылі або запякання мяса.
• Гэта можа дапамагчы захаваць мяса вільготным і сакавітым падчас гатавання.
• Гэта можа дадаць дадатковыя пажыўныя рэчывы ў ежу, у залежнасці ад інгрэдыентаў у марынадзе.
• Гэта можа дапамагчы скараціць час гатавання, дазваляючы мясу прапякацца больш раўнамерна.

Такім чынам, у наступны раз, калі вам будзе цікава даведацца, як доўга марынаваць ежу, прытрымлівайцеся гэтых рэкамендацый і атрымлівайце асалоду ад ідэальнай стравы, прыгатаванай на грылі або запечанай!

Conclusion

Такім чынам, марынаванне робіць з мясам розныя дзіўныя рэчы. Гэта можа зрабіць яго больш духмяным, больш вільготным і больш пяшчотным. 

Гэта выдатны спосаб надаць густу мясу і можа выкарыстоўвацца з рознымі нарэзкамі і мясам. Проста памятайце, што для дасягнення найлепшых вынікаў трэба выкарыстоўваць правільны марынад і прамежак часу.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.