Як тэмпература ўплывае на ежу? Дзіўнае ўздзеянне на густ

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 9 верасня 2022 года

Тэмпература прыгатавання гуляе вырашальную ролю ў забеспячэнні бяспекі ежы, якую мы ямо. Калі ежа ёсць cooked пры правільнай тэмпературы гэта дапамагае знішчыць шкодныя бактэрыі, якія могуць прысутнічаць у ежы. Важна адзначыць, што розныя віды ежы патрабуюць розных тэмператур прыгатавання, каб гарантаваць, што яны бяспечныя для ўжывання. Вось некаторыя ключавыя моманты, якія трэба мець на ўвазе:

• Унутраная тэмпература прадуктаў павінна дасягаць бяспечнага ўзроўню, каб прадухіліць рост шкодных бактэрый. Напрыклад, ялавічны фарш трэба рыхтаваць да ўнутранай тэмпературы 160°F, а морапрадукты - да ўнутранай тэмпературы 145°F.
• Прыгатаванне ежы пры больш высокай тэмпературы можа дапамагчы хутчэй знішчыць бактэрыі, але важна сачыць за тым, каб ежа не была перасмажанай, бо гэта можа прывесці да яе сухасці і жорсткасці.
• Утрымліваючы прыгатаваную ежу, важна пераканацца, што яна захоўваецца пры належнай тэмпературы, каб прадухіліць размнажэнне бактэрый. Гарачыя стравы павінны захоўвацца пры тэмпературы 135°F або вышэй, а халодныя - пры тэмпературы 41°F або ніжэй.
• Правільнае захоўванне і апрацоўка ежы таксама важныя для прадухілення распаўсюджвання бактэрый. Прыгатаваную ежу трэба захоўваць у чыстым, сухім і цёмным месцы, каб абараніць яе ад бактэрый і іншых забруджванняў.
• Калі вы рыхтуеце стравы, якія змяшчаюць яйкі, важна сачыць за іх дбайнай апрацоўкай, бо яйкі могуць утрымліваць шкодныя бактэрыі, якія могуць выклікаць харчовыя захворванні.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Роля тэмпературы ў гатаванні розных прадуктаў

Разуменне правільнай тэмпературы прыгатавання розных відаў ежы з'яўляецца ключом да стварэння бяспечных і смачных страў. Вось некаторыя звычайныя прадукты і тэмпература, пры якой іх трэба рыхтаваць:

• Ялавічына: 145°F для сярэдняй пражаркі, 160°F для сярэдняй і 170°F для добра прасмажанай.
• Птушка: 165°F для ўсіх відаў птушкі, уключаючы курыцу, індычку і качку.
• Свініна: 145°F для суцэльных кавалкаў свініны і 160°F для свінога фаршу.
• Морапрадукты: 145°F для рыбы і малюскаў.
• Рыс: Рыс трэба варыць пры тэмпературы 212°F, каб знішчыць усе шкодныя бактэрыі.
• Гародніна: Гародніна павінна быць прыгатавана пры тэмпературы 135°F, каб пераканацца, што яны бяспечныя для ўжывання.

Небяспека прыгатавання ежы пры больш нізкіх тэмпературах

Прыгатаванне ежы пры больш нізкіх тэмпературах можа стварыць асяроддзе, дзе бактэрыі могуць расці і распаўсюджвацца. Гэта вядома як небяспечная зона, якая знаходзіцца ад 40°F да 140°F. Вось некалькі саветаў, якія дапамогуць вам прадухіліць размнажэнне бактэрый падчас падрыхтоўкі ежы:

• Пераканайцеся, што ежа прыгатавана да належнай тэмпературы, каб знішчыць усе шкодныя бактэрыі.
• Захоўвайце ежу пры належнай тэмпературы, каб прадухіліць размнажэнне бактэрый. Гарачыя стравы павінны захоўвацца пры тэмпературы 135°F або вышэй, а халодныя - пры тэмпературы 41°F або ніжэй.
• Рэгулярна правярайце тэмпературу ежы, каб пераканацца, што яна захоўваецца пры належнай тэмпературы.
• Выконвайце належныя працэдуры апрацоўкі і захоўвання харчовых прадуктаў, каб прадухіліць распаўсюджванне бактэрый.

Як тэмпература ўплывае на смак ежы

Тэмпература, пры якой захоўваецца ежа, можа істотна паўплываць на яе густ. Вось некаторыя ўплывы тэмпературы захоўвання на смак:

• Высокая тэмпература: калі ежа захоўваецца пры больш высокай тэмпературы, гэта можа прывесці да распаду некаторых малекул, што прывядзе да змены густу. Напрыклад, салодкія водары могуць дамінаваць, нягледзячы на ​​тое, што ежа фактычна не падсалоджаная. Таму прадукты рэкамендуецца захоўваць у прахалодным месцы, асабліва калі гэта салодкія прадукты.
• Нізкая тэмпература: з іншага боку, калі ежа захоўваецца пры больш нізкай тэмпературы, яна можа хаваць пэўныя густы і нюансы. Вось чаму важна правяраць рэкамендаваную тэмпературу захоўвання на вытворчых бірках для розных прадуктаў.

Навука аб адчуванні густу

Тое, як мы ўспрымаем густ, звязана з электрычнымі сігналамі, якія нашы смакавыя рэцэптары атрымліваюць і пасылаюць у мозг. Вось некалькі цікавых фактаў аб успрыманні густу:

• Успрыманне густу звязана не толькі з мовай, але і з мозгам. Фактычна лобная вобласць мозгу адказвае за апрацоўку смакавых сігналаў.
• Нягледзячы на ​​тое, што вы, магчыма, чулі, няма пэўных участкаў мовы, якія б адказвалі за розныя густы (салодкі, кіслы, горкі, салёны). Замест гэтага ўсе смакавыя рэцэптары могуць выяўляць усе густы.
• Успрыманне густу можна ўзмацніць іншымі органамі пачуццяў, такімі як нюх і зрок. Вось чаму прэзентацыя і водар важныя ў гастранамічных уражаннях.

Уплыў тэмпературы на пэўныя густы

Тэмпература можа па-рознаму ўплываць на розныя густы. Вось некалькі прыкладаў:

• Салодкі: самыя салодкія водары ўспрымаюцца пры больш нізкіх тэмпературах, у той час як больш высокія тэмпературы могуць прывесці да зніжэння ўспрымання прысмакі.
• Соль: салёнасць узмацняецца пры больш высокіх тэмпературах, таму некаторыя людзі могуць дадаваць больш солі ў гарачую ежу.
• Горкі: горкі густ больш інтэнсіўны пры больш высокай тэмпературы, што можа выклікаць пачуццё палення ў некаторых людзей.
• Кіслы: кіслы густ успрымаецца больш інтэнсіўна пры больш нізкіх тэмпературах.

Эксперымент Хаселіта

У даследаванні, праведзеным Каталіцкім універсітэтам Лёвена, навукоўцы выявілі, што тэмпература, пры якой спажываецца вяндліна, можа істотна паўплываць на яе густ. Вось некаторыя з высноў:

• Калі вяндліна ўжываецца пры пакаёвай тэмпературы, яна мае больш інтэнсіўны і салёны густ.
• Калі вяндліну ўжываць пасля астуджэння ў халадзільніку, яна мае больш збалансаваны густ з нюансамі.
• Калі вяндліну ўжываць пасля разагрэву, яна мае больш гастранамічны і пашыраны густ.

Гэты эксперымент паказвае, што тэмпература можа моцна паўплываць на арганалептычныя ўласцівасці ежы і можа нават палепшыць яе густ. Так што ў наступны раз, калі вы захочаце атрымаць асалоду ад выдатных кулінарных уражанняў, запрасіце сяброў і паэксперыментуйце з рознымі тэмпературамі!

Разуменне прадуктаў TCS і іх адчувальнасці да тэмпературы

TCS азначае кантроль часу/тэмпературы для бяспекі. Прадукты TCS - гэта катэгорыя прадуктаў, якія патрабуюць спецыяльнага кантролю тэмпературы для прадухілення росту шкодных мікраарганізмаў, якія могуць выклікаць хваробы харчовай перадачы. Гэтыя прадукты таксама вядомыя як патэнцыйна небяспечныя прадукты (PHF) і, як правіла, з высокім утрыманнем бялку і вільгаці, што робіць іх уразлівымі для росту патагенаў.

Якія прадукты падпадаюць пад катэгорыю TCS?

Катэгорыя TCS ўключае ў сябе шырокі спектр прадуктаў харчавання, у тым ліку:

• Мяса (ялавічына, свініна, бараніна)
• Птушка (курыца, індычка)
• Рыба і малюскі
• Малочныя прадукты (малако, сыр, ёгурт)
• Яйкі і яечныя прадукты
• Вараны рыс, макароны і іншыя збожжа
• Тофу і іншыя соевыя прадукты
• Ўсходы і насенне ўсходаў
• Нарэжце садавіна і гародніна
• Чесночно-алейныя сумесі
• Некаторыя хлебабулачныя вырабы (выпечка з крэмам, пірагі з заварным крэмам)

Чаму прадукты TCS так адчувальныя да тэмпературы?

Прадукты TCS ўтрымліваюць асноўныя інгрэдыенты, неабходныя мікраарганізмам для росту, уключаючы бялок, вільгаць і вугляводы. Калі харчовыя прадукты TCS захоўваюцца ў небяспечнай тэмпературнай зоне (ад 40 да 140 °F), бактэрыі могуць хутка расці і размнажацца, у выніку чаго ежа псуецца і патэнцыйна можа выклікаць захворванне пры ўжыванні. Хуткасць росту бактэрый значна вышэй пры больш высокіх тэмпературах, таму важна падтрымліваць належны кантроль тэмпературы пры падрыхтоўцы, гатаванні, захоўванні і падачы прадуктаў TCS.

Якія фактары вызначаюць тэмпературную адчувальнасць прадуктаў TCS?

Тэмпературная адчувальнасць прадуктаў TCS залежыць ад некалькіх фактараў, у тым ліку:

• Склад: Прадукты з высокім утрыманнем бялку і вільготнасці больш успрымальныя да росту бактэрый.
• Кіслотнасць: Прадукты з нейтральным або злёгку кіслым pH больш уразлівыя да росту патагенаў у параўнанні з кіслымі прадуктамі.
• Актыўнасць вады: прысутнасць вады ў ежы можа спрыяць росту бактэрый.
• Тэрмін прыдатнасці: некаторыя харчовыя прадукты TCS маюць меншы тэрмін прыдатнасці, чым іншыя, што азначае, што яны хутчэй псуюцца і патрабуюць асаблівай асцярожнасці пры захоўванні і апрацоўцы.
• Умовы падрыхтоўкі і захоўвання: Спосаб падрыхтоўкі і захоўвання прадуктаў TCS можа паўплываць на іх адчувальнасць да тэмпературы і тэрмін прыдатнасці.

Як тэмпература ўплывае на прадукты TCS?

Тэмпература істотна ўплывае на якасць, харчовую каштоўнасць і бяспеку харчовых прадуктаў TCS. Вось некаторыя ўплывы тэмпературы на харчовыя прадукты TCS:

• Гарачыя тэмпературы: гатаванне прадуктаў TCS пры высокіх тэмпературах можа дапамагчы знішчыць шкодныя бактэрыі і хваробатворныя мікраарганізмы, але таксама можа паўплываць на харчовую каштоўнасць і якасць ежы.
• Нізкія тэмпературы: захоўванне прадуктаў TCS пры нізкіх тэмпературах можа дапамагчы прадухіліць рост бактэрый і падоўжыць тэрмін прыдатнасці, але гэта таксама можа паўплываць на тэкстуру і густ ежы.
• Тэмпература навакольнага асяроддзя: прадукты TCS, якія захоўваюцца пры тэмпературы навакольнага асяроддзя (пакаёвай тэмпературы), падвяргаюцца рызыцы псавання і росту бактэрый, асабліва калі яны ўтрымліваюць высокі ўзровень вільгаці і бялку.

Як апрацоўшчыкі могуць прадухіліць рост шкодных бактэрый у харчовых прадуктах TCS?

Каб прадухіліць рост шкодных бактэрый у харчовых прадуктах TCS, апрацоўшчыкі павінны:

• Трымайце прадукты TCS па-за зонай небяспечнай тэмпературы (ад 40 да 140 °F).
• Рыхтуйце прадукты TCS да адпаведнай тэмпературы ў залежнасці ад тыпу ежы і патрабаванага ўзроўню гатоўнасці.
• Захоўвайце прадукты TCS пры адпаведнай тэмпературы, гарачай або халоднай, у залежнасці ад ежы.
• Рэгулярна кантралюйце тэмпературу прадуктаў TCS, каб пераканацца, што яны застаюцца ў бяспечных межах.
• Каб прадухіліць перакрыжаванае заражэнне, выкарыстоўвайце спецыяльнае абсталяванне і посуд для прадуктаў TCS.
• Разумець тэрмін прыдатнасці і тэмпературную адчувальнасць харчовых прадуктаў TCS і адпаведным чынам карэктаваць практыку захоўвання і апрацоўкі.

Прыклады TCS Foods

Вось некалькі прыкладаў, каб даць вам лепшае разуменне прадуктаў TCS:

• Тушанае мяса: рагу, прыгатаванае са свінінай, бульбай і морквай, з'яўляецца ежай ТКС, таму што змяшчае мяса і гародніну з высокім узроўнем вільгаці.
• Хлеб: Буханка хлеба не з'яўляецца ежай TCS, калі захоўваецца пры тэмпературы навакольнага асяроддзя, але яна становіцца ежай TCS, калі захоўваецца ў халадзільніку або маразільнай камеры.
• Сушы: Сушы-ролы з сырой рыбай з'яўляюцца харчовымі прадуктамі, якія ўваходзяць у склад ТКС, таму што яны ўтрымліваюць бялок і вільгаць, якія могуць спрыяць росту бактэрый.
• Сыр: Сыр з'яўляецца ежай TCS, таму што змяшчае малочныя прадукты і мае высокае ўтрыманне вільгаці.
• Бульбяны салата: Бульбяны салата з'яўляецца ежай ТКС, таму што ён змяшчае вараную бульбу і маянэз, абодва з якіх успрымальныя да росту бактэрый.

Чаму небяспечная зона мае вырашальнае значэнне для бяспекі харчовых прадуктаў

Небяспечная зона адносіцца да дыяпазону тэмператур ад 40 да 140 °F (4.4 да 60 °C), дзе бактэрыі могуць хутка размнажацца ў ежы. Гэты дыяпазон тэмператур лічыцца крытычным для бяспекі харчовых прадуктаў таму што гэта дазваляе бактэрыям хутка размнажацца, павялічваючы рызыку харчовых захворванняў.

Чаму небяспечная зона важная?

Разуменне небяспечнай зоны мае вырашальнае значэнне для захавання бяспекі ежы. Вось чаму:

• У небяспечнай зоне бактэрыі размнажаюцца найбольш хутка, што можа выклікаць харчовыя захворванні.
• Некаторыя тыпы бактэрый, такія як Clostridium perfringens, могуць вельмі хутка разрастацца ў небяспечнай зоне і выклікаць хваробу, нават калі ежу разаграваюць.
• Чым даўжэй ежа знаходзіцца ў небяспечнай зоне, тым больш рызыка росту бактэрый і харчовых захворванняў.
• Ежа, якая занадта доўга знаходзілася ў небяспечнай зоне, можа выглядаць і пахнуць свежасцю, але ад гэтага вы ўсё роўна можаце захварэць.
• Харчовыя прадукты TCS (кантроль часу/тэмпературы для бяспекі), такія як мяса, птушка, рыба, малочныя прадукты і вараная гародніна, асабліва ўразлівыя да росту бактэрый у небяспечнай зоне.

Як кантраляваць і прадухіляць размнажэнне бактэрый у небяспечнай зоне

Правільнае захоўванне і падрыхтоўка ежы мае важнае значэнне для прадухілення росту бактэрый у небяспечнай зоне. Вось некалькі парад:

• Захоўвайце прадукты TCS пры тэмпературы не ніжэй за 40 °F (4.4 °C) або не ніжэй за 140 °F (60 °C), каб прадухіліць рост бактэрый.
• Пры падрыхтоўцы прадуктаў TCS пераканайцеся, што яны рыхтуюцца да патрэбнай унутранай тэмпературы, каб знішчыць любыя прысутныя бактэрыі. Выкарыстоўвайце харчовы тэрмометр, каб пераканацца, што ежа дасягнула патрэбнай тэмпературы.
• Калі вам трэба астудзіць гарачую ежу, рабіце гэта як мага хутчэй. Падзяліце вялікія прадукты на меншыя часткі і пакладзеце іх у неглыбокія ёмістасці, каб яны хутчэй астылі.
• Разаграваючы ежу, не забудзьцеся нагрэць яе да ўнутранай тэмпературы не менш за 165 °F (73.9 °C), каб знішчыць усе бактэрыі, якія маглі вырасці падчас захоўвання.
• Захоўвайце гарачую ежу гарачай, а халодную - халоднай. Выкарыстоўвайце абсталяванне для гарачага захоўвання, каб захоўваць гарачую ежу пры тэмпературы 140 °F (60 °C) або вышэй, і абсталяванне для халоднага захоўвання, каб захоўваць халодную ежу пры тэмпературы 40 °F (4.4 °C) або ніжэй.
• Не пакідайце ежу ў небяспечнай зоне даўжэй, чым неабходна. Калі ежа знаходзілася ў небяспечнай зоне больш за дзве гадзіны, яе варта выкінуць.
• Правільнае захоўванне прадуктаў у халадзільніку або маразільнай камеры таксама можа дапамагчы прадухіліць рост бактэрый. Не забудзьцеся абгарнуць ежу двойчы або пакласці ежу ў герметычныя кантэйнеры, каб прадухіліць апёкі маразільнай камеры і захаваць свежасць.

Важнасць запісу і кантролю тэмператур

Запіс і кантроль тэмпературы з'яўляецца ключом да забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў. Вось чаму:

• Запіс тэмпературы дазваляе адсочваць, як доўга ежа знаходзілася ў небяспечнай зоне.
• Маніторынг тэмпературы дазваляе выявіць любыя магчымыя праблемы і прыняць меры па выпраўленні, пакуль не позна.
• Многія распаўсюджаныя хваробы, якія перадаюцца ежай, выкліканы няправільным кантролем тэмпературы, таму разуменне важнасці рэгістрацыі і маніторынгу тэмпературы вельмі важна.
• FDA рэкамендуе выкарыстоўваць сістэму маніторынгу тэмпературы, якая ўключае тэрмометр, прыладу запісу і сігналізацыю, каб папярэдзіць вас, калі тэмпература выйдзе за межы бяспечнага дыяпазону.

Роля правільнага захоўвання харчовых прадуктаў у прадухіленні росту бактэрый

Правільнае захоўванне харчовых прадуктаў гуляе важную ролю ў прадухіленні росту бактэрый у небяспечнай зоне. Вось некалькі парад:

• Захоўвайце сырое мяса, птушку і морапрадукты на ніжняй паліцы халадзільніка, каб сокі не трапілі на іншыя прадукты.
• Трымайце садавіну і гародніну асобна ад сырога мяса, птушкі і морапрадуктаў, каб прадухіліць перакрыжаванае заражэнне.
• Захоўваеце бульбу і лук у прахалодным, сухім месцы, удалечыні ад прамых сонечных прамянёў.
• Соевыя прадукты варта захоўваць у халадзільніку або маразільнай камеры, каб прадухіліць псуту.
• Замарожаныя прадукты трэба захоўваць пры тэмпературы 0 °F (-18 °C) або ніжэй, каб прадухіліць рост бактэрый.

Канчатковы вынік: бяспечная ежа для вас і вашых блізкіх

Разуменне небяспечнай зоны і належных метадаў кантролю тэмпературы важна для захавання бяспекі ежы. Выконваючы парады і рэкамендацыі, выкладзеныя вышэй, вы можаце прадухіліць рост бактэрый і пераканацца, што ежа, якую вы падаеце сваёй сям'і і сябрам, бяспечная для ўжывання. Памятайце, што бяспека харчовых прадуктаў - гэта адказнасць кожнага, таму знайдзіце час, каб даведацца і перайсці па спасылках, каб пашырыць сваё разуменне гэтай важнай тэмы.

Захаванне прахалоды: важнасць тэмпературы халоднага захоўвання

Калі справа даходзіць да захоўвання ежы, захаванне належнай тэмпературы з'яўляецца ключом да падтрымання якасці і бяспекі. Вось некаторыя важныя рэчы, на якія варта звярнуць увагу адносна тэмпературы халоднага захоўвання:

• Рэкамендуемы дыяпазон тэмператур для халоднага захоўвання складае ад 32 да 40 градусаў па Фарэнгейце.
• Бактэрыі, якія выклікаюць харчовыя захворванні, могуць хутка расці пры тэмпературы ад 40 да 140 градусаў па Фарэнгейце, таму важна трымаць ежу ніжэй гэтай «небяспечнай зоны».
• Тэмпература маразільнай камеры павінна быць роўная 0 градусам па Фарэнгейце або ніжэй, каб бактэрыі не сапсавалі ежу.
• Для розных відаў прадуктаў патрабуецца розная тэмпература захоўвання. Напрыклад, морапрадукты павінны захоўвацца пры больш халоднай тэмпературы, чым гародніна.

Важнасць правільнага халоднага захоўвання

Правільнае халадзільнае захоўванне прадугледжвае не толькі правільную ўстаноўку тэмпературы. Вось некалькі лепшых практык, якіх варта прытрымлівацца:

• Рэгулярна правярайце ўнутраную тэмпературу прадуктаў, каб пераканацца, што яны захоўваюцца пры правільнай тэмпературы.
• Накрывайце і захоўвайце прадукты належным чынам, каб абараніць іх ад бактэрый і не даць ім стаць ліпкімі або забруджанымі.
• Выдаліце ​​ўсе прадукты, якія захоўваліся пры няправільнай тэмпературы на працягу доўгага перыяду часу, каб прадухіліць распаўсюджванне бактэрый.
• Захоўвайце гарачую ежу гарачай, а халодную ежу астуджанай, калі трымаеце яе на абслугоўванні, каб прадухіліць размнажэнне бактэрый.
• Выконвайце паслядоўны працэс захоўвання і апрацоўкі ежы, каб гарантаваць, што яна заўсёды бяспечная для ўжывання.

Кіраўніцтва па тэмпературы халоднага захоўвання

Калі вы шукаеце дадатковую інфармацыю аб належных тэмпературах халоднага захоўвання для розных прадуктаў, Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША мае карысны даведнік, які змяшчае рэкамендаваныя дыяпазоны тэмператур для розных тыпаў прадуктаў і адзінак захоўвання. Націсніце тут, каб даведацца больш.

Памятайце, што правільнае захоўванне ў халадзільніку з'яўляецца важнай часткай бяспекі харчовых прадуктаў і можа паўплываць на якасць і каштоўнасць вашых інгрэдыентаў. Выдаткуйце час, каб даведацца пра найлепшыя метады захоўвання ў халадзільніку і паслядоўна прытрымлівацца іх, каб абараніць вашу ежу і кліентаў.

заключэнне

Такім чынам, тэмпература ўплывае на ежу рознымі спосабамі. Тэмпература можа ўплываць на тое, як вы рыхтуеце ежу, як вы яе захоўваеце і нават на тое, як вы яе смакуеце. Правільная тэмпература можа дапамагчы вам атрымаць максімальную карысць ад ежы, таму не бойцеся эксперыментаваць. Проста памятайце, каб ежа была бяспечнай. Такім чынам, не забывайце прытрымлівацца парад у гэтым артыкуле, і ўсё будзе ў парадку. Дзякуй за чытанне!

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.