Віды загушчальнікаў ў кулінарыі: што трэба ведаць

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 25 верасня 2022 года

Загушчальнікі выкарыстоўваюцца для павышэння глейкасці або гушчыні вадкай або паўцвёрдай харчовай субстанцыі. Звычайныя загушчальнікі ўключаюць крухмал, камедь і вавёркі. Загушчальнікі можна выкарыстоўваць як у салёных, так і ў салодкіх стравах для дасягнення патрэбнай тэкстуры.

У гэтым кіраўніцтве я раскажу вам усё, што вам трэба ведаць пра загушчальнікі ў кулінарыі і пра тое, як іх правільна выкарыстоўваць.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое харчовы загушчальнік?

Харчовы загушчальнік - гэта рэчыва, якое дадаецца ў сумесь для павышэння яе глейкасці або гушчыні. Гэтага можна дасягнуць, кантралюючы памер часціц у сумесі або дадаючы ў сумесь вугляводы або крухмал. Веданне таго, як выкарыстоўваць харчовы загушчальнік, неабходна пры падрыхтоўцы розных страў, так як гэта можа істотна паўплываць на кансістэнцыю і знешні выгляд канчатковага прадукту.

Унікальныя ўласцівасці загушчальнікі на аснове крухмалу

Загушчальнікі на аснове крухмалу з'яўляюцца найбольш распаўсюджаным тыпам харчовых загушчальнікаў і выкарыстоўваюцца ў шырокім дыяпазоне страў. Некаторыя з унікальных уласцівасцяў загушчальнікаў на аснове крухмалу ўключаюць:

• Як правіла, яны танныя і лёгка даступныя.
• Яны вельмі ўніверсальныя і могуць выкарыстоўвацца ў шырокім дыяпазоне страў.
• Яны надзвычай эфектыўныя пры згушчэнні вадкасці.
• Іх можна выкарыстоўваць, каб кантраляваць тэкстуру стравы, ад тонкай гладкай кансістэнцыі да больш вясковай, каржакаватай тэкстуры.
• Яны ўнікальныя тым, што іх можна выкарыстоўваць для прадухілення аддзялення вадкасці і захавання аднастайнай тэкстуры на працягу ўсяго працэсу гатавання.

Навука аб згушчэнні ежы

Працэс згушчэння ежы залежыць ад розных фактараў, уключаючы малекулярную масу загушчальніка, памер часціц у сумесі і колькасць прысутнай вады. Некаторыя з ключавых навуковых прынцыпаў, якія ляжаць у аснове згушчэння ежы, ўключаюць:

• Амілоза і амілапекцін - гэта два тыпы поліцукрыдаў, якія змяшчаюцца ў крухмале і адказваюць за згушчэнне вадкасці.
• Глейкасць вадкасці павялічваецца па меры павелічэння малекулярнай масы загушчальніка.
• Памер часціц у сумесі ўплывае на яе глейкасць, прычым больш дробныя часціцы звычайна прыводзяць да больш густой сумесі.
• Змешванне і памешванне сумесі можа дапамагчы раўнамерна размеркаваць загушчальнік і захаваць аднастайную тэкстуру.
• Даданне паветра ў сумесь можа дапамагчы павялічыць яе глейкасць і стварыць больш лёгкую, пухнатую тэкстуру.
• Некаторыя матэрыялы, такія як гліны і гелі, могуць быць выкарыстаны ў якасці загушчальнікаў у сучасных прыкладаннях, такіх як чарніла і фарба.

Роля загушчальнікаў у канкрэтных стравах

Для атрымання патрэбнай тэкстуры і кансістэнцыі розныя стравы патрабуюць розных загушчальнікаў. Некаторыя прыклады ўключаюць:

• Соусы: загушчальнікі на аснове крухмалу, такія як кукурузны крухмал або мука, звычайна выкарыстоўваюцца для згушчэння соусаў, падліўак і супаў.
• Пірагі і пудынгі: загушчальнікі на аснове крухмалу, такія як кукурузны крухмал або тапіёка, звычайна выкарыстоўваюцца для згушчэння фруктовых начынняў для пірагоў і пудынгаў.
• Марозіва: камедзі, такія як ксантановая камедь або карагенан, звычайна выкарыстоўваюцца для згушчэння і стабілізацыі марожанага.
• Салатныя запраўкі: гуаровая камедь або ксантановая камедь звычайна выкарыстоўваюцца для згушчэння і стабілізацыі запраўкі для салат.

Перавагі выкарыстання харчовага загушчальніка

Выкарыстанне харчовага загушчальніка можа даць шэраг пераваг, у тым ліку:

• Паляпшэнне тэкстуры і кансістэнцыі стравы.
• Прадухіленне аддзялення вадкасці і захаванне аднастайнай тэкстуры.
• Паляпшэнне знешняга выгляду стравы, робячы яе гусцейшай і візуальна больш прывабнай.
• Дазваляе лепш кантраляваць працэс гатавання за кошт згушчэння вадкасці на пэўным этапе.
• Дазваляе выкарыстоўваць менш дарагія інгрэдыенты за кошт згушчэння вадкасці і стварэння больш насычанага стравы.

Прыёмы згушчэння: пераход на новы ўзровень кулінарыі

Адзін з самых папулярных і шырока выкарыстоўваных метадаў згушчэння ежы - даданне ў вадкасць крухмалу. Вось крокі, якія трэба выканаць:

• Злучыце роўныя часткі крухмалу і халоднай вады, каб атрымалася кашыца.
• Дадайце кашыцу ў гарачую вадкасць і бесперапынна памешвайце.
• Дайце сумесі варыцца пару хвілін, пакуль яна не згусне.
• Зніміце з агню і падайце да стала.

Кукурузны крухмал: выдатны загушчальнік

Кукурузны крухмал - настойліва рэкамендаваны загушчальнік для многіх страў. Вось некалькі парад па выкарыстанні кукурузнага крухмалу:

• Змяшайце кукурузны крухмал з халоднай вадой, перш чым дадаваць яго ў гарачую вадкасць.
• Пастаянна памешвайце, каб не ўтварыліся камякі.
• Не забудзьцеся паварыць сумесь пару хвілін, каб выдаліць крухмалісты густ.
• Выкарыстоўвайце прыкладна 1 сталовую лыжку кукурузнага крухмалу на кожную шклянку вадкасці.

Ру: французская тэхніка патаўшчэння

Ру - гэта французская тэхніка, якая прадугледжвае прыгатаванне ежы з роўных частак тлушчу і мукі. Вось як прыгатаваць ру

• На сярэднім агні на патэльні растапіць алей або алей.
• Дадайце роўнае колькасць мукі і бесперапынна памешвайце, пакуль не ўтворыцца аднастайная сумесь.
• Рыхтуйце руль пару хвілін, пакуль яна не стане злёгку карычневай.
• Дадайце ру ў гарачую вадкасць і бесперапынна памешвайце, пакуль яна не згусне.

Выкарыстанне гародніны для згушчэння ежы

Таксама ў якасці загушчальніка можна выкарыстоўваць гародніна. Вось некалькі саветаў па ўжыванні гародніны:

• Варыце крухмалістыя гародніна, такія як бульба або салодкі бульбу, пакуль яны не стануць мяккімі.
• Разамніце гародніна і дадайце іх у гарачую вадкасць.
• Бесперапынна памешвайце, пакуль сумесь не згусне.
• Зніміце з агню і падайце да стала.

Кітайская тэхніка кукурузнага крухмалу: робіць вашыя соусы больш аднастайнымі

Кітайская тэхніка кукурузнага крухмалу - папулярны спосаб вырабу соусы больш гладкі. Вось як гэта зрабіць:

• Змяшайце кукурузны крухмал з халоднай вадой, перш чым дадаваць яго ў гарачую вадкасць.
• Пастаянна памешвайце, каб не ўтварыліся камякі.
• Дадайце сумесь кукурузнага крухмалу ў гарачую вадкасць і бесперапынна памешвайце, пакуль яна не згусне.
• Зніміце з агню і дадайце ў сумесь пару кропель алею.
• Змешвайце сумесь да поўнага ўключэння алею.

Веданне таго, як згусціць ежу, важна для падрыхтоўкі выдатных страў. Незалежна ад таго, рыхтуеце вы салодкі яблычны соус або вострую зажарку з ялавічыны, гэтыя метады дазволяць вам кожны раз дасягнуць ідэальнай кансістэнцыі. Такім чынам, пстрыкніце і паспрабуйце гэтыя метады, каб вывесці сваю кулінарыю на новы ўзровень!

Вывучэнне розных тыпаў харчовых загушчальнікаў

Неабходныя загушчальнікі інгрэдыенты у падрыхтоўцы розных рэцэптаў, асабліва ў стварэнні соусаў, супаў і дэсертаў. Гэтыя агенты павялічваюць глейкасць вадкасці, перашкаджаючы руху малекул, у выніку чаго сумесь згушчаецца. Веданне розных тыпаў харчовых загушчальнікаў мае вырашальнае значэнне для дасягнення патрэбнай кансістэнцыі вашага стравы.

Звычайна выкарыстоўваюцца загушчальнікі

Вось некаторыя з часта выкарыстоўваюцца загушчальнікі ў кулінарыі:

• Мука: гэта найбольш распаўсюджаны загушчальнік, які выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Ён універсальны і можа выкарыстоўвацца ў розных рэцэптах. Мука згушчаецца шляхам жэлацінізацыі, якая з'яўляецца працэсам награвання малекул крухмалу ў пакуце, у выніку чаго яны паглынаюць ваду і набракаюць, што прыводзіць да атрымання згушчанай сумесі.

• Кукурузны крухмал: Кукурузны крухмал - яшчэ адзін папулярны загушчальнік, які выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Гэта дробны парашок, які згушчаецца шляхам жэлацінізацыі, як і мука. Аднак кукурузны крухмал з'яўляецца больш магутным загушчальнікам, чым мука, таму патрэбна меншая колькасць.

• Маранта: Маранта - гэта крухмал, які здабываецца з кораня расліны маранта. Гэта загушчальнік без глютена, які згушчаецца шляхам жэлацінізацыі. Маранта лепш за ўсё падыходзіць для рэцэптаў, якія патрабуюць празрыстага глянцавага пакрыцця, такіх як фруктовая глазура і начыння для пірагоў.

• Жэлацін: Жэлацін - гэта загушчальнік на аснове бялку, які звычайна выкарыстоўваецца ў такіх дэсертах, як пудынгі, заварныя крэмы і жэле. Ён згушчаецца, утвараючы гелеобразное рэчыва пры змешванні з вадкасцю.

Лепшыя харчовыя загушчальнікі для вашых кулінарных патрэб

Веданне лепшых харчовых загушчальнікаў для выкарыстання ў канкрэтных сітуацыях вельмі важна для падрыхтоўкі згушчаных соусаў, дэсертаў і іншых рэцэптаў. Загушчальнікі павялічваюць глейкасць вадкасці, не парушаючы густу стравы. У гэтым раздзеле мы абмяркуем лепшыя харчовыя загушчальнікі, якія звычайна выкарыстоўваюцца ў кулінарыі.

Загушчальнікі на аснове крухмалу

Загушчальнікі на аснове крухмалу - найбольш тыповы выгляд загушчальнікаў, які выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Яны працуюць шляхам жэлацінізацыі, якая ўяўляе сабой працэс награвання крухмалу ў вадкасці для яго згушчэння. Найбольш вядомыя загушчальнікі на аснове крухмалу:

• Пшанічная мука: гэтая старадаўняя кладоўка з'яўляецца загушчальнікам, які павялічвае глейкасць вадкасці. Лепш за ўсё ён падыходзіць для згушчэння соусаў і падліўак.
• Бульбяны крухмал: гэты загушчальнік не ўтрымлівае глютен і лепш за ўсё падыходзіць для згушчэння соусаў і супаў. Ён мае нейтральны водар і можа выкарыстоўвацца як у салодкіх, так і ў пікантных стравах.
• Крухмал тапіёкі: гэты загушчальнік не ўтрымлівае глютен і лепш за ўсё падыходзіць для згушчэння фруктовых пірагоў і дэсертаў. Ён мае унікальную тэкстуру і ўласцівасці, якія робяць яго ідэальным для згушчэння.

Авалоданне мастацтвам выкарыстання харчовых загушчальнікаў

Ёсць шмат тыпаў харчовых загушчальнікаў, кожны з якіх мае свае асаблівасці выкарыстання. Вось некалькі прыкладаў:

• Крухмалістыя загушчальнікі, такія як кукурузны крухмал і мука, звычайна выкарыстоўваюцца ў кулінарыі і выпечцы.
• Сучасныя загушчальнікі, такія як ксантановая камедь і гуаровая камедь, звычайна выкарыстоўваюцца ў харчовай прамысловасці для дасягнення пэўнай тэкстуры або глейкасці.
• Мадыфікатары рэалогіі, такія як гліны, звычайна выкарыстоўваюцца ў фарбах і пігментных прадуктах для павышэння глейкасці і прадухілення асядання.
• Жэліруючыя рэчывы, такія як гідраксілпрапілметилцеллюлоза і касторовое алей, звычайна выкарыстоўваюцца ў касметычнай прамысловасці для стварэння геляў і крэмаў.

Уплыў цяпла на харчовыя загушчальнікі

Цяпло можа істотна паўплываць на працэс згушчэння харчовых загушчальнікаў. Вось што трэба мець на ўвазе:

• Для актывацыі працэсу згушчэння крухмалу патрабуецца цяпло.
• Перагрэў можа прывесці да таго, што сумесь разбурыцца і страціць свае загушчалыя ўласцівасці.
• Даданне загушчальніка ў гарачую вадкасць можа прывесці да таго, што яна зліпнецца і не згусне належным чынам.
• Некаторым загушчальнікам, такім як жэліруючыя рэчывы, патрабуецца цяпло для актывацыі і належнага згушчэння.

Выкарыстанне харчовых загушчальнікаў ў вадкасці

Выкарыстоўваць харчовыя загушчальнікі ў вадкасці можа быць крыху складана. Вось некалькі саветаў, якія дапамогуць вам дасягнуць патрэбнай таўшчыні:

• Даданне паветра ў сумесь можа дапамагчы згусціць яе. Вось чаму ўзбітыя сліўкі гушчы вадкіх.
• Даданне невялікай колькасці загушчальніка за раз і пастаяннае памешванне можа дапамагчы прадухіліць адукацыю камякоў.
• Даданне невялікай колькасці вадкасці ў загушчальнік перад даданнем яго ў асноўную сумесь можа дапамагчы прадухіліць адукацыю камякоў.
• Даданне занадта вялікай колькасці загушчальніка можа прывесці да таго, што сумесь стане занадта густы і з ёй будзе цяжка працаваць.

заключэнне

Загушчальнікі з'яўляюцца выдатным спосабам дадаць тэкстуры і гушчыні вашай ежы. Загушчальнікі - гэта тып дабавак, якія павялічваюць глейкасць вадкасці за кошт павелічэння яе малекулярнай масы. Загушчальнікі можна выкарыстоўваць для паляпшэння тэкстуры і вонкавага выгляду вашых страў, і яны асабліва карысныя для падрыхтоўкі соусаў і падліўак. Загушчальнікамі могуць быць як вугляводы, так і вавёркі, і яны часта выкарыстоўваюцца ў кулінарыі для падрыхтоўкі такіх страў, як супы, рагу і падліўкі.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.