Защо втвърдяването на храната е важно за консервирането
Втвърдяването спомага за запазването на месото или рибата и ги прави трайни дни или дори седмици.
Чрез използването на комбинация от сол, захар и нитрат или нитрит, рибата и месото могат да бъдат успешно консервирани и дори да им се добавят аромати.
Други техники за втвърдяване включват също пушене или готвене на скара за барбекю (пушеното месо може да издържи няколко дни, без да се развали и дори има по -добър вкус от суровото месо).
Никой не е сигурен каква е етимологията на термина; мнозина обаче смятат, че излекуването произлиза от латинската дума „cura, -ae“, която има същото значение.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Терминология
Втвърдяването е по -скоро относителен термин като обобщен термин за нещо (т.е. риба с риба тон или сьомга, ядка за кокос или лешник и т.н.). Втвърдяването има индивидуални имена в зависимост от вида на храната, която искате да запазите.
Използването на сол при втвърдяване на нещо се нарича „втвърдяване на сол“ и същото важи и при използването на захар-терминът е „втвърдяване на захар“.
Прилагането на пелети от сол, наречени царевица, често се нарича „царевица“. „Мокро втвърдяване“ или „мариноване“ или „разсоляване“ е подходящият термин за втвърдяване във воден разтвор или саламура.
Излекуването на риба понякога се нарича „кипърпинг“.
Консервиране на месо
Консервирането на месни продукти, което включва месо от добитък, дивеч и домашни птици, е причината за излекуването.
Целта е да се запазят цветът, текстурата, вкусът и другите свойства на суровите, варени или варени меса, като същевременно се гарантира, че те няма да се развалят и са безопасни за консумация.
Хората още преди 7,000 години са практикували втвърдяване с цел консервиране на месо, но сега новите технологии и техники започват да допълват метода на консервиране и някои дори могат да го заменят.
В миналото основната цел на втвърдяването е била да се консервира месо, за да се предотврати разпространението на болестта в населените места и да се повиши продоволствената сигурност.
Днес обаче се практикува само да се запазят културните ценности, а понякога и консервирането на месото по определен начин го прави по -вкусно, отколкото просто го приготвяте сурово.
За развитите страни; обаче те все още практикуват втвърдяване точно за целта, която е измислена - да съхраняват месото и да го правят достъпно за повечето хора.
Как химичните реакции при втвърдяване помагат за запазването на храната
Солта инхибира растежа на микроорганизмите, причиняващи разваляне, като изтегля вода от микробните клетки чрез осмоза. По -малкото население на бактерии означава по -малко или никакви болестни инфекции ще настъпят, когато месото се смила.
Единствените бактерии, които са приемливи за отглеждане в консервирани храни, е родът Lactobacillus, тъй като те са добри бактерии, а някои дори се намират в червата ни.
Друг компонент при смесването на втвърдяваща отвара е захарта. Захарта помага да се ограничи популационният растеж на бактерии, защото дори и да са добри бактерии, не бихте искали твърде много от тях в храната си.
Също така захарта добавя силен, приятно остър вкус или апетитен вкус или мирис към консервираните храни, така че ще се наслаждавате още повече на тях.
Пушенето на храна (особено месо) подобрява вкуса, инхибира окисляването и предотвратява способността на бактериите да се развиват.
Нитратите и нитритите също помагат да се убият бактериите, както и да добавят остър вкус към месото, плюс това също придава розов/червеникав цвят на месото.
Нитратът, който може да бъде или калиев, или натриев нитрат (NO3), се разпада допълнително, след като реагира с месото и се свързва с железния атом, което също предотвратява окисляването.
Ресторанти, които лекуват собствената си храна
Закупуването на сушени храни в големи количества от доставчици има някои проблеми, които може да искат ресторантът да се отклони от потенциалната сделка, дори ако гарантира отстъпка за групова ставка.
Това всъщност вдъхнови някои ресторанти в Остин, Тексас, например, за да излекуват собствената си храна и да дадат възможност на местния пазар на месо, като редовно купуват от тях.
Предимствата на ресторантите, които сами си втвърдяват храната, особено месото, е, че не оставя място за забавяне на доставките в сравнение с доставчиците, които изпращат месото си в камиони от няколкостотин мили.
Това означава, че сушеното месо е само на поне един ден и е много годно за консумация и безопасно (въпреки че втвърдените храни са проектирани да издържат дни наред).
Той също така спестява на ресторанта превишаване на разходите и гарантира бизнес работа с минимални загуби на печалба.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.
