Как да си направим Коджи ориз у дома [Пълна рецепта]
Тази рецепта ще ви даде разбиране как да отглеждате прекрасна „благородна“ плесен.
Коджи може да се използва за ферментация на мисо, соев сос, амазаке и т.н. Тази японска съставка става популярна сред готвачите, тъй като добавя вкус на умами и усложнява техниките за готвене.
Може да се използва с всякакъв вид ферментация, която можете да си представите, въвеждайки нови вкусове. Въпреки че се предлага като коджи в магазините, можете дори да го произвеждате сами в дома си.
Коджи ориз ферментира само за 48 часа, ако условията са подходящи. Добрата новина е, че можете да приготвите коджи ориз или коджи ечемик у дома със стартови комплекти със спори на гъбички.
Намирането на спори коджи е най-трудният елемент от производството на домашно коджи (koji-kin). Просто се уверете, че купувате кодджи-кин, а не кодджи ориз.
Приготвянето на кодджи ориз или ечемик е лесно, след като имате спори коджи във фризера си.
Най-трудната част от приготвянето на коджи е 48-часовата инкубация, в която трябва да инкубирате спорите коджи при постоянна температура от 90 F или 30 C за 48 часа.
Температурата не може да се колебае или може да не работи.
В тази публикация ще разгледаме:
Коджи стартер за ферментиране на протеини
Процесът на ферментация за протеиновите ферментации (ориз, зърнени храни, бобови растения, месо и т.н.) изисква културите коджи да произвеждат няколко вида протеази.
Коджи-кин ще ферментира ориза, докато се инкубира.
По време на ферментацията ензимите превръщат протеините в аминокиселини. Аминокиселините допринасят за умами вкуса на храната.
Без стартов комплект коджи не можете да направите ориз коджи у дома. Вижте Hishiroku Koji Starter Spores.
Между другото, имам още опции, изброени в раздела „къде да купя ориз коджи“ по-долу.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноКоджи рецепта за ориз
Продукти
- 2 чаши от бял или кафяв ориз полиран
- ¼ чаена лъжичка на културата коджи-кин
Приготвяне
- За да почистите напълно ориза, изплакнете го няколко пъти, докато водата стане бистра. Процесът на изплакване премахва нишестето и това е важно, ако искате ферментацията да работи.
- Оризът трябва да се накисне във вода между 8 до 12 часа или една нощ.
- След това трябва да задушите ориза, докато стане мек. НЕ сварявайте ориза. Можете да използвате гевгир с хигиенирана кърпа или кърпа, за да го запарите.
- Оставете ориза да изстине до стайна температура.
- Добавете ¼ чаена лъжичка култура коджи-кин към ориза и го разбъркайте.
- В тава за печене разпределете целия задушен ориз и го покрийте с влажна кърпа. Парчето трябва да е влажно, но да не се намокри.
- Сега е време да инкубираме ориза при постоянна температура от 90 F или 30 C за следващите 48 часа. Прочетете по-долу как да инкубирате ориза.
- На всеки 12 часа разбивайте бучките. Това разпределя влагата и подпомага развитието на мухъл.
- Белите мухълни влакна започват да се образуват след първите 48 часа. В този момент оризът започва да има зеленикав цвят. Ако вече е зелено, не е добре!
- Извадете зърната от инкубатора, за да предотвратите по-нататъшното изплуване на мухъл. Не забравяйте да премахнете кърпата и оставете ориза коджи да изсъхне.
- Поставете ориза коджи във фризера си за по-късна употреба или започнете да правите рецепта с него.
- Когато правите ориз коджи у дома, искате да използвате само мухъл на прах, така че трябва да го пресеете с помощта на цедка с фина мрежа.
Видео
Как да инкубираме ориз коджи
Чудите се „Как да си направим ферментационна камера?“
Само след 12 часа инкубация ще започнете да виждате как спорите коджи се появяват. Ферментационната камера може да бъде компонентът за създаване или прекъсване на процеса.
Но не се замисляйте – важно е да създадете място, в което температурите и качеството на въздуха да останат постоянни.
Можете да свържете термостата и овлажнителя за оптимален контрол на влажността. След като кодджи започне да мирише сладко и можете да съберете фин прах, вашият ориз кодджи е готов.
Има няколко начина за инкубиране на ориза, имате нужда от топло място с постоянна температура.
Ето някои опции:
- Поставете коджи в изключена фурна, но не забравяйте да оставите светлината на фурната включена.
- Използвайте дехидратор и го настройте на необходимата настройка на температурата.
- Поставете го в бавна готварска печка на слаб огън.
- Можете да използвате машина за печене на хляб или машина за приготвяне на кисело мляко.
- Подложка за отопление.
- Можете да поставите ориза в изолирана кутия и да добавите бутилки с гореща вода.
- Термоциркулатор или готварска печка sous-vide.
Бележки за рецептата за ориз Коджи
Не забравяйте да използвате дезинфекцирано и чисто оборудване за готвене и кърпи за чай, тъй като ферментирате мухъл.
Ако се опитвате да направите кафяв ориз коджи или ечемик коджи, използвайте перления ечемик и полиран кафяв ориз, защото те работят най-добре.
Също така, използвайте само сертифицирани и реномирани марки кодджи кин. Замърсената плесен може да бъде отровна и вредна за здравето.
Ако рецептата ви не работи правилно и гъбичките продължават да се разнасят, това може да се дължи на лош кодджи kin.
Защо кодджи расте лошо?
Може да се дължи на това, че условията около вашия кодджи плесен са лоши. Най-общо казано, температурата на инкубация може да бъде проблем, освен ако няма твърде много топлина.
За разлика от това, когато температурите надвишават 35°C (90°F) твърде дълго, тази мухъл коджи може да се влоши.
По време на ферментацията процесът на ферментация произвежда нова енергия. Ето защо температурите се нуждаят от наблюдение, за да се избегне прегряване.
Други причини са влага. Ако зърната не са били добре изсушени, те са недостатъчно подготвени за растеж.
Друг проблем може да е, че спората може да е по-стара. Трябва да изберете качествени спори, за да инокулирате ориз.
Защо кодджи е зелен или жълт?
Ако плесента коджи се задържи с течение на времето, тогава тя ще образува зелени или жълти спори, които се възпроизвеждат сами. За съжаление, те причиняват лош вкус за ферментация.
Зелените компоненти трябва да се изхвърлят, а останалите части да се използват.
Когато целият зелен коджи е изхвърлен в компостна купа, тогава можете да започнете отначало. Този спорулиран коджи не може да се използва за регенериране на ориз в система за повторно затваряне на ориз. Тези мутации и инфекции са изложени на твърде голям риск.
Как да разбера дали кодджи е успешен?
Успешният коджи може да бъде бял с плодов аромат и вкус, подобен на кайсия. Формоващата нишка създава различни облаци върху зърната. Ако вашият Коджи е мокър, мирише ужасно и става цветен (зелен, черен, розов или оранжев), нещо се е объркало.
Ключът към успешното приготвяне на ориз коджи е да се инкубира във влажна среда при идеална температура.
Как да съхранявате коджи ориз
Можете да съхранявате ориз коджи до един месец в херметически затворен контейнер във вашия хладилник. Ако го съхранявате във фризер, е добър за до шест месеца.
Така че, не е нужно да отглеждате коджи през цялото време, но имайте предвид, че ако замразите ориз коджи, той може да загуби част от вкусовете си.
Заключение
Коджи оризът може да се използва за приготвяне на други страхотни ястия, така че тази рецепта е добре да имате в арсенала си.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.
