Иканаго шою: мястото му сред японските рибни сосове
Има три особено известни вида японски рибен сос: шотцуру, иширу и иканаго шою. Много култури имат солени, ферментирали рибни сосове сред своите подправки. Япония, като нация с толкова много брегова ивица и толкова много риба, е усъвършенствала този процес на ферментация до форма на изкуство.
В тази статия ще се съсредоточим особено върху иканаго шою, неговия произход, история и кулинарни употреби.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Какво означава иканаго шою?
Иканаго е името на малка, тънка, сребриста риба, обикновено наричана „пясъчно копие“ или „пясъчна змиорка“ на английски. Според Kensanpin, който продава сезонни местни продукти, те се хващат в края на зимата и пролетта, както като закръглени възрастни, когато иканагото са дълги около 10-12 см 4-4.8 инча), така и като бебета малки пържени. Въпреки английското име, те всъщност не са истинска змиорка, а част от семейството риби Ammodytes.
Shoyu е името, дадено на японските соеви сосове, които обикновено са по-леки и по-редки от китайските соеви сосове и съдържат само ферментирали соеви зърна, пшеница, сол и вода.
Къде и как е разработен иканаго шою?
Ферментиралите рибни сосове имат дълга и богата история в японската кухня. Преди соевият сос да се радва на широка употреба в Япония, рибните сосове са били използвани за добавяне на вкус, умами и дълбочина на регионалните ястия. Те обикновено бяха свръхместна афера, ферментирала от наличното.
Рибата иканаго е в изобилие в крайбрежните райони на Япония и иканаго шою първоначално би трябвало да е разработено като регионални специалитети, на повече от едно място наведнъж, тъй като пивоварите експериментират независимо с различни видове риба, методи на ферментация и със соев сос, както стана все по-популярен.
Въпреки това в наши дни основната зона, където се разтоварват тези риби и се произвежда иканаго шою, е зоната Бисан във вътрешното море Сето.
Как се прави иканаго шою?
Т. Ошима и А. Гири казват в своята Енциклопедия по хранителна микробиология (второ издание, 2014 г.), че иканаго шою се прави от около две части иканаго към една част шою.
Рибата се смесва заедно с шоюто и се оставя да ферментира най-малко 100 дни, преди течността да се извлече и филтрира. Ето научната част: ензимите, произведени от ферментиращите бактерии, разграждат и хидролизират рибния протеин, което води до свободни аминокиселини и пептиди.
Не се притеснявайте, ако не сте разбрали това: всичко, което трябва да знаете е, че това придава на ikanago shoyu неговия отличителен, дълбоко пикантен, солен и умами вкус.
С какво иканаго шою се различава от другите японски рибни сосове?
Ако сте начинаещ с рибен сос, може би сте се почувствали малко уплашени първия път, когато сте махнали капака на бутилка иканаго шуйо и сте подушили. Вярно е, японските рибни сосове имат истинска рибена пикантност и дори хората, които ги обичат, ще се съгласят, че рядко миришат или имат добър вкус директно от бутилката.
Ikanago shoyu има по-висока концентрация на сол, отколкото в повечето Японски ферментирали рибни сосове. Това означава, че обикновено е по-солено и по-малко „рибно“ на вкус от другите. Все още няма да искате да го глъткате спретнато, но ако просто искате да потопите внимателно пръста си в тези рибни води в началото, ikanago shoyu може да е този, който да изберете.
Ако е толкова вонящо, напомни ми защо изобщо искам да го ям?
Ikanago shoyu не е предназначено да се използва като основна съставка. Както всички японски рибни сосове, това е подправка. Това не означава, че го използвате и като кетчуп, като го пръскате с изоставяне, а че много внимателно използвате малки количества, за да добавите дълбок умами вкус и богатство на вкуса. Може да е дори само една капка.
Ако сте използвали иканаго шою правилно, няма да усетите острата воня в готовото ястие. Вместо това ще бъдете възнаградени с дълбочина и сложност на вкуса и може би само с най-малкия намек за солен дъх на море.
Научаване как да използвате ikanago shoyu
Тъй като по-високата концентрация на сол и използването на соев сос прави иканаго шою по-близък по вкусов профил до самия силно ароматизиран соев сос, може би най-добрият начин да започнете с него е да опитате да го използвате на места, където обикновено използвате малко соев сос .
Вероятно сте запознати с използването на една-две капки соев сос като подправка към вашето сашими или в сос за потапяне на суши. Опитайте вместо това да използвате малко ikanago shoyu. Подобно на соевия сос, неговият силен вкус ще заглуши деликатната риба, ако използвате твърде много, така че действайте много лесно. Започнете само с половин капка и увеличавайте бавно, хапка по хапка. Щом забелязвате рибено или солено, това е твърде много. След няколко опита ще можете да определите момента, в който сте използвали ikanago shoyu, за да увеличите максимално вкуса, без да превземате.
Ако не сте толкова голям фен на сушито, можете да опитате същия експеримент в обикновена супа или бульон. Добавете малка капка към лъжицата си и забележете как увеличава фиността и дълбочината на вкуса. Не толкова, че добавя нов вкус, колкото че подобрява и задълбочава това, което вече е там.
Първи стъпки: за какво можем да използваме ikanago shoyu?
Можете да го използвате като естествен подобрител на вкуса за почти всяко пикантно ястие. Някъде, където бихте искали да добавите малко сол или където смятате, че вкусът е малко недостатъчен или плосък? Ikanago shoyu ще ободри този вкус.
Много е добре с бульони от юфка. Или може би имате купа рамен, но нямате вълнуващи гарнитури? Добавете малко иканаго шою, за да го оживите.
Станете по-креативни: рибен сос с месо
Какво ще кажете за използването на иканаго шою в марината за месо? Не е толкова странно, колкото звучи на пръв поглед: аншоа и рибни сосове се използват заедно с месо от векове и на Запад. Worcestershire Sauce е ферментирал рибен сос; Провансалската аншоада се начуква аншоа заедно с масло и чесън и се намазва върху задушено агнешко.
Опитайте да смесите малко иканаго шою с масло, счукан чесън и малко сок от юзу и да го използвате като марината за пържола. Или го добавете към соковете на бавно приготвена никуджага, за да придадете на вашето месо и картофи още повече жизненост.
Иканаго шою като глазура и сос за потапяне
Всички познаваме лъскавата радост от печена пържола от сьомга, намазана със сладко-пикантна глазура. Сложете малко иканаго шою във вашата смес за глазура, когато я редуцирате за малко допълнителен вкус на морето. Намажете го върху сьомгата на редовни интервали, докато печете на скара, и сервирайте с допълнителната глазура като сос за потапяне.
Става и с пиле. Глазурата от портокал и джинджифил е особено добра с пиле, а добавянето на иканаго шою само я прави по-добра.
Напредване
Вероятно вече сте забелязали тема към тези предложения: малко иканаго шою, смесено с други течности или аромати, за да изведете естествената яркост и деликатност на вашите основни съставки.
Това е страхотна добавка към дресинг за салата Wafu, който ще върви добре с почти всяка салата – просто заменете част от соевия сос с иканаго шою. Или можете да почерпите от влиянието на Китай и да опитате версия със сусамово масло и сусамово семе в класически чука дресинг за салата от краставици.
А солеността на иканаго шою го прави чудесен избор за всяка пикантна консерва. Киселите краставички и маринатите ще блестят с малко повече пикантност и ободряване.
Опитайте рецептата по-долу, за да започнете своето пътуване с японски рибни сосове.
Рецепта: Гъби, мариновани с джинджифил и иканаго шою
1 lb смесени гъби, напр. шимеджи, шийтаке, еноки, стриди
1 парче джинджифил, приблизително колкото малкия ви пръст
1 супена лъжица фъстъчено или сусамово масло
2 супени лъжици бульон от даши
1 супена лъжица мирин (или за по-богат вкус, заменете с червено вино)
1 супена лъжица иканаго шою
2 супени лъжици оризов винен оцет
(По избор: 1 чаена лъжичка захар, особено ако използвате червено вино вместо мирин)
Накъсайте или нарежете гъбите на хапки. Нарежете джинджифила на тънки филийки – не е необходимо да го белите. Загрейте олиото в тиган на среден огън и задушете гъбите и джинджифила, докато омекнат и едва започнат да покафеняват по краищата.
Междувременно смесете всички останали съставки.
Когато гъбите са готови, ги залейте със сместа за туршия и продължете да варите още минута-две, докато алкохолът изгори.
Махнете от котлона и изсипете гъбите заедно с течността за мариноване в съд, като ги натиснете леко надолу, така че колкото е възможно повече да бъдат потопени. Оставете да изстине, покрийте и охладете. Готови са за консумация веднага или ще се съхраняват поне няколко дни в хладилника.
Професионален съвет: След като сте изяли гъбите, няма причина да изхвърляте течността. Използвайте го като силно ароматизирана подправка за супа, в дресинг за салата, като сос за потапяне и др.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Каролайн първо отвори вратите на собствения си апартамент в Берлин за гости, който скоро беше разпродаден. След това тя става главен готвач на Muse Berlin, Prenzlauer Berg, в продължение на осем години, известен с „международната комфортна храна“.
