Замразяване на храна: Изненадващата истина за хранителната стойност

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран август 3, 2022

Замразяването запазва храната, като забавя движението на водата, въздуха и микроорганизмите. Предотвратява развитието на бактерии и други микроорганизми, които причиняват разваляне. Той също така забавя действието на ензимите, които причиняват развалянето на храната.

В тази статия ще обясня какво точно се случва, когато замразите храна и как да го направите безопасно.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Замразяване: Супергероят на консервирането на храна

Замразяването е бърз и удобен метод за консервиране на храна, който се използва от праисторически времена. Сър Франсис Бейкън, английският философ, се заразява с фатална пневмония, докато се опитва да натъпче пиле със сняг, за да го запази. За щастие изминахме дълъг път оттогава и търговски замразени храни се продават в супермаркетите по целия свят.

Ето как замразяването помага за запазване на храната:

• Забавяне на движението на микроорганизмите: Замразяването забавя движението на микроорганизмите, които причиняват разваляне. Това предотвратява растежа на хранителни бактерии и запазва съдържанието на замразените ястия безопасно за продължителни периоди.
• Ензимната активност е значително забавена: Замразяването значително забавя ензимната активност, което причинява разваляне и забавя растежа на бактериите.
• Водата е замръзнала: Замразяването на водата в храната предотвратява навлизането на микроби и причиняването на разваляне. Когато водата е замръзнала, тя се превръща в лед, което запазва хранителното съдържание безопасно.
• Пасивно състояние: Замразяването поставя микроорганизмите в пасивно състояние, което запазва храната и предотвратява растежа на бактериите.
• Гурме ястия: Замразяването е чудесен начин за запазване на гурме ястия, които не се предлагат целогодишно. Замразяването помага да се запази качеството на храната и я запазва в безопасност, докато не е готова за сервиране.
• Зеленчуци и плодове: Замразяването на зеленчуците и плодовете помага да се запази тяхната хранителна стойност и поддържа тяхната текстура. Това помага на хората да разполагат с разнообразие от храни през цялата година.
• Сладолед: Замразяването помага да се запази качеството на сладоледа, като го поддържа студен и предотвратява разтапянето му.

Как работи замразяването?

Замразяването работи, като помага да се забави движението на микроорганизмите, които причиняват разваляне. Когато храната е замразена, водата в нея се превръща в лед, което поставя микроорганизмите в латентно състояние. Това запазва храната и предотвратява развитието на бактерии.

Как замразяването помага да се запази качеството на храната?

Замразяването помага да се запази качеството на храната чрез:

• Забавяне на ензимната активност: Замразяването значително забавя ензимната активност, което причинява разваляне и забавя растежа на бактериите.
• Запазване на хранителната стойност: Замразяването помага да се запази хранителната стойност на храната, особено на зеленчуците и плодовете.
• Поддържане на текстурата: Замразяването помага да се запази текстурата на храната, особено на зеленчуците и плодовете.
• Помощ за запазване на гурме ястия: Замразяването е чудесен начин за запазване на гурме ястия, които не са налични целогодишно. Замразяването помага да се запази качеството на храната и я запазва в безопасност, докато не е готова за сервиране.

Има ли изключения за храни, които могат да се замразяват?

Повечето храни могат да бъдат замразени безопасно, с изключение на:

• Храни с високо съдържание на вода, като маруля, краставици и диня. Тези храни са склонни да стават кашави, когато са замразени.
• Храни с високо съдържание на мазнини, като сметана и майонеза. Тези храни са склонни да се разделят при замразяване.
• Сготвените яйчни белтъци са склонни да стават гумени при замразяване.

Съвети за замразяване

Ето няколко съвета, които ще ви помогнат да замразите храна безопасно:

• Замразявайте храната възможно най-скоро след като е прибрана или закупена.
• Етикетирайте и датирайте всички замразени храни.
• Използвайте безопасни за замразяване контейнери или торбички.
• Отстранете колкото е възможно повече въздух от контейнерите или торбите, за да предотвратите изгаряне на фризера.
• Не замразявайте повторно храна, която е била размразена.
• Работете безопасно със замразената храна, за да предотвратите болести, причинени от храна.

Различните методи за замразяване на храни и зеленчуци

Когато става въпрос за замразяване на храни и зеленчуци, съществуват редица различни методи. Всеки метод изисква различни материали, процеси и условия на съхранение и може да повлияе на качеството и съдържанието на хранителни вещества в продукта по различни начини. Ето някои от основните видове методи за замразяване:

• Стандартно замразяване: Това е най-често срещаният метод за замразяване и включва просто поставяне на храната или зеленчуците във фризер при ниска температура. Този метод е подходящ за повечето видове продукти, но може да повлияе на текстурата и твърдостта на някои храни.

• Бързо замразяване: Този метод включва замразяване на храната или зеленчуците при изключително ниска температура за кратък период от време. Това помага да се запази текстурата и съдържанието на хранителни вещества в продукта и често се използва за продукти с висока стойност.

• Сухо замразяване: Този метод включва премахване на цялата вода от храната или зеленчуците преди замразяването им. Това може да помогне за удължаване на срока на годност на продукта, но също така може да повлияе на текстурата и вкуса на продукта.

Ролята на замразяването на пазара на храни

Замразяването играе важна роля на пазара на храни, като всяка година по света се замразяват около 20 милиона тона храни и зеленчуци. Замразяването е динамичен и технически сектор, с широка гама от различни методи и материали, достъпни за производителите. Замразяването позволява редовна наличност на пресни продукти и обхваща широка гама от различни видове храни и методи на обработка. Замразяването също играе ключова роля в осигуряването на безопасността и качеството на хранителните продукти, осигурявайки удобен и ефективен начин за съхранение и транспортиране на храни и зеленчуци.

Какво се случва с храната химически, когато е замразена?

Когато храната е замразена, водата в нея се превръща в лед. Тази промяна във водното съдържание може да причини редица химични промени в храната, особено в зеленчуците. Ето някои от промените, които настъпват:

• Ледените кристали, които се образуват по време на замразяване, могат да повредят структурата на храната, което води до промяна в текстурата и качеството.
• Ензимните съединения, които обикновено са активни в пресните продукти, могат да бъдат унищожени или забавени от процеса на замразяване, което може да попречи на естествените процеси, които произвеждат желания цвят, вкус и текстура.
• Процесът на замразяване може също да причини промени в размера и формата на храната, както и в биологичните и химичните елементи, които присъстват в нея.

Захар и нишесте

Процесът на замразяване също може да има ефект върху съдържанието на захар и нишесте в храната. Ето някои от промените, които настъпват:

• Когато храната е замразена, съдържанието на захар може да бъде освободено и използвано чрез процеса на замразяване. Това може да доведе до малко по-сладък вкус.
• Нишестето в храната също може да бъде повлияно от процеса на замразяване. Когато храната е замразена, молекулите на нишестето могат да се разградят и да променят текстурата на храната.

Протеини и ензими

Процесът на замразяване също може да повлияе на съдържанието на протеини и ензими в храната. Ето някои от промените, които настъпват:

• Когато храната е замразена, протеиновите молекули могат да денатурират и променят текстурата на храната. Това може да доведе до по-твърд или по-сух продукт.
• Ензимите, които присъстват в храната, също могат да бъдат повлияни от процеса на замразяване. Когато храната е замразена, ензимите могат да станат по-малко активни или дори унищожени, което може да повлияе на вкуса и текстурата на храната.

Контрол и правилно съхранение

За да контролирате ефективно химическите промени, които настъпват по време на замразяване, е важно храната да се съхранява правилно. Ето няколко съвета:

• Използвайте контейнери или опаковки, предназначени за замразяване, за да предотвратите неправилно съхранение.
• Отстранете колкото е възможно повече въздух от контейнера или опаковката, за да предотвратите изгаряне на фризера.
• Замразете храната възможно най-бързо, за да предотвратите образуването на големи ледени кристали.
• Съхранявайте замразената храна при правилната температура, за да сте сигурни, че ще остане замразена и няма да се размрази и замрази отново.
• Когато готвите замразена храна, важно е да следвате правилните методи, за да сте сигурни, че е приготвена правилно и безопасно.

Защо замразяването променя структурата на храната?

Когато храната се постави във фризера, водата в храната започва да замръзва, образувайки ледени кристали. Тези кристали могат да причинят промени в структурата на храната, правейки я по-твърда, по-твърда или дори кашава при размразяване. Размерът и формата на ледените кристали зависят от различни фактори, включително следното:

• Продължителността на времето, през което храната е замразена
• Температурата, при която се замразява храната
• Типът храна, която се замразява

Клетъчно увреждане

Процесът на замразяване и размразяване може да увреди клетките в плодовете и зеленчуците. Когато водата замръзне, тя се разширява и това разширяване може да разруши клетъчните стени на храната. Когато храната се размрази, клетките може да не успеят да запазят първоначалната си форма, което води до по-мека текстура. Освен това ензимите и химическите съединения, присъстващи в храната, могат да се разпаднат по време на процеса на замразяване, като допълнително променят текстурата на храната.

Промени в структурата на месото

Месото е често срещан хранителен продукт, който претърпява забележими промени в текстурата при замразяване. Процесът на замразяване кара водата в месото да образува ледени кристали, които могат да разрушат клетъчната структура на месото. В резултат на това месото може да стане по-жилаво и по-малко сочно при готвене. За да подобрите текстурата на замразеното месо, най-добре е да го подготвите преди замразяване, като добавите маринати или подправки, които могат да помогнат за максимизиране на вкуса.

Максимизиране на ползите от текстурата

Докато замразяването може да промени структурата на храната, има начини да помогнете за минимизиране на тези промени и да увеличите максимално ползите от замразяването. Някои полезни съвети включват:

• Избор на най-добрия метод за замразяване за конкретния хранителен продукт
• Подготовка на хранителния продукт преди замразяване, като например бланширане на зеленчуци
• Добавяне на сосове или други съединения за защита на текстурата на храната
• Поднасяне на замразената храна по начин, който се възползва от новата й текстура, като например използване на замразени плодове в смутита или използване на замразени зеленчуци в супи или яхнии.

Като цяло замразяването е стандартен метод за приготвяне на храна, който може да помогне за запазване на качеството и хранителната стойност на храните. Въпреки че може да настъпят промени в текстурата, разбирането на причините зад тези промени може да ви помогне да подготвите по-добре и да се насладите на замразени храни.

Хранителната стойност на замразените храни: Какво трябва да знаете

Когато става въпрос за замразяване на зеленчуци и плодове, процесът всъщност може да помогне за запазване на тяхната хранителна стойност. Въпреки това е важно да следвате правилните методи, за да сте сигурни, че хранителните вещества са запазени. Ето няколко съвета, които трябва да имате предвид:

• Замразявайте плодовете и зеленчуците възможно най-скоро след прибиране или закупуване, за да запазите хранителната им стойност.
• Методите за предварителна обработка като бланширане или задушаване могат да помогнат за поддържане на хранителните качества на зеленчуците.
• Съхранявайте замразените плодове и зеленчуци при нула градуса по Фаренхайт (-18 градуса по Целзий) или по-ниско, за да запазите качеството им.
• Следвайте предложените указания за съхранение върху опаковката на продукта, за да сте сигурни, че хранителните вещества са запазени.
• Прегледайте хранителната информация на опаковката, за да сте сигурни, че замразените плодове и зеленчуци все още са добър източник на основни хранителни вещества.

Замразяване на месо и птици

Замразяването на месо и птици също може да помогне за запазване на тяхната хранителна стойност, но е важно да следвате правилните указания за съхранение и замразяване, за да сте сигурни, че хранителните вещества не се унищожават. Ето няколко съвета, които трябва да имате предвид:

• Замразявайте месото и птиците възможно най-скоро след покупката, за да запазите хранителната им стойност.
• Съхранявайте замразено месо и птици при нула градуса по Фаренхайт (-18 градуса по Целзий) или по-ниско, за да запазите качеството им.
• Следвайте предложените указания за съхранение върху опаковката на продукта, за да сте сигурни, че хранителните вещества са запазени.
• Избягвайте повторно замразяване на месо и птици, тъй като това може да доведе до промяна в текстурата и хранителната стойност.
• Прегледайте хранителната информация на опаковката, за да се уверите, че замразеното месо и птиците все още са добър източник на основни хранителни вещества.

Редакция: Замразени храни и хранителна стойност

Докато замразяването може да помогне за запазване на хранителната стойност на храните, важно е да се отбележи, че не всички замразени храни са еднакви. Някои замразени храни може да съдържат добавени захари, натрий или консерванти, които могат да намалят тяхната хранителна стойност. Когато купувате замразени храни, не забравяйте да прегледате хранителната информация върху опаковката и да изберете продукти, които са минимално обработени и съдържат пълноценни, богати на хранителни вещества съставки.

Замразяване на храна: съвети и трикове за максимално качество

• Нарежете месото на по-малки парчета, за да замръзне по-бързо и равномерно.
• Нарежете плодовете и зеленчуците до желания размер преди замразяване.
• Охладете напълно сготвените ястия преди замразяване.
• Отстранете излишната мазнина от месото преди замразяване, за да предотвратите гранясване.
• Добавете допълнително сос или течност към ястията, за да предотвратите изсушаване по време на замразяване.

Опаковане и съхранение на замразени храни

• Използвайте затварящи се контейнери или торбички за фризер, за да предотвратите изгаряне на фризера.
• Етикетирайте контейнерите с вида на храната и датата на замразяване.
• Опаковайте месото плътно в пластмасова обвивка или алуминиево фолио, за да предотвратите изгаряне във фризера.
• Съхранявайте замразените храни в центъра на фризера, където температурата е най-постоянна.
• Не препълвайте фризера – оставете място за циркулация на въздуха.

Съвети за фризер за конкретни храни

• Говеждо и свинско: Замразявайте на порции, които са лесни за готвене, като опаковки от 1 килограм.
• Готови ястия: Замразете на отделни порции за бързо и лесно хранене.
• Ябълки: Замразете на резени за използване в печене или смутита.
• Зеленчуци: Бланширайте преди замразяване, за да увеличите срока на годност и да запазите качеството.
• Сосове: Замразете във формички за лед за лесно порциониране.
• Пресни продукти: Замразете допълнителните продукти, преди да се развалят, за да ги използвате в смутита или супи.

Замразяване на храни: Какво не трябва да замразявате

Замразяването е чудесен инструмент за съхранение на храна и увеличаване на нейния срок на годност. Не всички храни обаче са подходящи за замразяване. Въпреки удобството на замразяването, има някои продукти, които просто няма да работят. Ето някои експертни бележки за това какво трябва да избягвате да замразявате.

Храни, които не трябва да се замразяват

• Яйца с черупки: Замразяването на яйца с черупки може да доведе до тяхното напукване и може също да повлияе на текстурата и вкуса на яйцето.
• Храни с високо съдържание на вода: Замразяването на храни с високо съдържание на вода, като маруля, краставици и диня, ще ги накара да станат кашави и да загубят своята хрупкавост.
• Сосове, сгъстени с нишесте: Сосовете, сгъстени с нишесте, като царевично нишесте или брашно, ще се отделят и ще станат зърнести при замразяване.
• Пържени храни: Пържените храни ще загубят своята хрупкавост и ще станат мокри при замразяване.
• Някои зеленчуци: Лукът например става гъст и губи вкуса си при замразяване.
• Някои млечни продукти: Сиренето може да стане ронливо и да загуби текстурата си при замразяване, докато млякото и сметаната могат да се отделят и да станат зърнести.
• Някои сладки ястия: Пайовете с пълнеж от крем или сметана ще станат воднисти и ще загубят текстурата си, когато са замразени.
• Някои месни ястия: Сготвеното говеждо и пуешко месо стават сухи и губят вкуса си, когато бъдат замразени.
• Някои печива: Хляб и сладкиши с високо съдържание на мазнини, като кроасани, ще остареят и ще загубят текстурата си при замразяване.
• Някои продукти на маслена основа: Замразяването на продукти на маслена основа, като майонеза или дресинги за салати, може да доведе до тяхното отделяне и получаване на зърна.

Съвети за замразяване на храна

Въпреки че има определени храни, които не трябва да се замразяват, има и много храни, които замръзват перфектно. Ето няколко съвета за замразяване на храна:

• Подгответе храната за замразяване, като я нарежете на по-малки порции или следвате рецепта, която е подходяща за замразяване.
• Охладете храната напълно преди замразяване, за да запазите нейното качество.
• Съхранявайте храната в херметически затворени контейнери или торби за фризер, за да предотвратите изгаряне във фризера.
• Етикетирайте и датирайте храната, преди да я приберете във фризера.
• Оставете горещата храна да се охлади леко преди замразяване, за да избегнете повлияване на температурата на фризера.
• Замразете храната възможно най-бързо, за да запазите нейното качество.
• Когато съхранявате храна във фризера, имайте предвид, че идеалната температура за замразяване е 0°F (-18°C).

Заключение

Така че замразяването не убива микроорганизмите, но забавя движението им и запазва храната свежа за по-дълъг период от време. Той също така запазва хранителната стойност на храната и ви помага да разполагате с разнообразие от храни през цялата година. Така че, не се страхувайте да замразите храна и се насладете на предимствата!

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.