Японска неръждаема стомана срещу високовъглеродна стомана: и двете се използват за направата на кухненски ножове

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран февруари 24, 2023

Японските ножове са изработени от специална стомана, която обикновено е различна от западната стомана.

Знаете ли, че японските производители на ножове използват неръждаема стомана or високо въглеродна стомана, в зависимост от вида на ножа и марката?

Но каква е разликата между японската неръждаема стомана и тяхната високовъглеродна стомана?

Неръждаемите стомани обикновено са по-меки, по-гъвкави и по-лесни за поддръжка. Високовъглеродните стомани могат да постигнат по-остри ръбове за по-дълъг период от време, но също така изискват повече поддръжка поради склонността им към ръжда и начупване.

Не е лесно да се разбере кое е по-добро, тъй като и двата се използват за различни кухненски ножове и имат предимства.

В тази статия споделям разликата между японските видове стомана: неръждаема стомана срещу високовъглеродна стомана и как се сравняват.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Науката зад стоманата

Стоманата е резултат от добавянето на въглерод към желязото.

С други думи, това е като магическа комбинация от два елемента, която създава нещо още по-добро! 

Когато става въпрос за стомана, всичко е свързано със съдържанието на въглерод. Ето кратка разбивка:

• Желязо: Съдържа 0 – 0.04% въглерод
• Стомана: Съдържа 0.04 – 2% въглерод
• Високовъглеродна стомана: Съдържа над 0.7% въглерод

Колкото по-високо е съдържанието на въглерод, толкова по-твърда и по-здрава е стоманата.

Когато става въпрос за стомана, това не е универсална сделка.

Всъщност има много различни видове стомана, но два от най-често срещаните са неръждаема стомана и въглеродна стомана.

Може да изглеждат еднакви, но има някои основни разлики между двете. 

Неръждаемата стомана е известна още като иноксова стомана и е устойчива на петна, причинени от корозия.

Това е така, защото има минимално съдържание на хром от 10.5% от масата.

Този хром създава бариера между стоманата и кислорода, предпазвайки я от ръжда. 

Въглеродната стомана, от друга страна, се характеризира с високо съдържание на въглерод, обикновено до 2.1% от теглото си.

Той няма същите свойства на устойчивост на корозия като неръждаемата стомана, така че може да ръждясва и корозира, когато е изложен на влага.

Освен това е по-здрав и по-твърд от неръждаемата стомана, поради което често се използва в мечове, ножове и други оръжия с остриета. 

В следващия раздел ще разгледам разликите между тези два вида японска стомана, от която са направени ножовете.

Често срещани сортове стомана в Япония

• Aogami Super – Това е най-висококачествената въглеродна стомана в Япония. Има изключително висока твърдост и се използва за висок клас ножове Santoku и Gyuto.
• Aogami #1 – Тази стомана е направена чрез добавяне на хром и волфрам към Shirogami 1 (бяла стомана #1). Има подобрена лепкавост и устойчивост на абразия, което го прави чудесен за ножове Santoku и Chef's.
• Aogami #2 – Тази стомана е направена чрез добавяне на хром и волфрам към Shirogami 2 (бяла стомана #2). Често се използва за ножове Santoku, Gyuto, Deba и Yanagiba.
• Shirogami #1 – Тази стомана има повече въглеродно съдържание от Shirogami 2 (бяла #2 стомана), което я прави по-твърда и по-остра. Изискват се много умения за правилно боравене, така че ножовете Shirogami #1 са рядкост.
• Shirogami #2 – Това е типична стомана, използвана за традиционни японски ножове. Трудно е да се борави с него, но умел ковач може да направи страхотно острие.
• Tamahagane (Tama Steel) – Тази стомана се използва за японски мечове, а не за кухненски ножове. Има въглеродно съдържание от около 1.5% и се счита за най-чистата стомана в света.

Разбирам разликата между aogami и shirogami steel (и кой е по-добър?)

Какво е японска неръждаема стомана?

Японската неръждаема стомана е сплав, която съдържа хром, молибден, никел и други микроелементи.

Този тип стомана е по-устойчива на корозия от традиционните въглеродни стомани, което я прави идеална за кухненски ножове.

Често се използва в кухненски ножове поради своята острота, издръжливост и лесна поддръжка.

Видове японска неръждаема стомана

Има няколко вида японска неръждаема стомана, които обикновено се използват за направата на ножове, включително:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15,
6. Син Супер
7. ЗДП-189

Обърнете внимание, че специфичният тип стомана, използвана в ножа, може да повлияе на неговата издръжливост, острота и други качества и различните видове стомана може да са по-подходящи за различни приложения.

Най-популярната японска неръждаема стомана е VG-10 (известна още като "злато" или "супер злато"), която съдържа 1% въглерод, 15% хром, 1% молибден, 0.5% ванадий и 2% кобалт.

Други популярни видове японска неръждаема стомана включват AUS-8 (8% хром) и AUS-10 (10% хром).

Има и популярната „супер стомана“, която е направена с комбинация от молибден, ванадий, кобалт и волфрам.

Този тип стомана е известна с превъзходното си задържане на ръба и често се използва за кухненски ножове от висок клас.

Какво е високовъглеродна стомана?

Високовъглеродните стомани са направени от комбинации от желязо, манган и хром. Те имат по-висока концентрация на въглерод от неръждаемите стомани, което ги прави по-твърди и по-издръжливи.

Най-популярният вид високовъглеродна стомана, използвана в кухненските ножове, е SK-5 (известна също като „бяла стомана“). Съдържа 0.95% въглерод, 1.2% манган и 0.5% хром.

Ножовете от високо въглеродна стомана имат отлично задържане на ръба и са много по-твърди от ножовете от неръждаема стомана. Те също така изискват повече поддръжка, за да предотвратят ръждясването, тъй като са уязвими на влага и киселини.

Видове високовъглеродна стомана

Има няколко вида японска високовъглеродна стомана, която обикновено се използва в производството на ножове, включително:

1. Синя стомана (Аогами)
2. Бяла стомана (Широгами)
3. Жълта стомана (Кигами)
4. AUS-8A

Тези видове стомана са ценени заради способността си да държат остър ръб, но също така изискват повече поддръжка от неръждаемата стомана, тъй като са по-податливи на ръжда и обезцветяване.

Конкретният тип стомана, използвана в ножа, може да повлияе на неговата твърдост, задържане на ръба и други качества, а различните видове стомана може да са по-подходящи за различни приложения.

Най-популярните видове високовъглеродна стомана включват Aogami (известна също като „синя стомана“) и Shirogami (известна също като „бяла стомана“).

Има три вида Shirogami, известни като 1, 2 и 3. Shirogami 1 е най-мекият, докато Shirogami 3 е най-твърдият.

Аогами съдържа 1.5% въглерод, докато Широгами съдържа 0.8% въглерод.

Aogami се счита за по-качествената стомана, докато Shirogami е по-достъпна.

Каква е разликата между японската неръждаема стомана и високовъглеродната стомана?

Разликата между японската неръждаема стомана и високовъглеродната стомана може да бъде разделена на три категории: химически състав, производителност и поддръжка.

• Първо, химичният състав на японската неръждаема стомана е различен от високовъглеродната стомана. Неръждаемата стомана съдържа по-висока концентрация на хром, молибден и никел, докато високовъглеродните стомани имат по-висока концентрация на желязо, манган и хром.

• Японската неръждаема стомана има превъзходна устойчивост на корозия, което я прави по-лесна за грижа и поддръжка. Също така е добър в запазването на ръба си, но не е толкова остър, колкото високовъглеродната стомана.

• Високовъглеродната стомана, от друга страна, е много по-твърда и може да запази острия си ръб за по-дълъг период от време. Въпреки това, той изисква повече поддръжка поради склонността си към ръжда и начупване.

Японската неръждаема стомана е един от най-често използваните материали за кухненски ножове и има много предимства, включително висока устойчивост на корозия, лекота на заточване и изключителна издръжливост.

Освен това е сравнително евтин в сравнение с други видове стомана.

Недостатъкът на японската неръждаема стомана е, че тя обикновено е по-мека от другите видове стомана, което я прави по-податлива на начупване и затъпяване.

Високовъглеродната стомана е много по-твърд материал от неръждаемата стомана и се използва за по-специализирани ножове като японски ножове за суши.

Освен това е силно устойчив на корозия, но може да бъде по-труден за заточване от неръждаемата стомана.

Имам пълно ръководство за заточване на японски ножове тук (това наистина е изкуство)

Допълнителната здравина на високовъглеродната стомана я прави идеалният избор за използване при взискателни приложения за рязане и кълцане.

Недостатъкът на този вид стомана е, че изисква специални грижи и поддръжка, тъй като може да бъде склонен към ръждясване, ако не се грижи правилно за него.

Освен това ножовете от високовъглеродна стомана са склонни да струват повече от тези, направени от неръждаема стомана.

Така че да обобщим, основната разлика между двете е в тяхната издръжливост.

Неръждаемата стомана е много по-устойчива на корозия, но е по-мека и по-малко издръжлива от високовъглеродната стомана.

Високовъглеродната стомана е много по-твърда и по-издръжлива, но също така е по-податлива на ръжда и корозия.

Когато става дума за ножове от неръждаема стомана срещу ножове от високовъглеродна стомана, всичко опира до компромиса между устойчивостта на корозия и задържането на ръба.

Ножовете от неръждаема стомана са чудесни за ежедневна употреба в кухнята, тъй като не ръждясват или корозират лесно.

Но ако търсите нож, който ще остане остър за дълго време, тогава високовъглеродната стомана е правилният начин.

Той е по-твърд и държи по-добре ръба, но също така е по-податлив на ръжда и корозия. Така че, ако търсите нож, който ще издържи, изберете високовъглеродната стомана.

Но ако искате нещо, което е лесно за поддръжка, неръждаемата стомана е по-добрият вариант.

Неръждаемата стомана по-добра ли е от високовъглеродната стомана?

Отговорът на този въпрос зависи от вашите нужди и предпочитания.

Ако търсите нож, който е лесен за грижа и поддръжка, тогава неръждаемата стомана може да бъде по-добър избор.

Въпреки това, ако имате нужда от нож с превъзходна здравина и задържане на ръба, тогава високовъглеродната стомана е превъзходният вариант.

Традиционните японски ножове обикновено са изработени от неръждаема стомана, докато по-модерните ножове са направени от високовъглеродна стомана.

В крайна сметка всичко се свежда до това кой тип нож е най-подходящ за вашите конкретни нужди и предпочитания.

Неръждаемата стомана осигурява значително подобрение спрямо нисковъглеродната стомана по отношение на здравина, твърдост и най-вече устойчивост на корозия.

Ако търсите нещо, което няма да корозира, неръждаемата стомана е правилният избор.

Той е проектиран да предпазва от окисляване и има минимално съдържание на хром от 10.5% от масата.

Този хром създава бариера между кислорода в околната среда и съдържанието на желязо в метала, което го предпазва от корозия.

Високовъглеродната стомана, въпреки че предлага здравина, сравнима и понякога дори надминаваща тази на неръждаемата стомана, е предимно специален материал, използван в производството.

То е значително по-трудно за заточване от неръждаемата стомана и трябва да се наблюдава внимателно по време на процеса на заточване, за да се избегне повреда на острието.

Ножовете от високовъглеродна стомана също изискват по-честа поддръжка, за да се предотврати ръждясването.

Кои японски ножове са по-популярни: от неръждаема стомана или високо въглеродна стомана?

Ножовете от неръждаема стомана обикновено са по-популярни в Япония поради своите устойчиви на корозия свойства, лесна грижа и достъпна цена.

Можете да намерите всички видове ножове от неръждаема стомана на доста ниска цена в Япония.

Ножовете от високовъглеродна стомана, от друга страна, са по-скъпи и обикновено се използват от професионални готвачи в Япония.

Ножовете VG-10 са може би най-популярният тип ножове от неръждаема стомана в Япония и обикновено се използват за ежедневни задачи като рязане, нарязване на кубчета и нарязване на зеленчуци.

Ножовете от високо въглеродна стомана обикновено се използват за по-специализирани приложения, като например ножове за суши.

Те обикновено са по-скъпи от ножовете от неръждаема стомана и изискват допълнителни грижи и поддръжка поради склонността им към ръжда.

Заключителни мисли

В заключение, както японската неръждаема стомана, така и високовъглеродната стомана са отлични материали за кухненски ножове.

Видът стомана, който избирате, зависи от вашия бюджет, лични предпочитания и начина, по който планирате да използвате ножа.

Докато неръждаемата стомана е по-лесна за поддръжка и е по-евтина, високовъглеродната стомана ще остане по-остра за по-дълго време и ще бъде по-подходяща за тези взискателни приложения за рязане.

В крайна сметка решението зависи от вас!

Прочетете по -нататък: това са най-добрите японски стоманени ножове AUS 10 (изключително здрави с високовъглеродна неръждаема стомана)

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.