Зехтин 101: Как се извлича и защо е здравословен избор

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано юли 5, 2022

Зехтинът е едно от най-разпространените масла за готвене и се използва от хиляди години. Но какво точно е?

Зехтинът е течна мазнина, получена чрез пресоване на маслини. Използва се при готвене и печене, както и в сосове за салати и дипове. Използва се и в козметиката и фармацевтиката. Това е плодов сок, получен от плода на маслиновото дърво.

В тази статия ще обясня всичко, което трябва да знаете за зехтина, включително неговите употреби, видове и ползи за здравето.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво трябва да знаете за зехтина

Зехтинът е вид масло, получено чрез пресоване на плодовете на дървото Olea, често срещано в средиземноморския регион. Това е традиционна съставка в средиземноморската кухня и обикновено се използва за готвене, пържене, печене и дресинги за салати. Зехтинът е течна мазнина и често се сравнява с растително масло, но е с по-високо качество и е богат на съединения като полифеноли и антиоксиданти.

Видове маслиново масло

Има различни видове зехтин, като качеството и вкусът могат да варират в зависимост от вида. Най-често срещаните видове зехтин са:

• Екстра върджин зехтин (EVOO): Това е най-висококачественият зехтин, получен чрез извличане на маслото от плода без използване на топлина или химикали. Има богат вкус и обикновено се използва за дресинги за салати и потапяне на хляб.
• Необработено зехтин: Това също се получава чрез извличане на маслото от плода без използване на топлина или химикали, но има по-ниско качество и по-мек вкус от EVOO.
• Зехтин: Това е смес от необработено маслиново масло и рафинирано маслиново масло, което се получава чрез рафиниране на необработено маслиново масло. Има неутрален вкус и обикновено се използва за готвене и пържене.
• Лек зехтин: Това е вид зехтин, който е силно рафиниран и има по-мек вкус от другите видове зехтин. Обикновено се използва за печене и пържене.

Митът за Smoke Point

Разпространен е митът, че зехтинът не трябва да се използва за готвене при високи температури, защото има ниска точка на дим. Скорошни проучвания обаче доказаха, че това е слух. Изследователи от университета в Барселона потвърдиха, че EVOO запазва здравословните си антиоксиданти дори когато е изложен на високи температури и че всъщност има по-висока окислителна стабилност от другите мазнини. Точката на дим на зехтина е просто краткосрочен фактор, който се отнася до температурата, при която започва да пуши и да произвежда вредни съединения. Докато олиото не е изложено на температури по-високи от 375°F за дълъг период от време, то е безопасно за готвене.

Значението на качеството

Когато става въпрос за зехтин, качеството е от значение. Екстра върджин зехтин е с най-високо качество и има най-много ползи за здравето, включително намаляване на риска от сърдечни заболявания и рак. Не всички EVOO обаче са еднакви. Някои EVOO с по-ниско качество може да са били извлечени с помощта на топлина или химикали, което може да намали количеството антиоксиданти и хранителни вещества в маслото. Важно е да търсите висококачествен EVOO, който е студено пресован и има богат вкус.

Очарователната история на маслиновото масло

Зехтинът има богата и древна история, която датира от хиляди години. Смята се, че произхожда от средиземноморския регион, където е открит за първи път от древни цивилизации. Известно е, че древните гърци и римляни са използвали зехтин за религиозни церемонии, както и за готвене и като масло за тяло. Производството на зехтин започва в древността и играе важна роля в ежедневието на хората в средиземноморския регион. Древните гърци дори го наричат ​​„течно злато“.

Ролята на зехтина в съвременните времена

Днес зехтинът е основен елемент на масата в много домакинства по света. Произвежда се в множество разновидности и стилове, всеки от които има свой уникален вкус и качество. Зехтинът обикновено се използва за готвене, но също така се използва в широк набор от ястия, от типични средиземноморски ястия до нови и иновативни рецепти. Това е универсален артикул, който изисква малко практика за използване и може да се продава на различни ценови точки в зависимост от качеството му.

Различните сортове зехтин

Има много различни разновидности на зехтина, всеки от които има свой уникален вкус и предназначение. Най-често срещаните видове зехтин включват:

• Екстра върджин зехтин: Това е най-висококачественият зехтин, с най-естествения вкус и аромат. Прави се чрез студено пресоване на маслините и обикновено се използва за салати, дипове и дресинги.
• Зехтин върджин: Това също се прави чрез студено пресоване на маслините, но има малко по-ниско качество от зехтина екстра върджин. Обикновено се използва за готвене.
• Чист зехтин: Това е смес от необработено и необработено маслиново масло и обикновено се използва за готвене.
• Масло от маслиново кюспе: Това се прави чрез използване на разтворители за извличане на маслото от останалата пулпа и костилките след първоначалното пресоване. Обикновено се използва за готвене и е с по-ниско качество от другите видове зехтин.

Функцията на маслиновото масло при съхранение и извеждане на аромати

Зехтинът има ключова функция за извеждане на вкуса на ястията и често се използва за мариноване на месо и зеленчуци. Използва се и за съхранение, тъй като може да предотврати развитието на бактерии и други вредни микроорганизми. Зехтинът дори е бил използван в древността за консервиране на храна и продължава да се използва за тази цел днес.

Значението на зехтина в местните традиции

Зехтинът е важна част от местните традиции в много части на света. В средиземноморския регион е основна част от много ястия и се сервира с естествени разфасовки месо и зеленчуци. В западния свят често се използва в комбинация с други масла и мазнини, за да се създаде смес, която е идеална за готвене. Въпреки различните употреби и традиции, зехтинът остава изключително важен елемент в много домакинства по света.

Откриване на света на сортовете маслиново масло

Производството на зехтин е целогодишен процес, който започва с беритбата на маслините. Хиляди маслинови горички по света произвеждат зехтин, като всеки регион има свой уникален вкус и аромат. Ето някои от разновидностите на зехтина от цял ​​свят:

• Италия: Италия е най-големият производител на зехтин в света с рекорд от 464,000 2020 тона през XNUMX г. Зехтинът, произведен в Италия, се описва като лек и плодов, с леко горчив послевкус.
• Испания: Испания е вторият по големина производител на зехтин в света с 1.5 милиона тона през 2020 г. Испанският зехтин е отличен за готвене и има плодов вкус.
• Гърция: Гърция е третият по големина производител на зехтин в света с добив от 300,000 2020 тона през XNUMX г. Гръцкият зехтин е известен с богатия си вкус и е идеален за салати и дресинги.
• Турция: Турция е един от най-големите производители на зехтин в света, като официални лица прогнозират износ от 100,000 2021 тона през XNUMX г. Очаква се турският зехтин да има добър добив тази година, въпреки жегата и сушата в южните райони.
• Франция: Франция е нов производител на зехтин с производство в южната част на страната. Целта е да се създадат ферми за органичен зехтин и да се съживят изоставени горички.

Проучване на древното производство на зехтин

Производството на зехтин съществува от хиляди години, като най-старият запис датира от 6000 г. пр.н.е. в Близкия изток. Днес посетителите могат да открият масиви за маслиново масло в региони като Черна гора и Мировица, където могат да опитат ранни масла и да помогнат при прибирането на реколтата като доброволци. Тенденцията към органичен и необработен зехтин предполага, че мрачните прогнози за спад в производството може да се обърнат.

Изследване на многофункционалността на маслиновото масло

Зехтинът е перфектен компаньон за разнообразие от ястия, от традиционни средиземноморски рецепти до изискана кухня. Неговият богат, плодов вкус и лека текстура го правят популярен избор за обличане на салати, сотиране на месо и зеленчуци и поливане върху готови ястия за здрав завършек.

Избор на правилния зехтин

Има много видове зехтин, всеки със свой уникален вкус и предназначение. Ето някои често срещани сортове и техните най-добри приложения:

• Екстра върджин зехтин - идеален за дресинги, завършване на ястия и потапяне на хляб
• Върджин зехтин - по-лек вкус от екстра върджин, чудесен за сотиране и печене
• Лек зехтин - по-мек вкус от необработения, идеален за готвене при високи температури

Съчетаване на зехтин с храна

Зехтинът е популярен избор за готвене и завършване на различни ястия, от месо до зеленчуци и варива. Ето някои често срещани сдвоявания:

• Червени меса - здрави зехтини като Moraiolo и Picual
• Свинско и патешко - плодови маслинови масла като Mission и California
• Пиле - леки зехтини като Arbequina и Koroneiki
• Агнешки пиперливи зехтин като Coratina и Frantoio
• Зеленчуци - плодови или силни маслинови масла в зависимост от вкуса на зеленчука
• Бобови растения - маслинови масла с повишено съдържание като Moraiolo и Picual за подсилване на вкуса на варени варива като леща и боб
• Кореноплодни зеленчуци - силни маслинови масла като Mesquite и Coratina за подобряване на вкуса на печени кореноплодни зеленчуци
• Супи - струйка плодов зехтин като Arbequina или Koroneiki, за да заключите вкуса и да добавите свеж завършек

Консервиране на маслини със зехтин

Зехтинът първоначално е бил използван за консервиране на маслини, които са били осолени и съхранявани в буркани със слой зехтин отгоре. Този метод се използва и днес и създава вкусна закуска или добавка към салати и други ястия.

Изкуството за извличане на течно злато: Как се прави зехтин

Извличането на зехтин е щателен процес, който изисква прецизност и търпение. Процесът включва няколко стъпки, включително:

• Беритба: Маслините се берат от дърветата и се събират в кошници или мрежи.
• Почистване: Маслините се почистват, за да се отстранят всякакви замърсявания или остатъци.
• Натрошаване: Маслините се натрошават, за да се получи паста. Традиционно това се е извършвало с помощта на големи каменни мелници, но сега се използват модерни машини.
• Малаксация: След това пастата се смесва, за да позволи на маслените капчици да се комбинират в по-големи.
• Разделяне: Маслото се отделя от пастата с помощта на преса или центрофуга.

Науката зад извличането на зехтин

Маслото в маслините се съхранява в малки торбички, наречени вакуоли, които се намират в мезокарпа, месестата част на маслината. За да се извлече маслото, клетъчните стени в мезокарпа трябва да бъдат разбити и маслените капчици трябва да се комбинират в по-големи. Това се прави от:

• Смачкване на маслините, за да се разрушат клетъчните стени и да се освободи маслото.
• Смесете пастата, за да позволите на маслените капчици да се комбинират в по-големи.
• Отделяне на маслото от пастата с помощта на преса или центрофуга.

Маслото в маслините се състои от малки капчици липо-протеин, които са заобиколени от мембрана. По време на процеса на екстракция ензимите в маслиновата паста разграждат мембраната, позволявайки на капчиците масло да се комбинират в по-големи.

Наистина ли зехтинът е толкова здравословен?

Що се отнася до здравето на сърцето, зехтинът е суперзвезда. Проучванията показват, че редовната консумация на зехтин, особено екстра върджин, може да намали риска от сърдечни заболявания. Това е така, защото зехтинът е богат на мононенаситени мазнини, които могат да помогнат за понижаване на нивата на лошия холестерол и да намалят риска от натрупване на плаки в артериите. Добавянето на зехтин към вашата диета също може да помогне за понижаване на кръвното налягане и намаляване на възпалението в тялото.

Изследванията зад ползите за здравето от зехтина

Въпреки многобройните потенциални ползи за здравето от зехтина, някои хора все още са скептични относно неговите здравни претенции. Все повече изследвания обаче потвърждават, че зехтинът наистина е здравословен избор за хора, които искат да подобрят диетата си и цялостното си здраве. Някои от ключовите констатации от последните проучвания включват:

• Проучване от медицинското училище в Харвард установи, че хората, които консумират повече зехтин, имат по-малък риск от сърдечни заболявания и инсулт, отколкото тези, които консумират по-малко.
• Друго проучване от университета Хауърд установи, че добавянето на зехтин към диета с високо съдържание на червено месо може да помогне за намаляване на отрицателните ефекти върху здравето, свързани с високото съдържание на наситени мазнини в месото.
• Изследвания от средиземноморския регион, където зехтинът е основна част от диетата, установиха, че редовната консумация на зехтин е свързана с по-нисък риск от много хронични заболявания, включително сърдечни заболявания, рак и диабет.

Как да включите зехтина във вашата диета

Ако искате да се възползвате от ползите за здравето от зехтина, има много начини да го включите в диетата си. Някои съвети включват:

• Използвайте зехтин като заместител на масло или други мазни масла при готвене и печене
• Поръсете зехтин върху салати или печени зеленчуци за здравословно и ароматно допълнение
• Използвайте зехтин като дип за хляб или бисквити
• Добавете малко зехтин към сутрешното си смути за допълнителен тласък на здравословни мазнини

Заключение

Ето го, отговорът на въпроса „Какво е зехтин?“ е растително масло, получено от плода на маслиновото дърво. Използва се при готвене, печене и дресинги за салати и има богат вкус и аромат. Това е здравословна мазнина и основна храна в средиземноморската диета. Така че не се страхувайте да го използвате! Просто се уверете, че е екстра върджин зехтин!

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.