Екстракт от дрожди: обяснение на производството, употребата в храната и състоянието на без глутен

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано на 10 октомври 2022 г.

Какво е екстракт от дрожди? Това е гъста, тъмна паста, направена от дрождени клетки. Използва се в много храни като подобрител на вкуса и често се среща в супи, сосове и закуски.

Дрождените екстракти се състоят от клетъчното съдържание на дрождите без клетъчните стени; те се използват като хранителни добавки или ароматизатори, или като хранителни вещества за бактериални култури. Те често се използват за създаване на пикантни аромати и умами вкусови усещания и могат да бъдат намерени в голямо разнообразие от пакетирани храни, включително замразени ястия, крекери, леки закуски, сос, бульон и др. Те са богати на витамини от група B (но не и B12) и затова са от особено значение за вегани и вегетарианци. Екстрактите от дрожди и ферментиралите храни съдържат глутаминова киселина (свободни глутамати), аминокиселина, която добавя умами вкус. Глутаминовата киселина се намира в месото, сиренето, гъбите (гъби и мая) и зеленчуците - като броколи и домати.

И така, нека да разгледаме какво точно представлява, как се прави и за какво се използва.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Разкриване на мистериите на екстракта от дрожди

Екстрактът от дрожди е естествена хранителна съставка, която се произвежда чрез разграждане на клетъчните стени на клетките на дрождите. Това е тъмна, гъста и концентрирана паста, която се състои от основните компоненти на маята. Екстрактът от дрожди обикновено се намира под формата на бял или светлокафяв прах и се включва в широка гама от хранителни продукти.

Екстрактът от мая без глутен ли е?

Екстрактът от дрожди обикновено не съдържа глутен, но е важно да се консултирате с производителя, за да сте сигурни. Някои екстракти от дрожди може да съдържат глутен в резултат на производствения процес или добавянето на други съставки.

Как се произвежда екстракт от мая?

Екстрактът от дрожди се произвежда чрез разграждане на клетъчните стени на клетките на дрождите. Това може да стане по няколко начина, включително:

• Автолиза: Клетките на дрождите се оставят да се разградят естествено с течение на времето.
• Ензимна хидролиза: Ензимите се добавят към клетките на дрождите, за да се ускори процесът на разграждане.
• Киселинна хидролиза: Към клетките на дрождите се добавя киселина, за да ги разгради.

Какви са различните форми на екстракт от дрожди?

Екстрактът от дрожди се предлага в различни форми, включително:

• Прах
• Паста
• Течност

Има ли някакви потенциални отрицателни ефекти от екстракта от дрожди?

Докато екстрактът от дрожди обикновено се счита за безопасен, някои хора могат да изпитат определени отрицателни ефекти, включително:

• Главоболие
• Мигрената
• Алергични реакции

Важно е да се отбележи, че тези ефекти са редки и обикновено се появяват само при хора, които са чувствителни към екстракт от дрожди.

Как можете да изберете правилния екстракт от мая?

При избора на екстракт от дрожди е важно да се обърне внимание на:

• Размерът и разнообразието на продукта
• Протеин и енергийно съдържание
• Потенциал за отрицателни ефекти

Също така е важно да прочетете внимателно етикета и да изберете екстракт от дрожди, който е маркиран като безглутенов, ако имате чувствителност към глутен.

Къде можете да намерите екстракт от мая?

Екстрактът от дрожди може да се намери в широка гама от продукти, включително:

• Пазар и хранителни магазини
• Ресторанти и кафенета
• Готови храни и закуски

Също така е възможно да закупите екстракт от дрожди онлайн на различни езици и размери.

Как се е развил дрожденият екстракт с времето?

Екстрактът от дрожди се използва в храната от векове, но едва в началото на 20-ти век компаниите започват да проектират и произвеждат екстракт от дрожди в голям мащаб. Оттогава екстрактът от дрожди е актуализиран и подобрен, за да предложи по-мощен и приятен вкусов профил.

От дрожди до екстракт: производственият процес

• Производството на екстракт от дрожди започва с пресни клетки от дрожди, които се състоят от различни естествени компоненти, осигуряващи широка гама от биологични съединения.
• Целта на производствения процес е да се произведе разтворим екстракт, който може да се използва в различни хранителни продукти.
• Традиционният метод за производство на екстракт от дрожди е прост процес, който включва серия от стъпки, в зависимост от специфичните нужди на продукта.
• Основните стъпки включват:

– Подготовка на клетките на дрождите чрез разграждането им с помощта на ензими или химическа хидролиза.
– Разрушаване на клетъчната стена за освобождаване на разтворимите компоненти.
– Отделяне на отработените дрожди от екстракта.

• Известно е, че процесът отнема време и изисква голямо количество клетки от дрожди, което го прави скъп и ограничава неговата наличност.

Настоящият подход: Голяма полза за хранително-вкусовата промишленост

• Тъй като по-голямата част от хранителните продукти обикновено използват екстракт от дрожди, необходимостта от по-ефективен метод на производство стана важна.
• Настоящият метод за производство на екстракт от дрожди включва микробна ферментация, което позволява по-голям добив на продукт за по-кратко време.
• Процесът започва с култивирането на специфичен щам дрожди, обикновено Saccharomyces cerevisiae, в специализирана бактериална среда.
• След това клетките на дрождите се оставят да се разделят и да произведат излишък от клетки, които след това се събират за процеса на екстракция.
• Процесът на екстракция включва разграждане на клетките на дрождите с помощта на ензими или химическа хидролиза, последвано от отделяне на отработените дрожди от екстракта.
• Полученият екстракт има високо съдържание на есенциални съединения и уникален вкус, който разпространява общ аромат на умами.
• В зависимост от специфичните нужди на продукта, може да са необходими допълнителни стъпки за получаване на желаното качество и вкус.
• Настоящият подход за производство на екстракт от дрожди е голяма полза за хранително-вкусовата промишленост, осигурявайки висококачествен продукт, който е широко достъпен и достъпен.

Значението на изследванията и контрола на качеството

• Екстрактът от дрожди се използва в голямо разнообразие от хранителни продукти, от супи и сосове до закуски и подправки.
• Значението на изследванията и контрола на качеството при производството на екстракт от дрожди не може да бъде надценено.
• Качеството на продукта зависи от конкретния метод на производство, както и от качеството на използваните суровини.
• Замърсените или горчиви дрождени клетки могат да повлияят негативно на вкуса и качеството на крайния продукт.
• Ето защо е от съществено значение да се следват стриктни мерки за контрол на качеството, за да се гарантира, че произведеният екстракт от дрожди е с най-високо качество и не съдържа никакви вредни замърсители.

Ароматният свят на екстракта от дрожди в храната

Екстрактът от дрожди се използва широко като ароматизираща съставка в различни хранителни продукти по света. Произвежда се чрез автолиза, процес, при който клетките на дрождите се разграждат от ензими, естествено присъстващи в дрождите. Този процес освобождава активни съединения, които осигуряват богат, пикантен вкус, известен като умами. Екстрактът от дрожди се продава като тъмна, солена паста или намазка с изключително силен вкус. Използва се в хранителни продукти за подобряване на вкуса на други съставки и за осигуряване на отличителен, леко месен вкус.

Популярни храни, които използват екстракт от мая

Екстрактът от мая е често срещана съставка в много популярни храни, включително:

• Картофен чипс
• Супа
• Кафяв сос
• Сирене
• Веган продукти

Екстрактът от дрожди също е ключова съставка в емблематични продукти като Marmite в Обединеното кралство, Vegemite в Австралия и Cenovit в Бразилия. Тези намазки имат поляризиращо присъствие в съответните култури, като някои хора обичат вкуса, а други го мразят.

Маркетингът и присъствието на екстракт от дрожди в храните

Екстрактът от дрожди се предлага на пазара като естествена съставка, която осигурява по-мек, по-богат вкус в сравнение с други подобрители на вкуса като мононатриев глутамат (MSG). За разлика от MSG, екстрактът от дрожди не се свързва с отрицателни ефекти върху здравето и се счита за съставка, подходяща за вегани.

Присъствието на екстракт от дрожди в хранителните продукти се увеличи през последните години, като много компании преминаха към използване на екстракт от дрожди вместо други подобрители на вкуса. През януари 2021 г. американската хранителна компания Kraft Heinz придоби австралийския и новозеландския бизнес на Sanitarium Health and Wellbeing, който произвежда емблематичния спрей Vegemite. Това придобиване представляваше ангажимента на компанията да разшири присъствието си на пазара на екстракт от дрожди.

Подобни продукти на екстракт от мая

Екстрактът от дрожди е подобен на други подобрители на вкуса като автолизати и хидролизиран растителен протеин (HVP). Тези продукти се използват в храната, за да осигурят пикантен вкус и да прикрият вкуса на други съставки. Други популярни продукти, които са подобни на екстракт от дрожди, включват Maggi и Bovril, които се продават като екстракти от говеждо месо в Обединеното кралство.

Развитието и историята на екстракта от дрожди

Екстрактът от дрожди е разработен в края на 19 век от австралийския химик Сирил Пърси Калистър. Той го описва като остатъчен продукт от процеса на варене на бира, който има потенциал като хранителна съставка. Екстрактът от дрожди придоби известност в хранително-вкусовата промишленост след Първата световна война, когато месото беше оскъдно и екстрактът от дрожди се използваше като заместител на месото.

Днес екстрактът от дрожди се използва широко в хранително-вкусовата промишленост и е представен от различни марки по целия свят. Това е универсална съставка, която придава богат, пикантен вкус на много различни видове хранителни продукти.

Екстрактът от мая без глутен ли е?

Екстрактът от дрожди е често използвана съставка в много храни, но дали е без глутен? За хора с целиакия или непоносимост към глутен това е важен въпрос, който трябва да си зададат. Ето какво трябва да знаете:

• Екстрактът от мая се създава чрез процес на ферментация на мая със захар и вода. Този процес създава високоенергиен екстракт, който обикновено се използва като подобрител на вкуса в храната.

• Екстрактът от дрожди обикновено се прави от вид дрожди, наречени Saccharomyces, които не са свързани с пшеница или други зърна, съдържащи глутен.

• Въпреки това, някои видове екстракт от дрожди може да съдържат глутен, ако са направени от съставки, които съдържат глутен, като ечемик или пшеница.

Видове екстракт от дрожди

Съществуват няколко вида екстракт от дрожди и дали съдържат или не глутен зависи от конкретния продукт и неговите съставки. Ето няколко примера:

• Автолизиран екстракт от дрожди: Този тип екстракт от дрожди се създава чрез разграждане на клетки от дрожди чрез процес, наречен автолиза. Обикновено се използва в преработени храни и може да съдържа глутен, ако е направен от ечемик или пшеница.

• Незабавен екстракт от дрожди: Този тип екстракт от дрожди се създава чрез дезактивиране на дрождените клетки чрез процес на нагряване и сушене. Обикновено се използва при печене и обикновено не съдържа глутен.

• Екстракт от отработена мая: Този тип екстракт от дрожди е страничен продукт от процеса на варене и се създава чрез ферментация на отработена мая от производството на бира. Може да съдържа глутен, ако е направен от ечемик или пшеница.

Четене на етикети и контакт с производителите

Ако обичате храни, които съдържат екстракт от дрожди, но сте загрижени за глутена, има няколко неща, които можете да направите:

• Четете внимателно етикетите: Потърсете продукти, които са етикетирани като безглутенови или които не съдържат съставки, съдържащи глутен, като ечемик или пшеница.

• Обърнете се към производителите: Ако не сте сигурни дали даден продукт съдържа глутен, свържете се с производителя и попитайте. Те могат да потвърдят дали продуктът не съдържа глутен.

• Помислете за заместители: Ако искате да избегнете напълно екстракта от дрожди, има много налични заместители, като ябълков оцет или лимонов сок.

Долната линия

• Екстрактът от дрожди не е присъщо без глутен, но дали съдържа или не глутен зависи от конкретния продукт и неговите съставки.

• Ако имате целиакия или непоносимост към глутен, важно е да четете внимателно етикетите и да се свържете с производителите, ако имате въпроси или притеснения.

• Има много налични заместители, ако искате да избегнете напълно екстракта от дрожди.

Заключение

Ето го – екстрактът от дрожди е хранителен продукт, произведен от клетки от дрожди. Използва се в много готови храни и можете да го купите в хранителни магазини и ресторанти. Можете да го направите и вкъщи, но това е доста дълъг процес. Така че не се страхувайте да опитате! Може просто да ви хареса!

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.