অ্যানকোভি সস বনাম ফিশ সস: এগুলি কি একই?

লেখক: জুস্ট নাসেলডার, দ্য এসেনশিয়াল জাপানিজ খাবার পরিকল্পনাকারী কুকবুকের লেখক এক্সএনএমএক্স এক্সএনএমএক্স মার্চ আপডেট হয়েছে

মাছের সস সারা বিশ্বে একটি জনপ্রিয় তরল মশলা, যা গাঁজন মাছ বা ক্রিলের নির্যাস থেকে তৈরি। মাছ খাওয়ার জন্য বিক্রি হওয়ার আগে কয়েক মাস থেকে 2 বছরের মধ্যে যে কোনও জায়গায় লবণ নিরাময় করা হয়।

এই সময়ে, ব্যাকটেরিয়া গাঁজন মাছকে একটি সস জমিনে ভেঙে দেয় এবং এভাবেই মাছের সস তৈরি করা হয়।

এশিয়ার অধিকাংশ অঞ্চলে এটি একটি প্রধান মশলা। এটি পূর্ব এবং দক্ষিণ -পূর্ব এশিয়ার দেশগুলিতে বিভিন্ন খাবারে ব্যবহৃত হয় যেমন:

• ফিলিপাইনগণ
• থাইল্যান্ড
• তাইওয়ান
• মালয়েশিয়া
• চীন
• ইন্দোনেশিয়া
• লাত্তস
• কম্বোডিয়া
• বর্মা
• এবং ভিয়েতনাম

কিন্তু অ্যানকোভি সসও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। Anchovy মাছ না, এবং তারা একই নয়? আসুন পার্থক্যগুলি দেখি।

ফিশ সস হোম কুক এবং শেফদের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদানের একটি হয়ে উঠেছে যেহেতু 20 শতকের শুরুর আগে এটি বিশ্বব্যাপী স্বীকৃত ছিল।

এবং এর কারণ হল এটিতে খাবারে সুস্বাদু উমামি স্বাদ দেওয়ার ক্ষমতা রয়েছে।

মৌলিক স্তরে, ফিশ সস এবং অ্যাঙ্কোভি সস প্রায় একই রকম, শুধুমাত্র নিরাময় প্রক্রিয়ার মধ্যে সামান্য পার্থক্য রয়েছে, কিন্তু উমামি স্বাদ পেতে তারা উভয়ই গাঁজন হয়। আপনি নিরাপদে অন্যটির জন্য একটিকে প্রতিস্থাপন করতে পারেন এবং থালায় খুব অনুরূপ ফলাফল পেতে পারেন।

মাছের গ্লুটামেট কন্টেন্ট একবার আনা হয় যখন এটি ফেরেন্ট করা হয় - এই কারণে মানুষ ফিশ সসে উমামি স্বাদের স্বাদ নিতে পারে।

বেশিরভাগ খাবারের জন্য একটি প্রিয় মশলা হওয়ার পাশাপাশি, মাছের সস ডিপিং সস তৈরির প্রাথমিক উপাদান হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।

আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন

সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।

Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:

বিনামূল্যে পড়ুন

অ্যাঙ্কোভি সস

অ্যাঙ্কোভি সস তৈরি করা হয়, ভালোভাবে অ্যাঙ্কোভি (এনগ্রাউলিডি পরিবারের একটি ছোট, সাধারণ চারা মাছ) থেকে, যা লবণে পুড়ে যায় এবং কয়েক মাস থেকে কয়েক বছর পর্যন্ত নিরাময় হয়।

এর ফলে নিরাময়কৃত অ্যাঙ্কোভিগুলি গভীর ধূসর হয়ে যায় এবং তাদের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ শক্তিশালী স্বাদ তৈরি করে।

আমার প্রিয় অ্যানকোভি সস ব্র্যান্ড চুং জং ওয়ান থেকে এই বোতল:

(আরো ছবি দেখুন)

মাছের সস

Speciesতিহাসিকভাবে মাছের সস তৈরি করা হয়েছিল বিভিন্ন প্রজাতির মাছ এবং ঝিনুক ব্যবহার করে। নির্মাতারা হয় পুরো মাছটি ব্যবহার করেছেন অথবা কেবল তার রক্ত ​​বা ভিসেরা ব্যবহার করেছেন।

আজ মাছের সসগুলি কেবল লবণে নিরাময় করা হয় এবং মাছের প্রকার নির্মাতারা ব্যবহার করেন অ্যাঙ্কোভি, চিংড়ি, ম্যাকেরেল, বা অন্যান্য মাছের প্রজাতি যাদের উচ্চ তেলের উপাদান রয়েছে এবং তাদের একটি শক্তিশালী স্বাদ রয়েছে।

কিছু নির্মাতারা তাদের ফিশ সসের সংস্করণ তৈরিতে ভেষজ এবং মশলা ব্যবহার করে যাতে দুটির মধ্যে আরও পার্থক্য সৃষ্টি করতে পারে।

সাধারণত, আধুনিক মাছের সসে মাছ বা শেলফিশ ব্যবহার করে। তারপরে তারা তাদের নিরাময়ের জন্য 10% - 30% ঘনত্বের মধ্যে লবণের সাথে মিশিয়ে দেয়।

লবণাক্ত মিশ্রণটি নিরাময়ের জন্য বিশেষভাবে ডিজাইন করা পাত্রে রাখা হয়। এটি 2 বছর পর্যন্ত সিল এবং নিরাময় করা হয়েছে। এই ধরণের মাছের সস আরও ব্যয়বহুল এবং আরও "প্রিমিয়াম" হিসাবে বিবেচিত হয়।

কিছু ক্ষেত্রে, যে মাছটি আরোগ্য হয়েছিল সেই একই মাছ বার বার ব্যবহার করা হবে। তারা পুনরায় নিষ্কাশন পদ্ধতি ব্যবহার করবে যা মাছের ভর অপসারণ করে এবং তারপর সেদ্ধ করে।

ক্যারামেল, গুড়, বা ভাজা ভাত দ্বিতীয়-পাসের মাছের সসে যোগ করা হয় যাতে চাক্ষুষ চেহারা উন্নত হয় এবং এতে স্বাদ আসে।

এগুলি পাতলা এবং কম ব্যয়বহুল। সুতরাং যদি আপনি সস্তা মাছের সস কিনেন তবে সম্ভবত এটি স্বাদের পার্থক্যের কারণ।

আরও কিছু মাছের সস তৈরির জন্য কিছু নির্মাতারা ব্যবহার করে আরেকটি পদ্ধতি হল একটি প্রথম প্রেস ফিশ সসকে জল দেওয়া।

এটি মাছের সসকে একটি উচ্চারিত মাছের স্বাদ দেয় কারণ সেগুলি কেবল সংক্ষিপ্তভাবে গাঁজন করা হয়েছে (অ্যাঙ্কোভি সসে থাকা অ্যানকোভিগুলি ধরা পড়ার পরেই তা সেরে যায়)।

এই কারণেই কিছু লোক ফিশ সসের স্বাদ সহ্য করতে পারে না কিন্তু অ্যাঙ্কোভি সসের সাথে পুরোপুরি জরিমানা হয়, কারণ এটি প্রায়শই আরও বেশি মাছযুক্ত এবং উচ্চারিত স্বাদ তৈরি করে।

যদি গাঁজন প্রক্রিয়াটি যেমনটি অনুমিত হয় তেমনভাবে সম্পন্ন করা হয়, তাহলে ফিশ সস একটি পুষ্টিকর, সমৃদ্ধ এবং আরও মজাদার স্বাদ পাবে।

তাদের পার্থক্য এবং মিল

ফিশ সস এবং অ্যাঙ্কোভি সস প্রায় একই রকম কেবলমাত্র নিরাময় প্রক্রিয়ায় সামান্য পার্থক্য রয়েছে।

এবং তাদের স্বাদের জন্য, ভাল, এটি বিভিন্ন জায়গায় পরিবর্তিত হয় কারণ মাছের সস এবং অ্যাঙ্কোভি সসের বিভিন্ন প্রস্তুতির কৌশল রয়েছে, তবে শক্তিশালী স্বাদটি আলাদা নয়।

এশিয়ান এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার মাছের সস অবশ্য আছে বিশেষ উমামি স্বাদ যেহেতু তারা ফিশ সস তৈরি করতে যে মাছগুলি ব্যবহার করে তাতে গ্লুটামেট উপাদান থাকে এবং অ্যাঙ্কোভি সসের চেয়ে ভাল স্বাদ পেতে পারে (এটি অভিজ্ঞতার ভিত্তিতেও পরিবর্তিত হয়)।

আমি কি মাছের সসের জন্য অ্যাঙ্কোভি সস প্রতিস্থাপন করতে পারি?

হ্যাঁ, আপনি এগুলি আপনার খাবারে বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করতে পারেন যার জন্য উপাদানগুলির মধ্যে একটি বা অন্যটির প্রয়োজন হতে পারে। শুধু জেনে রাখুন, বিশেষ করে সস্তা মাছের সস দিয়ে, আপনি আপনার থালায় মাছের স্বাদ পেতে পারেন। আমি 3: 4 অনুপাতে অ্যানকোভি সস প্রতিস্থাপনের জন্য ফিশ সস ব্যবহার করার পরামর্শ দিই।

শুধু একটু কম ফিশ সস ব্যবহার করুন।

Anchovy সস ফিরে যায়

অন্যদিকে, স্প্যানিশ বোকারোনস, যা ভিনেগারে আচারযুক্ত এবং একটি হালকা স্বাদযুক্ত, অ্যানকোভিসের মাংসের রঙ ধরে রাখে।

এমনকি প্রাচীন রোমানরা তাদের গাঁজা মাছের সসের ভিত্তি হিসেবে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করত "গারুম"।

গরুম বিশেষভাবে দীর্ঘ-দূরত্বের ব্যবসা ও বাণিজ্যের জন্য বিকশিত হয়েছিল এবং ইউরোপ এবং আফ্রিকা জুড়ে তার দীর্ঘ শেলফ লাইফের জন্য ব্যাপকভাবে পরিচিত ছিল এবং এমনকি শিল্প পর্যায়ে ব্যাপকভাবে উত্পাদিত হয়েছিল।

অ্যাঙ্কোভিগুলিও কামোদ্দীপক হিসাবে কাঁচা খাওয়া হয়েছিল।

আজ, এগুলি প্রাথমিকভাবে বিভিন্ন খাবারে স্বাদ যোগ করার জন্য একটি গাঁজন মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

এর শক্তিশালী স্বাদ এটি সস এবং মশলা তৈরিতে প্রধান উপাদান হিসাবে অনুকূল করে তোলে যেমন জেন্টলম্যান রিলিশ, ওরচেস্টারশায়ার সস, সিজার সালাদ ড্রেসিং, রিমাউলেড, অন্যান্য মাছের সস এবং কখনও কখনও নির্বাচিত ক্যাফে ডি প্যারিস মাখন।

ঘরোয়া ব্যবহারের জন্য বিক্রি করা অ্যাঙ্কোভি ফিললেটগুলিও রয়েছে যা ছোট কাচের বা টিনের পাত্রে লবণ বা তেলের মধ্যে বস্তাবন্দী করা হয়, বা কখনও কখনও ক্যাপারের চারপাশে ঘোরানো হয়।

অ্যানকোভি সস এবং ফিললেট ছাড়াও এগুলি অ্যাঙ্কোভি পেস্টেও তৈরি হয়।

কিছু জেলেরা সামুদ্রিক খাদ এবং টুনার মতো বড় মাছ ধরার জন্য টোপ হিসাবে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করে।

এটি নিরাময় প্রক্রিয়ার কারণেই অ্যানকোভিগুলি তাদের শক্তিশালী স্বাদ এবং উমামি তৈরি করে।

ইতালীয় টাটকা অ্যাঙ্কোভিগুলি যা "অ্যালিসি" নামে পরিচিত তা অন্যান্য অ্যাঙ্কোভির তুলনায় স্বাদে হালকা।

আনচোভি ফিশ সসের অন্যান্য ধরণের ফিশ সসের মতো বিশ্বব্যাপী চাহিদা রয়েছে, বস্তুত, ফিশ সস প্রস্তুতকারকদের সাফল্য কেবল তাদের বাণিজ্য পেশার জন্য দায়ী।

এছাড়াও চেক আউট এই সুশি sauces নাম তালিকা সব ধরনের শিখতে

অ্যাঙ্কোভির পেস্ট

আনকোভি পেস্টের প্রত্যাশা অনুযায়ী অ্যানকোভি সসের অনুরূপ স্বাদ রয়েছে, তবে এটি অ্যানকোভি সসের তুলনায় ভিন্নভাবে তৈরি। পেস্টটি নিরাময় করা অ্যাঙ্কোভিগুলি থেকে তৈরি করা হয় যা প্যাস্টি ধারাবাহিকতায় স্থাপিত হয়।

এগুলি মশলা, জল, ভিনেগার এবং কিছুটা চিনি দিয়ে মেশানো হয়। মিশ্রণটি সাধারণত টিউবগুলিতে প্যাকেজ করা হয় (যা দেখতে টুথপেস্টের মতো) এবং অনেক এশিয়ান সুপার মার্কেটে বিক্রি হয়।

স্যুপ থেকে পাস্তা, নুডুলস, ভাত, এবং সালাদ ড্রেসিং পর্যন্ত সব ধরনের খাবারে মাছের স্বাদ যোগ করতে আপনি এই পেস্টটি মশলা হিসেবে ব্যবহার করতে পারেন।

অ্যানকোভি পেস্ট কি অ্যানকোভি সসের মতো?

আচ্ছা না, সত্যিই না। ওয়েস্টার্ন এবং ফরাসি ধাঁচের অ্যাঙ্কোভি সস তৈরি করা হয় টিনজাত অ্যানকোভি থেকে মিশ্রিত করে পেস্টের মতো ধারাবাহিকতায়।

কিন্তু তারপর, এটি ভিনেগার (সাধারণত লাল বা সাদা ওয়াইন ভিনেগার) দিয়ে আরও তরল করা হয় এবং রসুন, লবঙ্গ, থাইম এবং মরিচ দিয়ে স্বাদ বাড়ানো হয়।

কিছু লোক অন্যান্য মশলা ব্যবহার করবে, তবে সেগুলি মৌলিক।

এশিয়ান অ্যাঙ্কোভি সস, বিশেষত কোরিয়ান সংস্করণটি সমুদ্রের লবণ এবং কাঁচা অ্যাঙ্কোভি দিয়ে তৈরি করা হয় যা 9-12 মাসের জন্য গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়।

এইভাবে, এটি টিনজাত অ্যানকোভি থেকে তৈরি করা হয় না, তাই এটি যে গাঁজন এবং সামান্য তীক্ষ্ণ স্বাদ আছে। এটি মূলত মাছের সসের অনুরূপ, ব্যতীত অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করা হয়, অন্যান্য ধরণের মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার নয়।

অ্যানকোভি পেস্ট বনাম ফিশ সস

অ্যাঙ্কোভি পেস্ট এবং ফিশ সস উভয়েরই একই রকম স্বাদ রয়েছে, তবে লোকেরা বিভিন্ন ধরণের খাবারের স্বাদ নিতে তাদের ব্যবহার করে।

এটি ফিশ সসের মতো স্বাদে মশলাদার নয়, তবে এটি উমামি স্বাদে লবণাক্ত হতে পারে, তাই এটি খুব কম ব্যবহার করুন।

উভয়ের মধ্যে প্রধান সুস্পষ্ট পার্থক্য হল ধারাবাহিকতা। Anchovy পেস্ট ঘন এবং ক্রিমি, মত মিসো পেস্ট, যেখানে মাছের সস একটি তরল এবং প্রবাহিত সস।

এটি সয়া সসের চেয়ে কিছুটা মোটা, তবে এটি pourালাও সহজ।

অ্যাঙ্কোভি পেস্টের জন্য জনপ্রিয় ব্যবহারগুলির মধ্যে রয়েছে:

• সিজার সালাদের ড্রেসিংয়ের অংশ হিসাবে
• স্টুতে
• স্যুপে উমামি গন্ধ যোগ করতে
• braises জন্য
• পাস্তা সস
• স্টেক উপর ঘষা
• ভাজা বা ভাজা সবজির মশলা হিসেবে
• কাঁচা মরিচ
• গ্রেভি

ফিশ সস দিয়ে রেসিপি

• ব্যাচোয় (ফিলিপিনো মুরগি বা মাছের সসের সাথে শুয়োরের মাংসের স্যুপ)
• থাই স্টেক এবং নুডল সালাদ
• মাছের সস দিয়ে ব্রেইজড ল্যাম্ব শ্যাঙ্কস
• সঙ্গে চিংড়ি তরকারি chickpeas এবং ফুলকপি
• এশিয়ান নাশপাতি Slaw সঙ্গে ভাজা চিকেন Skewers
• কমলা-তিল অ্যাসপারাগাস এবং ভাতের সাথে গ্রিলড শুয়োরের টেন্ডারলাইন
• চকচকে চিকেন উরু
• সুগন্ধি চিংড়ি এবং নুডল মেডিসিন স্যুপ
• সম্বল সহ রেড স্ন্যাপার
• মিগাস ফ্রাইড রাইস

এছাড়াও পড়ুন: কি ধরনের মাছ সুশি জন্য ব্যবহার করা হয়?

আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন

সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।

Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:

বিনামূল্যে পড়ুন

Boost My Bun- এর প্রতিষ্ঠাতা Joost Nusselder, একজন বিষয়বস্তু বিপণনকারী, বাবা এবং তার আবেগের হৃদয়ে জাপানি খাবারের সাথে নতুন খাবারের চেষ্টা করতে পছন্দ করেন এবং তার দলের সাথে তিনি অনুগত পাঠকদের সাহায্য করার জন্য 2016 থেকে গভীরভাবে ব্লগ নিবন্ধ তৈরি করছেন রেসিপি এবং রান্নার টিপস সহ।