Dashi: প্রায় প্রতিটি জাপানি খাবারের গোড়ায় ঝোল

লেখক: জুস্ট নাসেলডার, দ্য এসেনশিয়াল জাপানিজ খাবার পরিকল্পনাকারী কুকবুকের লেখক 9 অক্টোবর আপডেট হয়েছে

দশী (だし) একটি ঝোল এবং রান্না স্টক ব্যবহৃত জাপানি খাবার. এটিই জাপানি খাবারে "উমামি" স্বাদ দেয় এবং প্রায়শই ব্যবহৃত হয়।

আমার প্রিয় কয়েকটি খাবারের নাম বলতে, তাকয়াকি এবং ওকোনোমিয়াকি গ্রিল করা খাবার যা তাদের সুস্বাদু ব্যাটার তৈরি করতে দাশি ব্যবহার করে, যা ময়দা দিয়ে তৈরি (এটি কোনমনো বা "ময়দার জিনিস" তৈরি করা).

আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন

সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।

Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:

বিনামূল্যে পড়ুন

দশি কি?

কাতসুওবুশি (সংরক্ষিত, গাঁজন করা বোনিটো টুনা শেভিং, যা নামেও পরিচিত কেজুরিবুশি) এবং kombu (ভোজ্য কেল্প) ফুটন্ত জলে 3 - 5 মিনিটের জন্য। তারপরে, এটি ছেঁকে দেওয়া হয়, শুধুমাত্র ঝোল রেখে যায়, যাকে "দশি" বলা হয়।

Dashi হল স্যুপ, ব্রোথ এবং স্টকের জন্য একটি বেস ফ্লেভার। থালাটির স্বাদ প্রদান করে, দাশিকে একটি বুইলন কিউব হিসাবে ভাবুন।

Dashi হল বেশ কিছু ঝোলের মূল নাম এবং প্রায়ই বলা হয় dashi-jiru (出し汁), যার অর্থ দাশি স্যুপ (জিরু মানে স্যুপ)।

দাশি প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহৃত 2 টি কৌশল হল:

1. নিদাশি (煮出し, মানে ফুটিয়ে নির্যাস বের করা)
2. মিজু দাশি (ঠান্ডা জল নিষ্কাশন, মিজু - 水 みず - মানে জল)

দাশির সবচেয়ে জনপ্রিয় রূপ হল একটি গরম নিদাশি ঝোল যা কম্বু এবং কাতসুওবুশি দিয়ে তৈরি। এটিকে আওয়াসে দাশি বলা হয় কারণ এটি দুটি উপাদানকে একত্রিত করে। 

দাশির সবচেয়ে মৌলিক সংস্করণ হল একটি ভেগান ঝোল যা কোল্ড-ব্রুইং কম্বু দ্বারা তৈরি।

কাটসুওবুশি শুকনো, স্মোকড বোনিটো, যা এক ধরনের টুনা। কাতসুওবুশি প্রায়শই শুকনো মাছের টুকরো থেকে শেভ করা ফ্লেক্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

এটি কেজুরিবুশি, তবে আমরা এখনও এটিকে কাতসুওবুশি বলি।

আপনি আজকাল অ্যামাজনে মূল উপাদান কাতসুওবুশি এবং কম্বু কিনতে পারেন:

কাটসুওবুশি	কোম্বু
(আরো ছবি দেখুন)	(আরো ছবি দেখুন)

জাপানি দাশির ধরন

বিভিন্ন ধরনের দাশি রয়েছে, কিছু ভেগান এবং মাশরুম এবং কম্বু (কেল্প) থেকে তৈরি এবং বেশিরভাগেরই বোনিটো ফ্লেক্স (মাছ) বা শুকনো বোনিটো পাউডার রয়েছে।

বিভিন্ন ধরণের দাশি রয়েছে যা নিদাশি বা মিজু দাশি ধরণের রান্নায় তৈরি করা যেতে পারে:

কম্বু দশি

কম্বু দাশি শুধুমাত্র দুটি উপাদান ব্যবহার করে, বিশুদ্ধ জল এবং কম্বু কেল্প, এটি নিরামিষাশীদের এবং নিরামিষাশীদের জন্য একটি চমৎকার ঝোলের বিকল্প তৈরি করে।

নিদশী কৌশল ব্যবহার করে, আপনাকে প্রথমে ঠান্ডা জলের পাত্রের মধ্যে কম্বু কেল্প রাখতে হবে। তারপর সেখানে প্রায় 30 মিনিট - 3 ঘন্টা বসতে দিন।

তারপরে, চুলার উপরে রাখুন এবং মাঝারি আঁচে জল সিদ্ধ করুন। এদিকে, ফেনা অপসারণ এবং ঝোল পরিষ্কার রাখার জন্য জলের পৃষ্ঠটি স্কিম করুন।

পানি ফুটতে শুরু করার ঠিক আগে পাত্র থেকে কম্বু বের করে নিতে ভুলবেন না। আপনি যদি তা না করেন, দাশি স্টকের স্বাদ তিক্ত এবং পাতলা হতে পারে।

দশি সেদ্ধ করার পর, ঝোলটি ছেঁকে ছেঁকে নিন যাতে কোন ফেনা বা টুকরো বের হয়ে যায়। 

যদি আপনি ঠান্ডা জল উত্তোলনের মাধ্যমে কম্বু থেকে দশি বের করতে চান, তাহলে কোম্বু কেল্পের একটি খাড়া টুকরো কেটে নিন। এরপরে, এটি একটি ছোট পানির পাত্রে রাখুন এবং রাতারাতি ফ্রিজে রাখুন।

একবার হয়ে গেলে, আপনি একটি বোতলের পাত্রে ডেশি স্টক ঢেলে দিতে পারেন এবং এটি একাধিক খাবারে অল্প পরিমাণে ব্যবহার করতে পারেন।

আপনি একটি গভীর উমামি স্বাদযুক্ত একটি পরিষ্কার, হালকা রঙের ঝোল লক্ষ্য করবেন।

আপনি এটিও করতে পারেন কম্বু ছাড়াই দশি তৈরি করুন, এটি করার 7 টি সহজ উপায়

ইরিকো/নিবোশি দাশি

ইরিকো দশি (যাকে নিবোশী দশিও বলা হয়) হল আরেক ধরনের দাশি যা অ্যাঙ্কোভি বা শিশুর শুকনো সার্ডিন এবং জল মিশিয়ে তৈরি করা হয়।

এই দশিটির অন্যদের তুলনায় গভীর মাছের স্বাদ রয়েছে এবং এটি জাপানের পূর্ব কান্টো অঞ্চলে পছন্দ করা হয় কারণ এটি মাছ ধরার লোকদের traditionতিহ্য থেকে এসেছে।

আপনি একটি পাত্রে 2-4 কাপ জল দিয়ে শিশুর শুকনো সার্ডিন বা অ্যাঙ্কোভিস রেখে, এটিকে ফুটাতে এবং মাছের গন্ধ না আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করে ইরিকো দাশি তৈরি করতে পারেন।

যখন এটি ঘটে, তখন এর অর্থ হল যে দশি প্রস্তুত।

কিছু লোকের মতে এটা বিশ্বাস করা হয় যে শুকনো মাছের মাথা এবং ভিতরের অংশ দশিকে তিক্ত করে তোলে, তাই তারা এটি সরিয়ে দেয়। অন্যরা এতে আপত্তি করে না এবং সম্পূর্ণ শুকনো মাছ সেদ্ধ করে।

এবং দাশিতে শুকনো মাছের জন্য, আপনি সেগুলিকে ঝোল থেকে সরানোর জন্য একটি চালুনি দিয়ে ছেঁকে নিতে পারেন বা সেগুলিকে যেমন রেখে দিতে পারেন।

শীতকে দাশি

শুকনো শিটকে মাশরুম থেকে তৈরি করা হয় শীতকে দাশি। এটি জাপানে বিখ্যাত, এবং অনেক নিরামিষাশী বা নিরামিষাশী এটি পছন্দ করে কারণ এটি দাশিতে একটি শক্তিশালী নোনতা স্বাদ যোগ করে। 

এই দাশিকে ফুটানোর দরকার নেই এবং আপনাকে যা করতে হবে তা হল শুকনো শীতকে মাশরুমগুলি হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

এটি সুপারিশ করা হয় না যে আপনি প্রায় বা তার ফুটন্ত পয়েন্টে উত্তপ্ত জল ব্যবহার করুন। এটি শিটকে মাশরুমকে অতি প্রয়োজনীয় সুস্বাদু উমামি স্বাদ থেকে মুক্তি দিতে বাধা দিতে পারে।

যদিও কম্বু দশির মতো নয়, শীতকে দশিতে ঝোল পর্যন্ত গা brown় বাদামী রঙ রয়েছে।

কিছু মানুষ উভয় স্বাদের সেরা পেতে শীতকে দশি এবং কম্বু দশি মিশ্রিত করে।

এছাড়াও পড়ুন: বিভিন্ন ধরণের জাপানি স্যুপ আপনি এই রেসিপি দিয়ে তৈরি করতে পারেন

বোনিটো/কাটসু (আওস দশি)

আজকাল দাশির সবচেয়ে সাধারণ নাম আওসে দশি।

অন্যান্য দশি প্রকারের তুলনায় আওসে দশির আরও জটিল স্বাদ রয়েছে। এটি কাতসুবুশি (বনিটো ফিশ ফ্লেক্স) এবং কোম্বু কেল্পের সমন্বয়ে তৈরি।

প্রথমে, আপনি নিদশী পদ্ধতি ব্যবহার করে কম্বু দশি বের করেন।

আপনি যখন কম্বু সিদ্ধ করছেন তখন নিয়মিত পাত্রটি পরীক্ষা করুন। পানি প্রায় ফুটন্ত বিন্দুতে না আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, তারপর কম্বুটি সরিয়ে ফেলুন। এর পরে, স্বাদ বাড়াতে বোনিটো ফিশ ফ্লেক্স যোগ করুন।

পাত্রটি ফুটে আসার সাথে সাথে চুলা বন্ধ করে দিন। শুকনো মাছের ফ্লেক্সগুলি কয়েক মিনিটের জন্য ঝোল শোষণ করতে দিন।

ঝোল ছেঁকে নেওয়ার আগে ফ্লেক্সগুলি ইতিমধ্যে পাত্রের নীচে ডুবে গেছে কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন।

এটিতে একটি ক্যাডমিয়ামের মতো হলুদ রঙ এবং একটি পরিমার্জিত স্বাদ সহ এটির একটি সূক্ষ্ম স্বাদ থাকা উচিত।

আপনি আরো dashi করতে kombu এবং bonito ফ্লেক্স রাখতে পারেন। ফলস্বরূপ দশি আসলে প্রথমটির চেয়ে শক্তিশালী স্বাদ পাবে।

দাশির স্বাদ কেমন?

বেশিরভাগ লোকেরা দাশিকে সামুদ্রিক স্বাদ এবং গ্লুটামিক অ্যাসিডের সংমিশ্রণ হিসাবে বর্ণনা করে, যা এটিকে সেই উমামি স্বাদ প্রদান করে। 

এটি সুস্বাদু এবং সামুদ্রিক খাবারের বিভিন্ন স্বাদ রয়েছে। এটি লবণাক্ত কিন্তু সমুদ্রের শৈবাল এবং শুকনো মাছের স্বাদ রয়েছে।

কাতসুওবুশিতে সোডিয়াম ইনোসিনেটের উচ্চ উপাদান এবং কম্বুতে থাকা গ্লুটামিক অ্যাসিড একটি সমন্বয় তৈরি করে umami এটি জিহ্বায় স্বাদের কুঁড়িগুলির কাছে খুব আকর্ষণীয়, তাই বেশিরভাগ লোকেরা এটি পছন্দ করে।

কাতসুবুশি এবং কোম্বুর স্বাদের মিশ্রণে ঝোলটিতে উমামি (পাঁচটি মৌলিক স্বাদের মধ্যে একটি) উপাদানটি দশিতে প্রবেশ করে।

Dashi সাধারণত স্যুপ, তরকারি, স্ট্যু এবং এমনকি সস এবং ব্যাটার ডুবানোর একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। 

যাইহোক, ঘরে তৈরি দাশি আজকাল আর তেমন জনপ্রিয় নয়।

এমনকি জাপানেও, এটি দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের শেষ থেকে দানাদার বা তরল তাত্ক্ষণিক দাশি দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছে (এখানে Dashi ইতিহাস সম্পর্কে সব পড়ুন). 

যোগ করা গ্লুটামেটস এবং রিবোনুক্লিওটাইডস (যা তাত্ক্ষণিক দাশিতে রাসায়নিক স্বাদ বর্ধক) শেফরা পছন্দ করেন কারণ তাদের ঘরে তৈরি দশির তুলনায় শক্তিশালী এবং কম সূক্ষ্ম স্বাদ থাকে।

আমি আর আমার নিজের তৈরি করি না এবং ব্যবহার করতে পছন্দ করি এই Ajinomoto HonDashi এর সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য:

(আরো ছবি দেখুন)

দাশি স্টকের অন্যান্য বৈচিত্র্য রয়েছে যার মধ্যে রয়েছে শিতাকে, নিবোশি বা কেল্পকে সাধারণ জলে দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখা যাতে এর স্বাদ বের করা যায় বা গরম জলে (70 - 80° সেলসিয়াস) সিদ্ধ করা এবং তারপর আপনি যে ঝোল থেকে বের হন তা ছেঁকে দেওয়া। এটা

কিকুনা ইকেদা, টোকিও ইম্পেরিয়াল ইউনিভার্সিটির একজন রসায়ন অধ্যাপক, 1908 সালে কেল্প দাশির অস্বাভাবিক এবং শক্তিশালী গন্ধ আবিষ্কার করেন এবং এটিকে উমামির "পঞ্চম স্বাদ" হিসাবে চিহ্নিত করেন।

তার মতে, দাশিতে কেল্পে পাওয়া গ্লুটামিক অ্যাসিড একটি নির্দিষ্ট মানুষের স্বাদ গ্রহণকারীকে উদ্দীপিত করে।

দশিতে "উমামি" কী?

মানুষের স্বাদ গ্রহণকারীরা যে পাঁচটি মৌলিক স্বাদের প্রতি প্রতিক্রিয়া জানায় এবং মোটামুটি "মনোরম সুস্বাদু স্বাদ" হিসাবে অনুবাদ করে তার মধ্যে উমামি অন্যতম।

এটি এই পাঁচটি স্বাদের প্রকারের মধ্যে একটি: 

• মিষ্টি
• টক
• তিক্ত
• নোনতা
• umami

এটি সুস্বাদু হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে এবং এটি ঝোল এবং রান্না করা মাংসের বৈশিষ্ট্য।

বিশ্বাস করুন বা না করুন, যতক্ষণ না দশি আবিষ্কৃত হয়, বিজ্ঞানীরা জানতেন না যে মানুষের একটি নির্দিষ্ট স্বাদ গ্রহণকারী রয়েছে যা দাসিতে গ্লুটামেটের প্রতিক্রিয়া জানায়!

মোটকথা, প্রফেসর কিকুনা ইকেদা জিহ্বায় উমামি এবং গ্লুটামিক স্বাদ রিসেপ্টর উভয়ই আবিষ্কার করেছেন। প্রফেসর ইকেদাও এই শব্দটি তৈরি করেছিলেন।

এটি মূল কাজের একটি টেক্সট ওভারলে ইমেজ জাপানি সবুজ সবজি, শুকনো বোনিটো ফ্লেক্স, হেরিং রো সিসি এর অধীনে ফ্লিকারে সিটি ফুডস্টার দ্বারা।

দাশির উৎপত্তি

জাপানি খাবারের কেন্দ্রবিন্দুতে রান্নার ঝোল হল দশি।

যদিও এটি অনেকটা দেখতে নাও হতে পারে, এই পরিষ্কার ঝোলটি উমামি (সুস্বাদু) নামক পাঁচটি মৌলিক স্বাদের মধ্যে একটিতে আবদ্ধ। 

দশি আপনার রান্না করা যেকোনো রেসিপিতে সমৃদ্ধি এবং গভীরতা যোগ করে, যে কারণে জাপানি শেফরা সবসময় তাদের রান্নাঘরে এই স্টক রাখে।

আনুমানিক 800 বছর আগে জাপানে, রাঁধুনিরা কোম্বু (এক ধরনের কেল্প) নিয়ে পরীক্ষা -নিরীক্ষা শুরু করে এবং এটি বিশুদ্ধ ঝর্ণার পানির সাথে মিশিয়ে দেয়। কম্বুতে গ্লুটামেট থাকে যা থেকে দশির উমামির স্বাদ পাওয়া যায়।

এটা জেনে আশ্চর্যজনক যে দাশি তৈরি করা অবিশ্বাস্যভাবে সহজ, তবুও এটি সমস্ত জাপানি খাবারের অর্ধেকে ব্যবহৃত হয়!

আধুনিক যুগের দাশি তৈরির জন্য মধ্য-এডো যুগে কেল্প এবং বোনিটোকে একত্রিত করা হয়েছিল। এই খাদ্য ভিত্তি ছিল ওসাকার আশেপাশের কানসাই অঞ্চলে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়. 

জাপানিরা দাশি ব্যবহার করে কারণ এটি তৈরি করা এবং রান্না করা খুব সহজ! শুধু জল ফুটান এবং কম্বু এবং কিছু শুকনো বোনিটো ফ্লেক্স যোগ করুন, এবং সেই সংমিশ্রণ থেকে যে ঝোলটি তৈরি হয় তা হল আপনার দাশি স্টক (বোনিটো হল একটি মাছ যা টুনা মাছ থেকে উদ্ভূত হয়েছে)।

দশি স্টক প্রায় 30 মিনিটের মধ্যে প্রস্তুত করা যেতে পারে, যা পশ্চিমা স্টকগুলির চেয়ে দ্রুত যা সাধারণত রান্না করতে কয়েক ঘন্টা সময় নেয়।

এটা সত্যিই প্রশংসা করা কার্যত অসম্ভব জাপানি রান্না দশি ছাড়া অন্য কোন বিকল্প হিসেবে দশির উপাদানগুলির মধ্যে উপস্থিত হলে খাবারের খাঁটি স্বাদ বের করে আনার কাছাকাছি আসে না।

প্রতিটি সংস্কৃতির কিছু ধরণের উপাদান রয়েছে যা তার রান্নার একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ।

জাপান এই সাধারণ সত্যের ব্যতিক্রম নয়, এবং তাদের খাবারের মধ্যে একটি উপাদান যা একটি দই নামে পরিচিত একটি স্যুপ স্টক।

কিন্তু দশির সঠিক উৎপত্তি কি? কেউ কি এটি একটি ভাগ্যবান দিন আবিষ্কার করেছিল? নাকি এটি এমন কিছু ছিল যা সময়ের সাথে সাথে বিকশিত হয়েছিল?

প্রাচীন জাপানে দশি

যদিও 700 খ্রিস্টাব্দে দাশির উপাদানগুলির প্রাথমিক উল্লেখ ছিল, জাপানের এডো সময়কালের কিছু সময় পর্যন্ত (1603 খ্রিস্টাব্দ - 1868 খ্রিস্টাব্দ) পর্যন্ত দাশি একটি ভৌত ​​রান্নার বইয়ে উপস্থিত হয়নি।

1800-এর দশকে, এডো যুগের শেষের দিকে, দাশি ধীরে ধীরে আরও সাধারণ হয়ে ওঠে এবং বিভিন্ন ধরণের স্যুপে স্টক হিসাবে ব্যবহৃত হত।

কোন সুস্পষ্ট ইঙ্গিত নেই যে কোন ব্যক্তি একটি উপাদান হিসাবে দাশি আবিষ্কার করেছে।

বরং, দেখা যাচ্ছে যে খাবার তৈরির সময় লোকেরা উপাদান নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করার ফলে দাশি ধীরে ধীরে বিকশিত হয়েছিল।

বিশেষ করে প্রচুর স্যুপ ভুল স্যুপ, একটি ভিত্তি উপাদান হিসাবে dashi উপর নির্ভরশীল. এটি রামেন এবং উডন নুডল স্যুপে এবং মেন্টস্যুয়ের মতো সসগুলিতেও ব্যবহৃত হয়।

দাশির সাথে অগ্রগতি মূলত জাপানের কানসাই অঞ্চলে ঘটেছে।

দাশি, কেলপ এবং ফিশ ফ্লেক্সের সমস্ত প্রধান উপাদান (প্রায়ই টুনা বা সার্ডিন) অন্যান্য অঞ্চল থেকে জাপানের এই অঞ্চল দিয়ে যায়।

ফলস্বরূপ, এই সমস্ত উপাদানগুলি এক জায়গায় রেখে, দাশি আরও বেশি করে গড়ে উঠতে শুরু করে।

এছাড়াও পড়ুন: রামেন নুডলস কি চীনা না জাপানি?

বছরের পর বছর ধরে কি দশি পরিবর্তন হয়েছে?

স্যুপ স্টক হিসাবে Dashi বছরের পর বছর ধরে খুব বেশি পরিবর্তন হয়নি।

একই উপাদানগুলি ব্যবহার করা হয়, তবে এটি তৈরির পদ্ধতি এবং কৌশলগুলি অবশ্যই সমস্ত ধরণের উদ্ভাবনের জন্য অনুমোদিত প্রযুক্তি হিসাবে বিকশিত হয়েছে।

দাশি তৈরি করা সময়সাপেক্ষ, কিন্তু আজকাল, মুদি দোকানে তাত্ক্ষণিক দাশির স্টক কেনা সম্ভব।

এই তাত্ক্ষণিক দাশিটি বোউলন কিউবগুলির সাথে তুলনীয় যা প্রায়শই স্টক প্রয়োজন এমন কিছু তৈরি করার সময় সময় বাঁচাতে ব্যবহৃত হয়। তবে এটি এর ত্রুটিগুলি নিয়ে আসে, যা আমি পরে আলোচনা করব।

এখানে অন্যান্য মাছ-ভিত্তিক অ্যাঙ্কোভি ঝোল ছাড়াও দশিকে কীভাবে বলবেন তা এখানে, যা স্বাদে অনেক বেশি তিক্ত।

জাপানি খাবারের historicalতিহাসিক এবং বহুমুখী মেরুদণ্ড দশি

যদিও ইতিহাসে কোনো নির্দিষ্ট বিষয় নেই যে জাপানে দাশির উদ্ভাবন হয়েছিল, এটি অনেক জাপানি রেসিপি এবং সংস্কৃতির মূলে রয়েছে।

যখন দাশি সাধারণ হয়ে ওঠে, তখন অনুমতি দেওয়া হয় জাপানি খাবারের সংস্কৃতি বৃদ্ধি এবং এটি কি আজকের মধ্যে বিকাশ।

এছাড়াও পড়ুন: আপনার খাবারে এই দশি পাউডারের বিকল্পগুলির একটি কীভাবে ব্যবহার করবেন

দাশির সাথে জনপ্রিয় জুটি

বেশিরভাগ জাপানি ব্রোথ এবং স্যুপের মতো, দাশির ঝোলও সুস্বাদু, মদের মতো সুরক্ষিত তরলগুলির সাথে দুর্দান্ত।

তারা কেবল নিজেরাই একটি দুর্দান্ত সাইডিং হিসাবে কাজ করে না বরং বিশুদ্ধ উমামিত্বকে তার কাঁচা তীব্রতায় দাশি থেকে বের করে আনে।

দাশির সাথে যুক্ত সবচেয়ে সাধারণ ওয়াইন হল ফিনো, পালামিনো আঙ্গুর থেকে তৈরি এবং এর স্বচ্ছ, সাদা রঙ রয়েছে।

যাইহোক, নোনতা এবং সুস্বাদু স্পর্শযুক্ত যে কোনও ওয়াইন কাজ করবে যদি আপনি ফিনো খুঁজে না পান।

যদিও ফিনোর পরে আমার সেরা বাছাই হবে মানজানিলা।

তা সত্ত্বেও, এটির স্বাদে আরও তাজা এবং উজ্জ্বল ছোঁয়া রয়েছে, ঠিক পরিমাণে লবণাক্ততা যা ইতিমধ্যেই সুস্বাদু দ্যাশির স্বাদকে বাড়িয়ে তুলতে পারে।

রান্নার অনুপ্রেরণা খুঁজছেন? দাশি স্টক দিয়ে তৈরি করার জন্য এখানে 8টি সহজ এবং জনপ্রিয় রেসিপি রয়েছে

দাশি কি সুস্থ?

এটি নির্ভর করে আপনি আসল উপাদান দিয়ে খাঁটি দাশি তৈরি করছেন নাকি পশ্চিমের বাজারে সহজেই পাওয়া যায় এমন স্টক পাউডারগুলির একটির একটি প্যাক।

আমার বক্তব্যকে আরও বিস্তৃত করতে, আসুন উভয়ের দিকে নজর দেওয়া যাক:

খাঁটি দাশি

যদিও খাঁটি রেসিপিতে ব্যবহৃত কম্বুতে এখনও এমএসজি রয়েছে, এটি যুক্তিসঙ্গতভাবে সর্বোত্তম পরিমাণে এবং আপনার স্বাস্থ্যের ক্ষতি করবে না।

তাই, ঘরে তৈরি দাশি প্রতিদিনের ব্যবহারের জন্য নিরাপদ এবং প্রকৃতপক্ষে এর সাথে অনেক স্বাস্থ্য উপকারিতা জড়িত।

উদাহরণস্বরূপ, বোনিটো ফ্লেক্স এবং কম্বু অ্যামিনো অ্যাসিড সমৃদ্ধ যা হজমে সহায়তা করে।

তদুপরি, উপাদানগুলিতে পাওয়া আয়োডিন এবং এনজাইমগুলিও থাইরয়েড স্বাস্থ্য এবং রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সহায়ক।

Dashi মস্তিষ্কে সঠিক রক্ত ​​​​প্রবাহ নিয়ন্ত্রণ করে, উল্লেখযোগ্যভাবে মানসিক স্বাস্থ্যের উন্নতি করে।

যাইহোক, এটি নিরাপদ এবং স্বাস্থ্যকর হওয়ার অর্থ এই নয় যে আপনার এটি ঘন ঘন খাওয়া উচিত। এমনকি "ভাল" জিনিস অতিরিক্ত বিষ হতে পারে… যদি আপনি জানেন আমি কি বলতে চাই. ;)

এছাড়াও পড়ুন: টেরিয়াকি কি সুস্থ? এটা কিভাবে আপনি এটি তৈরি উপর নির্ভর করে!

দাশি পাউডার

Dashi পাউডার হল একটি সহজলভ্য উপাদান যা জাপানী খাবারের স্বাদ গ্রহণের জন্য যার জন্য একটু উম্মামনা প্রয়োজন। যাইহোক, মূল দাশি উপাদানের বিপরীতে, এতে প্রচুর পরিমাণে MSG রয়েছে,

এখন এমএসজির অবস্থা নিরাপত্তার মাপকাঠিতে বেশ অস্পষ্ট। কিছু গবেষক এটি বিপাকীয় ব্যাধি এবং ইনসুলিন প্রতিরোধের সাথে যুক্ত বলে মনে করেন।

একই সময়ে, এফডিএর মতো কর্তৃপক্ষ এটিকে একটি "নিরাপদ" খাদ্য সংযোজক বলে।

MSG-এর উকিলরা রিপোর্টগুলিকে খারিজ করার জন্য অনেক যুক্তি তুলে ধরেন, পরীক্ষামূলক ডেটা এবং পদ্ধতিকে ত্রুটিপূর্ণ বলে অভিহিত করেন।

তারা আরও বলে যে প্রাণীদের উপর পরীক্ষাগুলি মৌখিক ডোজের পরিবর্তে ইনজেকশনের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল, সরাসরি পদার্থটিকে রক্ত ​​​​প্রবাহে ছেড়ে দেয়, যা এটি কীভাবে ব্যবহার করা হয় তা নয়।

এখন, এই বৈধ পয়েন্ট মত মনে হচ্ছে.

যাইহোক, যেহেতু পদার্থটি এখনও পর্যবেক্ষণের অধীনে রয়েছে, আমি নিয়মিত এটি খাওয়ার বিষয়ে কিছুটা চিন্তিত হব।

মাঝে মাঝে ব্যবহারের জন্য, কম্বু পাতা খুঁজে পাওয়ার সৌভাগ্য না হলে আমি সর্বদা এটিকে দ্বিতীয় পছন্দ হিসাবে আমার ক্যাবিনেটে রাখতাম।

বিবরণ

দশি কি মাছের সসের মতো?

যখন দশীতে মাছ আছে, এটি ফিশ সসের মতো নয়.

ফিশ সস প্রায়শই অ্যাঙ্কোভিস, লবণ এবং জল থেকে তৈরি করা হয় এবং একটি শক্তিশালী নোনতা স্বাদ রয়েছে। Dashi সামুদ্রিক শৈবাল (কম্বু) এবং গাঁজন, শুকনো টুনা (বোনিটো ফ্লেক্স) থেকে তৈরি করা হয়।

দশি কি বনিটো ফ্লেক্সের মতো?

দাশি বোনিটো ফ্লেক্সের মতো নয়. বরং, শুকনো সামুদ্রিক শৈবাল (কম্বু) এর পাশে বনিটো ফ্লেক্সগুলি দাশি তৈরির অন্যতম উপাদান।

দশি কি মিসোর মতো?

মিসো দশির মতো নয়, যদিও তারা উভয়ই মিসো স্যুপ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়.

দাশি হল একটি ঝোল যা শুকনো গাঁজানো টুনা এবং সামুদ্রিক শৈবালের শুকনো চাদর থেকে তৈরি হয় এবং মিসো হল গাঁজন সয়াবিন থেকে তৈরি একটি পেস্ট.

ফ্রিজে দশি কতক্ষণ স্থায়ী হয়?

আপনি এটি তৈরি করার পরেই আপনার সমস্ত দাশি একবারে ব্যবহার করতে হবে না। আপনি একটি বন্ধ পাত্রে dashi সংরক্ষণ করতে পারেন, কিন্তু আপনি ফ্রিজে রাখতে হবে.

এটি প্রায় 7 দিন ধরে থাকবে, অথবা আপনি এটি ফ্রিজে রাখতে পারেন, যেখানে এটি তিন সপ্তাহ স্থায়ী হবে।

আপনি কি মুদি দোকানে দশি কিনতে পারেন?

দুর্ভাগ্যবশত, আপনি সাধারণ মুদি দোকানে Dashi কিনতে পারবেন না। এমনকি বেশিরভাগ এশিয়ান মুদি দোকান এটি বিক্রি করে না!

যাইহোক, আপনি বেশিরভাগ জাপানি স্টোর এবং আমেরিকা জুড়ে সরবরাহকারী বিভিন্ন ধরণের অনলাইন স্টোর থেকে দাশি কিনতে পারেন।

আপনি কিনতে পারেন মাননীয় দশি স্টক, যা মহান:

(আরো ছবি দেখুন)

দশি কি মিসোর মতো?

অনেকে দাশি এবং মিসোকে বিভ্রান্ত করে। উভয়ই স্যুপ এবং স্টকের জন্য বেস ফ্লেভার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবুও এগুলি বিভিন্ন উপাদান থেকে তৈরি।

ধূমপান করা এবং শুকনো মাছের সাথে সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে দশি তৈরি করা হয়, যা বোনিটো নামে পরিচিত। জাপানিরা ধান বা বার্লির সাথে মিলিত সয়াবিন থেকে মিসো তৈরি করে, তার উপর নির্ভর করে. 

অতএব, লক্ষ্য করুন যে মিসো এবং দশি স্বাদ আলাদা। 

আমি কিভাবে দশি সংরক্ষণ করব? এটা কি খারাপ যায়?

আপনি একটি বড় পাত্র তৈরি করতে পারেন তাত্ক্ষণিক দশি (এখানে পানি থেকে দানাদার অনুপাত পরীক্ষা করুন) এবং এটি প্রায় 3 দিনের জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন। এটি প্রায় 3 দিন পরে খারাপ হয়ে যায়, তাই এটি ব্যবহার করতে ভুলবেন না। 

দাশির গুঁড়ো, কিউবস এবং সসগুলির জন্য, আপনি এগুলি কমপক্ষে ছয় মাসের জন্য প্যান্ট্রিতে সংরক্ষণ করতে পারেন।

যদি প্যাকেটটি খোলা থাকে তবে এটি শক্তভাবে বন্ধ করুন এবং এক সপ্তাহের মধ্যে এটি ব্যবহার করুন, যাতে এটি খুব বেশি আর্দ্রতা শোষণ করে না।

উপসংহার

দাশির অনন্য স্বাদ এবং প্রায় অর্ধেকেরও বেশি জাপানি খাবারের জন্য বেস স্টক হিসাবে এর প্রচলিত ব্যবহার, জাপানি খাবার এটি ছাড়া অসম্পূর্ণ।

স্যুপ এবং স্ট্যুতে উমামি ফ্লেভারের দাশি প্রায় খাঁটি জাপানি স্বাদের প্রতিশব্দ হয়ে উঠেছে, এবং জাপানে খুব কম খাবার আছে যেগুলি কোনও আকারে দাশি ব্যবহার করে না।

এটি আমাদের নিরামিষাশী বন্ধুদের জন্য একটি দুর্দান্ত স্বাদ বর্ধক হিসাবেও কাজ করে যারা মাংসাশী উপাদান ছাড়াই তাদের প্রতিদিনের খাবারে কিছু সুস্বাদু মোড় দিতে চায়। এর সাথে আসা সমস্ত স্বাস্থ্য উপকারিতা উল্লেখ না করা।

এই পোস্টে, আমি এই অনন্য স্টক সম্পর্কে সবকিছু কভার করার চেষ্টা করেছি, এর ইতিহাস এবং উত্স থেকে এর ব্যবহার এবং বিকল্প এবং এর মধ্যে যে কোনও কিছু। আমি এই টুকরা উভয় সহায়ক এবং তথ্যপূর্ণ হয়েছে আশা করি.

আপনি এখনও dashi চেষ্টা করেছেন? যদি না হয়, আমি অত্যন্ত আপনাকে সুপারিশ করবে. আপনি এটির প্রেমে পড়তে যাচ্ছেন, আমাকে বিশ্বাস করুন। ;)

আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন

সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।

Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:

বিনামূল্যে পড়ুন

Boost My Bun- এর প্রতিষ্ঠাতা Joost Nusselder, একজন বিষয়বস্তু বিপণনকারী, বাবা এবং তার আবেগের হৃদয়ে জাপানি খাবারের সাথে নতুন খাবারের চেষ্টা করতে পছন্দ করেন এবং তার দলের সাথে তিনি অনুগত পাঠকদের সাহায্য করার জন্য 2016 থেকে গভীরভাবে ব্লগ নিবন্ধ তৈরি করছেন রেসিপি এবং রান্নার টিপস সহ।