Zamrzavanje hrane: Iznenađujuća istina o vrijednosti hranjivih tvari

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano avgust 3, 2022

Zamrzavanje čuva hranu tako što usporava kretanje vode, vazduha i mikroorganizama. Sprječava rast bakterija i drugih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Također usporava djelovanje enzima koji uzrokuju kvarenje hrane.

U ovom članku ću objasniti šta se tačno dešava kada zamrznete hranu i kako to učiniti bezbedno.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Zamrzavanje: Superheroj čuvanja hrane

Zamrzavanje je brz i praktičan način čuvanja hrane koji se koristio još od praistorije. Sir Francis Bacon, engleski filozof, dobio je smrtonosnu upalu pluća dok je pokušavao da nabije piletinu snijegom kako bi je sačuvao. Srećom, prešli smo dug put od tada i komercijalno smrznuta hrana se prodaje u supermarketima širom svijeta.

Evo kako zamrzavanje pomaže u očuvanju hrane:

• Usporavanje kretanja mikroorganizama: Zamrzavanje usporava kretanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Ovo sprečava rast bakterija koje se prenose hranom i čuva sadržaj smrznutih obroka sigurnim tokom dužeg perioda.
• Aktivnost enzima je značajno usporena: zamrzavanje značajno usporava aktivnost enzima, što uzrokuje kvarenje i usporava rast bakterija.
• Voda je zamrznuta: Zamrzavanje vode u hrani sprečava ulazak mikroba i izazivanje kvarenja. Kada se voda zamrzne, pretvara se u led, koji čuva sadržaj hrane.
• Stanje mirovanja: Zamrzavanje dovodi mikroorganizme u stanje mirovanja, što čuva hranu i sprečava rast bakterija.
• Gurmanska jela: Zamrzavanje je odličan način za očuvanje gurmanskih jela koja nisu dostupna tijekom cijele godine. Zamrzavanje pomaže u održavanju kvaliteta hrane i čuva je sigurnom dok ne bude spremna za posluživanje.
• Povrće i voće: Zamrzavanje povrća i voća pomaže u očuvanju njihove nutritivne vrijednosti i održava njihovu teksturu. Ovo pomaže ljudima da imaju na raspolaganju raznovrsnu hranu tokom cijele godine.
• Sladoled: Zamrzavanje pomaže u očuvanju kvaliteta sladoleda tako što ga održava hladnim i sprečava da se otopi.

Kako funkcioniše zamrzavanje?

Zamrzavanje djeluje tako što pomaže u usporavanju kretanja mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Kada se hrana zamrzne, voda u njoj se pretvara u led, što mikroorganizme dovodi u stanje mirovanja. Ovo čuva hranu i sprečava rast bakterija.

Kako zamrzavanje pomaže u održavanju kvaliteta hrane?

Zamrzavanje pomaže u održavanju kvaliteta hrane:

• Usporavanje aktivnosti enzima: Zamrzavanje značajno usporava aktivnost enzima, što uzrokuje kvarenje i usporava rast bakterija.
• Očuvanje hranljive vrednosti: Zamrzavanje pomaže da se očuvaju hranljive vrednosti hrane, posebno povrća i voća.
• Održavanje teksture: Zamrzavanje pomaže u održavanju teksture hrane, posebno povrća i voća.
• Pomaganje u očuvanju gurmanskih jela: Zamrzavanje je odličan način za očuvanje gurmanskih jela koja nisu dostupna tijekom cijele godine. Zamrzavanje pomaže u održavanju kvaliteta hrane i čuva je sigurnom dok ne bude spremna za posluživanje.

Postoje li izuzeci za hranu koja se može zamrznuti?

Većina namirnica se može bezbedno zamrznuti, sa izuzetkom:

• Namirnice koje imaju visok sadržaj vode, kao što su zelena salata, krastavci i lubenica. Ove namirnice imaju tendenciju da postanu kašaste kada se zamrznu.
• Namirnice sa visokim sadržajem masti, kao što su kajmak i majonez. Ove namirnice imaju tendenciju da se odvoje kada su zamrznute.
• Kuvani bjelanjci imaju tendenciju da postanu gumeni kada se smrznu.

Savjeti za zamrzavanje

Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći da sigurno zamrznete hranu:

• Zamrznite hranu što je prije moguće nakon što je ubrana ili kupljena.
• Označite i datirajte svu smrznutu hranu.
• Koristite posude ili vrećice sigurne za zamrzavanje.
• Uklonite što je više moguće zraka iz posuda ili vrećica kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Nemojte ponovo zamrzavati hranu koja je odmrznuta.
• Bezbjedno rukujte smrznutom hranom kako biste spriječili bolesti koje se prenose hranom.

Različite metode zamrzavanja hrane i povrća

Kada je u pitanju zamrzavanje hrane i povrća, na raspolaganju su brojne različite metode. Svaka metoda zahtijeva različite materijale, procese i uvjete skladištenja i može utjecati na kvalitetu i sadržaj hranjivih tvari u proizvodima na različite načine. Evo nekih od glavnih vrsta metoda zamrzavanja:

• Standardno zamrzavanje: Ovo je najčešći način zamrzavanja i uključuje jednostavno stavljanje hrane ili povrća u zamrzivač na niskoj temperaturi. Ova metoda je prikladna za većinu vrsta proizvoda, ali može utjecati na teksturu i čvrstoću nekih namirnica.

• Brzo zamrzavanje: Ova metoda uključuje zamrzavanje hrane ili povrća na izuzetno niskoj temperaturi u kratkom vremenskom periodu. Ovo pomaže u očuvanju teksture i sadržaja hranjivih tvari u proizvodu, a često se koristi za proizvode visoke vrijednosti.

• Suvo zamrzavanje: Ova metoda uključuje uklanjanje sve vode iz hrane ili povrća prije nego što ih zamrznete. To može pomoći da se produži rok trajanja proizvoda, ali može utjecati i na teksturu i okus proizvoda.

Uloga zamrzavanja na tržištu hrane

Zamrzavanje igra značajnu ulogu na tržištu hrane, sa oko 20 miliona tona hrane i povrća koje se zamrznu svake godine širom svijeta. Zamrzavanje je dinamičan i tehnički sektor, sa širokim spektrom različitih metoda i materijala dostupnih proizvođačima. Zamrzavanje omogućava redovnu dostupnost svježih proizvoda i pokriva širok raspon različitih vrsta hrane i metoda obrade. Zamrzavanje takođe igra ključnu ulogu u osiguravanju sigurnosti i kvaliteta prehrambenih proizvoda, pružajući prikladan i efikasan način skladištenja i transporta hrane i povrća.

Šta se dešava sa hemijskom hranom kada je zamrznuta?

Kada se hrana zamrzne, voda u njoj se pretvara u led. Ova promjena sadržaja vode može uzrokovati niz kemijskih promjena u hrani, posebno u povrću. Evo nekih od promjena koje se dešavaju:

• Kristali leda koji se formiraju tokom zamrzavanja mogu oštetiti strukturu hrane, što rezultira promjenom teksture i kvaliteta.
• Enzimski spojevi koji su normalno aktivni u svježim proizvodima mogu se uništiti ili usporiti procesom zamrzavanja, što može ometati prirodne procese koji proizvode željenu boju, okus i teksturu.
• Proces zamrzavanja također može uzrokovati promjene u veličini i obliku hrane, kao iu biološkim i hemijskim elementima koji su prisutni u njoj.

Šećer i skrob

Proces zamrzavanja takođe može uticati na sadržaj šećera i skroba u hrani. Evo nekih od promjena koje se dešavaju:

• Kada je hrana zamrznuta, sadržaj šećera se može osloboditi i iskoristiti procesom zamrzavanja. To može rezultirati malo slađim okusom.
• Na skrob u hrani može uticati i proces zamrzavanja. Kada je hrana zamrznuta, molekuli škroba se mogu razgraditi i promijeniti teksturu hrane.

Proteini i enzimi

Proces zamrzavanja takođe može uticati na sadržaj proteina i enzima u hrani. Evo nekih od promjena koje se dešavaju:

• Kada je hrana zamrznuta, proteinski molekuli mogu denaturirati i promijeniti teksturu hrane. To može rezultirati tvrđim ili suhim proizvodom.
• Enzimi koji su prisutni u hrani takođe mogu biti pod uticajem procesa zamrzavanja. Kada je hrana zamrznuta, enzimi mogu postati manje aktivni ili čak uništeni, što može utjecati na okus i teksturu hrane.

Kontrola i pravilno skladištenje

Da biste efikasno kontrolisali hemijske promene koje se dešavaju tokom zamrzavanja, važno je da hranu pravilno skladištite. Evo nekoliko savjeta:

• Koristite kontejnere ili omote koji su dizajnirani za zamrzavanje kako biste spriječili nepravilno skladištenje.
• Uklonite što je više moguće zraka iz posude ili omota kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Zamrznite hranu što je brže moguće kako biste spriječili stvaranje velikih kristala leda.
• Smrznutu hranu čuvajte na odgovarajućoj temperaturi kako biste osigurali da ostane smrznuta i da se ne odmrzava i ponovo zamrzava.
• Kada kuvate smrznutu hranu, važno je da se pridržavate pravih metoda kako biste bili sigurni da je kuvana pravilno i bezbedno.

Zašto zamrzavanje mijenja teksturu hrane?

Kada se hrana stavi u zamrzivač, voda prisutna u hrani počinje da se smrzava, formirajući kristale leda. Ovi kristali mogu uzrokovati promjene u teksturi hrane, čineći je tvrđom, čvršćom ili čak kašastom kada se odmrzne. Veličina i oblik kristala leda ovise o različitim faktorima, uključujući sljedeće:

• Dužina vremena kada je hrana zamrznuta
• Temperatura na kojoj je hrana zamrznuta
• Vrsta hrane koja se zamrzava

Cellular Damage

Proces zamrzavanja i odmrzavanja može oštetiti ćelije u voću i povrću. Kada se voda zamrzne, ona se širi, a to širenje može razbiti ćelijske zidove hrane. Kada se hrana odmrzne, ćelije možda neće moći zadržati svoj izvorni oblik, što rezultira mekšom teksturom. Osim toga, enzimi i hemijska jedinjenja prisutni u hrani mogu se razgraditi tokom procesa zamrzavanja, dodatno menjajući teksturu hrane.

Promjene teksture mesa

Meso je uobičajen prehrambeni proizvod koji podliježe primjetnim promjenama teksture kada se zamrzne. Proces zamrzavanja uzrokuje da voda u mesu formira kristale leda, koji mogu razbiti ćelijsku strukturu mesa. Kao rezultat, meso može postati čvršće i manje sočno kada se kuha. Kako biste poboljšali teksturu smrznutog mesa, najbolje je pripremiti ga prije zamrzavanja dodavanjem marinada ili začina koji mogu pomoći da se poboljša okus.

Maksimiziranje prednosti teksture

Iako zamrzavanje može promijeniti teksturu hrane, postoje načini da se te promjene minimiziraju i maksimiziraju prednosti zamrzavanja. Neki korisni savjeti uključuju:

• Odabir najbolje metode zamrzavanja za određeni prehrambeni proizvod
• Priprema prehrambenog proizvoda prije zamrzavanja, kao što je blanširanje povrća
• Dodavanje umaka ili drugih jedinjenja kako bi se zaštitila tekstura hrane
• Poslužite smrznutu hranu na način koji koristi prednosti njene nove teksture, kao što je korištenje smrznutog voća u smoothiejima ili korištenje smrznutog povrća u supama ili varivima.

Sve u svemu, zamrzavanje je standardna metoda pripreme hrane koja može pomoći u očuvanju kvaliteta i nutritivne vrijednosti hrane. Iako se mogu pojaviti promjene u teksturi, razumijevanje razloga iza ovih promjena može vam pomoći da bolje pripremite smrznutu hranu i uživate u njoj.

Nutritivna vrijednost smrznute hrane: šta trebate znati

Kada je u pitanju zamrzavanje povrća i voća, proces zapravo može pomoći u održavanju njihove nutritivne vrijednosti. Međutim, važno je slijediti odgovarajuće metode kako biste osigurali očuvanje hranjivih tvari. Evo nekoliko savjeta koje treba imati na umu:

• Zamrznite voće i povrće što je prije moguće nakon berbe ili kupovine kako biste sačuvali njihovu nutritivnu vrijednost.
• Metode prethodnog tretmana kao što su blanširanje ili kuhanje na pari mogu pomoći u održavanju nutritivnog kvaliteta povrća.
• Smrznuto voće i povrće čuvajte na nula stepeni Farenhajta (-18 stepeni Celzijusa) ili niže kako biste održali njihov kvalitet.
• Slijedite preporučene upute za skladištenje na pakovanju proizvoda kako biste osigurali očuvanje hranjivih tvari.
• Pregledajte nutritivne informacije na pakovanju kako biste bili sigurni da su smrznuto voće i povrće i dalje dobar izvor esencijalnih nutrijenata.

Zamrzavanje mesa i peradi

Zamrzavanje mesa i peradi također može pomoći u očuvanju njihove nutritivne vrijednosti, ali je važno slijediti pravila o skladištenju i zamrzavanju kako biste osigurali da se hranjive tvari ne unište. Evo nekoliko savjeta koje treba imati na umu:

• Zamrznite meso i perad što je prije moguće nakon kupovine kako biste sačuvali njihovu nutritivnu vrijednost.
• Smrznuto meso i perad čuvajte na nula stepeni Farenhajta (-18 stepeni Celzijusa) ili niže kako biste održali njihov kvalitet.
• Slijedite preporučene upute za skladištenje na pakovanju proizvoda kako biste osigurali očuvanje hranjivih tvari.
• Izbjegavajte ponovno zamrzavanje mesa i peradi jer to može dovesti do promjene teksture i nutritivne vrijednosti.
• Pregledajte nutritivne informacije na pakovanju kako biste bili sigurni da su smrznuto meso i perad i dalje dobar izvor esencijalnih nutrijenata.

Uredništvo: Smrznuta hrana i vrijednost hranjivih tvari

Iako zamrzavanje može pomoći u očuvanju nutritivne vrijednosti hrane, važno je napomenuti da nije sva smrznuta hrana jednaka. Neka smrznuta hrana može sadržavati dodane šećere, natrij ili konzervanse koji mogu smanjiti njihovu nutritivnu vrijednost. Kada kupujete smrznutu hranu, obavezno pregledajte nutritivne podatke na ambalaži i odaberite proizvode koji su minimalno obrađeni i sadrže cjelovite sastojke bogate hranjivim tvarima.

Zamrzavanje hrane: savjeti i trikovi za maksimalan kvalitet

• Meso narežite na manje komade da se brže i ravnomjernije zamrzne.
• Narežite voće i povrće na željenu veličinu prije zamrzavanja.
• Kuvana jela potpuno ohladite prije zamrzavanja.
• Uklonite višak masnoće sa mesa prije zamrzavanja kako biste spriječili užeglo.
• Dodajte dodatni sos ili tečnost u posuđe kako biste sprečili isušivanje tokom zamrzavanja.

Pakovanje i skladištenje smrznute hrane

• Koristite posude ili vrećice za zamrzavanje koje se mogu ponovo zatvoriti kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Označite kontejnere sa vrstom hrane i datumom zamrzavanja.
• Meso čvrsto umotajte u plastičnu foliju ili aluminijsku foliju kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Smrznutu hranu čuvajte u sredini zamrzivača, gdje je temperatura najkonzistentnija.
• Nemojte pretrpavati zamrzivač – ostavite prostor za cirkulaciju zraka.

Savjeti za zamrzivač za određenu hranu

• Govedina i svinjetina: Zamrznite u porcijama koje se lako koriste za kuvanje, kao što su pakovanja od 1 funte.
• Pripremljena jela: Zamrznite u pojedinačnim porcijama za brza i laka jela.
• Jabuke: Zamrznite na kriške za pečenje ili smutije.
• Povrće: blanširajte prije zamrzavanja kako biste produžili rok trajanja i zadržali kvalitetu.
• Umaci: Zamrznite u posudama za led radi lakšeg porcioniranja.
• Svježi proizvodi: Zamrznite dodatne proizvode prije nego što se pokvare za upotrebu u smoothiejima ili supama.

Zamrzavanje hrane: šta ne bi trebalo da zamrzavate

Zamrzavanje je odličan alat za čuvanje hrane i produženje njenog roka trajanja. Međutim, nisu sve namirnice pogodne za zamrzavanje. Uprkos pogodnostima zamrzavanja, postoje određene stavke koje jednostavno neće raditi. Evo nekoliko stručnih napomena o tome šta biste trebali izbjegavati smrzavanje.

Namirnice koje ne bi trebalo zamrznuti

• Jaja u ljusci: Zamrzavanje jaja u ljusci može uzrokovati njihovo pucanje i također može utjecati na teksturu i okus jaja.
• Hrana sa visokim sadržajem vode: Zamrzavanje hrane sa visokim sadržajem vode, kao što su zelena salata, krastavci i lubenica, dovešće do toga da postanu kašaste i izgube svoju hrskavost.
• Umaci zgusnuti škrobom: Umaci zgusnuti škrobom, kao što su kukuruzni škrob ili brašno, će se odvojiti i postati zrnasti kada se zamrznu.
• Pržena hrana: Pržena hrana će izgubiti svoju hrskavost i postati mokra kada se zamrzne.
• Određeno povrće: Luk će, na primjer, postati kašasti i izgubiti okus kada se zamrzne.
• Određeni mliječni proizvodi: Sir može postati mrvljiv i izgubiti teksturu kada se zamrzne, dok se mlijeko i vrhnje mogu odvojiti i postati zrnasti.
• Određena slatka jela: Pite sa kremom ili kremom će postati vodenaste i izgubiti teksturu kada se zamrznu.
• Određena jela od mesa: Kuvana mljevena govedina i ćuretina će se osušiti i izgubiti okus smrzavanjem.
• Određeni pekarski proizvodi: Hleb i peciva sa visokim sadržajem masti, kao što su kroasani, će postati ustajali i izgubiti teksturu kada su zamrznuti.
• Određeni proizvodi na bazi ulja: Zamrzavanje proizvoda na bazi ulja, kao što su majonez ili preljevi za salatu, može uzrokovati njihovo razdvajanje i zrnastost.

Savjeti za zamrzavanje hrane

Iako postoje određene namirnice koje se ne smiju zamrzavati, postoje i mnoge namirnice koje se savršeno zamrzavaju. Evo nekoliko savjeta za zamrzavanje hrane:

• Pripremite hranu za zamrzavanje tako što ćete je iseći na manje porcije ili slijediti recept koji je prikladan za zamrzavanje.
• Potpuno ohladite hranu prije zamrzavanja kako biste zadržali njenu kvalitetu.
• Čuvajte hranu u hermetički zatvorenim posudama ili vrećicama za zamrzavanje kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Označite i datirajte hranu prije nego što je odložite u zamrzivač.
• Pustite da se vruća hrana malo ohladi prije zamrzavanja kako biste izbjegli utjecaj na temperaturu zamrzivača.
• Zamrznite hranu što je brže moguće kako biste održali njen kvalitet.
• Kada čuvate hranu u zamrzivaču, imajte na umu da je idealna temperatura za zamrzavanje 0°F (-18°C).

zaključak

Dakle, zamrzavanje ne ubija mikroorganizme, ali usporava njihovo kretanje i održava hranu svježom na duži vremenski period. Takođe čuva hranljive vrednosti hrane i pomaže vam da imate raznovrsnu hranu na raspolaganju tokom cele godine. Dakle, nemojte se bojati zamrznuti hranu i uživajte u blagodatima!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.