Hankotsu nož: Svaki mesar treba ovaj nož za preradu mesa

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 23. januara 2023

Jeste li ikada čuli za hankotsu nož? Ne brinite ako niste – niste sami! 

To je jedan od rjeđih Japanski noževi koriste mesari, tako da to nije tip noža koji obično nalazite u bloku noževa kod kuće kuvara.

To je nož za preradu mesa koji koriste profesionalci. 

Osim ako redovno mesate meso ili koristite noževe za otkoštavanje, vjerovatno još niste naišli na ovaj nož.

Hankotsu je vrsta japanskog noža koji se koristi posebno za mesanje. Ima dugu, tanku oštricu koja je zakrivljena duž svoje dužine, a obično se koristi sa obrnutim drškom za rezanje tankih rezova mesa s kosti. Ima oštricu s jednom oštricom i obično je izrađena od karbona ili nehrđajućeg čelika.

Iako je ovaj nož manje popularan od nečega poput kuharskog noža, on je neophodan za kuhare koji redovito vole sjeći meso sa lešine životinje.

U ovom postu ćemo istražiti šta je hankotsu nož i zašto je toliko popularan.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je Hankotsu nož?

Nož hankotsu je nož u japanskom stilu koji se koristi za kasapljenje i pripremu mesa. To je jednosječno sječivo s ravnom ivicom i šiljastim vrhom.

Obično je napravljen od čelika s visokim udjelom ugljika ili nehrđajućeg čelika i ima kratku, debelu oštricu bez pete i obrnuti tanto vrh. 

Hankotsu obično ima debelu oštricu koja nije nimalo fleksibilna, tako da možete ući u tvrdo meso, vlakna i hrskavicu bez lomljenja oštrice.

Hankotsu se tradicionalno koristi za kasapljenje visećih trupova kako bi se uklonilo meso od kosti, a drži se u obrnutim hvatom noža sa ivicom oštrice okrenutom prema dolje. 

Ova vrsta noža se obično koristi za rezanje kostiju, hrskavice i tetiva i za rezanje tankih rezova mesa s kosti dok trup visi. 

Hankotsu noževi su praktičan alat koji se često koristi i za rezanje ribe i piletine, zbog svoje jake ivice i oštrice. 

Mnogi domaći kuhari vole manje hankotsu noževe jer su teški i imaju debelu oštricu, tako da koristite ih umjesto honesukija za otkoštavanje mesa. 

Za šta se koristi Hankotsu?

Hankotsu nož je odličan alat za mesare i kuhare. Dizajniran je da brzo i efikasno seče tvrdo meso i kosti.

Kao što je ranije spomenuto, hankotsu se koristi u obrnutom hvatu za skidanje mesa s kosti visećih trupova. 

Mesari koriste nož da odvoje meso od kosti i jednostavnim pokretima režu zglobove i vezivno tkivo. 

Odličan je i za rezanje debelih komada mesa, poput svinjske lopatice ili goveđeg prsa.

Oštrica je oštra i jaka, što je čini idealnom za rezanje tvrdih rezova mesa.

Hankotsu nož je takođe odličan za lomljenje živine, poput piletine ili ćuretine.

Savršen je za rezanje zglobova i odvajanje mesa od kosti. Odličan je i za obrezivanje masti i uklanjanje kože sa živine.

Nož hankotsu je svestran alat i može se koristiti i kao snažan nož za otkoštavanje. 

Može se koristiti za razne zadatke, od rezanja povrća na kockice do lomljenja peradi.

Odličan je i za lomljenje velikih komada mesa, poput svinjske lopatice ili goveđeg prsa. 

Odličan je alat za svaku profesionalnu kuhinju, a jednostavan je za korištenje i održavanje.

Zašto je Hankotsu nož važan?

Hankotsu noževi su neophodan alat za svaku kuhinju.

Nevjerovatno su svestrani, omogućavajući vam da radite sve, od sečenja i kockica do seckanja i mljevenja. 

Takođe su neverovatno oštri, što ih čini savršenim za precizan rad. Osim toga, oni su nevjerovatno izdržljivi, tako da možete biti sigurni da će vam dugo trajati.

Hankotsu noževi su takođe odlični za rezanje tvrđeg mesa i povrća.

Lako mogu da narežu debele komade mesa, a savršeni su za seckanje tvrdog povrća poput tikvica i krompira. 

Relativno mala oštrica Hankotsua ima oštricu koja je blago savijena i nagnuta u odnosu na kralježnicu oštrice i srednju liniju drške. 

Ova metoda je efikasna za rezanje visećih trupova, ali možda neće uvijek pružiti dovoljno prostora za zglobove za rezanje direktno preko daske za rezanje. 

Rub oštrice se završava vrhom "obrnuti tanto" koji je idealan za bušenje kože i između kostiju ili zglobova.

Debljina oštrice je kompromis između čvrstoće i žilavosti potrebne za rezanje velikih predmeta, dok je i dalje dovoljno tanka da stane između zglobova i rebara trupa.

Zbog oblika oštrice, proizvodi se snažan, ali okretan nož koji se može brzo okretati pri rezanju oko i duž kostiju i dovoljno je oštar da seče vezivno tkivo i masnoća ili komad mesa.

Nož je koristan i za porcioniranje mesa, pa ga vlasnici mesnica često koriste. 

To ih čini odličnim za pravljenje supa, variva i drugih jela koja zahtevaju dosta seckanja.

Hankotsu noževi su takođe odlični za pravljenje sušija.

Oštrina oštrice olakšava rezanje ribe i povrća, dok njena tankost osigurava da su komadi sušija ujednačeni i konzistentni. 

Ovo olakšava pravljenje sušija koji odlično izgleda i ima odličan ukus.

Ako ne želite da investirate u dugu oštricu Yanagiba, hankotsu može preuzeti osnovne zadatke držanja ribe, iako rezovi nisu ni približno tako precizni i savršeni. 

Konačno, hankotsu noževi se nevjerovatno lako naoštre. To znači da svoj nož možete držati oštrim i spremnim za upotrebu dugo vremena. 

Osim toga, ručka je udobna za držanje, tako da je možete koristiti duže vrijeme, a da vam se ruka ne umori.

Sve u svemu, hankotsu noževi su neophodan alat za svaku kuhinju. Neverovatno su svestrani, neverovatno oštri, neverovatno izdržljivi i neverovatno laki za oštrenje.

Ako mesate svoje meso ili vam je potrebno nešto što može podnijeti ozbiljne zadatke pripreme mesa, s ovim nožem nećete pogriješiti.

Kakva je istorija Hankotsu noža?

Hankotsu nož je tradicionalni japanski mesarski alat, koji datira iz perioda Edo (1603-1868). 

Prvenstveno se koristio za pripremu hrane i razbijanje većih komada mesa.

U moderno doba, postao je popularan i kod profesionalnih kuhara i kod domaćih kuhara zbog svoje raznovrsnosti u kuhinji. 

Hankotsu je stvoren kao alat za rezanje mesa, a historijski se koristio za rukovanje visećim leševima u vrijeme kada je brzo kasapljenje mesa bilo važno jer nije bilo frižidera.

Mesarima je bio potreban nož koji je mogao odvojiti meso od kosti i lako i prilično brzo prerezati zglobove i vezivno tkivo.

Takođe im je bio potreban snažan, robustan nož koji se neće slomiti. 

Za podjelu velikog trupa na manje komade koji se lakše mogu upravljati, korišten je mali čvrsti nož s obrnutim hvatom.

Ovaj način držanja, manevrisanja i upotrebe noža zadržao se do danas. 

Hankotsu vs Honesuki

Glavna razlika između hankotsua i the honesuki je njihov oblik. 

Hankotsu ima ravnu, pravougaonu oštricu koja se sužava prema vrhu. Ovaj dizajn omogućava preciznije rezanje i rezanje, savršeno za lomljenje velikih komada mesa ili peradi.

On s druge strane, honesuki ima zakrivljeno, trouglasto sječivo sa naoštrenim vrhom. Ovaj dizajn je idealan za rezanje kostiju i preciznu obradu tvrdih rezova mesa.

Oba noža su neophodni alati u japanskoj kuhinji, ali služe u različite svrhe.

Honesuki je kratak nož trouglastog oblika sa šiljastim vrhom koji se koristi za otkoštavanje i pripremu trupova peradi. 

S druge strane, hankotsu ima deblju ravnu oštricu i vrlo je robustan.

Ima blago zakrivljenu oštricu, a koristi se obrnutim hvatom za uklanjanje mesa s kostiju visećih trupova. 

I honesuki i hankotsu su kulinarski alati za preradu mesa.

Međutim, svaki od njih ima kvalitete koje povećavaju njegov kapacitet za preradu određene vrste mesa za koju je dizajniran. 

Možemo vidjeti kako je svaki nož posebno napravljen za njegovu namjenu upoređujući njihove razlike.

Hankotsu je bolji za rezanje kostiju, dok je honesuki bolji za filetiranje i otkoštavanje.

Oba noža se koriste za istu svrhu, ali oblik oštrice ih čini pogodnijim za različite zadatke.

Unatoč razlikama, i hankotsu i honesuki noževi dijele jednu važnu osobinu: napravljeni su pomoću tradicionalne japanske tehnike kovanja, što ih čini nevjerovatno oštrim i izdržljivim.

Ovo čini oba noža odličnim izborom za svaku kuhinju.

Hankotsu protiv noža za iskoštavanje

Razlika između hankotsu noža i japanskog noža za otkoštavanje je suptilnija. Oba noža imaju ravnu oštricu, ali je hankotsu deblji i teži. 

To ga čini pogodnijim za rezanje kostiju, dok je nož za otkoštavanje bolji za delikatnije zadatke, kao što je podrezivanje masti i uklanjanje tetiva. 

Hankotsu je također izdržljiviji, što ga čini boljim izborom za teže zadatke.

Ali također bismo trebali uporediti hankotsu sa nožem za otkoštavanje u zapadnjačkom stilu koji koriste ljubitelji roštilja. 

Hankotsu noževi i zapadni noževi za otkoštavanje koriste se za razbijanje velikih komada mesa, ali imaju neke ključne razlike.

Hankotsu ima ravnu oštricu i pogodniji je za rezanje mišića i tetiva.

S druge strane, zapadni nož za otkoštavanje ima zakrivljeno sječivo što ga čini odličnim za rezanje oko kostiju.

Zbog svoje ravne oštrice, hankotsu je takođe pogodniji za rezanje i rezanje od zapadnog noža za otkoštavanje.

To ga čini idealnim za preciznije zadatke poput porcioniranja malih komada mesa ili peradi.

Pitanja i odgovori

Koja je veličina hankotsu?

Hankotsu je zapravo prilično mali nož sa kratkom oštricom. 

Većina hankotsu noževa je oko 120 do 124 mm ili 4.7 do 4.8 inča. Modernije interpretacije noža su oko 5 ili 6 inča što nož čini malo lakšim za korištenje.

Kako koristiti hankotsu nož?

Kada koristite hankotsu nož, važno je koristiti ispravnu tehniku. 

Prvo, čvrsto držite nož u dominantnoj ruci i pazite da vam prsti budu podalje od oštrice. Također možete držati dršku noža u šaci i rezati gore-dolje. 

Zatim vrhom oštrice napravite plitak rez u mesu i krenite kao da rezate. 

Na kraju, vrhom oštrice presijecite sve tetive ili hrskavicu. Zatim povucite prema dolje da odvojite meso od kosti. 

Je li hankotsu nož jednostruki?

Da, hankotsu noževi jesu jednostruki noževi. To znači da je oštrica naoštrena samo s jedne strane, što omogućava preciznije i delikatnije sečenje. 

Jednostruki noževi se često koriste za složenije zadatke, kao što je filetiranje ribe ili odvajanje mesa od kosti.

Da li se hankotsu noževi prave tradicionalnim japanskim tehnikama kovanja?

Da, hankotsu noževi se obično prave upotrebom tradicionalnih japanskih tehnika kovanja.

Ove metode se prenose kroz generacije i rezultiraju nevjerovatno oštrim oštricama koje su izuzetno izdržljive i otporne na koroziju.

Oštrice su obično izrađene od čelika s visokim udjelom ugljika, koji se zatim zagrijava prije nego što se ugasi u vodi ili ulju kako bi se stvrdnuo. 

Konačno, oštrica se temperira kako bi joj dala konačni oblik i snagu. Konačni rezultat je oštar, izdržljiv nož koji će trajati godinama korištenja u kuhinji.

zaključak

Hankotsu nož je svestran i neophodan alat u profesionalnoj japanskoj kuhinji ili mesnici. 

Poseduje ravnu, pravougaonu oštricu koja se sužava prema vrhu za precizno rezanje i rezanje. 

Hankotsu ima mnogo prednosti u odnosu na njegov pandan, honesuki, kao što je njegova sposobnost da lakše prosiječe mišiće i tetive. 

Osim toga, može se koristiti za delikatnije zadatke poput porcioniranja malih komada mesa ili peradi zbog svoje oštrine i izdržljivosti. 

Bilo da ste iskusni profesionalni kuhar ili tek počinjete u svojoj kućnoj kuhinji, ulaganje u kvalitetan honkatsu nož pomoći će vam da podignete svoje kuharske vještine na viši nivo!

Držite svoj hankotsu pri ruci u kvalitetnom stalku za noževe ili magnetnoj traci za noževe

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.