Japanski nehrđajući čelik naspram visokougljičnog čelika: oba se koriste za izradu kuhinjskih noževa

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano Februar 24, 2023

Japanski noževi su napravljeni od specijalnog čelika koji se obično razlikuje od zapadnog čelika.

Jeste li znali da japanski proizvođači noževa koriste nehrđajući čelik or čelik sa visokim udjelom ugljika, ovisno o vrsti noža i marki?

Ali koja je razlika između japanskog nehrđajućeg čelika i njihovog visokougljičnog čelika?

Nehrđajući čelici su obično mekši, savitljiviji i lakši za održavanje. Čelici s visokim udjelom ugljika mogu postići oštriju ivicu tokom dužeg vremenskog perioda, ali također zahtijevaju više održavanja zbog svoje sklonosti hrđanju i struganju.

Nije lako saznati koji je bolji jer se oba koriste za razne kuhinjske noževe i imaju prednosti.

U ovom članku dijelim razliku između japanskih tipova čelika: nehrđajućeg čelika u odnosu na čelik s visokim udjelom ugljika i njihovu usporedbu.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Nauka iza čelika

Čelik je rezultat dodavanja ugljika u željezo.

Drugim riječima, to je kao magična kombinacija dva elementa koja stvara nešto još bolje! 

Kada je u pitanju čelik, sve je u sadržaju ugljika. Evo kratkog pregleda:

• Gvožđe: Sadrži 0 – 0.04% ugljenika
• Čelik: Sadrži 0.04 – 2% ugljika
• Visokougljični čelik: Sadrži preko 0.7% ugljika

Što je veći sadržaj ugljika, to je čelik tvrđi i jači.

Kada je u pitanju čelik, to nije jedna vrsta posla za sve.

Zapravo postoji mnogo različitih vrsta čelika, ali dvije od najčešćih su nehrđajući čelik i ugljični čelik.

Možda izgledaju isto, ali postoje neke ključne razlike između njih. 

Nehrđajući čelik je također poznat kao inox čelik i otporan je na mrlje uzrokovane korozijom.

To je zato što ima minimalni sadržaj hroma od 10.5% mase.

Ovaj krom stvara barijeru između čelika i kisika, štiteći ga od hrđe. 

Ugljični čelik, s druge strane, karakterizira visok sadržaj ugljika, obično do 2.1% njegove težine.

Nema ista svojstva otpornosti na koroziju kao nerđajući čelik, tako da može zarđati i korodirati kada je izložen vlazi.

Također je jači i tvrđi od nehrđajućeg čelika, zbog čega se često koristi u mačevima, noževima i drugom oružju s oštricom. 

U sljedećem odjeljku ću proći kroz razlike između ove dvije vrste japanskog čelika od kojih su napravljeni noževi.

Uobičajene vrste čelika u Japanu

• Aogami Super – Ovo je najkvalitetniji ugljični čelik u Japanu. Ima izuzetno veliku tvrdoću i koristi se za Santoku i Gyuto noževe visoke klase.
• Aogami #1 – Ovaj čelik je napravljen dodavanjem hroma i volframa u Shirogami 1 (bijeli čelik #1). Ima poboljšanu ljepljivost i otpornost na habanje, što ga čini odličnim za Santoku i Chef's noževe.
• Aogami #2 – Ovaj čelik je napravljen dodavanjem hroma i volframa u Shirogami 2 (bijeli čelik #2). Često se koristi za Santoku, Gyuto, Deba i Yanagiba noževe.
• Shirogami #1 – Ovaj čelik ima više ugljika nego Shirogami 2 (bijeli čelik #2), što ga čini tvrđim i oštrijim. Za pravilno rukovanje je potrebno mnogo vještine, tako da su noževi Shirogami #1 rijetki.
• Shirogami #2 – Ovo je tipičan čelik koji se koristi za tradicionalne japanske noževe. Teška je za rukovanje, ali vješt kovač može napraviti odličnu oštricu.
• Tamahagane (Tama Steel) – Ovaj čelik se koristi za japanske mačeve, a ne kuhinjske noževe. Ima sadržaj ugljika od oko 1.5% i smatra se najčistijim čelikom na svijetu.

Saznati razlika između aogami i shirogami čelika (i koji je bolji?)

Šta je japanski nerđajući čelik?

Japanski nerđajući čelik je legura koja sadrži hrom, molibden, nikal i druge elemente u tragovima.

Ova vrsta čelika je otpornija na koroziju od tradicionalnih ugljičnih čelika, što ga čini idealnim za kuhinjske noževe.

Često se koristi u kuhinjskim noževima zbog svoje oštrine, izdržljivosti i lakog održavanja.

Vrste japanskog nerđajućeg čelika

Postoji nekoliko vrsta japanskog nehrđajućeg čelika koji se obično koristi za izradu noževa, uključujući:

1. VG-10
2. OFF-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Plavi Super
7. ZDP-189

Imajte na umu da specifična vrsta čelika koja se koristi u nožu može utjecati na njegovu izdržljivost, oštrinu i druge kvalitete, a različite vrste čelika mogu biti prikladnije za različite namjene.

Najpopularniji japanski nehrđajući čelik je VG-10 (također poznat kao "zlato" ili "super zlato"), koji sadrži 1% ugljika, 15% hroma, 1% molibdena, 0.5% vanadijuma i 2% kobalta.

Druge popularne vrste japanskog nerđajućeg čelika uključuju AUS-8 (8% hroma) i AUS-10 (10% hroma).

Tu je i popularni "super čelik", koji se pravi kombinacijom molibdena, vanadijuma, kobalta i volframa.

Ova vrsta čelika poznata je po svom vrhunskom zadržavanju rubova i često se koristi za vrhunske kuhinjske noževe.

Šta je visokougljični čelik?

Visokougljični čelici izrađuju se od kombinacije željeza, mangana i hroma. Imaju veću koncentraciju ugljika od nehrđajućeg čelika, što ih čini tvrđim i izdržljivijim.

Najpopularniji tip visokougljičnog čelika koji se koristi u kuhinjskim noževima je SK-5 (također poznat kao "bijeli čelik"). Sadrži 0.95% ugljenika, 1.2% mangana i 0.5% hroma.

Noževi od visokougljičnog čelika imaju odlično zadržavanje rubova i mnogo su tvrđi od noževa od nehrđajućeg čelika. Također im je potrebno više održavanja kako bi se spriječilo hrđanje, jer su osjetljivi na vlagu i kiseline.

Vrste visokougljičnog čelika

Postoji nekoliko vrsta japanskog čelika sa visokim ugljikom koji se obično koristi u izradi noževa, uključujući:

1. Plavi čelik (Aogami)
2. Bijeli čelik (Shirogami)
3. žuti čelik (kigami)
4. AUS-8A

Ove vrste čelika su cijenjene zbog svoje sposobnosti da drže oštru ivicu, ali također zahtijevaju više održavanja od nehrđajućeg čelika, jer su podložnije hrđi i promjeni boje.

Specifična vrsta čelika koja se koristi u nožu može utjecati na njegovu tvrdoću, zadržavanje rubova i druge kvalitete, a različite vrste čelika mogu biti prikladnije za različite namjene.

Najpopularnije vrste čelika s visokim udjelom ugljika uključuju Aogami (također poznat kao "plavi čelik") i Shirogami (također poznat kao "bijeli čelik").

Postoje tri vrste Shirogami, poznate kao 1, 2 i 3. Shirogami 1 je najmekši, dok je Shirogami 3 najtvrđi.

Aogami sadrži 1.5% ugljika, dok Shirogami sadrži 0.8% ugljika.

Aogami se smatra kvalitetnijim čelikom, dok je Shirogami pristupačniji.

Koja je razlika između japanskog nehrđajućeg čelika i čelika s visokim udjelom ugljika?

Razlika između japanskog nehrđajućeg čelika i čelika s visokim udjelom ugljika može se podijeliti u tri kategorije: hemijski sastav, performanse i održavanje.

• Prvo, hemijski sastav japanskog nehrđajućeg čelika razlikuje se od čelika s visokim udjelom ugljika. Nehrđajući čelik sadrži veću koncentraciju hroma, molibdena i nikla, dok visokougljični čelici imaju veću koncentraciju željeza, mangana i kroma.

• Japanski nehrđajući čelik ima vrhunsku otpornost na koroziju, što ga čini lakšim za njegu i održavanje. Također je dobar u zadržavanju ruba, ali nije tako oštar kao visokougljični čelik.

• Visokougljični čelik je, s druge strane, mnogo tvrđi i može zadržati svoju oštru ivicu na duži vremenski period. Međutim, zahtijeva više održavanja zbog svoje sklonosti hrđanju i struganju.

Japanski nehrđajući čelik jedan je od najčešće korištenih materijala za kuhinjske noževe i ima mnoge prednosti, uključujući visoku otpornost na koroziju, lakoću oštrenja i izuzetnu izdržljivost.

Takođe je relativno jeftin u poređenju sa drugim vrstama čelika.

Nedostatak japanskog nehrđajućeg čelika je taj što je mekši od drugih vrsta čelika, što ga čini sklonijim pucanju i otupljivanju.

Visokougljični čelik je mnogo tvrđi materijal od nehrđajućeg čelika i koristi se za specijalizovanije noževe kao što su japanski suši noževi.

Također je vrlo otporan na koroziju, ali ga je teže naoštriti od nehrđajućeg čelika.

imam potpuni vodič za oštrenje japanskih noževa ovdje (to je zaista umjetnost)

Dodatna čvrstoća čelika s visokim udjelom ugljika čini ga idealnim izborom za korištenje u zahtjevnim aplikacijama za rezanje i seckanje.

Nedostatak ove vrste čelika je što zahtijeva posebna njega i održavanje, jer može biti sklona hrđanju ako se ne održava pravilno.

Osim toga, noževi od visokog ugljičnog čelika obično koštaju više od onih napravljenih od nehrđajućeg čelika.

Dakle, da rezimiramo, glavna razlika između njih je u njihovoj izdržljivosti.

Nehrđajući čelik je mnogo otporniji na koroziju, ali je mekši i manje izdržljiv od čelika s visokim udjelom ugljika.

Visokougljični čelik je mnogo tvrđi i izdržljiviji, ali je također skloniji rđi i koroziji.

Kada su u pitanju noževi od nehrđajućeg čelika u odnosu na noževe od visokog ugljičnog čelika, sve je u kompromisu između otpornosti na koroziju i zadržavanja rubova.

Noževi od nehrđajućeg čelika odlični su za svakodnevnu upotrebu u kuhinji, jer neće lako rđati ili korodirati.

Ali ako tražite nož koji će dugo ostati oštar, onda je visokougljični čelik pravi način.

Tvrđi je i bolje drži rubove, ali je i skloniji rđenju i koroziji. Dakle, ako tražite nož koji će trajati, idite na čelik s visokim udjelom ugljika.

Ali ako želite nešto što je lako održavati, nehrđajući čelik je bolja opcija.

Je li nehrđajući čelik bolji od čelika s visokim udjelom ugljika?

Odgovor na ovo pitanje zavisi od vaših potreba i preferencija.

Ako tražite nož koji je jednostavan za njegu i održavanje, onda bi nehrđajući čelik mogao biti bolji izbor.

Međutim, ako vam je potreban nož vrhunske čvrstoće i zadržavanja rubova, onda je visokougljični čelik superiorna opcija.

Tradicionalni japanski noževi su obično napravljeni od nerđajućeg čelika, dok su moderniji noževi napravljeni od čelika sa visokim sadržajem ugljenika.

Na kraju, sve se svodi na to koja vrsta noža je najprikladnija za vaše posebne potrebe i preferencije.

Nehrđajući čelik pruža značajno poboljšanje u odnosu na čelik s niskim udjelom ugljika u smislu čvrstoće, tvrdoće i, što je najvažnije, otpornosti na koroziju.

Ako tražite nešto što neće korodirati, nerđajući čelik je pravi izbor.

Dizajniran je za zaštitu od oksidacije i sadrži minimalni sadržaj hroma od 10.5% mase.

Ovaj krom stvara barijeru između kisika iz okoliša i sadržaja željeza u metalu, što ga sprječava od korozije.

Čelik s visokim udjelom ugljika, iako nudi snagu uporedivu, a ponekad čak i nadmašujuću onu od nehrđajućeg čelika, prvenstveno je specijalni materijal koji se koristi u proizvodnji.

Značajno je teže naoštriti od nehrđajućeg čelika i mora se pažljivo pratiti tokom procesa oštrenja kako bi se izbjeglo oštećenje oštrice.

Noževi od visokougljičnog čelika također zahtijevaju češće održavanje kako bi se spriječilo hrđanje.

Koji su japanski noževi popularniji: nehrđajući čelik ili visokougljični čelik?

Noževi od nehrđajućeg čelika općenito su popularniji u Japanu zbog svojih svojstava otpornih na koroziju, lakoće njege i pristupačnosti.

U Japanu možete pronaći sve vrste noževa od nehrđajućeg čelika po prilično niskoj cijeni.

Noževi od visokougljičnog čelika, s druge strane, skuplji su i obično ih koriste profesionalni kuhari u Japanu.

VG-10 noževi su vjerojatno najpopularniji tip noževa od nehrđajućeg čelika u Japanu i obično se koriste za svakodnevne zadatke kao što su rezanje na kockice i sjeckanje povrća.

Noževi od visokougljičnog čelika obično se koriste za specijaliziranije primjene, kao što su noževi za suši.

Obično su skuplji od noževa od nehrđajućeg čelika i zahtijevaju dodatnu njegu i održavanje zbog svoje sklonosti hrđanju.

Final misli

Zaključno, i japanski nehrđajući čelik i čelik sa visokim ugljikom su odlični materijali za kuhinjske noževe.

Vrsta čelika koju odaberete zavisi od vašeg budžeta, ličnih preferencija i načina na koji planirate da koristite nož.

Dok je nehrđajući čelik lakši za održavanje i jeftiniji, visokougljični čelik će duže ostati oštriji i bolje će odgovarati zahtjevnim aplikacijama rezanja.

Na kraju krajeva, odluka je na vama!

Pročitajte sljedeće: ovo su najbolji japanski čelični noževi od AUS 10 (izuzetno čvrsti s nehrđajućim čelikom s visokim udjelom ugljika)

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.