Ikanago shoyu: Njegovo mjesto među japanskim ribljim umacima
Postoje tri posebno poznate vrste japanskog ribljeg sosa: shottsuru, ishiru i ikanago shoyu. Mnoge kulture među začinima imaju slane, fermentisane riblje umake. Japan, kao nacija s toliko obale i toliko ribe, preradio je ovaj proces fermentacije do umjetničke forme.
U ovom članku ćemo se posebno fokusirati na ikanago shoyu, njegovo porijeklo, povijest i upotrebu u kulinarstvu.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Šta znači ikanago shoyu?
Ikanago je naziv male, tanke, srebrnaste ribe koja se na engleskom obično naziva "pješčano koplje" ili "pješčana jegulja". Prema Kensanpinu, koji prodaje sezonske lokalne proizvode, oni su uhvaćeni u kasnu zimu i proljeće, i kao debeljuškasti odrasli, kada su ikanago dugi oko 10-12 cm (4-4.8 inča), ali i kao mlađi. Unatoč engleskom nazivu, one zapravo nisu prava jegulja, već dio porodice riba Ammodytes.
Shoyu je naziv dat japanskim soja sosovima, koji su obično lakši i tanji od kineskih soja sosova i sadrže samo fermentisana zrna soje, pšenicu, so i vodu.
Gdje i kako se ikanago shoyu razvio?
Fermentisani riblji umaci imaju dugu i bogatu istoriju u japanskoj kuhinji. Prije nego što je soja sos uživao široku upotrebu u Japanu, riblji sosovi su se koristili da dodaju ukus, umami i dubinu regionalnim jelima. Obično su bile hiper-lokalne afere, fermentirane iz onoga što je bilo dostupno.
Ikanago ribe ima u izobilju u obalnim područjima Japana, a ikanago shoyu je prvobitno bio razvijen kao regionalni specijalitet, na više od jednog mjesta u isto vrijeme, jer su pivari samostalno eksperimentirali s različitim vrstama ribe, metodama fermentacije i sa soja sosom kakav je postao. sve popularniji.
Međutim, ovih dana, glavno područje gdje se ova riba iskrcava i proizvodi ikanago shoyu je područje Bisan na unutrašnjem moru Seto.
Kako se pravi ikanago shoyu?
T. Ohshima i A. Giri kažu u svojoj Enciklopediji mikrobiologije hrane (Drugo izdanje, 2014.) da se Ikanago shoyu pravi od otprilike dva dijela ikanaga do jednog dijela shoyu.
Riba se pomeša sa šojuom i ostavi da fermentira najmanje 100 dana pre nego što se tečnost ekstrahuje i filtrira. Evo naučne činjenice: enzimi koje proizvode fermentirajuće bakterije razgrađuju i hidroliziraju riblji protein, što rezultira slobodnim aminokiselinama i peptidima.
Ne brinite ako to niste razumjeli: sve što trebate znati je ono što ikanago shoyu daje njegov prepoznatljiv, duboko pikantan, slani i umami okus.
Po čemu se ikanago shoyu razlikuje od ostalih japanskih ribljih umaka?
Ako ste početnik u ribljem sosu, možda ste se osjećali pomalo uplašeno kada ste prvi put otvorili poklopac s boce ikanago shuyo i ponjušili. Istina je, japanski riblji umaci imaju pravu riblju ljutinu, pa čak i ljudi koji ih vole složit će se da rijetko mirišu ili imaju dobar okus direktno iz boce.
Ikanago shoyu ima veću koncentraciju soli nego u većini Japanski fermentisani riblji umaci. To znači da je obično slanijeg i manje "ribljeg" okusa od ostalih. I dalje nećete htjeti da ga uredno progutate, ali ako na početku samo želite pažljivo uroniti prst u ove riblje vode, ikanago shoyu bi mogao biti pravi izbor.
Ako je tako smrdljivo, podsjeti me zašto ga uopće želim jesti?
Ikanago shoyu nije dizajniran da se koristi kao glavni sastojak. Kao i svi japanski riblji umaci, to je začin. To ne znači da ga koristite ni kao kečap, prskajući ga unaokolo, ali da vrlo pažljivo koristite male količine da dodate dubok umami okus i bogatstvo okusa. Može biti čak i samo jedna kap.
Ako ste pravilno koristili svoj ikanago shoyu, nećete osjetiti ništa od tog oštrog smrada u gotovom jelu. Umjesto toga, bit ćete nagrađeni dubinom i složenošću okusa, a možda i najsitnijim daškom slanog mora.
Učenje kako koristiti ikanago shoyu
Budući da veća koncentracija soli i upotreba soja sosa čini ikanago shoyu bližim profilom ukusa samom soja sosu sa snažnom aromom, možda je najbolji način da počnete sa njim da pokušate da ga koristite na mestima gde biste inače koristili malo soja sosa .
Vjerovatno vam je poznato da koristite kap ili dvije soja sosa kao začin za sašimi ili u sosu za potapanje za suši. Pokušajte umjesto toga koristiti malo ikanago shoyu. Poput soja sosa, njegov jak ukus će ugušiti delikatnu ribu ako koristite previše, pa idite vrlo lagano. Počnite sa samo pola kapi, a povećavajte polako, zalogaj po zalogaj. Čim primijetite riblju ili slanu, to je previše. Nakon nekoliko pokušaja, moći ćete točno odrediti trenutak kada ste koristili ikanago shoyu da maksimizirate okus bez preuzimanja.
Ako niste baš ljubitelj sušija, isti eksperiment možete isprobati u jednostavnoj supi ili čorbi. Dodajte malu kap u svoju kašiku i zapazite kako povećava suptilnost i dubinu ukusa. Ne radi se toliko o tome da dodaje novi ukus koliko da pojačava i produbljuje ono što je već tu.
Početak: za šta možemo koristiti ikanago shoyu?
Možete ga koristiti kao prirodni pojačivač okusa za gotovo svako slano jelo. Bilo gdje gdje biste željeli dodati malo soli, ili gdje mislite da ukus samo malo nedostaje ili je ravan? Ikanago shoyu će odmah pojačati taj ukus.
Vrlo je dobar uz juhe od rezanaca. Ili možda imate zdjelu ramena, ali nemate uzbudljive dodatke? Dodajte malo ikanago shoyu da ga oživite.
Postati kreativniji: riblji sos sa mesom
Šta je sa upotrebom ikanago shoyu u marinadi za meso? Nije tako čudno kao što na prvi pogled zvuči: inćuni i riblji sosevi se vekovima koriste zajedno sa mesom i na Zapadu. Worcestershire sos je fermentirani riblji sos; Provansalska ančoijada izmrsi inćune zajedno sa uljem i belim lukom i premaže ih preko pirjane jagnjetine.
Pokušajte pomiješati malo ikanago shoyu s uljem, zgnječenim bijelim lukom i malo yuzu soka i koristiti ga kao marinadu za biftek. Ili ga dodajte u sokove sporo kuhane nikujage kako biste svom mesu i krompiru dali još više vitalnosti.
Ikanago shoyu kao glazura i sos za potapanje
Svi znamo sjajnu radost odrezaka od lososa na žaru premazanog slatko-slanom glazurom. Stavite malo ikanago shoyu u mješavinu za glazuru kada je smanjite za malo dodatnog okusa mora. Premažite njime losos u pravilnim intervalima dok pečete na roštilju i poslužite sa dodatnom glazurom kao sos za umakanje.
Radi i sa piletinom. Glazura od narandže i đumbira posebno je dobra uz piletinu, a dodatak ikanago shoyu samo ga čini boljim.
Napredujem
Vjerovatno ste već primijetili temu ovih prijedloga: malo ikanago shoyu pomiješanog s drugim tekućinama ili aromama, kako biste dočarali prirodnu svjetlinu i delikatnost vaših glavnih sastojaka.
Odličan je dodatak preljevu za Wafu salatu, koji će dobro ići uz bilo koju salatu – samo zamijenite malo soja sosa sa ikanago shoyu. Ili se možete osloniti na utjecaje Kine i isprobati verziju sa susamovim uljem i sjemenkama susama u klasičnom Chuka dresingu za salatu od krastavca.
A slanost ikanago shoyu čini ga odličnim izborom za bilo koje slano konzerviranje. Kiseli krastavci i marinade će zablistati samo sa malo više ljutine i začinka.
Isprobajte recept ispod da započnete svoje putovanje sa japanskim ribljim umacima.
Recept: Pečurke kisele sa đumbirom i ikanago shoyu
1 lb miješanih gljiva, npr. šimeji, šitake, enoki, bukovače
1 komad đumbira, veličine vašeg malog prsta
1 kašika ulja od kikirikija ili susama
2 kašike dashi temeljca
1 kašika mirina (ili za bogatiji ukus zamenite crnim vinom)
1 kašika ikanago shoyu
2 kašike pirinčanog vinskog sirćeta
(Neobavezno: 1 kašičica šećera, posebno ako koristite crno vino umjesto mirina)
Pečurke natrgajte ili narežite na komade veličine zalogaja. Narežite đumbir na tanke kriške – ne morate ga guliti. Zagrijte ulje u tiganju na srednjoj vatri i dinstajte gljive i đumbir dok ne uvenu i tek počnu da porumene na rubovima.
U međuvremenu pomiješajte sve ostale sastojke.
Kada su pečurke gotove, prelijte ih mješavinom za kiseljenje i kuhajte još samo minut-dva, dok alkohol ne izgori.
Skinite sa vatre i sipajte pečurke zajedno sa tečnošću za kiseljenje u posudu, lagano ih gurnite prema dole da što više bude potopljeno. Ostavite da se ohladi, poklopite i ohladite. Spremne su za jelo odmah, ili će se čuvati barem nekoliko dana u frižideru.
Profesionalni savjet: Nakon što ste pojeli pečurke, nema razloga da bacate tečnost. Koristite ga kao aromatizirani začin za supu, u preljev za salatu, kao umak za umakanje itd.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Caroline je najprije gostima otvorila vrata vlastitog stana u Berlinu, koji je ubrzo rasprodat. Zatim je osam godina postala glavni kuhar Muse Berlin, Prenzlauer Berg, poznatog po „međunarodnoj udobnoj hrani“.
