Šta je mononatrijum glutamat (MSG)? Istina iza ovog kontroverznog sastojka

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano avgust 18, 2022

Šta je MSG? To je hemikalija, umami poboljšanje okusa, i to je u svemu!

Mononatrijum glutamat, ili MSG, je so glutamata, prirodne aminokiseline. To je pojačivač okusa koji se koristi u mnogim namirnicama. Takođe je poznat kao umami.

Prirodno se nalazi u hrani kao što su sir, paradajz i mlečni proizvodi, ali MSG se takođe proizvodi za upotrebu kao aditiv za hranu. Koristi se u mnogim prerađenim namirnicama kao što su čips, supe iz konzerve, smrznute večere i u azijskoj kuhinji.

Pogledajmo šta je MSG, kako se koristi i zašto je kontroverzan.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Otključavanje misterije mononatrijum glutamata (MSG)

MSG ili mononatrijum glutamat je pojačivač ukusa koji se obično koristi u azijskoj kuhinji. To je kristalni prah koji se proizvodi fermentacijom glutaminske kiseline, aminokiseline koja se nalazi u hrani bogatoj proteinima poput sira, paradajza i mliječnih proizvoda. MSG je poznat po svom ukusu umami, koji je peti osnovni okus nakon slatkog, kiselog, slanog i gorkog.

Kako se pravi MSG?

MSG se proizvodi fermentacijom glutaminske kiseline, koja se ekstrahuje iz hrane bogate proteinima poput soje, pšenice i melase. Proces fermentacije uključuje upotrebu bakterija koje pretvaraju glutaminsku kiselinu u glutamat, koji se zatim kombinuje sa natrijem da bi se formirao mononatrijum glutamat.

Koje su prednosti upotrebe MSG-a?

MSG je popularan pojačivač ukusa jer ističe prirodne arome hrane i čini ih boljim ukusom. Takođe je alternativa soli sa niskim sadržajem natrijuma, jer sadrži samo jednu trećinu natrijuma koji se nalazi u kuhinjskoj soli. Osim toga, MSG je izvor slobodnog glutamata, aminokiseline koja je neophodna za ljudsko tijelo.

Da li je MSG bezbedan za konzumiranje?

MSG je predmet kontroverzi već dugi niz godina, a neke studije ga povezuju sa štetnim zdravstvenim efektima poput glavobolje, mučnine i alergijskih reakcija. Međutim, FDA je klasifikovala MSG kao bezbedan za konzumaciju, a mnoge naučne studije nisu pronašle dokaze koji podržavaju tvrdnje da je MSG štetan.

Koje su neke uobičajene namirnice koje sadrže MSG?

MSG se obično koristi u azijskoj kuhinji, ali se može naći i u mnogim prerađenim namirnicama kao što su čips, supe iz konzerve i smrznute večere. Neki prirodni izvori MSG-a uključuju paradajz, sir i gljive. Kada se kombinuje sa inozinom i gvanozinom, dve druge aminokiseline koje se nalaze u hrani bogatoj proteinima, MSG može još više poboljšati umami ukus hrane.

MSG: Razotkrivanje mitova i zabluda

Bilo je mnogo dezinformacija oko MSG-a, pri čemu mnogi ljudi vjeruju da je to nezdrav i opasan aditiv. Međutim, trenutna istraživanja sugeriraju da je MSG općenito siguran za većinu ljudi. Evo nekoliko ključnih tačaka koje treba uzeti u obzir:

• MSG je priznat kao siguran od strane brojnih regulatornih tijela širom svijeta, uključujući FDA i Europsku agenciju za sigurnost hrane.
• Iako neki ljudi mogu biti osjetljivi na MSG i iskusiti negativne efekte poput glavobolje ili želuca, to je relativno rijetko i pogađa samo mali postotak populacije.
• Negativna reputacija MSG-a u velikoj je mjeri zasnovana na prethodnim studijama koje su bile loše dizajnirane ili provedene korištenjem ekstremno visokih doza aditiva koji obično nisu prisutni u hrani.
• MSG je prirodno jedinjenje koje se nalazi u mnogim namirnicama, uključujući povrće, meso i mliječne proizvode. Također se obično koristi kao pojačivač okusa u prerađenoj hrani i restoranskim jelima.
• MSG je klasifikovan kao aditiv za hranu i često se koristi kao zamena za so za smanjenje sadržaja natrijuma u određenim proizvodima.
• Prisustvo MSG-a u hrani ne znači nužno da je nezdrava ili visoko obrađena. U stvari, mnoge popularne i zdrave namirnice poput paradajza, pečuraka i parmezana prirodno sadrže visok nivo glutamata, jedinjenja koje daje MSG ukus umami.
• MSG je sastojak koji može pomoći u poboljšanju okusa određenih jela, posebno onih koja sadrže malo masti ili soli. Ne izaziva nikakve negativne efekte na organizam kada se konzumira u normalnim količinama.

Koji su efekti MSG-a na organizam?

Suprotno popularnom mišljenju, MSG ne izaziva nikakve negativne efekte na organizam kada se konzumira u normalnim količinama. Evo nekoliko ključnih tačaka koje treba uzeti u obzir:

• MSG tijelo razgrađuje na isti način kao i druge aminokiseline, koje su građevni blokovi proteina.
• Sadržaj natrijuma u MSG-u je relativno nizak, sa otprilike 12% njegove težine dolazi iz natrijuma. To znači da MSG nije značajan izvor natrijuma u ishrani.
• Neki ljudi mogu osjetiti negativne efekte poput glavobolje, znojenja ili želuca nakon konzumiranja hrane koja sadrži MSG. Međutim, to se obično viđa samo kod ljudi koji su visoko osjetljivi na aditiv i nije uobičajena pojava.
• Prisustvo MSG-a u hrani ne povećava rizik od razvoja bilo kakvih specifičnih zdravstvenih stanja ili bolesti.

Kako je MSG prisutan u hrani?

MSG se obično koristi kao pojačivač okusa u prerađenoj hrani i restoranskim jelima. Evo nekoliko ključnih tačaka koje treba uzeti u obzir:

• MSG se često dodaje hrani tokom procesa kuvanja kako bi se poboljšao njihov ukus i poboljšao ukus umami.
• MSG se obično nalazi u određenim vrstama hrane, uključujući supe, čorbe, umake i grickalice kao što su čips i krekeri.
• MSG takođe može biti prisutan u određenim proizvodima kao što su soja sos, Worcestershire sos i prelivi za salatu.
• Iako neki ljudi mogu biti zabrinuti zbog prisustva MSG-a u njihovoj hrani, važno je zapamtiti da je to široko priznat i siguran aditiv za hranu koji se koristi u malim količinama za poboljšanje okusa određenih jela.

MSG: Kulinarski kameleon

Dok mnogi ljudi mogu konzumirati MSG bez ikakvih štetnih efekata, neki pojedinci su osjetljivi na njega. Studije su stalno pokazale da MSG može izazvati simptome kod osjetljivih osoba, kao što su bol u grudima, crvenilo lica i glavobolja. Međutim, naučnici nisu bili u mogućnosti da dosljedno repliciraju ove nalaze, a mnogi pojedinci navode da nema štetnih efekata konzumiranja MSG-a.

Prirodni MSG

Važno je napomenuti da je MSG prirodna komponenta mnogih namirnica, kao što su paradajz, pečurke i parmezan. Ove namirnice obično ne izazivaju neželjene reakcije kod osjetljivih osoba, jer je količina MSG-a relativno niska. Tek kada se MSG doda kao pojačivač ukusa, može izazvati probleme kod nekih ljudi.

U zaključku, MSG je kulinarski kameleon koji dodaje ukus mnogim uobičajenim namirnicama. Iako neki pojedinci mogu biti osjetljivi na njega, studije nisu uspjele dosljedno replicirati štetne efekte. Važno je da budete svjesni namirnica koje sadrže MSG i da slušate svoje tijelo ako osjetite bilo kakvu neželjenu reakciju.

zaključak

Dakle, evo ga, mononatrijum glutamat je pojačivač ukusa koji se obično nalazi u azijskoj kuhinji. To je samo hemijsko jedinjenje koje je napravljeno od glutamata, aminokiseline koja se nalazi u mnogim namirnicama, tako da se ne plašite da uživate u ukusu! Samo pazite da ne pretjerate.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.