Umaci: kako ih najbolje koristiti za aromatiziranje jela
U kulinarstvu, sos je tečna, kremasta ili polučvrsta hrana koja se servira ili koristi za pripremu druge hrane. Umaci se inače ne konzumiraju sami.
Umaci se koriste za poboljšanje jela na 4 načina: dodaju okus, vlagu, teksturu i vizualnu privlačnost drugom jelu. Oni takođe dodaju miris jelu koji pomaže i kod ukusnih pupoljaka.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Najpopularniji umaci u Americi
Pogledao sam pretrage umaka u Americi, a najpopularniji umaci u zadnjih 5 godina su:
- senf
- Salsa
- Ljuti sos
- Kečap
- Umak od soje
Amerikanci traže umake u posljednjih 5 godina
Senf je najtraženiji začin u Sjedinjenim Državama. Ali svake godine, počevši od aprila i završavajući u avgustu na svom vrhuncu, salsa doživljava veliki porast popularnosti, čak i nadmašuje onu senfa gotovo svake godine.
Popularnost sosa po državi
Postoji i nekoliko regionalnih razlika.
Senf je još popularniji u državama kao što su Montana, Mississippi, Louisiana, Alabama i Georgia.
Salsa je mnogo popularnija u Utahu, Arkanzasu, Oklahomi, Kanzasu, Teksasu, a posebno u Novom Meksiku.
Ljuti sos je najpopularniji u Zapadnoj Virdžiniji i Delaveru.
Šta je tačno sos?
Sos je francuska riječ preuzeta od latinskog salsa, što znači soljen. Verovatno najstariji zabeleženi sos je garum, riblji sos koji su koristili stari Grci.
Za umake je potrebna tečna komponenta, ali neki umaci (na primjer, pico de gallo salsa ili chutney) mogu sadržavati više čvrstih komponenti nego tekućih.
Umaci su bitan element u kuhinjama širom svijeta. Umaci se mogu koristiti za slana jela ili za deserte.
Oni mogu biti:
- pripremljeno i servirano hladno, poput majoneza,
- pripremljeno hladno, ali servirano mlako kao pesto,
- ili se može kuvati kao bešamel i servirati toplo
- ili opet kuvano i servirano hladno kao sos od jabuka.
Neki umaci su industrijski izumi poput Worcestershire sosa, HP Sosa, ili se danas uglavnom kupuju gotovi poput soja sosa ili kečapa, dok su drugi još uvijek svježe pripremljeni od strane kuhara.
Umaci za salatu nazivaju se prelivi za salatu. Umaci napravljeni deglaziranjem tiganja nazivaju se sosovi za tiganje. Kuvar koji se specijalizovao za pravljenje umaka naziva se sosir.
Često su se koristile za prikrivanje okusa manje savršene hrane, poput mesa ili morskih plodova. Zbog toga se u Japanu daleko manje koriste umaci, s naglaskom na kvalitetu osnovnog sastojka.
Tri elementa bilo kojeg sosa
Bilo koji sos će se sastojati od 3 osnovne stvari:
- Tečnost: Ovo je telo sosa i odakle dolazi mnogo dubokog ukusa. To može biti temeljac (meso i kosti dinstano u vodi), mlijeko ili bilo koja vrsta svinjske ili goveđe masti.
- Sredstvo za zgušnjavanje: Da bi bio sos, mora biti gušći od tečnog. Inače bi to bilo piće. Možete koristiti nekoliko sastojaka da dobijete gušći sos, kao što su roux, škrob (na primjer, od krumpira), liaison (vrhnje, žumanjci) ili pire od povrća.
- Sezonanje: Za dodavanje arome bazne tečnosti može se koristiti nekoliko začina. To često uključuje bilje i začine, šećer, sol, a sada čak i umjetne arome.
Kako koristiti umake?
Kada je u pitanju kuvanje, postoji nekoliko stvari bez kojih jednostavno ne možete. Dobar nož, daska za rezanje i naravno sos. Ali koji je najbolji način za korištenje sosa? Evo nekoliko savjeta:
-Ako koristite sos u tegli, zagrejte ga pre nego što ga dodate u jelo. To će pomoći da se okusi spoje i da ukus vašeg jela bude još bolji.
-Kada u jelo dodajete sos, počnite sa malo pa po potrebi dodajte još. Uvijek možete dodati još, ali ne možete oduzeti kada je tamo.
-Ako sami pravite sos, nemojte se bojati eksperimentisati sa različitim ukusima. Pokušajte dodati novi začin ili biljku da vidite kako mijenja okus.
-Konačno, nemojte se bojati koristiti umake na nove i kreativne načine. Koristite ih kao marinadu za meso, kao umak za umakanje ili čak kao preljev za deserte. Mogućnosti su beskrajne!
Četiri upotrebe sosa
Postoji mnogo različitih vrsta umaka, a svaki se može koristiti na drugačiji način. Evo nekih od najpopularnijih vrsta umaka:
- sos za potapanje: ovo je sos, najčešće hladan, u koji umačite hranu
- marinada: ovo je umak koji koristite za aromatiziranje mesa ili druge hrane prije kuhanja. Marinada se uglavnom koristi za aromatiziranje jednog sastojka
- umak za kuhanje: ovo je umak koji koristite tokom kuhanja da biste jelu dodali okus ili vlažnost
- završni sos: ovo je sos koji dodajete na kraju kuvanja, neposredno pre serviranja. Završni sos se često koristi kako bi jelo dobilo sjajan ili glazirani izgled
7 matičnih umaka
Postoji 7 osnovnih vrsta umaka od kojih se dobija mnogo drugih umaka. To su paradajz, velut, bešamel, majonez, braon ili “Espagnole”, demi-glace i holandski sos.
Kćerki sos se dobija od jednog od 7 matičnih sosa. Dodavanjem dodatne arome i začina jednom od osnovnih umaka dobijate izvedeni sos ili sos kćer, „potomak“ osnovnog sosa.
Zove se matični sos jer je jedan od umaka od kojih se prave svi ostali umaci. To je kao majka koja je rodila novi sos kada se doda nešto dodatno, ali još uvek možete pratiti nasleđe tog prvog sosa zbog sličnosti.
Ima li 5 ili 7 matičnih umaka? Ovo je zbunjujuće…
Postoji 5 francuskih matičnih umaka, paradajz, velut, bešamel, španjol i holandski sos. Ali gledajući izvan samo francuske kuhinje, neki su na listu dodali još matičnih umaka: majonez i demiglace.
Paradajz sos
Umak se smatra sosom od paradajza ako je napravljen prvenstveno od paradajza, bilo ekstrakcijom soka ili pireom. Obično se smatra sosom od paradajza samo ako se služi kao deo jela, a ne kao začin.
Često se koriste za meso i povrće i mogu poslužiti kao glavni sos za meksičke salse i italijanske umake za tjesteninu.
Veloute
Veloute na francuskom znači baršun i termin je za lagani temeljac sa blond ruuxom od brašna i putera, kombinovanih da bi se napravio slani sos. Svaki sos napravljen sa puterom ili vrhnjem je sos-ćerka velute.
Bechamel
Bešamel se tradicionalno pravi od belog rusa i mleka, uz malo začina. Zbog svog laganog okusa odlično preuzima arome začina, poput soli i muškatnog oraščića. Rezultat je svilenkasti i kremasti umak koji možete koristiti samostalno ili kao podlogu za druge umake.
Majonez
Majonez je sos koji se pravi od ulja, žumanjaka, sredstva za kiseljenje poput limunovog soka ili sirćeta i začina. Ovo rezultira gustim, kremastim sosom koji se koristi hladan za sendviče, salate i pomfrit.
Od njega se prave i drugi umaci, tartar i remoulade da spomenemo samo neke, zbog čega ga neki nazivaju i matičnim sosom.
španski
Espagnole je tamno smeđi sos sa jakim ukusom slanine i paradajza, previše jak da bi se koristio direktno u hrani. Zbog toga se često koristi kao osnova umaka za kuvanje. Napravljen je od smeđeg temeljca sa mirepoixom, paradajzom i rouxom.
Demi-glace
Demi-glace je smeđi sos za glazuru koji se tradicionalno pravi kombinacijom jednog dijela espagnole umaka i jednog dijela smeđeg temeljca. Sada se često pravi tako što se goveđa, pileća ili povrtna juha reducira do guste. Često se koristi kao osnova za druge umake, zbog čega ga neki nazivaju matičnim sosom.
Ima bogat, mesnat okus sa malo slatkoće od karamelizacije umaka uz njegovo smanjenje.
Hollandaise
Hollandaise se pravi miješanjem žumanca, rastopljenog putera, limunovog soka i bijelog ili kajenskog bibera. Ovo rezultira bogatim, puterastim sosom. Poznat je i kao holandski sos (Holandija znači Holandija gde govore holandski), ali se smatra da je nastao kao sos Isigny, nazvan po malom gradu u Normandiji poznatom po puteru.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
