Shirogami: Vodič za japanski bijeli papir čelika

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 3. novembra 2022

Kada su japanski noževi u pitanju, razlog zašto su toliko oštriji i tako dobro drže oštricu je ČELIK od kojeg su napravljeni. 

Shirogami čelik, također poznat kao čelik od bijelog papira, jedan je od četiri glavne vrste japanskih visoko-ugljenični čelik najčešće se koristi u izradi noževa. Njegovo vrhunsko držanje ivica i sposobnost da uzme vrlo oštru ivicu učinili su ga jednom od najpopularnijih vrsta čelika koje koriste proizvođači noževa.

Reći ću vam sve detalje shirogami čelika pa budite spremni jer će vas ovaj članak držati na “ivici” vašeg sjedala!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je Shirogami čelik?

Shirogami čelik, također poznat kao bijeli papirni čelik, je vrsta japanskog čelika s visokim udjelom ugljika koji se obično koristi u izradi noževa.

To je jedna od najpopularnijih vrsta čelika koje se koriste nož proizvođači zbog svog superiornog zadržavanja ivica i sposobnosti da zauzme vrlo oštru ivicu.

Japanski visokougljični čelik Shirogami ima najmanju količinu nečistoća.

Sastoji se od ugljika (C) (do 2.7%) i željeza (Fe) i često se naziva 'čelik za bijeli papir' zbog toga što proizvođači bijelog papira koriste za omotavanje oštrice nakon kovanja. 

Ime čelika dolazi od Shiro, što znači bijeli, i gami što znači papir, što se odnosi na njegov bijeli izgled.

Čelik ima relativno visok sadržaj ugljika između 0.6%-0.75%, uz tragove drugih elemenata kao što su mangan, silicijum i fosfor.

Shirogami čelik se često koristi u kombinaciji s različitim materijalima za oblaganje, kao što je nehrđajući čelik, koji stvara estetski ugodan kontrast.

Visok sadržaj ugljika čini ga posebno pogodnim za izradu noževa teške upotrebe, kao što su bushcraft i vanjski noževi, zbog svoje žilavosti i izdržljivosti.

Ali Shirogami se prvenstveno koristi za pravljenje kuhinjskih noževa Yanagi, usuba, I takobiki.

Njegove visoke performanse u kuhinjskim noževima su rezultat kombinacije njegove tvrdoće, koja omogućava vrlo oštre ivice, i njegovog superiornog zadržavanja ivica, što omogućava dug period između oštrenja.

Shirogami čelik je jedna od najpopularnijih vrsta čelika koju koriste proizvođači noževa i vrlo je tražen zbog svog superiornog zadržavanja rubova, sposobnosti da uzme vrlo oštru ivicu i žilavosti.

Savršen je za profesionalni pribor za jelo.

Uprkos svojoj popularnosti, Shirogami čelik može biti težak za rad i ima tendenciju da lako zarđa ako se ne brine pravilno. 

Kao rezultat toga, mnogi proizvođači noževa se često odlučuju za nehrđajući čelik ili druge materijale za oblaganje kako bi smanjili rizik od hrđe.

Pravilno održavanje i tehnike oštrenja su neophodne za postizanje najboljih performansi ove vrste čelika.

Varijacije Shirogami čelika

Postoje različite varijacije Shirogami čelika, a glavna razlika je u količini ugljika u čeliku. 

Ove tri varijacije se zovu Shirogami 1, Shirogami 2 i Shirogami 3 i koriste se za izradu japanskih noževa, brijača i drugog oštrog pribora.

Shirogami #1

Shirogami 1 je vrsta Shirogami čelika, koji ima niže razine ugljika i više razine hroma.

Ovaj čelik je tvrđi od Shirogami 2, što ga čini težim za rad, ali i manje podložnim koroziji.

Shirogami #1 sadrži oko 1.25-1.35% ugljika (C) i najtvrđi je oblik čelika s visokim udjelom ugljika. 

Ima 61–64 HRC na Rockwell skali tvrdoće i odličan je izbor za izradu brijača i drugih alata za fino rezanje. 

Shirogami 1 je poznat po svom izuzetnom zadržavanju ivica i čvrstoći.

Takođe je prilično izdržljiv i može se brusiti, polirati i naoštriti kako bi se stvorio prekrasan završetak (kao kyomen završni sloj).

Ova vrsta Shirogami čelika je odlična za noževe koji će se koristiti rijetko ili za zahtjevnije zadatke, kao što su teško seckanje ili rezanje.

Savršen je i za kuhare koji trebaju napraviti precizne i čiste rezove.

Shirogami #2

Shirogami 2 je vrsta Shirogami čelika, koji ima više razine ugljika i niže razine hroma.

Ovaj čelik je nešto mekši od Shirogami 1, što ga čini lakšim za rad, ali i sklonijim koroziji.

Shirogami #2 ima nešto manje ugljika od Shirogami #1, koji sadrži oko 1.05-1.15% ugljika (C). 

Ima 60-63 HRC na Rockwell skali tvrdoće i često se koristi u proizvodnji japanskih kuhinjskih noževa. 

Shirogami 2 je također poznat po svom vrhunskom zadržavanju rubova, što mu omogućava da drži izuzetno oštru oštricu.

Takođe je prilično otporan i može se brusiti i polirati kako bi se stvorio prekrasan završetak.

Ova vrsta Shirogami čelika je savršena za noževe koji će se redovno koristiti, kao što su kuhinjski i vanjski noževi.

Odličan je i za delikatnije zadatke, kao što je filetiranje ribe ili priprema sušija.

Shirogami #3

Shirogami #3 nije tako čest. Ima manje ugljika od Shirogami #2 i više hroma od Shirogami #1. 

Shirogami #3 je najmekši oblik Shirogami čelika, sa samo 0.80-0.90% ugljika (C). Ima 58–61 HRC na Rockwell skali tvrdoće i manja je vjerovatnoća da će se okrhnuti ili slomiti. 

Ova vrsta čelika je najteža i najteža za rad, ali i dalje ima odlično zadržavanje rubova (iako ne tako dobro kao #1 i #2) i žilavost.

Shirogami 3 je savršen za noževe koji će se koristiti u zahtjevnim situacijama ili zadacima koji zahtijevaju preciznost, kao što je otkoštavanje peradi ili filetiranje ribe.

Ova vrsta čelika nudi manje svojstva zadržavanja rubova, ali je čvršća od druga dva Shirogami čelika.

Kako se proizvodi Shirogami čelik?

Shirogami ima visok sadržaj ugljika, ali nizak sadržaj legure. Pravi se kombinovanjem čiste željezne rude, kugličnog mljevenog ugljena i gline u peći.

Ovaj proces se ponavlja sve dok se ne postigne željena tvrdoća čelika.

Kada se postigne ova tvrdoća, čelik se gali u uljnoj kupelji kako bi se dalje rafinirao i eliminirale sve nečistoće.

Na kraju se kaljuje kako bi se osiguralo da čelik ima ispravnu tvrdoću i da neće postati previše krt.

Ovaj proces može potrajati nekoliko dana, jer svaki korak zahtijeva preciznost i brigu.

Shirogami čelik je tada spreman za izradu noža i može se dodatno brusiti, polirati i naoštriti kako bi se dobio visokokvalitetni nož.

Takođe pročitajte: Koliko dugo mogu trajati japanski noževi? Više od cijelog života uz odgovarajuću njegu

Zašto je Shirogami čelik popularan?

Shirogami čelik je popularan izbor među kuharima jer se može naoštriti do zrcalne završne obrade i odlično zadržava rubove. 

Shirogami čelik je jedinstven zbog svoje čistoće i pouzdanosti.

To je najčišći oblik čelika s visokim udjelom ugljika, što ga čini odličnim za izradu noževa i druge namjene.

Ima izvrsna svojstva, što ga čini odličnim izborom za proizvođače noževa i za korisnike.

Osim toga, nije neuobičajeno da Shirogami nož zadrži oštricu mjesecima uz odgovarajuću njegu i održavanje.

Takođe je relativno lako naoštriti i može se brzo uraditi sa kvalitetnim kamenom za oštrenje.

Nadalje, Shirogami čelik se često kombinira s različitim materijalima za oblaganje, kao što je nehrđajući čelik, koji stvara prekrasan uzorak i kontrast koji je estetski ugodan.

Konačno, Shirogami čelik je dobro poznat po svojoj žilavosti i izdržljivosti.

To ga čini idealnim izborom za dugotrajne kuhinjske noževe koji se koriste za rezanje mesa, ribe i povrća.

Koje su prednosti Shirogami čelika?

1. Vrhunsko zadržavanje ivica: Shirogami čelik je dobro poznat po svom vrhunskom zadržavanju ivica, omogućavajući noževima da ostanu oštri tokom dužeg vremenskog perioda.
2. Visokokvalitetni rezovi: Shirogami čelik se može naoštriti do zrcalne završne obrade, što omogućava čiste i precizne rezove.
3. Estetski ugodno: Shirogami čelik se često kombinuje sa različitim materijalima za oblaganje, koji stvaraju prekrasan kontrast i uzorak.
4. Čvrstoća i izdržljivost: Shirogami čelik je poznat po svojoj čvrstini i izdržljivosti, što ga čini idealnim izborom za dugotrajne kuhinjske noževe.
5. Nisko održavanje: Uz odgovarajuću njegu i održavanje, Shirogami čelik zahtijeva vrlo malo održavanja kako bi održao svoju ivicu.

Koji su nedostaci Shirogami čelika?

1. skup: Shirogami čelik je obično skuplji od drugih vrsta čelika za izradu noževa, što ga čini manje atraktivnom opcijom za neke proizvođače noževa.
2. Lako rđa: Shirogami čelik je podložan hrđanju ako se ne održava pravilno, jer je napravljen od visokog sadržaja ugljika. Takođe je veoma reaktivan i zarđaće ili korodirati kada je izložen ekstremnim uslovima.
3. Poteškoće u radu: Shirogami čelik može biti težak za rad zbog njegove tvrdoće. Kao rezultat toga, mnogi proizvođači noževa se često odlučuju za nehrđajući čelik ili druge materijale za oblaganje kako bi smanjili rizik od hrđe.
4. Krhko: Nažalost, Shirogami čelik je prilično lomljiv, što ga čini podložnim pucanju i lomljenju. Ovo može biti posebno problematično kada se pokušavaju složeniji zadaci.

Saznajte sve o tome složena umjetnost mukimono (ukrasno rezanje voća i povrća)

Koje su najbolje vrste noževa napravljenih od Shirogami čelika?

Shirogami čelik se naširoko koristi za kuhinjske noževe, kao što su santoku i gyuto noževi. Ovo super oštro sečivo omogućava precizne i čiste rezove.

Shirogami čelik se također koristi za otkoštavanje noževa, koji su korisni za rezanje mesa ili ribe.

Na kraju, Shirogami čelik se obično koristi za noževe u japanskom stilu, kao što su Yanagiba i usuba.

Ovi noževi su idealni za pripremu sušija i sašimija.

Ali ne zaboravimo da je shirogami popularan i za noževe na otvorenom, kao što su bushcraft i noževi za preživljavanje.

Shirogami čelik je odličan izbor za mnoge vrste oštrica zbog svojih svojstava zadržavanja rubova i čvrstine, što ga čini idealnim i za profesionalne kuhare i za iskusne ljude na otvorenom.

Kakva je istorija Shirogami čelika?

Shirogami čelik ima dugu i bogatu istoriju u Japanu.

Od Edo perioda (1603-1868), japanski kovači sečiva su pravili sopstvene vrste čelika. 

Eksperimentirali su s različitim količinama ugljika, kroma i drugih elemenata kako bi stvorili vlastite jedinstvene legure.

Shirogami je prvi put razvijen u kasnom 19. vijeku od strane kovača u regiji Nara u Japanu.

Čelik se u početku koristio za izradu alata i oružja, ali je kasnije postao popularan za izradu kuhinjskih noževa i drugog pribora za jelo.

U 20. stoljeću ovaj čelik je dalje razvijen i rafiniran kako bi postao jedan od najpopularnijih vrsta čelika koji se koristi u kuhinjskim noževima.

Danas se Shirogami čelik još uvijek široko koristi u industriji noževa i poznat je po svom vrhunskom zadržavanju rubova, žilavosti i otpornosti na koroziju.

Također je popularan zbog svog tradicionalnog japanskog izgleda i osjećaja, što ga čini omiljenim među entuzijastima noževa.

Koja je razlika između Shirogami i Aogami?

Mi pokrivamo razlike između japanskog Shirogamija (čelik od bijelog papira) i Aogami (čelik od plavog papira) ovdje, ali evo kratkog pregleda glavnih tačaka:

• Shirogami je čistiji – ima manje nečistoća kao što su fosfor (P) i sumpor (S).
• Aogami ima dodane volfram (W) i hrom (Cr), što ga čini izdržljivijim i otpornijim na koroziju.
• Shirogami je krhkiji od Aogami.
• Aogami je teže izoštriti, ali duže zadržava oštricu.
• Aogami je skuplji zbog dodatnih elemenata.
• Aogami drži prednost bolje od Shirogamija.
• Shirogami može postati oštriji od Aogami, ali ivica neće trajati tako dugo.

Koja je razlika između Shirogamija i VG-10?

Shirogami i VG-10 su dvije vrste čelika koje se koriste za izradu noževa.

Shirogami je čelik s visokim udjelom ugljika koji je poznat po svojoj oštrini i zadržavanju rubova.

Poznat je i po lakoći oštrenja, ali je sklon rđanju i koroziji. 

VG-10, s druge strane, je nehrđajući čelik koji je otporniji na koroziju i hrđu. Također je poznat po svojoj tvrdoći i zadržavanju rubova, ali se teže oštri.

Ako tražite nož koji se lako naoštri i koji će ostati oštar dugo vremena, onda je shirogami pravi izbor.

Njegov čelik s visokim udjelom ugljika čini ga super oštrim, a zadržavanje rubova je vrhunsko. 

Ali ako želite nešto što neće rđati ili korodirati, onda je VG-10 pravi izbor.

Njegov nehrđajući čelik čini ga otpornim na koroziju i hrđu, a njegova tvrdoća i zadržavanje rubova također su impresivni.

Dakle, na vama je da odlučite koji je najbolji za vaše potrebe.

Ovdje su pregledani najbolji VG-10 čelični noževi, od proračuna do profesionalnog izbora

Pitanja i odgovori

Da li je Shirogami visokougljični čelik?

Da, shirogami je čelik s visokim udjelom ugljika.

Sadrži 0.6-0.95% ugljika i 1.00-1.30% mangana, što ga čini relativno tvrdim i teškim za rad u poređenju sa drugim čelicima koji sadrže manje količine ovih elemenata.

Međutim, Shirogamijev visoki sadržaj ugljika čini ga idealnim za stvaranje jakih i izdržljivih oštrica s odličnim svojstvima zadržavanja rubova. 

Zbog toga se Shirogami čelik naširoko koristi za kuhinjske noževe, vanjske noževe i noževe u japanskom stilu.

Visokougljični čelik je poput superheroja u svijetu čelika – ima više od 0.6% sadržaja ugljika, što mu daje dodatnu snagu, čini ga super otpornim na habanje i duže ga održava oštrim.

Jesu li noževi Shirogami dobri?

Da, Shirogami noževi su dobri i mogu se koristiti za mnoge različite zadatke. 

Čelik je poznat po svom izuzetnom zadržavanju rubova i žilavosti, što ga čini savršenim za kuhinjske i vanjske noževe.

Odličan je i za delikatnije zadatke kao što je filetiranje ribe ili priprema sušija.

Općenito, Shirogami čelik je vrlo pogodan za razne namjene, što ga čini odličnom opcijom za svakoga tko traži nož visokog kvaliteta.

Mogu li se noževi Shirogami naoštriti?

Da, Shirogami noževi se mogu naoštriti. Čelik je vrlo tvrd i težak za rad, tako da će vam trebati specijalni alati za oštrenje oštrice. 

Možeš koristite brus ili kamen za oštrenje da naoštrite oštricu i održavajte ga u dobrom stanju.

Međutim, trebali biste paziti koliko često oštrite nož, jer prekomjerno oštrenje može uzrokovati oštećenje oštrice.

Najbolje je koristiti profesionalne alate i tehnike za oštrenje Shirogami noževa.

Ako ozbiljno naoštravate svoje japanske noževe, razmislite o kupovini posebnog alata za oštrenje za precizan ugao

Da li Shirogami čelik rđa?

Da, Shirogami čelik može zarđati ako se o njemu ne brine pravilno.

Čelik je skloniji koroziji od ostalih vrsta čelika, pa je važno da nož bude čist i suh nakon upotrebe.

Također možete nanijeti tanak sloj ulja na oštricu kako biste je zaštitili od rđe.

Ako nož zarđa, možete koristite abrazivnu krpu ili čeličnu vunu da uklonite rđu i polirajte oštricu do njenog originalnog sjaja.

Također je važno čuvati nož na hladnom i suhom mjestu kako ne bi bio izložen vlazi, što može dovesti do korozije.

Glavni razlog zašto Shirogami čelik rđa je taj što sadrži velike količine hroma.

Krom pomaže u povećanju tvrdoće i žilavosti čelika, ali također ga čini sklonijim hrđi i koroziji.

Zašto odabrati Shirogami čelik?

Ako tražite pouzdan i čist čelik, onda je Shirogami pravi put. Evo nekih od razloga zašto:

• To je tradicionalni čelik koji postoji vekovima.
• Ima visok sadržaj ugljika i vrlo malo nečistoća.
• To je najčistiji oblik čelika s visokim udjelom ugljika, što ga čini odličnim za izradu noževa i druge namjene.
• Ima izvrsna svojstva, što ga čini odličnim izborom za proizvođače noževa i korisnike.

zaključak

Da, shirogami čelik je visokokvalitetni čelik koji se može naoštriti do zrcalne završne obrade i odlično zadržava rubove. Napravljen je korištenjem visokog sadržaja ugljika. 

Međutim, Shirogami je također prilično krhak i vrlo reaktivan, tako da je važno voditi računa o njemu kako bi se izbjeglo pucanje ili hrđanje, tako da možda nije za svakoga.

Ups, tvoj shirogami nož se okrhnuo! Evo kako pravilno ukloniti čip i vratiti ga u zdravlje

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.