Ekstrakt kvasca: objašnjenje proizvodnje, upotrebe u hrani i statusa bez glutena

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 10. oktobra 2022

Šta je ekstrakt kvasca? To je gusta, tamna pasta napravljena od ćelija kvasca. Koristi se u mnogim namirnicama kao pojačivač okusa i često se nalazi u supama, umacima i grickalicama.

Ekstrakti kvasca sastoje se od ćelijskog sadržaja kvasca bez staničnih zidova; koriste se kao aditivi za hranu ili arome, ili kao hranjive tvari za podloge za bakterijske kulture. Često se koriste za stvaranje slanih okusa i osjećaja umami okusa, a mogu se naći u velikom izboru upakovane hrane, uključujući smrznuta jela, krekere, grickalice, sos, temeljac i još mnogo toga. Bogate su vitaminima B (ali ne i B12), pa su od posebne važnosti za vegane i vegetarijance. Ekstrakti kvasca i fermentirana hrana sadrže glutaminsku kiselinu (slobodne glutamate), aminokiselinu koja daje ukus umami. Glutaminska kiselina se nalazi u mesu, siru, gljivama (pečurke i kvasac) i povrću—kao što su brokula i paradajz.

Dakle, hajde da pogledamo šta je tačno, kako se pravi i za šta se koristi.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Otkrivanje misterija ekstrakta kvasca

Ekstrakt kvasca je prirodni sastojak hrane koji se proizvodi razgradnjom staničnih zidova stanica kvasca. To je tamna, gusta i koncentrirana pasta koja se sastoji od osnovnih komponenti kvasca. Ekstrakt kvasca se obično nalazi u obliku bijelog ili svijetlosmeđeg praha, a uključen je u širok spektar prehrambenih proizvoda.

Da li je ekstrakt kvasca bez glutena?

Ekstrakt kvasca je obično bez glutena, ali je važno provjeriti kod proizvođača kako biste bili sigurni. Neki ekstrakti kvasca mogu sadržavati gluten kao rezultat procesa proizvodnje ili dodavanja drugih sastojaka.

Kako se proizvodi ekstrakt kvasca?

Ekstrakt kvasca se proizvodi razbijanjem staničnih zidova stanica kvasca. To se može učiniti na više načina, uključujući:

• Autoliza: ćelijama kvasca je dozvoljeno da se prirodno razgrađuju tokom vremena.
• Enzimska hidroliza: Enzimi se dodaju ćelijama kvasca kako bi se ubrzao proces razgradnje.
• Kisela hidroliza: Kiselina se dodaje ćelijama kvasca da ih razgradi.

Koji su različiti oblici ekstrakta kvasca?

Ekstrakt kvasca dolazi u različitim oblicima, uključujući:

• prah
• pasta
• Tečnost

Postoje li potencijalni negativni efekti ekstrakta kvasca?

Dok se ekstrakt kvasca općenito smatra sigurnim, neki ljudi mogu doživjeti određene negativne učinke, uključujući:

• glavobolje
• migrene
• Alergijske reakcije

Važno je napomenuti da su ovi efekti rijetki i obično se javljaju samo kod ljudi koji su osjetljivi na ekstrakt kvasca.

Kako možete odabrati pravi ekstrakt kvasca?

Prilikom odabira ekstrakta kvasca važno je obratiti pažnju na:

• Veličina i raznolikost proizvoda
• Sadržaj proteina i energije
• Potencijal negativnih efekata

Također je važno pažljivo pročitati etiketu i odabrati ekstrakt kvasca koji je označen kao bezglutenski ako ste osjetljivi na gluten.

Gdje možete pronaći ekstrakt kvasca?

Ekstrakt kvasca se može naći u širokom spektru proizvoda, uključujući:

• Tržnica i trgovine
• Restorani i kafići
• Gotova hrana i grickalice

Također je moguće kupiti ekstrakt kvasca na internetu na različitim jezicima i veličinama.

Kako se ekstrakt kvasca razvijao tokom vremena?

Ekstrakt kvasca se koristi u hrani vekovima, ali tek početkom 20. veka kompanije su počele da dizajniraju i proizvode ekstrakt kvasca u velikim razmerama. Od tada je ekstrakt kvasca ažuriran i poboljšan kako bi ponudio snažniji i ugodniji profil okusa.

Od kvasca do ekstrakta: proizvodni proces

• Proizvodnja ekstrakta kvasca počinje sa svježim stanicama kvasca, koje se sastoje od raznih prirodnih komponenti koje pružaju širok spektar bioloških spojeva.
• Cilj proizvodnog procesa je proizvodnja rastvorljivog ekstrakta koji se može koristiti u raznim prehrambenim proizvodima.
• Tradicionalna metoda proizvodnje ekstrakta kvasca je jednostavan proces koji uključuje niz koraka, ovisno o specifičnim potrebama proizvoda.
• Glavni koraci uključuju:

– Priprema ćelija kvasca razgradnjom enzima ili hemijskom hidrolizom.
– Razbijanje ćelijskog zida radi oslobađanja rastvorljivih komponenti.
– Odvajanje istrošenog kvasca iz ekstrakta.

• Poznato je da je proces dugotrajan i zahtijeva veliku količinu ćelija kvasca, što ga čini skupim i ograničava njegovu dostupnost.

Trenutni pristup: Velika korist za prehrambenu industriju

• Sa velikom većinom prehrambenih proizvoda koji obično koriste ekstrakt kvasca, potreba za efikasnijim načinom proizvodnje postala je važna.
• Trenutni način proizvodnje ekstrakta kvasca uključuje mikrobnu fermentaciju, što omogućava veći prinos proizvoda u kraćem vremenu.
• Proces počinje uzgojem specifičnog soja kvasca, obično Saccharomyces cerevisiae, u specijaliziranom bakterijskom mediju.
• Ćelije kvasca se zatim podijele i proizvedu višak stanica, koje se zatim sakupljaju za proces ekstrakcije.
• Proces ekstrakcije uključuje razgradnju ćelija kvasca pomoću enzima ili hemijsku hidrolizu, nakon čega slijedi odvajanje istrošenih kvasaca iz ekstrakta.
• Dobiveni ekstrakt ima visok sadržaj esencijalnih spojeva i jedinstven okus koji širi opći okus umamija.
• Ovisno o specifičnim potrebama proizvoda, mogu biti potrebni dodatni koraci za postizanje željenog kvaliteta i okusa.
• Trenutni pristup proizvodnji ekstrakta kvasca je velika prednost za prehrambenu industriju, pružajući visokokvalitetan proizvod koji je široko dostupan i pristupačan.

Važnost istraživanja i kontrole kvaliteta

• Ekstrakt kvasca koristi se u raznim prehrambenim proizvodima, od supa i umaka do grickalica i začina.
• Važnost istraživanja i kontrole kvaliteta u proizvodnji ekstrakta kvasca ne može se precijeniti.
• Kvaliteta proizvoda ovisi o specifičnom načinu proizvodnje, kao io kvaliteti upotrijebljenih sirovina.
• Kontaminirane ili gorke stanice kvasca mogu negativno utjecati na okus i kvalitetu konačnog proizvoda.
• Stoga je bitno slijediti stroge mjere kontrole kvalitete kako bi se osiguralo da proizvedeni ekstrakt kvasca bude najvišeg kvaliteta i bez ikakvih štetnih zagađivača.

Ukusni svijet ekstrakta kvasca u hrani

Ekstrakt kvasca se široko koristi kao sastojak arome u raznim prehrambenim proizvodima širom svijeta. Proizvodi se autolizom, procesom u kojem se ćelije kvasca razgrađuju enzimima koji su prirodno prisutni u kvascu. Ovaj proces oslobađa aktivne spojeve koji daju bogat, pikantan okus poznat kao umami. Ekstrakt kvasca prodaje se kao tamna, slana pasta ili namaz izuzetno snažnog okusa. Koristi se u prehrambenim proizvodima kako bi poboljšao okus ostalih sastojaka i pružio prepoznatljiv, blago mesnati okus.

Popularna hrana koja koristi ekstrakt kvasca

Ekstrakt kvasca čest je sastojak mnogih popularnih namirnica, uključujući:

• Čips
• juha
• Smeđi sos
• sir
• Veganski proizvodi

Ekstrakt kvasca je također ključni sastojak u kultnim proizvodima kao što su Marmite u Velikoj Britaniji, Vegemite u Australiji i Cenovit u Brazilu. Ovi namazi imaju polarizirajuće prisustvo u svojim kulturama, pri čemu neki ljudi vole okus, a drugi ga mrze.

Marketing i prisutnost ekstrakta kvasca u hrani

Ekstrakt kvasca se prodaje kao prirodni sastojak koji pruža glatkiji, bogatiji ukus u poređenju sa drugim pojačivačima ukusa kao što je mononatrijum glutamat (MSG). Za razliku od MSG, ekstrakt kvasca nije povezan s negativnim efektima na zdravlje i smatra se sastojkom pogodnim za vegane.

Prisutnost ekstrakta kvasca u prehrambenim proizvodima porasla je posljednjih godina, pri čemu su mnoge kompanije prešle na korištenje ekstrakta kvasca umjesto drugih pojačivača okusa. U januaru 2021. američka prehrambena kompanija Kraft Heinz kupila je australski i novozelandski posao Sanitarium Health and Wellbeing, koji proizvodi kultni Vegemite namaz. Ova akvizicija predstavljala je posvećenost kompanije proširenju svog prisustva na tržištu ekstrakta kvasca.

Slični proizvodi ekstraktu kvasca

Ekstrakt kvasca sličan je drugim pojačivačima okusa kao što su autolizati i hidrolizirani biljni protein (HVP). Ovi proizvodi se koriste u hrani kako bi pružili slatki okus i prikrili okus ostalih sastojaka. Ostali popularni proizvodi koji su slični ekstraktu kvasca uključuju Maggi i Bovril, koji se prodaju kao ekstrakti govedine u Ujedinjenom Kraljevstvu.

Razvoj i istorija ekstrakta kvasca

Ekstrakt kvasca razvio je krajem 19. stoljeća australijski hemičar Cyril Percy Callister. Opisao ga je kao zaostali proizvod iz procesa kuvanja piva koji je imao potencijal kao sastojak hrane. Ekstrakt kvasca stekao je značaj u prehrambenoj industriji nakon Prvog svjetskog rata, kada je meso bilo malo, a ekstrakt kvasca korišten kao zamjena za meso.

Danas se ekstrakt kvasca široko koristi u prehrambenoj industriji i zastupljen je kod raznih brendova širom svijeta. To je svestran sastojak koji dodaje bogat, pikantan okus mnogim različitim vrstama prehrambenih proizvoda.

Da li je ekstrakt kvasca bez glutena?

Ekstrakt kvasca je uobičajeni sastojak mnogih namirnica, ali je li bez glutena? Za osobe sa celijakijom ili netolerancijom na gluten, ovo je važno pitanje. Evo šta trebate znati:

• Ekstrakt kvasca nastaje procesom fermentacije kvasca sa šećerom i vodom. Ovaj proces stvara visokoenergetski ekstrakt koji se obično koristi kao pojačivač okusa u hrani.

• Ekstrakt kvasca se obično pravi od vrste kvasca zvanog Saccharomyces, koji nije povezan sa pšenicom ili drugim žitaricama koje sadrže gluten.

• Međutim, neke vrste ekstrakta kvasca mogu sadržavati gluten ako se prave od sastojaka koji sadrže gluten, kao što su ječam ili pšenica.

Vrste ekstrakta kvasca

Postoji nekoliko vrsta ekstrakta kvasca, a da li sadrže gluten ili ne ovisi o konkretnom proizvodu i njegovim sastojcima. Evo nekoliko primjera:

• Autolizirani ekstrakt kvasca: Ova vrsta ekstrakta kvasca nastaje razgradnjom stanica kvasca kroz proces koji se naziva autoliza. Obično se koristi u prerađenoj hrani i može sadržavati gluten ako se pravi od ječma ili pšenice.

• Instant ekstrakt kvasca: Ova vrsta ekstrakta kvasca nastaje deaktivacijom ćelija kvasca kroz proces zagrijavanja i sušenja. Obično se koristi u pekarstvu i obično je bez glutena.

• Ekstrakt istrošenog kvasca: Ova vrsta ekstrakta kvasca je nusproizvod procesa pivarstva i nastaje fermentacijom istrošenog kvasca iz proizvodnje piva. Može sadržavati gluten ako je napravljen od ječma ili pšenice.

Čitanje naljepnica i kontaktiranje proizvođača

Ako volite hranu koja sadrži ekstrakt kvasca, ali ste zabrinuti zbog glutena, postoji nekoliko stvari koje možete učiniti:

• Pažljivo pročitajte etikete: potražite proizvode koji su označeni kao bezglutenski ili koji ne sadrže sastojke koji sadrže gluten, kao što su ječam ili pšenica.

• Obratite se proizvođačima: Ako niste sigurni da li proizvod sadrži gluten, obratite se proizvođaču i pitajte. Možda će moći potvrditi je li proizvod bez glutena ili ne.

• Razmislite o zamjenama: Ako želite u potpunosti izbjeći ekstrakt kvasca, postoji mnogo dostupnih zamjena, kao što su jabukovo sirće ili limunov sok.

The Bottom Line

• Ekstrakt kvasca nije inherentno bez glutena, ali da li sadrži gluten ili ne ovisi o specifičnom proizvodu i njegovim sastojcima.

• Ako imate celijakiju ili netoleranciju na gluten, važno je pažljivo pročitati etikete i obratiti se proizvođačima ako imate bilo kakvih pitanja ili nedoumica.

• Postoji mnogo dostupnih zamjena ako želite u potpunosti izbjeći ekstrakt kvasca.

zaključak

Dakle, evo ga – ekstrakt kvasca je prehrambeni proizvod napravljen od ćelija kvasca. Koristi se u mnogim gotovim jelima, a možete ga kupiti u trgovinama i restoranima. Možete ga napraviti i kod kuće, ali to je prilično dug proces. Zato se ne plašite probati! Možda će vam se jednostavno svidjeti!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.