Salsa d’anxova vs salsa de peix: són iguals?
Salsa de peix és un condiment líquid popular a tot el món, fet a base de peix fermentat o extracte de krill. El peix es cura amb sal durant uns pocs mesos a dos anys abans de ser venut per al seu consum.
Durant aquest temps, la fermentació dels bacteris descompon el peix en una textura de salsa i així es fa la salsa de peix.
És un condiment bàsic a la majoria d’Àsia. S'utilitza en diverses cuines dels països asiàtics de l'est i del sud-est, com ara:
- Les Filipines
- Tailàndia
- Taiwan
- Malàisia
- Xina
- Indonèsia
- Laos
- Cambodja
- Birmània
- i Vietnam
Però també s’utilitza molt la salsa d’anxova. Els peixos d’anxova no són iguals? Vegem les diferències.
La salsa de peix es va convertir en un dels ingredients més importants per als cuiners i xefs casolans des que va ser reconeguda a nivell mundial fins i tot abans del segle XX.
I la raó d’això és perquè té la capacitat d’impartir un sabor umami saborós als plats.
A nivell bàsic, la salsa de peix i la salsa d’anxova són gairebé les mateixes, només els processos de curació presenten lleugeres diferències, però tots dos es fermenten per obtenir aquest sabor umami. Podeu substituir-los de manera segura per l’altre i obtenir resultats molt similars en un plat.
El contingut de glutamat del peix es produeix un cop fermentat, per això la gent pot degustar el sabor umami de la salsa de peix.
A més de ser un condiment preferit per a la majoria dels plats, la salsa de peix també s’utilitza com a ingredient principal per fer salses per banyar-se.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Salsa d’anxova
La salsa d’anxova es fa a partir d’anxoves ben formades (un peix de farratge petit i comú de la família Engraulidae), que s’evapora en salmorra i es cura durant uns quants mesos a uns quants anys.
Això fa que les anxoves curades es tornin de gris intens i creen el seu característic sabor fort.
La meva marca preferida de salsa d’anxova és aquesta ampolla de Chung Jung One:
Salsa de peix
Històricament les salses de peix s’elaboraven amb diferents espècies de peixos i mariscs. Els fabricants o bé utilitzaven tot el peix o només en feien servir la sang o les vísceres.
Avui en dia les salses de peix només es curen amb sal i els tipus de peixos que utilitzen els fabricants inclouen seitó, gambes, verat o altres espècies de peixos amb un alt contingut en oli i també amb un sabor fort.
Alguns fabricants utilitzen herbes i espècies per crear la seva versió de la salsa de peix de manera que puguin causar més diferències entre les dues.
Normalment, les salses de peix modernes fan servir peixos o mariscs. Després, es barregen amb sal a una concentració del 10% al 30% per curar-les.
La barreja salada es col·loca en un recipient especialment dissenyat per curar. Està segellat i curat fins a 2 anys. Aquest tipus de salsa de peix és més cara i es considera més “premium”.
En alguns casos, el mateix peix que es va curar s’utilitzarà una i altra vegada diverses vegades. Utilitzaran el mètode de reextracció que elimina la massa del peix i el bullen.
A les salses de peix de segon pas s’afegeix caramel, melassa o arròs torrat per millorar l’aspecte visual i afegir-hi gust.
Són més prims i menys costosos. Per tant, si compreu salses de peix barates probablement aquest és el motiu de la diferència de gust.
Un altre mètode utilitzat per alguns fabricants per fer més salsa de peix és regar una salsa de peix a primera pressió.
Això fa que la salsa de peix tingui un sabor de peix acusat, ja que només ha estat fermentada breument (les anxoves de la salsa d’anxova es curen immediatament després de ser capturades).
Per això, algunes persones no suporten el gust de la salsa de peix, però estan perfectament bé amb la salsa d’anxova, ja que sovint es fa que tingui un gust més pesat i pronunciat.
Si el procés de fermentació es fa com se suposa que és, la salsa de peix tindrà un sabor més nou, més ric i més salat.
Les seves diferències i similituds
La salsa de peix i la salsa d’anxova són gairebé iguals, només amb processos de curació que presenten lleugeres diferències.
I pel que fa al seu gust, bé, varia d’un lloc a un altre, ja que la salsa de peix i la salsa d’anxova tenen diferents tècniques de preparació, però el sabor fort no es distingeix.
La salsa de peix asiàtica i del sud-est asiàtic, però, en té el sabor especial umami ja que el peix que utilitzen per fer la salsa de peix té contingut en glutamat i pot ser millor que la salsa d'anxova (també varia segons l'experiència).
Puc substituir la salsa d’anxova per la de peix?
Sí, podeu utilitzar-los indistintament en els vostres plats que poden requerir un o altre com a ingredient. Només heu de saber que, sobretot amb una salsa de peix barata, és possible que tingueu un gust més peix al vostre plat. Recomano utilitzar salsa de peix per substituir la salsa d’anxova per una proporció de 3: 4.
Simplement utilitzeu una mica menys de salsa de peix.
La salsa d’anxova es remunta enrere
D’altra banda, els boquerons espanyols, que són anxoves en vinagre i tenen un sabor més suau, conserven el color de la carn de les anxoves.
Fins i tot els antics romans utilitzaven anxoves com a base per a la seva salsa de peix fermentada anomenada "garum".
Garum es va desenvolupar especialment per al comerç i el comerç de llarga distància i era àmpliament conegut a Europa i Àfrica per la seva llarga vida útil i fins i tot es va produir en massa a nivell industrial.
Les anxoves també es menjaven crues com a afrodisíac.
Avui en dia s’utilitzen principalment com a condiment fermentat per afegir sabor a diversos plats.
El seu fort sabor també el fa favorable com a ingredient principal per elaborar salses i condiments com ara Gentleman's Relish, salsa Worcestershire, amaniment César, remoulade, altres salses de peix i, de vegades, en mantega de cafè seleccionada de París.
També hi ha filets d’anxova venuts per a ús domèstic que s’envasen en sal o oli en petits pots de vidre o de llauna, o de vegades s’enrotllen al voltant de tàperes.
A més de la salsa d’anxova i els filets, també es fan pasta d’anxova.
Alguns pescadors també utilitzen anxoves com a esquer per atrapar peixos més grans com el llobarro i la tonyina.
És a causa del procés de curació que sofreixen les anxoves que crea el seu fort sabor i umami.
Les anxoves fresques italianes conegudes com a "alici" tenen un sabor més suau en comparació amb altres anxoves.
La salsa de peix d’anxova és tan demandada a nivell mundial com altres tipus de salsa de peix, de fet, l’èxit dels fabricants de salsa de peix s’atribueix únicament a la seva professió d’ofici.
També fes un cop d'ull aquesta llista de noms de salses de sushi per aprendre tots els tipus
Pasta d’anxova
La pasta d’anxova té un sabor similar a la salsa d’anxova, com era d’esperar, però es fa de manera diferent en comparació amb la salsa d’anxova. La pasta està feta a partir d’anxoves curades que es molen fins a obtenir una consistència pastosa.
Es barregen amb espècies, aigua, vinagre i una mica de sucre. La barreja normalment s’envasa en tubs (que semblen pasta de dents) i es ven a molts supermercats asiàtics.
Podeu utilitzar aquesta pasta com a condiment per afegir un gust de peix a tot tipus de plats, des de sopes a pasta, fideus, arròs i amaniments d’amanides.
La pasta d’anxova és la mateixa que la salsa d’anxova?
Doncs no, realment no. La salsa d’anxova d’estil francès i occidental s’elabora a base d’anxoves en conserva barrejades amb una consistència semblant a la pasta.
Però després, es fa més líquid amb vinagre (generalment vinagre de vi negre o blanc) i el sabor es potencia amb alls, grans, farigola i pebre.
Algunes persones faran servir altres espècies, però aquestes són les bàsiques.
La salsa d’anxova asiàtica, especialment la versió coreana, es fa amb sal marina i anxoves crues que es deixen fermentar durant 9-12 mesos.
Per tant, no està fet d’anxoves en conserva, de manera que té aquest sabor fermentat i lleugerament picant. Bàsicament és molt similar a la salsa de peix, tret que s’utilitzen anxoves, no pas altres tipus de peix i marisc.
Pasta d’anxova vs salsa de peix
Tant la pasta d’anxova com la salsa de peix tenen sabors similars, però la gent tendeix a utilitzar-los per assaborir diferents tipus de plats.
No té un sabor tan peix com la salsa de peix, però pot ser que els salsets siguin més forts en gust umami, així que utilitzeu-lo amb moderació.
La principal diferència òbvia entre els dos és la coherència. La pasta d’anxova és espessa i cremosa, com pasta de miso, mentre que la salsa de peix és una salsa líquida i seca.
És una mica més gruixut que la salsa de soja, però encara és fàcil d’abocar.
Els usos més populars de la pasta d’anxova són:
- com a part del guarniment de l’amanida Caeser
- en guisats
- en sopes per afegir sabor umami
- per a braises
- salses de pasta
- fregant el bistec
- com a condiment per a verdures saltades o torrades
- Xile
- salsa
Receptes amb salsa de peix
- Batchoy (sopa de pollastre o porc filipí amb salsa de peix)
- Amanida de filet i fideus tailandesos
- Cans de xai estofat amb salsa de peix
- Curry de Gambes amb Cigrons i la coliflor
- Broquetes de pollastre a la planxa amb ensalada de pera asiàtica
- Filet de porc a la brasa amb espàrrecs de taronja i sèsam i arròs
- Cuixes de pollastre vidrades
- Sopa de medicina de gambetes i fideus aromàtics
- Snapper vermell amb Sambal
- Arròs fregit Migas
Llegiu també: quins tipus de peixos s’utilitzen per al sushi?
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
