Què és l'amilosa? Beneficis, estructura, funció i usos

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat el 1 de novembre de 2022

Què és l'amilosa? L'amilosa és un tipus de midó que es troba en moltes plantes. És un polímer lineal format per unitats de glucosa unides per enllaços glicosídics α-1,4.

Vegem què és, com es fa i per a què serveix.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Comprendre l'amilosa: una guia bàsica

L'amilosa és un tipus de polisacàrid, el que significa que és un hidrat de carboni complex format per múltiples molècules de sucre unides entre si. És una molècula lineal formada per centenars o milers d'unitats de glucosa unides per enllaços α-1,4-glicosídics. És un component del midó, un carbohidrat comú que es troba en molts aliments, com ara la maizena, l'arròs, les patates i el blat.

Com s'utilitza l'amilosa a la cuina?

L'amilosa és un ingredient comú en moltes receptes, especialment aquelles que impliquen espessiment o unió. A continuació es mostren algunes maneres d'utilitzar l'amilosa a la cuina:

• Afegint maizena a una salsa o sopa per espessir-la
• Utilitzar midó de patata per lligar els ingredients d'una recepta
• Afegeix farina d'arròs a una massa per fer-la més espessa
• Utilitzant pols d'arrel com a espessidor sense gluten

Quina és la relació entre l'amilosa i el iode?

Una manera d'identificar la presència d'amilosa en un aliment és utilitzar iode. Quan s'afegeix iode a un aliment que conté amilosa, es tornarà de color blau-negre. Això es deu al fet que les molècules de iode poden encaixar dins de l'estructura helicoïdal de la molècula d'amilosa, creant un complex que absorbeix la llum i sembla fosc.

Contingut d'amilosa en diferents aliments

L'amilosa és un tipus de midó que es troba a les plantes que està format per llargues cadenes d'unitats de glucosa. És un polímer de cadena recta, a diferència amilopectina, que és molt ramificat. El contingut d'amilosa en els aliments afecta la seva cocció i propietats nutricionals.

Com afecta el contingut d'amilosa a la cuina?

El contingut d'amilosa dels aliments afecta les seves propietats culinàries de les següents maneres:

• El contingut d'amilosa més elevat de l'arròs fa que sigui menys enganxós i més fàcil de trencar quan es cuina.
• L'alt contingut d'amilosa a les patates les fa més fermes i més utilitzables per fer amanides de patates i altres plats que requereixen que les patates mantinguin la seva forma.
• L'alt contingut d'amilosa en el pa li permet mantenir la seva forma i textura quan es cou al forn.

Quins són els beneficis nutricionals de l'amilosa?

L'amilosa té alguns beneficis nutricionals, com ara:

• És un tipus de midó resistent que pot ajudar a mantenir uns nivells de sucre en sang saludables.
• Pot ajudar a controlar el pes perquè no es descompone a l'intestí prim i pot fer-te sentir més ple durant més temps.
• Pot ajudar a mantenir els bacteris intestinals sans perquè els bacteris els descomponen a l'intestí gros.

Com poden les empreses utilitzar l'amilosa en la producció d'aliments?

Les empreses poden utilitzar l'amilosa en la producció d'aliments de les maneres següents:

• Es pot utilitzar com a aglutinant en aliments processats.
• Es pot utilitzar per reduir els nivells de gel dels aliments, fent-los menys enganxosos i més fàcils de manejar.
• Es pot utilitzar per produir midó resistent, que és un tipus de midó que no es descompon a l'intestí prim i que pot ajudar a mantenir nivells saludables de sucre en sang.

Quines són algunes dietes tradicionals que contenen alts nivells d'amilosa?

Algunes dietes tradicionals que contenen alts nivells d'amilosa inclouen:

• La dieta japonesa, que inclou molt arròs.
• La dieta africana, que inclou moltes mongetes i verdures amb midó.
• La dieta dels nadius americans, que inclou molt blat de moro i patates.

Com podeu incorporar aliments rics en amilosa a la vostra dieta diària?

Podeu incorporar aliments rics en amilosa a la vostra dieta diària de les maneres següents:

• Feu servir arròs negre en lloc d'arròs blanc als vostres plats.
• Incloeu mongetes pintos a les vostres amanides i sopes.
• Feu servir moniatos en lloc de patates blanques als vostres plats.
• Trieu pa fet de farina integral en lloc de farina blanca.
• Incloeu mongetes al vostre xili i altres plats.

Quina és la millor manera de cuinar aliments rics en amilosa?

La millor manera de cuinar aliments rics en amilosa és:

• Cuini l'arròs en una gran quantitat d'aigua per reduir els nivells de gel i fer-lo menys enganxós.
• Cuineu les patates fins que estiguin tendres, després refredeu-les per mantenir la seva forma.
• Poseu les mongetes en remull durant la nit abans de cuinar-les perquè siguin més fàcils de digerir.

Beneficis de l'amilosa

Un dels avantatges clau de l'amilosa és la seva capacitat per ajudar a controlar el pes. Com a hidrat de carboni complex, l'amilosa triga més a digerir-se, el que significa que et fa sentir més ple durant més temps. Això pot ajudar a reduir el consum global de calories i evitar menjar en excés. A més, l'amilosa és un midó de baixa energia, el que significa que conté menys calories per gram en comparació amb altres tipus de midó.

Pot reduir el risc de diabetis

L'amilosa s'ha relacionat amb un risc reduït de diabetis. Això es deu al fet que és un midó resistent, el que significa que resisteix la digestió a l'intestí prim i passa a l'intestí gros. Aquí, actua com a prebiòtic, afavorint el creixement de bacteris intestinals sans. Això pot millorar la sensibilitat a la insulina i reduir el risc de desenvolupar diabetis.

Dona suport a la salut del cor

El consum d'aliments rics en amilosa s'ha associat amb una millora de la salut del cor. Això es deu al fet que l'amilosa ajuda a reduir els nivells de colesterol al cos. A més, s'ha trobat que té un impacte positiu en els nivells de pressió arterial, que pot reduir encara més el risc de patir malalties del cor.

Pot ajudar amb la digestió

L'amilosa té un impacte positiu en la digestió a causa de les seves propietats prebiòtiques. Afavoreix el creixement de bacteris intestinals sans, que poden millorar la salut digestiva general. A més, s'ha trobat que l'amilosa redueix el risc de càncer de còlon i malalties renals.

Proporciona una font d'energia equilibrada

L'amilosa és un hidrat de carboni complex que proporciona una font equilibrada d'energia. A diferència dels sucres simples, que provoquen un augment ràpid dels nivells de sucre en sang, l'amilosa es digereix lentament, proporcionant un flux constant d'energia durant tot el dia. Això pot ajudar a prevenir accidents energètics i mantenir-vos alerta i concentrat.

Es troba als aliments comuns

L'amilosa es troba en una varietat d'aliments comuns, com ara:

• Arròs (especialment arròs blanc de gra llarg)
• Patates (especialment moniatos i patates pintos)
• Fesols
• Llenties
• Chícharos
• Fulles de fulla verda
• Cereals integrals

Fàcil d'incorporar a la teva dieta

Incorporar aliments rics en amilosa a la vostra dieta és fàcil. Aquí teniu alguns consells:

• Comenceu el dia amb un bol de farina de civada o un altre cereal integral.
• Barregeu fesols o llenties en sopes, guisats i amanides.
• Afegiu verdures de fulla verda als entrepans, wraps i batuts.
• Trieu arròs blanc de gra llarg en lloc de l'arròs blanc tradicional.
• Berenar verdures crues, com pastanagues i api, amb hummus o altres salsa de fesols.

Nota important

Tot i que l'amilosa té molts beneficis, és important tenir en compte que consumir grans quantitats d'aliments rics en amilosa pot tenir impactes negatius. Per exemple, consumir massa amilosa pot provocar el creixement de floridura, especialment en ambients secs. A més, algunes persones poden ser al·lèrgiques a l'amilosa o tenir dificultats per digerir-la. Com amb qualsevol canvi en la dieta, és important consultar amb un professional sanitari abans de fer qualsevol canvi significatiu en la seva dieta.

estructura

L'amilosa és un tipus de molècula que està formada per llargues cadenes d'unitats de glucosa. La glucosa és un tipus de sucre que es troba en molts aliments diferents i és un dels components principals de l'amilosa. Les unitats de glucosa de l'amilosa estan connectades per enllaços covalents, el que significa que es mantenen unides per un parell d'electrons compartits. Aquests enllaços es coneixen com a enllaços glicosídics.

Els diferents tipus d'estructures d'amilosa

Hi ha dos tipus principals d'estructures d'amilosa: cadena recta i cadena ramificada. L'amilosa de cadena recta està formada per una única cadena d'unitats de glucosa, mentre que l'amilosa de cadena ramificada té múltiples cadenes connectades entre si. Les diferents estructures de l'amilosa poden afectar les seves propietats i usos.

La importància de l'aigua en l'estructura d'amilosa

L'aigua és un component important de l'estructura de l'amilosa. La forma helicoïdal de l'amilosa s'estabilitza per la presència de molècules d'aigua. Sense aigua, la molècula no podria mantenir la seva forma. És per això que l'amilosa es troba normalment en aliments que contenen molta aigua, com ara fruites i verdures.

El paper de l'amilosa en la formació de midó

L'amilosa és un dels dos components principals del midó, que és un tipus d'hidrat de carboni que utilitzen les plantes per emmagatzemar energia. El midó està format tant per amilosa com per amilopectina, que és una molècula de cadena ramificada. L'amilosa ajuda a unir les molècules de midó, creant una estructura que és capaç d'emmagatzemar energia de manera eficient.

Detalls tècnics de l'estructura d'amilosa

Per a aquells que estiguin interessats en els detalls tècnics de l'estructura de l'amilosa, aquí hi ha alguns punts clau a tenir en compte:

• L'amilosa està formada per unitats de glucosa alfa, el que significa que les molècules de glucosa estan orientades d'una manera específica.
• Els enllaços glicosídics entre les unitats de glucosa són enllaços alfa-1,4, el que significa que l'enllaç es forma entre el primer àtom de carboni i el quart àtom de carboni en les unitats de glucosa adjacents.
• L'estructura de l'hèlix de l'amilosa s'estabilitza mitjançant enllaços d'hidrogen entre les unitats de glucosa.
• L'hèlix resultant té un diàmetre d'uns 10 angstroms i un to d'unes 6 unitats de glucosa per volta.
• L'amilosa és amorfa, el que significa que no té una estructura cristal·lina específica com algunes altres molècules.
• L'amilosa pot formar estructures intermèdies entre les formes de cadena recta i de cadena ramificada, depenent de les condicions en què es prepara.

En conclusió, l'estructura de l'amilosa és molt complexa i té nombrosos usos en aliments i altres àrees. Entendre els components bàsics i l'estructura helicoïdal de l'amilosa és important per mantenir els aliments frescos i per crear nous productes que depenguin d'aquesta molècula.

function

L'amilosa, juntament amb l'amilopectina, és un tipus de midó que es troba a les plantes. Serveix com a mitjà per emmagatzemar energia en forma de molècules de glucosa, que es produeixen mitjançant la fotosíntesi. L'amilosa és una cadena llarga i recta d'unitats de glucosa, en comparació amb l'amilopectina, que és molt ramificada. Aquesta estructura proporciona a l'amilosa la capacitat d'unir i emmagatzemar més aigua que l'amilopectina, la qual cosa la converteix en una millor font d'energia.

Agent espessidor i aglutinant

L'amilosa és molt important en el procés d'elaboració dels aliments. Conté el potencial de formar un gel quan s'escalfa, que ajuda a espessir i unir-se. Això és especialment útil per fer salses, farcits de pastissos i altres aliments que requereixen una consistència sòlida i semblant a un gel. El gel es forma quan les molècules d'amilosa s'uneixen, formant una xarxa d'enllaços d'hidrogen. Aquesta xarxa atrapa aigua i altres molècules, produint una substància gruixuda i opaca.

Usos industrials

L'amilosa té nombrosos usos industrials a causa de la seva capacitat per formar un gel. Es troba habitualment en productes com ara recobriments de paper, adhesius i pel·lícules. La capacitat de formació de gel de l'amilosa també la converteix en un excel·lent estabilitzador d'emulsió, que és important en la producció de certs aliments i cosmètics. A més, l'amilosa s'utilitza en la producció de plàstics biodegradables.

Ajuts digestius

L'amilosa és responsable de l'estructura helicoïdal de les molècules de midó, que és important en el procés digestiu. Quan mengem aliments que contenen midó, els enzims descomponen les molècules de midó en unitats de glucosa. L'estructura helicoïdal de l'amilosa fa que sigui més difícil la descomposició dels enzims, el que significa que triguen més a digerir-se. Aquest procés de digestió lent proporciona un flux constant de glucosa al cos, el que el converteix en una bona font d'energia sostinguda.

Agent de color i pel·lícula

L'amilosa proporciona un color blanc als aliments i sovint està present en els aliments que es preparen fora del procés de cocció directe. També té el potencial de formar una pel·lícula, que és útil en l'envasament d'aliments. La capacitat de formació de pel·lícula de l'amilosa es deu a la seva naturalesa hidròfoba, que li permet concentrar-se a la superfície d'un líquid i formar una pel·lícula sòlida. Aquesta pel·lícula proporciona una barrera a la humitat i l'aire, mantenint el menjar fresc durant un període de temps més llarg.

Usos de l'amilosa – (C6H10O5)n

L'amilosa és un tipus d'hidrat de carboni que es troba en diferents formes a la natura. És una llarga cadena de molècules de glucosa que és un component principal del midó. A les seccions anteriors, hem comentat la naturalesa, l'estructura i la funció bàsiques de l'amilosa. Ara, aprofundim en els diferents usos de l'amilosa.

Processament d'aliments

L'amilosa és un compost important en la indústria alimentària. Es troba en grans quantitats en patates, moniatos i verdures d'arrel. Alguns dels usos de l'amilosa a la indústria alimentària inclouen:

• Produeix midons instantanis, que es dissolen fàcilment en aigua i s'utilitzen com a espessidors en la cuina
• Elaboració de goma i aglutinant per a recobriments cruixents de patates fregides i altres aliments fregits
• Proporciona un lent alliberament d'energia, ja que es digereix lentament i es descompone en maltosa
• Reduir el risc de malalties cròniques regulant la digestió i estabilitzant els nivells de sucre en sang

Indústria tèxtil, cinematogràfica, paperera i celulosa

L'amilosa també s'utilitza en la indústria tèxtil, cinematogràfica, paperera i pasta de paper. Alguns dels seus usos inclouen:

• Elaboració de teixits de premsa permanent, ja que ajuda a estabilitzar les fibres
• Elaboració de pel·lícules i recobriments, ja que té una bona conductivitat tèrmica i redueix el risc de proves de coure
• Contingut relacionat amb la síntesi, com ara compostos azoics i radicals àcids
• Anàlisi de les propietats col·ligatives de les solucions, com ara la sal i el dimetil sulfòxid (DMSO)

suplements dietètics

L'amilosa també s'utilitza en suplements dietètics. Alguns dels seus usos inclouen:

• Regula la digestió i redueix el risc de patir malalties intestinals
• Proporciona un lent alliberament d'energia, ja que es digereix lentament i es descompone en maltosa
• Estabilitzar els nivells de sucre en sang i reduir el risc de malalties cròniques

Preguntes freqüents sobre l'amilosa

L'amilosa consisteix en una única cadena d'unitats de glucosa connectades per enllaços alfa glicòsids. Aquests enllaços creen una cadena recta, que es coneix generalment com a polímer.

Com es compara l'amilosa amb altres compostos biològics?

L'amilosa és un compost important en les partícules de midó i, generalment, es compara amb la cel·lulosa. A diferència de la cel·lulosa, l'amilosa conté enllaços alfa glicòsids que creen una estructura helicoïdal. Aquesta estructura està fermament coberta i en espiral, la qual cosa la fa més duradora i resistent a la digestió.

Quins són els sectors en què opera l'amilosa?

L'amilosa s'utilitza en molts sectors, com ara la indústria cosmètica, el tractament d'aigües i la indústria alimentària. També és conegut per les seves propietats enganxants i resistents, que el converteixen en un compost atractiu per fixar els nivells de sucre en sang i disminuir el risc de gèrmens.

Quins són els avantatges per a la salut de l'amilosa?

L'amilosa té diversos avantatges per a la salut, com ara fixar els nivells de sucre en sang, disminuir el risc de gèrmens i promoure una digestió saludable. A més, és un polímer resistent a l'aigua, el que el converteix en un compost atractiu per a la seva utilització en la indústria cosmètica.

Com es formen els enllaços a l'amilosa?

Els enllaços de l'amilosa estan formats per enllaços alfa glicòsids, que connecten les unitats de glucosa en una cadena recta. Aquests enllaços es fixen i creen una estructura duradora que és resistent a la digestió.

Quines diferències hi ha entre l'amilosa i l'amilopectina?

L'amilosa i l'amilopectina són dos models diferents de midó. L'amilosa consta d'una única cadena d'unitats de glucosa, mentre que l'amilopectina consta de múltiples cadenes d'unitats de glucosa connectades per enllaços alfa glicòsids. A més, l'amilosa és generalment coneguda per les seves propietats d'enganxament i resistents, mentre que l'amilopectina és coneguda per la seva capacitat de crear una estructura semblant a un gel.

Tenint en compte aquestes preguntes, és evident que l'amilosa és un compost biològic important amb diverses aplicacions en diferents sectors. La seva estructura única i enllaços duradors el converteixen en un compost atractiu per a la seva utilització en diverses indústries, com ara l'alimentació, el tractament d'aigua i la cosmètica. A més, els seus avantatges per a la salut el converteixen en un compost atractiu per promoure una digestió saludable i fixar els nivells de sucre en sang.

Conclusió

Els beneficis de l'amilosa són molts, i es troba en molts dels nostres aliments preferits. És una gran font de midó resistent, que ajuda a mantenir els nivells saludables de sucre en la sang i pot ajudar-vos a sentir-vos més ple durant més temps. L'amilosa és un hidrat de carboni complex i és un gran ingredient per utilitzar-lo a la cuina.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.