Congelar aliments: la veritat sorprenent sobre el valor nutricional
La congelació conserva els aliments alentint el moviment de l'aigua, l'aire i els microorganismes. Impedeix el creixement de bacteris i altres microorganismes que causen el deteriorament. També frena l'acció dels enzims que fan que els aliments es facin malbé.
En aquest article, explicaré exactament què passa quan congeles aliments i com fer-ho de manera segura.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisCongelació: el superheroi de la conservació dels aliments
La congelació és un mètode ràpid i còmode de conservar els aliments que s'utilitza des de la prehistòria. Sir Francis Bacon, el filòsof anglès, va contreure una pneumònia mortal mentre intentava omplir un pollastre amb neu per preservar-lo. Afortunadament, hem recorregut un llarg camí des de llavors i els aliments congelats comercialment es venen als supermercats de tot el món.
A continuació s'explica com la congelació ajuda a conservar els aliments:
- Alentir el moviment dels microorganismes: la congelació alenteix el moviment dels microorganismes que causen el deteriorament. Això evita el creixement de bacteris transmesos pels aliments i manté el contingut dels menjars congelats segur durant períodes prolongats.
- L'activitat enzimàtica s'alenteix notablement: la congelació alenteix notablement l'activitat enzimàtica, la qual cosa provoca el deteriorament i retarda el creixement dels bacteris.
- L'aigua està congelada: la congelació de l'aigua dels aliments evita que els microbis entrin i provoquin el deteriorament. Quan l'aigua es congela, es converteix en gel, que manté el contingut dels aliments segur.
- Estat latent: la congelació posa els microorganismes en un estat latent, que preserva els aliments i evita el creixement de bacteris.
- Àpats gurmet: la congelació és una bona manera de conservar els menjars gurmet que no estan disponibles durant tot l'any. La congelació ajuda a mantenir la qualitat dels aliments i els manté segurs fins que estiguin a punt per ser servits.
- Verdures i fruites: la congelació de verdures i fruites ajuda a preservar el seu valor nutritiu i manté la seva textura. Això ajuda a les persones a tenir una varietat d'aliments disponibles durant tot l'any.
- Gelat: la congelació ajuda a preservar la qualitat del gelat mantenint-lo fred i evitant que es fongui.
Com funciona la congelació?
La congelació funciona ajudant a frenar el moviment dels microorganismes que causen el deteriorament. Quan els aliments es congelan, l'aigua que hi ha es converteix en gel, la qual cosa posa els microorganismes en un estat latent. Això preserva els aliments i evita el creixement de bacteris.
Com ajuda la congelació a mantenir la qualitat dels aliments?
La congelació ajuda a mantenir la qualitat dels aliments:
- Disminució de l'activitat enzimàtica: la congelació alenteix notablement l'activitat enzimàtica, la qual cosa provoca el deteriorament i retarda el creixement dels bacteris.
- Preservar el valor nutritiu: la congelació ajuda a preservar el valor nutricional dels aliments, especialment les verdures i les fruites.
- Manteniment de la textura: la congelació ajuda a mantenir la textura dels aliments, especialment les verdures i les fruites.
- Ajudar a conservar els menjars gurmet: la congelació és una bona manera de conservar els menjars gurmet que no estan disponibles durant tot l'any. La congelació ajuda a mantenir la qualitat dels aliments i els manté segurs fins que estiguin a punt per ser servits.
Hi ha excepcions als aliments que es poden congelar?
La majoria dels aliments es poden congelar de manera segura, amb l'excepció de:
- Aliments que tenen un alt contingut d'aigua, com l'enciam, els cogombres i la síndria. Aquests aliments tendeixen a tornar-se molès quan es congelen.
- Aliments que tenen un alt contingut en greixos, com la nata i la maionesa. Aquests aliments tendeixen a separar-se quan es congelen.
- Les clares d'ou cuites solen tornar-se gomoses quan es congelen.
Consells de congelació
Aquests són alguns consells per ajudar-vos a congelar els aliments de manera segura:
- Congeleu els aliments tan aviat com sigui possible després de collir-los o comprar-los.
- Etiquetar i datar tots els aliments congelats.
- Utilitzeu recipients o bosses aptes per al congelador.
- Traieu el màxim d'aire possible dels envasos o bosses per evitar que es cremin el congelador.
- No recongeleu els aliments que s'han descongelat.
- Manipular els aliments congelats amb seguretat per prevenir malalties transmeses pels aliments.
Els diferents mètodes de congelació d'aliments i verdures
Quan es tracta de congelar aliments i verdures, hi ha diversos mètodes disponibles. Cada mètode requereix diferents materials, processos i condicions d'emmagatzematge, i pot afectar la qualitat i el contingut de nutrients del producte de diferents maneres. Aquests són alguns dels principals tipus de mètodes de congelació:
- Congelació estàndard: aquest és el mètode més comú de congelació, i consisteix simplement a col·locar els aliments o verdures en un congelador a baixa temperatura. Aquest mètode és adequat per a la majoria de tipus de productes, però pot afectar la textura i la fermesa d'alguns aliments.
- Congelació instantània: aquest mètode consisteix a congelar els aliments o verdures a una temperatura extremadament baixa durant un curt període de temps. Això ajuda a preservar la textura i el contingut de nutrients del producte, i sovint s'utilitza per a productes d'alt valor.
- Congelació en sec: aquest mètode consisteix a eliminar tota l'aigua dels aliments o verdures abans de congelar-los. Això pot ajudar a allargar la vida útil del producte, però també pot afectar la textura i el sabor del producte.
El paper de la congelació al mercat d'aliments
La congelació té un paper important al mercat alimentari, amb aproximadament 20 milions de tones d'aliments i verdures congelades cada any a tot el món. La congelació és un sector dinàmic i tècnic, amb un ampli ventall de diferents mètodes i materials a disposició dels productors. La congelació permet la disponibilitat regular de productes frescos i cobreix una àmplia gamma de diferents tipus d'aliments i mètodes de processament. La congelació també juga un paper clau per garantir la seguretat i la qualitat dels productes alimentaris, proporcionant una manera còmoda i eficaç d'emmagatzemar i transportar aliments i verdures.
Què passa amb els aliments químicament quan es congela?
Quan els aliments es congelan, l'aigua que hi ha al seu interior es converteix en gel. Aquest canvi en el contingut d'aigua pot provocar una sèrie de canvis químics en els aliments, especialment en les verdures. Aquests són alguns dels canvis que es produeixen:
- Els cristalls de gel que es formen durant la congelació poden danyar l'estructura dels aliments, provocant un canvi de textura i qualitat.
- Els compostos enzimàtics que són normalment actius en els productes frescos es poden destruir o alentir pel procés de congelació, que pot interferir amb els processos naturals que produeixen el color, el sabor i la textura desitjats.
- El procés de congelació també pot provocar canvis en la mida i la forma dels aliments, així com en els elements biològics i químics que hi estan presents.
Sucre i midó
El procés de congelació també pot tenir un efecte sobre el contingut de sucre i midó dels aliments. Aquests són alguns dels canvis que es produeixen:
- Quan els aliments es congelan, el contingut de sucre es pot alliberar i utilitzar mitjançant el procés de congelació. Això pot donar lloc a un gust lleugerament més dolç.
- El midó dels aliments també es pot veure afectat pel procés de congelació. Quan els aliments es congelan, les molècules de midó es poden trencar i canviar la textura dels aliments.
Proteïnes i enzims
El procés de congelació també pot afectar el contingut de proteïnes i enzims dels aliments. Aquests són alguns dels canvis que es produeixen:
- Quan els aliments es congelan, les molècules de proteïnes es poden desnaturalitzar i canviar la textura dels aliments. Això pot donar lloc a un producte més dur o més sec.
- Els enzims que estan presents als aliments també es poden veure afectats pel procés de congelació. Quan els aliments es congelan, els enzims poden tornar-se menys actius o fins i tot destruir-se, cosa que pot afectar el sabor i la textura dels aliments.
Control i emmagatzematge adequat
Per controlar eficaçment els canvis químics que es produeixen durant la congelació, és important emmagatzemar els aliments correctament. Aquí teniu alguns consells:
- Utilitzeu recipients o embolcalls dissenyats per a la congelació per evitar un emmagatzematge inadequat.
- Traieu el màxim d'aire possible del recipient o de l'embolcall per evitar que es cremi el congelador.
- Congeleu els aliments el més aviat possible per evitar que es formin grans cristalls de gel.
- Guardeu els aliments congelats a la temperatura adequada per assegurar-vos que es mantinguin congelats i no es descongelin ni es tornin a congelar.
- Quan es cuina aliments congelats, és important seguir els mètodes adequats per assegurar-se que es cuina correctament i amb seguretat.
Per què la congelació canvia la textura dels aliments?
Quan els aliments es col·loquen al congelador, l'aigua present en els aliments comença a congelar-se, formant cristalls de gel. Aquests cristalls poden provocar canvis en la textura dels aliments, fent-los més durs, ferms o fins i tot blandissos quan es descongelen. La mida i la forma dels cristalls de gel depenen de diversos factors, inclosos els següents:
- El temps durant el qual es congela el menjar
- La temperatura a la qual es congela l'aliment
- El tipus d'aliment que es congela
Dany cel·lular
El procés de congelació i descongelació pot danyar les cèl·lules de fruites i verdures. Quan l'aigua es congela, s'expandeix i aquesta expansió pot trencar les parets cel·lulars dels aliments. Quan l'aliment es descongela, és possible que les cèl·lules no puguin conservar la seva forma original, donant lloc a una textura més suau. A més, els enzims i els compostos químics presents als aliments poden descompondre's durant el procés de congelació, alterant encara més la textura dels aliments.
Canvis de textura de la carn
La carn és un producte alimentari comú que experimenta canvis notables de textura quan es congela. El procés de congelació fa que l'aigua de la carn formi cristalls de gel, que poden trencar l'estructura cel·lular de la carn. Com a resultat, la carn pot tornar-se més dura i menys sucosa quan es cuina. Per ajudar a millorar la textura de la carn congelada, el millor és preparar-la abans de congelar-la afegint adobs o condiments que poden ajudar a maximitzar el sabor.
Maximització dels beneficis de la textura
Tot i que la congelació pot canviar la textura dels aliments, hi ha maneres d'ajudar a minimitzar aquests canvis i maximitzar els beneficis de la congelació. Alguns consells útils inclouen:
- Escollir el millor mètode de congelació per al producte alimentari específic
- Preparar el producte alimentari abans de congelar, com per exemple escalfar verdures
- Afegir salses o altres compostos per ajudar a protegir la textura dels aliments
- Servir els congelats d'una manera que aprofiti la seva nova textura, com utilitzar fruita congelada en batuts o utilitzar verdures congelades en sopes o guisats.
En general, la congelació és un mètode estàndard de preparació d'aliments que pot ajudar a preservar la qualitat i el valor nutricional dels aliments. Tot i que es poden produir canvis en la textura, entendre els motius d'aquests canvis us pot ajudar a preparar i gaudir millor dels aliments congelats.
El valor nutricional dels aliments congelats: el que cal saber
Quan es tracta de congelar verdures i fruites, el procés pot ajudar a mantenir el seu valor nutricional. Tanmateix, és important seguir els mètodes adequats per assegurar-se que els nutrients es conserven. Aquí teniu alguns consells a tenir en compte:
- Congeleu les fruites i les verdures tan aviat com sigui possible després de la collita o la compra per preservar el seu valor nutricional.
- Els mètodes de pretractament com el blanqueig o la cocció al vapor poden ajudar a mantenir la qualitat nutricional de les verdures.
- Emmagatzemeu les fruites i verdures congelades a zero graus Fahrenheit (-18 graus Celsius) o menys per mantenir la seva qualitat.
- Seguiu les instruccions d'emmagatzematge suggerides a l'embalatge del producte per assegurar-vos que els nutrients es conserven.
- Reviseu la informació nutricional de l'envàs per assegurar-vos que les fruites i verdures congelades segueixen sent una bona font de nutrients essencials.
Congelació de carn i aus
La congelació de carn i aus també pot ajudar a preservar el seu valor nutricional, però és important seguir les instruccions adequades d'emmagatzematge i congelació per assegurar-se que els nutrients no es destrueixen. Aquí teniu alguns consells a tenir en compte:
- Congeleu la carn i les aus de corral tan aviat com sigui possible després de la compra per preservar el seu valor nutricional.
- Emmagatzemeu la carn i les aus congelades a zero graus Fahrenheit (-18 graus centígrads) o inferiors per mantenir la seva qualitat.
- Seguiu les instruccions d'emmagatzematge suggerides a l'embalatge del producte per assegurar-vos que els nutrients es conserven.
- Eviteu tornar a congelar carn i aus, ja que això pot provocar un canvi en la textura i el valor nutricional.
- Reviseu la informació nutricional de l'envàs per assegurar-vos que la carn i les aus congelades segueixen sent una bona font de nutrients essencials.
Editorial: Aliments congelats i valor nutricional
Tot i que la congelació pot ajudar a preservar el valor nutricional dels aliments, és important tenir en compte que no tots els aliments congelats són iguals. Alguns aliments congelats poden contenir sucres afegits, sodi o conservants que poden disminuir el seu valor nutricional. Quan compreu aliments congelats, assegureu-vos de revisar la informació nutricional de l'envàs i triar productes que es processin mínimament i que continguin ingredients sencers i densos en nutrients.
Congelar aliments: consells i trucs per a la màxima qualitat
- Talleu la carn a trossos més petits per congelar-lo més ràpid i uniformement.
- Talleu les fruites i les verdures a la mida desitjada abans de congelar-les.
- Refredeu completament els plats cuinats abans de congelar-los.
- Traieu l'excés de greix de la carn abans de congelar-la per evitar l'enranciment.
- Afegiu salsa o líquid addicional als plats per evitar que s'assequin durant la congelació.
Embolicar i emmagatzemar aliments congelats
- Utilitzeu envasos o bosses de congelació que es poden tancar per evitar que es cremin el congelador.
- Etiquetar els envasos amb el tipus d'aliment i la data congelada.
- Emboliqui la carn amb un embolcall de plàstic o paper d'alumini per evitar que es cremi el congelador.
- Guardeu els aliments congelats al centre del congelador, on la temperatura és més constant.
- No amuntegueu el congelador; deixeu espai perquè l'aire circuli.
Consells de congelació per a aliments específics
- Carn de vedella i porc: congelar en porcions fàcils d'utilitzar per cuinar, com ara paquets d'1 lliura.
- Plats preparats: Congelar en porcions individuals per menjars ràpids i fàcils.
- Pomes: Congeleu-les a rodanxes per utilitzar-les per coure o batuts.
- Verdures: blanquejar abans de congelar per augmentar la vida útil i mantenir la qualitat.
- Salses: congelar en safates de glaçons per facilitar-ne la porció.
- Productes frescos: Congeleu els productes addicionals abans que es faci malbé per utilitzar-los en batuts o sopes.
Congelar aliments: el que no hauríeu de congelar
La congelació és una gran eina per emmagatzemar aliments i augmentar-ne la vida útil. No obstant això, no tots els aliments són aptes per a la congelació. Malgrat la comoditat de la congelació, hi ha certs articles que simplement no funcionen. Aquí teniu algunes notes d'experts sobre què heu d'evitar la congelació.
Aliments que no s'han de congelar
- Ous a la closca: congelar ous a la closca pot fer que es trenquin i també pot afectar la textura i el sabor de l'ou.
- Aliments amb alt contingut en aigua: congelar aliments amb alt contingut en aigua, com ara enciams, cogombres i síndria, farà que es tornin blandissos i perdin la seva cruixent.
- Salses espessides amb midó: les salses espessides amb midó, com ara la maizena o la farina, es separaran i es tornaran granulades quan es congelen.
- Aliments fregits: els aliments fregits perdran la seva cruixent i quedaran empapats quan es congelen.
- Algunes verdures: les cebes, per exemple, es tornen blanques i perden el seu sabor quan es congelen.
- Determinats productes lactis: el formatge es pot esmicolar i perdre la seva textura quan es congela, mentre que la llet i la nata es poden separar i convertir-se en granulats.
- Alguns plats dolços: els pastissos amb farcits de nata o nata es tornaran aquoses i perdran la seva textura quan es congelen.
- Alguns plats de carn: la carn mòlta de vedella i el gall dindi cuinats s'assequen i perden el seu sabor quan es congelen.
- Determinats productes de forn: els pans i brioixeria amb un alt contingut en greix, com els croissants, es tornaran rancis i perdran textura quan es congelen.
- Determinats productes a base d'oli: la congelació de productes a base d'oli, com la maionesa o els amaniments per a amanides, pot fer que es separin i es tornin granulats.
Consells per congelar aliments
Tot i que hi ha certs aliments que no s'han de congelar, també hi ha molts aliments que es congelen perfectament. Aquests són alguns consells per congelar aliments:
- Prepareu els aliments per a la congelació tallant-los en porcions més petites o seguint una recepta adequada per a la congelació.
- Refredar els aliments completament abans de congelar-los per mantenir-ne la qualitat.
- Emmagatzemeu els aliments en recipients hermètics o bosses de congelació per evitar que es cremin el congelador.
- Etiqueteu i dateu els aliments abans de guardar-los al congelador.
- Deixeu que els aliments calents es refredin lleugerament abans de congelar-los per evitar afectar la temperatura del congelador.
- Congeleu els aliments el més aviat possible per mantenir-ne la qualitat.
- Quan emmagatzemeu aliments al congelador, tingueu en compte que la temperatura ideal per congelar és de -0 °C (18 °F).
Conclusió
Per tant, la congelació no mata els microorganismes, però alenteix el seu moviment i manté els aliments frescos durant un període de temps més llarg. També preserva el valor nutricional dels aliments i t'ajuda a tenir una varietat d'aliments disponibles durant tot l'any. Per tant, no tingueu por de congelar els aliments i gaudiu dels beneficis!
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.