Fregir: una història de sofregir i fregir a la cuina asiàtica

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat 9 de setembre, 2022

El fregir és la cocció d'aliments en oli o un altre greix, una tècnica que es va originar a l'antic Egipte cap al 2500 aC. Químicament, els olis i els greixos són iguals, només es diferencien pel punt de fusió, i la distinció només es fa quan cal. Els aliments es poden fregir en una varietat de greixos, com ara llard de porc, oli vegetal, oli de colza i oli d'oliva. En el comerç, molts greixos s'anomenen olis per costum, per exemple, l'oli de palma i l'oli de coco, que són sòlids a temperatura ambient. Es poden fregir diversos aliments, com ara patates fregides, pa, ous i aliments fets amb ous, com truites o creps.

Com a mètode de cocció, el fregit s'utilitza en gairebé totes les cuines del món. Però, com s'utilitza a la cuina asiàtica?

El fregit s'utilitza a la cuina asiàtica per preparar una gran varietat de plats. És una manera ràpida i senzilla de cuinar aliments i que quedin cruixents i tendres. L'elevat calor de l'oli permet que els ingredients es cuini de manera ràpida i uniforme.

En aquest article, donaré una ullada a com s'utilitza el fregit a la cuina asiàtica i parlaré d'alguns dels plats més populars.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

L'art de fregir a la cuina asiàtica

Fregir és un mètode de cocció que consisteix a cuinar aliments en oli calent, normalment a una temperatura elevada. Aquest mètode s'utilitza àmpliament a la cuina asiàtica, especialment en els plats xinesos. Fregir és una manera ràpida i senzilla de cuinar una varietat d'aliments, com ara verdures, carn i marisc. El mètode consisteix a afegir oli a una paella o wok calent, seguit dels ingredients que cal cuinar. A continuació, es cou el menjar fins que quedi cruixent i tendre.

Les eines i els ingredients necessaris per fregir

Per fregir els aliments, els xefs necessiten una varietat d'estris i ingredients, com ara:

• Un wok o paella: és l'estris més típic de la cuina asiàtica per fregir. És una paella ampla i de fons rodó que permet una cocció ràpida i uniforme.
• Oli: Es pot utilitzar qualsevol tipus d'oli per fregir, però l'oli vegetal és el més utilitzat a la cuina asiàtica. Té un punt de fum elevat, el que significa que es pot escalfar a una temperatura elevada sense cremar-se.
• Ingredients: Es poden fregir verdures, carn, marisc i fins i tot trossos petits de menjar. Els ingredients s'han de tallar o tallar finament i marinar amb salsa de soja o altres condiments per aconseguir els millors resultats.
• Ganivets: es necessita un ganivet afilat per tallar els ingredients en trossos petits. Els xefs solen utilitzar una cuina xinesa o un ganivet Santoku japonès.
• Cuina de gas o elèctrica: una cuina de gas és la millor opció per fregir, ja que s'escalfa ràpidament i es pot ajustar fàcilment. Tanmateix, també es pot utilitzar una estufa elèctrica.

Els diferents mètodes de fregir

Hi ha dos mètodes principals de fregir utilitzats a la cuina asiàtica:

• Sofregint: Es tracta de cuinar els aliments ràpidament amb una petita quantitat d'oli a foc fort. Els aliments es remenen i es remenen constantment per garantir una cocció uniforme.
• Fregir: consisteix a cuinar els aliments en una gran quantitat d'oli a alta temperatura. El menjar es submergeix completament en l'oli i es cou fins que quedi cruixent i daurat.

Els plats famosos que fan servir fregir

El fregit s'utilitza en una gran varietat de plats asiàtics, com ara:

• Pollastre Kung Pao: aquest és un famós plat xinès que consisteix a sofregir pollastre a daus amb cacauets, verdures i pebrots.
• Pad Thai: aquest és un plat tailandès popular que consisteix a sofregir fideus d'arròs amb verdures, carn i marisc.
• Tempura: aquest és un plat japonès que consisteix a fregir marisc i verdures amb una massa lleugera.
• Bánh Xèo: aquest és un plat vietnamita que consisteix a fregir una crepe cruixent farcida de carn de porc, gambes i brots de soja.

Els efectes de la fregida sobre el valor nutricional

Fregir pot reduir el valor nutricional dels aliments, ja que afegeix calories i greixos addicionals. Tanmateix, si es fa correctament, fregir pot produir aliments tendres i comestibles que estan a punt per servir en poc temps. Per aconseguir els millors resultats, els xefs han d'anar amb compte a l'hora de fregir i ajustar la calor i el temps de cocció en conseqüència.

L'art de sofregir a la cuina asiàtica

El sofregit és un mètode de cocció dinàmic i de ritme ràpid que requereix un conjunt particular de tècniques i aportacions per fer-ho bé. Així és com es fa habitualment:

• El wok o paella s'escalfa fins que s'escalfa molt.
• S'afegeix una petita quantitat d'oli al wok o paella i s'escalfa fins que comença a fumar.
• A continuació, s'afegeixen els ingredients i es remenen ràpidament i es remenen durant un curt període de temps.
• S'afegeix una barreja de salsa de soja i altres condiments al wok o a la paella, i es continua remenant i remenant fins que els ingredients estiguin cuits.
• A continuació, el plat es serveix immediatament.

Plats populars de sofregit

El sofregit és, sens dubte, un dels mètodes més populars per preparar aliments a Àsia, i s'ha estès a moltes altres parts del món. Aquests són alguns dels plats sofregits més populars:

• Chop Suey: un plat que normalment consisteix en carn, verdures i arròs, tot tallat a trossos petits i sofregits junts.
• Arròs fregit: un plat que consisteix a cuinar arròs en un wok amb altres ingredients com ous, verdures i carns.
• Carn de vedella i bròquil: un plat que consisteix a sofregir carn de vedella i bròquil juntament amb una barreja a base de salsa de soja.

Avantatges i desavantatges del sofregit

El sofregit té els seus avantatges i inconvenients, com qualsevol altre mètode de cocció. Aquests són alguns d'ells:

Avantatges:

• El sofregit és una manera ràpida i eficient de cuinar, per la qual cosa és perfecte per a les nits ocupades.
• Requereix molt poc oli, per la qual cosa és una opció més saludable que fregir.
• El foc elevat utilitzat en el sofregit ajuda a retenir els nutrients dels ingredients.

Desavantatges:

• El sofregit requereix molta atenció i remenar constantment, que pot ser cansat.
• La calor alta que s'utilitza en el sofregit pot provocar ingredients cuinats de manera desigual.
• Alguns plats poden requerir passos de preparació addicionals, com ara marinar les carns abans.

Opinió d'experts sobre el sofregit

Kenji, un autor recent sobre cuina asiàtica, diu que el sofregit és un mètode de cocció molt versàtil i dinàmic que pot elevar significativament el gust de qualsevol plat. També assenyala que el sofregit és un mètode semblant al sofregit, però requereix una calor més baixa i un temps de cocció més llarg.

Sofregit als restaurants

El sofregit és una tècnica comuna que s'utilitza en molts restaurants asiàtics i sovint es fa en un wok gran a foc fort. El wok sol ser rodó i de mida per adaptar-se a la quantitat d'ingredients que es preparen. Els ingredients es posen al wok i es remenen i es remenen fins que estiguin cuits. A continuació, el plat es serveix immediatament, per la qual cosa és un estalvi de temps perfecte per als restaurants ocupats.

Prepareu-vos per fregir: el món espurnejant de la cuina asiàtica

La cuina xinesa és coneguda pels seus plats atrevits i saborosos, molts dels quals es cuinen amb el mètode de fregit. Alguns plats xinesos populars que són fregit incloure:

• Rotllets de primavera: aquests rotllets cruixents i deliciosos s'omplen d'ingredients frescos com verdures i carn, i després es fregeixen a la perfecció.
• Boles de sèsam: aquestes llaminadures dolces estan fetes de farina d'arròs glutinós i farcides de pasta de mongetes dolces. Després es fregeixen i es cobreixen amb llavors de sèsam.
• Bunyols de bok choy: el bok choy és un tipus de col xinesa que s'utilitza sovint en sofregits. En aquest plat, el bok choy es barreja amb una massa i es fregeix fins que quedi cruixent.

Com procedeixen els xefs amb la fregida?

Fregir pot ser fàcil de fer, però requereix una mica d'habilitat per fer-ho bé. Aquests són els passos que solen seguir els xefs quan es fregeixen:

• Escalfeu l'oli: l'oli s'ha d'escalfar a una temperatura alta abans d'afegir qualsevol aliment. Això garanteix que el menjar es cuinarà de manera ràpida i uniforme.
• Prepareu el menjar: el menjar s'ha de tallar a trossos petits i recobrir-lo amb una massa o arrebossat abans d'afegir-lo a l'oli calent.
• Afegiu el menjar: s'ha d'afegir el menjar amb cura a l'oli calent, tenint cura de no esquitxar ni esclatar l'oli.
• Cuinar els aliments: els aliments s'han de coure fins que estiguin daurats i cruixents per fora.
• Traieu els aliments: els aliments s'han de treure amb cura de l'oli calent amb una cullera ranurada o pinces.
• Escorreu els aliments: els aliments s'han de col·locar en un plat folrat amb paper de cuina per escórrer l'excés d'oli.

Quins són els sabors?

Els plats fregits de la cuina asiàtica tenen una àmplia gamma de sabors i es poden trobar en molts idiomes diferents. Alguns sabors populars inclouen:

• Àcid i dolç: aquesta combinació de sabors és habitual a la cuina xinesa i s'utilitza sovint en plats fregits com el porc agredolç.
• Picant: molts plats fregits de la cuina asiàtica són picants, gràcies a l'ús d'ingredients com els pebrots i els grans de pebre de Sichuan.
• Salat: els plats fregits també poden ser salats, amb ingredients com la salsa de soja i la salsa d'ostres que afegeixen profunditat de sabor.

L'evolució de la fregida a la cuina asiàtica

Fregir ha estat un mètode de cocció important a la cuina xinesa durant milers d'anys. El caràcter de "fregit" apareix als textos supervivents de la dinastia Han occidental (206 aC-9 dC), i es creu que la tècnica va començar fins i tot abans d'això. Els antics xefs xinesos equipaven les seves cuines amb woks de llenya, que eren cars i difícils de mantenir però permetien una àmplia gamma de tècniques de cuina. Fregir era una manera còmoda i ràpida de preparar els aliments, i era especialment popular per preparar petits talls de carn i verdures.

L'auge del sofregit com a tècnica de cuina adequada

El sofregit es va convertir en una forma d'art de la cuina xinesa durant la dinastia Tang (618-907 dC), quan els xefs van començar a afegir salses i altres ingredients als seus plats. El famós plat de pollastre Kung Pao de Szechuan, per exemple, inclou cacauets, pebrots vermells i grans de pebre de Szechuan. La paraula "fregir" és en realitat una traducció del terme xinès chǎo, que es refereix a la tècnica de cuinar els aliments ràpidament a foc alt mentre es remenen constantment.

La importància de fregir a la cuina asiàtica avui

Fregir encara és un mètode de cuina essencial en moltes cuines asiàtiques, incloses la vietnamita, la cantonesa i la tailandesa. De fet, alguns dels principals motius de la popularitat del sofregit i el fregit són els beneficis que ofereixen a les dietes. Fregir permet utilitzar menys oli que altres mètodes, i el temps de cocció ràpid ajuda a preservar els nutrients interns dels ingredients. Alguns dels plats asiàtics més populars que inclouen fregir com a mètode de cuina inclouen:

• Carn de vedella sofregida amb ceba i gingebre
• Costelles de porc fregides
• Verdures al sofregit amb salsa de soja
• Sopa agre calenta amb marisc
• Arròs fregit amb ou i ceba picada
• Mongetes verdes fregides amb carn de porc picada

L'evolució de la fregida a la cuina occidental

Fregir també es va popularitzar a la cuina occidental, però els mètodes utilitzats sovint són diferents dels que s'utilitzen a la cuina asiàtica. A Occident, el fregit és més habitual que el sofregit, i els plats sovint es preparen amb ingredients més pesats i grassos. Tanmateix, els xefs ara entenen els beneficis dels plats més lleugers i vegans que inclouen fregir com a mètode de cuina. Alguns dels plats occidentals més famosos que inclouen fregir com a mètode de cocció inclouen:

• Peix i patates
• Pollastre fregit
• Anelles de ceba
• patates fregides
• Calamars fregits

Delícies asiàtiques: plats principals que fan servir fregir

La cuina xinesa és coneguda pels seus plats rics i calents, i fregir és un mètode específic que produeix alguns dels aliments més populars i fàcils de gaudir. Dos plats específics que utilitzen el fregit són la ventresca de porc brasa i el shao rou.

• Panxa de porc estofada: aquest plat es prepara submergint la panxa de porc en un líquid que sol incloure salsa de soja, vi d'arròs i sucre. A continuació, el plat es cuina lentament, que es tradueix en "cuit vermell" en xinès, i confereix un color marró vermellós i un recobriment vellutat a la panxa de porc. Les vores del ventre de porc es tornen cruixents, mentre que l'interior és sucosa i tendre. Aquest plat és popular a Xangai i se sol servir amb arròs.
• Shao Rou: aquest plat és un ventre de porc rostit a l'estil cantonès que es representa com a peces en forma de punta de fletxa. El ventre de porc es marina en una barreja de salsa de soja, sucre i pols de cinc espècies abans de rostir-lo en un wok. El plat és fàcil de preparar i és un menjar de carrer popular a la Xina.

Rotllets i Bunyols de Primavera

Els rotllets de primavera i els bunyols són dos plats que utilitzen el fregit com a mètode per produir un exterior cruixent.

• Rolls de primavera: els rotllets de primavera són un tipus específic de plat xinès que utilitza un tipus específic d'embolcall elaborat amb farina d'arròs. El farciment pot incloure productes frescos, com ara pastanagues, cols i brots de soja, així com carn de porc o gambes. A continuació, es fregeixen els rotllets fins que quedin cruixents i se serveixen amb una salsa de salsa de soja.
• Bunyols: els bunyols són un plat popular a molts països asiàtics, inclosa la Xina. S'elaboren barrejant una massa de farina, aigua i ous i després afegint-hi diversos ingredients, com ara llavors de sèsam, verdures o carn. A continuació, la barreja es deixa caure en oli calent i es fregeix fins que quedi cruixent. Els bunyols se solen servir com a berenar o aperitiu.

Cocció al wok: sofregit i fregit

La cuina wok és un estil específic de cuina que utilitza el fregit com a mètode per produir plats deliciosos.

• Sofregit: el sofregit és un plat popular que es prepara cuinant ràpidament trossos petits de carn i verdures en un wok a foc fort. El plat sol estar aromatitzat amb salsa de soja, all i gingebre i se serveix amb arròs.
• Fregit: el fregit és un mètode que dóna als aliments un exterior cruixent. Els xefs utilitzen un wok per fregir aliments, la qual cosa significa que els aliments estan completament submergits en oli calent. Aquest mètode s'utilitza per preparar plats com el pollastre amb sèsam, que es cobreix amb una massa i després es fregeix fins que quedi cruixent.

Fregir és un mètode específic que s'utilitza en molts plats asiàtics per produir aliments deliciosos i saborosos. Tanmateix, és important tenir en compte que hi ha una diferència entre fregir i estofar. L'estofat és un mètode que consisteix a cuinar aliments en líquid, mentre que fregir consisteix a cuinar aliments en oli. A l'hora de fregir, és important anar amb compte de no incendiar l'oli ni crear un embolic. Els xefs han de maniobrar el menjar amb cura al wok per assegurar-se que tots els costats estiguin exposats a l'oli calent.

L'impacte de la fregida en el valor nutricional de la cuina asiàtica

Les tècniques de fregit han estat una part important de la cuina asiàtica des de l'antiguitat. Aquests són alguns punts clau a tenir en compte:

• L'ús de mètodes de fregit humit i sec varia segons el plat i la cuina local. Per exemple, el fregit humit s'utilitza habitualment a la cuina xinesa per a plats com el pollastre Kung Pao, mentre que el fregit en sec és més popular a la cuina de Sichuan per a plats com les mongetes verdes fregides en sec.
• La dedicació i l'habilitat del cuiner també tenen un paper crucial en la qualitat dels fregits. Per exemple, el famós plat de pollastre del General Tso requereix un procés de fregit molt complex per aconseguir la textura i el sabor adequats.
• Les tècniques de fregir també s'han vist influenciades per la disponibilitat d'ingredients i la difusió de diferents estils de cuina entre diferents regions. Per exemple, l'ús del wok en el sofregit és una tècnica que es va originar als turons de la Xina i des d'aleshores s'ha estès a altres parts d'Àsia i del món.

La importància de les dades i la millora en les tècniques de fregit

Per entendre completament els efectes de fregir sobre el valor nutricional de la cuina asiàtica, cal més investigació. Aquests són alguns punts clau a tenir en compte:

• L'addició de dades sobre el contingut nutricional dels aliments fregits a la taula de nutrició pot ajudar les persones a prendre decisions més informades sobre els seus aliments.
• Les millores en les tècniques de fregit també poden contribuir a una millor comprensió de l'impacte del fregit en el valor nutricional. Per exemple, l'ús d'olis baixos en greix i el processament inicial dels ingredients poden ajudar a reduir el contingut de greix dels fregits.
• El paper de fregir a la cuina asiàtica és ampli i variat, i entendre l'impacte del fregit en el valor nutricional és crucial per a la popularitat i millora contínua d'aquest mètode de cocció.

Conclusió

Així és com s'utilitza el fregit a la cuina asiàtica. És una manera ràpida i senzilla de cuinar aliments, especialment verdures, i una manera fantàstica d'afegir-hi sabor. Heu d'utilitzar un oli a foc fort i una paella de fons rodó. Fregir és una bona manera de gaudir de deliciosos plats asiàtics com arròs fregit i tempura. Així que, endavant i prova-ho!

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.