Acer inoxidable japonès vs acer d'alt carboni: tots dos s'utilitzen per fer ganivets de cuina
Els ganivets japonesos estan fets d'un acer especial que sol ser diferent de l'acer occidental.
Sabíeu que els fabricants de ganivets japonesos utilitzen? acer inoxidable or acer alt en carboni, segons el tipus de ganivet i la marca?
Però, quina diferència hi ha entre l'acer inoxidable japonès i el seu acer d'alt carboni?
Els acers inoxidables solen ser més suaus, més flexibles i més fàcils de mantenir. Els acers d'alt carboni poden assolir una vora més nítida durant un període de temps més llarg, però també requereixen més manteniment a causa de la seva propensió a l'oxidació i l'estella.
Saber què és millor no és fàcil, ja que tots dos s'utilitzen per a diversos ganivets de cuina i tenen avantatges.
En aquest article, comparteixo la diferència entre els tipus d'acer japonès: acer inoxidable i acer d'alt carboni, i com es comparen.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
- 1 La ciència darrere de l'acer
- 2 Què és l'acer inoxidable japonès?
- 3 Què és l'acer d'alt carboni?
- 4 Quina diferència hi ha entre l'acer inoxidable japonès i l'acer d'alt carboni?
- 5 És millor l'acer inoxidable que l'acer d'alt carboni?
- 6 Quins ganivets japonesos són més populars: acer inoxidable o acer d'alt carboni?
- 7 Reflexions finals
La ciència darrere de l'acer
L'acer és el resultat d'afegir carboni al ferro.
En altres paraules, és com una combinació màgica de dos elements que crea alguna cosa encara millor!
Quan es tracta d'acer, es tracta del contingut de carboni. Aquí teniu un desglossament ràpid:
- Ferro: conté 0 – 0.04% de carboni
- Acer: conté 0.04 – 2% de carboni
- Acer d'alt carboni: conté més del 0.7% de carboni
Com més gran és el contingut de carboni, més dur i resistent és un acer.
Quan es tracta d'acer, no és un acord únic.
En realitat, hi ha molts tipus diferents d'acer, però dos dels més comuns són l'acer inoxidable i l'acer al carboni.
Poden semblar el mateix, però hi ha algunes diferències clau entre els dos.
L'acer inoxidable també es coneix com acer inoxidable i és resistent a les taques causades per la corrosió.
Això es deu al fet que té un contingut mínim de crom del 10.5% en massa.
Aquest crom crea una barrera entre l'acer i l'oxigen, protegint-lo de l'oxidació.
L'acer al carboni, en canvi, es caracteritza per un alt contingut de carboni, normalment fins al 2.1% del seu pes.
No té les mateixes propietats resistents a la corrosió que l'acer inoxidable, de manera que es pot oxidar i corroir quan s'exposa a la humitat.
També és més fort i dur que l'acer inoxidable, per això s'utilitza sovint en espases, ganivets i altres armes de fulla.
A la següent secció, repassaré les diferències entre aquests dos tipus d'acer japonès amb què estan fets els ganivets.
Varietats d'acer comuns al Japó
- Aogami Super: aquest és l'acer al carboni de més alta qualitat al Japó. Té una duresa extremadament alta i s'utilitza per a ganivets Santoku i Gyuto d'alta classe.
- Aogami #1: aquest acer es fa afegint crom i tungstè a Shirogami 1 (acer blanc #1). Ha millorat l'adherència i la resistència a l'abrasió, per la qual cosa és ideal per als ganivets Santoku i Chef.
- Aogami #2: aquest acer es fa afegint crom i tungstè a Shirogami 2 (acer blanc #2). Sovint s'utilitza per als ganivets Santoku, Gyuto, Deba i Yanagiba.
- Shirogami # 1: aquest acer té més contingut de carboni que Shirogami 2 (acer blanc # 2), fent-lo més dur i nítid. Es requereix molta habilitat per manejar-lo correctament, de manera que els ganivets Shirogami #1 són rars.
- Shirogami #2: aquest és un acer típic utilitzat per als ganivets tradicionals japonesos. És complicat de manejar, però un ferrer hàbil pot fer una gran fulla.
- Tamahagane (Tama Steel): aquest acer s'utilitza per a espases japoneses, no ganivets de cuina. Té un contingut de carboni d'aproximadament un 1.5% i es considera l'acer més pur del món.
Esbrina la diferència entre l'acer aogami i shirogami (i quin és millor?)
Què és l'acer inoxidable japonès?
L'acer inoxidable japonès és un aliatge que conté crom, molibdè, níquel i altres oligoelements.
Aquest tipus d'acer és més resistent a la corrosió que els acers al carboni tradicionals, el que el fa ideal per a ganivets de cuina.
Sovint s'utilitza en ganivets de cuina per la seva nitidesa, durabilitat i propietats de fàcil manteniment.
Tipus d'acer inoxidable japonès
Hi ha diversos tipus d'acer inoxidable japonès que s'utilitzen habitualment per fabricar ganivets, com ara:
- VG-10
- AUS-10
- ATS-34
- HAP40
- SRS-15
- Súper blau
- ZDP-189
Tingueu en compte que el tipus específic d'acer utilitzat en un ganivet pot afectar la seva durabilitat, nitidesa i altres qualitats, i els diferents tipus d'acer poden ser més adequats per a diferents usos.
L'acer inoxidable japonès més popular és el VG-10 (també conegut com a "or" o "super or"), que conté un 1% de carboni, un 15% de crom, un 1% de molibdè, un 0.5% de vanadi i un 2% de cobalt.
Altres tipus populars d'acer inoxidable japonès inclouen AUS-8 (8% de crom) i AUS-10 (10% de crom).
També hi ha el popular "super acer", que es fa amb una combinació de molibdè, vanadi, cobalt i tungstè.
Aquest tipus d'acer és conegut per la seva retenció de vora superior i s'utilitza sovint per a ganivets de cuina de gamma alta.
Què és l'acer d'alt carboni?
Els acers d'alt carboni es fabriquen amb combinacions de ferro, manganès i crom. Tenen una concentració de carboni més alta que els acers inoxidables, la qual cosa els fa més durs i duradors.
El tipus d'acer d'alt carboni més popular utilitzat als ganivets de cuina és SK-5 (també conegut com "acer blanc"). Conté un 0.95% de carboni, un 1.2% de manganès i un 0.5% de crom.
Els ganivets d'acer d'alt carboni tenen una excel·lent retenció de vora i són molt més durs que els ganivets d'acer inoxidable. També requereixen més manteniment per evitar l'oxidació, ja que són vulnerables a la humitat i els àcids.
Tipus d'acer d'alt carboni
Hi ha diversos tipus d'acer japonès d'alt carboni que s'utilitzen habitualment en la fabricació de ganivets, com ara:
- Acer blau (Aogami)
- Acer blanc (Shirogami)
- Acer groc (Kigami)
- AUS-8A
Aquests tipus d'acer són apreciats per la seva capacitat per mantenir una vora afilada, però també requereixen més manteniment que l'acer inoxidable, ja que són més susceptibles a l'oxidació i la decoloració.
El tipus específic d'acer utilitzat en un ganivet pot afectar la seva duresa, retenció de vora i altres qualitats, i els diferents tipus d'acer poden ser més adequats per a diferents usos.
Els tipus més populars d'acer d'alt carboni inclouen Aogami (també conegut com "acer blau") i Shirogami (també conegut com "acer blanc").
Hi ha tres tipus de Shirogami, coneguts com 1, 2 i 3. Shirogami 1 és el més suau, mentre que Shirogami 3 és el més dur.
Aogami conté un 1.5% de carboni, mentre que Shirogami conté un 0.8% de carboni.
Aogami es considera l'acer de millor qualitat, mentre que Shirogami és més assequible.
Quina diferència hi ha entre l'acer inoxidable japonès i l'acer d'alt carboni?
La diferència entre l'acer inoxidable japonès i l'acer d'alt carboni es pot dividir en tres categories: composició química, rendiment i manteniment.
- En primer lloc, la composició química de l'acer inoxidable japonès és diferent de l'acer d'alt carboni. L'acer inoxidable conté una concentració més alta de crom, molibdè i níquel, mentre que els acers d'alt carboni tenen una concentració més alta de ferro, manganès i crom.
- L'acer inoxidable japonès té una resistència a la corrosió superior, cosa que facilita la cura i el manteniment. També és bo per retenir la seva vora, però no tan afilat com l'acer d'alt carboni.
- L'acer d'alt carboni, en canvi, és molt més dur i pot conservar la seva vora afilada durant un període de temps més llarg. No obstant això, requereix més manteniment a causa de la seva propensió a l'oxidació i l'estella.
L'acer inoxidable japonès és un dels materials més utilitzats per als ganivets de cuina i té molts avantatges, com ara la seva alta resistència a la corrosió, la facilitat d'esmolar i la durabilitat extrema.
També és relativament barat en comparació amb altres tipus d'acer.
L'inconvenient de l'acer inoxidable japonès és que acostuma a ser més suau que altres tipus d'acer, cosa que el fa més propens a trencar-se i embrutar-se.
L'acer d'alt carboni és un material molt més dur que l'acer inoxidable i s'utilitza per a ganivets més especialitzats com els ganivets de sushi japonesos.
També és molt resistent a la corrosió, però pot ser més difícil d'esmolar que l'acer inoxidable.
Tinc una guia completa per esmolar ganivets japonesos aquí (és veritablement un art)
La resistència addicional de l'acer d'alt carboni el converteix en l'opció ideal per utilitzar-lo en aplicacions exigents de tall i picat.
L'inconvenient d'aquest tipus d'acer és que requereix cura i manteniment especials, ja que pot ser propens a oxidar-se si no es cuida adequadament.
A més, els ganivets d'acer d'alt carboni solen costar més que els d'acer inoxidable.
Per tant, per recapitular, la principal diferència entre els dos està en la seva durabilitat.
L'acer inoxidable és molt més resistent a la corrosió, però és més suau i menys durador que l'acer d'alt carboni.
L'acer d'alt carboni és molt més dur i durador, però també és més propens a l'oxidació i la corrosió.
Quan es tracta de ganivets d'acer inoxidable i ganivets d'acer d'alt carboni, es tracta de la compensació entre la resistència a la corrosió i la retenció de les vores.
Els ganivets d'acer inoxidable són ideals per a l'ús diari a la cuina, ja que no s'oxiden ni es corroeixen fàcilment.
Però si busqueu un ganivet que es mantingui afilat durant molt de temps, l'acer d'alt carboni és el camí a seguir.
És més dur i manté millor la vora, però també és més propens a l'oxidació i la corrosió. Així que si busqueu un ganivet que duri, opteu per l'acer d'alt carboni.
Però si voleu alguna cosa que sigui fàcil de mantenir, l'acer inoxidable és la millor opció.
És millor l'acer inoxidable que l'acer d'alt carboni?
La resposta a aquesta pregunta depèn de les vostres necessitats i preferències.
Si busqueu un ganivet que sigui fàcil de cuidar i mantenir, l'acer inoxidable pot ser una millor opció.
Tanmateix, si necessiteu un ganivet amb una resistència i una retenció de talls superiors, l'acer d'alt carboni és l'opció superior.
Els ganivets japonesos tradicionals solen estar fets d'acer inoxidable, mentre que els ganivets més moderns estan fets d'acer d'alt carboni.
En última instància, depèn de quin tipus de ganivet s'adapta millor a les vostres necessitats i preferències particulars.
L'acer inoxidable proporciona una millora significativa respecte a l'acer baix en carboni en termes de resistència, duresa i, sobretot, resistència a la corrosió.
Si busqueu alguna cosa que no es corroyi, l'acer inoxidable és el camí a seguir.
Està dissenyat per protegir contra l'oxidació i té un contingut mínim de crom del 10.5% en massa.
Aquest crom crea una barrera entre l'oxigen ambiental i el contingut de ferro del metall, que evita que es corroeixi.
L'acer d'alt carboni, tot i que ofereix una resistència comparable i de vegades fins i tot superior a la de l'acer inoxidable, és principalment un material especialitzat en la fabricació.
És significativament més difícil d'esmolar que l'acer inoxidable i s'ha de controlar acuradament durant el procés d'afilat per evitar danyar la fulla.
Els ganivets d'acer d'alt carboni també requereixen un manteniment més freqüent per evitar l'oxidació.
Quins ganivets japonesos són més populars: acer inoxidable o acer d'alt carboni?
Els ganivets d'acer inoxidable són generalment més populars al Japó per les seves propietats resistents a la corrosió, la facilitat de cura i la seva assequibilitat.
Podeu trobar tot tipus de ganivets d'acer inoxidable a un preu bastant baix al Japó.
Els ganivets d'acer d'alt carboni, en canvi, són més cars i solen ser utilitzats pels xefs professionals al Japó.
Els ganivets VG-10 són probablement el tipus més popular de ganivets d'acer inoxidable al Japó i s'utilitzen normalment per a tasques quotidianes com tallar, tallar a daus i tallar verdures.
Els ganivets d'acer d'alt carboni s'utilitzen normalment per a aplicacions més especialitzades, com ara els ganivets de sushi.
Normalment són més cars que els ganivets d'acer inoxidable i requereixen una cura i un manteniment addicionals a causa de la seva propensió a l'oxidació.
Reflexions finals
En conclusió, tant l'acer inoxidable japonès com l'acer d'alt carboni són excel·lents materials per als ganivets de cuina.
El tipus d'acer que trieu depèn del vostre pressupost, de les preferències personals i de com penseu utilitzar el ganivet.
Tot i que l'acer inoxidable és més fàcil de mantenir i és menys costós, l'acer d'alt carboni es mantindrà més afilat durant més temps i s'adaptarà millor a aquelles aplicacions de tall exigents.
En definitiva, la decisió depèn de tu!
Llegiu a continuació: aquests són els millors ganivets d'acer japonès AUS 10 (extra resistents amb acer inoxidable d'alt carboni)
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.