Shiso Perilla: Com menjar-lo i cuinar-lo
Shiso (しそ, 紫蘇) és el herba culinària més popular utilitzada a la cuina japonesa i es considera un dels seus set sabors principals. Al Japó, també s'anomena planta de bistec, menta japonesa o Ooba (大葉) i també es coneix a tot el món com perilla, del seu nom llatí Perilla frutescens.
Hi ha diverses varietats diferents de shiso: els dos cultius principals que es cultiven i s'utilitzen al Japó són el shiso verd i el vermell. Shiso pot significar la varietat vermella o la verda; però Ooba (大葉) es refereix exclusivament a les fulles escollides de shiso verd.
Totes les parts de la planta de shiso es poden menjar, i es pot utilitzar per cuinar de diverses maneres, inclosa com a guarnició per a sushi, en sopes i amanides, estofada com una fulla verda o per acolorir i aromatitzar xarops per a begudes ensucrades. i postres.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Quina part de la planta shiso és comestible?
Cada part de la planta de shiso és comestible, tant el shiso verd com el vermell.
Les fulles se solen consumir crues en amanides o s'utilitzen per embolicar sashimi. Les tiges i els brots florals es poden menjar frescos o cuinats.
Els brots florals s'utilitzen sovint com a condiment en plats cuinats, mentre que les fulles i les flors madures es poden fregir amb tempura, segons He-Ci Yu, Kenichi Kosuna i Megumi Haga al seu llibre de 1997 Perilla.
El fruit de la planta shiso, una petita beina de llavors, es sala i es conserva com una espècia, o es tritura per produir oli, normalment anomenat oli de llavors de perilla. Horiuchi Egoma és un fabricant japonès d'oli de llavors de perilla.
El shiso es pot utilitzar com una herba d'olla, o un verd, amb un sabor dolç suau i apareix en moltes receptes japoneses populars.
El shiso és una herba o un verd?
El shiso es considera una herba, però ocasionalment també s'utilitza com si fos un verd amb finalitats culinàries.
En termes culinaris, una herba es defineix com una planta les fulles de la qual s'utilitzen amb moderació a la cuina per donar-li sabor; a diferència d'un verd, que són les fulles d'una planta utilitzades a granel com a ingredient principal.
Les fulles de Shiso es trituren més sovint i s'utilitzen per guarnir el menjar japonès; en aquests casos s'utilitza com una herba per augmentar i aixecar un plat al final.
No obstant això, les fulles, els brots, les flors i les tiges de shiso s'utilitzen sovint marcits amb la calor de la cocció, com sovint ho fan les verdures. Se solen cuinar en quantitats més petites com a sabor herbaci addicional a altres ingredients, però es poden cuinar al vapor o saltejar-se en grapats grans, com ara verdures de fulla verda com els espinacs.
Quin gust té el shiso?
Shiso té un sabor fresc i brillant que recorda la menta llimona o l'alfàbrega. També té notes aromàtiques més agudes de canyella, anís estrellat i coriandre. Les fulles de la planta especialment es comparen de vegades amb el gingebre.
El shiso vermell és més agut, més fort i més picant amb una nota lleugerament amarga. És vibrant, herbaci i cítric; lleugerament astringent. Alguns el comparen amb clau, comí, fonoll o regalèssia; no obstant això, l'alfàbrega i la menta segueixen sent els partits més propers.
Quines alternatives de shiso podeu utilitzar per obtenir el mateix sabor?
Les millors alternatives disponibles al shiso són l'alfàbrega i la menta, especialment l'alfàbrega tailandesa i la menta llimona. Estan més a prop del shiso quan es barregen.
Les fulles de perilla vietnamites són del mateix gènere i són extremadament semblants; no obstant això, sovint són més difícils d'obtenir que el propi shiso.
Depenent del plat que esteu cuinant, també us agradarà experimentar amb la inclusió de petites quantitats de clau mòlta, canyella, coriandre, fonoll o gingebre. com a alternativa al shiso.
Quines receptes japoneses populars fan servir shiso?
Les fulles fresques de shiso s'utilitzen sovint per embolicar trossos de sashimi o es troben com a guarnició als plats de sushi. Les fulles i les flors també es poden submergir en pasta de tempura per un costat i fregir-les, normalment se serveixen com a part d'un plat de tempura barrejat.
Els grups de flors o fulles de shiso s'utilitzen sovint com a condiment a les sopes. El xef japonès retirat Marc Matsumoto els utilitza a la seva recepta de sopa de miso freda.
Les beines de llavors de Shiso (shiso no mi) es salen i es conserven com una espècia. Joy Larkcom suggereix combinar-los amb daikon per fer una amanida senzilla, al seu llibre de cuina Oriental Vegetables del 2007.
Bruce Rutledge fa un relat de tarako i fideus shiso al seu llibre Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Les fulles vermelles de shiso s'utilitzen a l'hora d'elaborar umeboshi (prunes en escabetx), tot i que aquí només s'utilitzen pel seu color i no pel seu sabor. Les fulles de Shiso també s'utilitzen en receptes per donar color i sabor al xarop de sucre, per a una nota rosa vibrant, llimona, herba, que es pot utilitzar per fer una gelée.
Com es cuina el shiso?
Shiso es pot cuinar d'una d'aquestes 7 maneres per millorar el seu sabor únic.
- Les fulles de shiso s'utilitzen crues com a guarnició o cobertura per afegir frescor, aroma, color i caràcter al sushi, fideus o altres plats.
- El shiso s'utilitza sovint per infusionar xarops o altres líquids, especialment el shiso vermell. Aleshores, els líquids es converteixen en ingredients de begudes o postres, com el suc, la gelée, el gelat o el sorbet.
- Les fulles i les flors de Shiso es poden submergir en pasta tempura i fregir.
- Les fulles de shiso també es poden saltejar a grapats com les verdures de fulla verda, juntament amb les tiges i els brots.
- Les flors i els cabdells de Shiso es poden adobar i menjar com a condiment.
- Les fulles i els brots de shiso triturats es poden barrejar a les sopes.
- Tota la planta de shiso es pot barrejar amb altres ingredients per fer una salsa tipus pesto.
Quan s'emmagatzema correctament o es cultiva fresc, el shiso es pot utilitzar per a un gran nombre de plats populars per proporcionar sabor, nutrició i beneficis per a la salut.
Com emmagatzemes el shiso?
El Shiso a la tija s'emmagatzema millor en posició vertical, amb els extrems tallats en un got d'aigua, ja sigui a la porta de la nevera o al taulell.
Alternativament, emboliqueu les fulles de shiso sense anar amb un drap humit i refrigereu-les.
Si el shiso no s'utilitzarà en uns dies, tritureu les fulles, col·loqueu-les en una tovallola de paper doblegada i congeleu-les.
Quin és el valor nutricional del shiso?
Shiso és ric en carotè, vitamines A, B1, B2, B6, C, E i K, i diversos minerals essencials, com ara calci, ferro, potassi, magnesi i zinc.
Les fulles són riques en fibra i riboflavina i són molt baixes en calories.
Quins són els beneficis per a la salut del shiso?
La planta shiso té un valor medicinal conegut i múltiples beneficis per a la salut.
Segons la granja Nama Yasai, cultivadors d'herbes japoneses de llarga data, les fulles de shiso es consideren remeis efectius per a l'asma, la tos, els refredats i el dolor, així com per mitigar reaccions al·lèrgiques com la febre del fenc.
Shiso també s'ha atribuït l'enfortiment de la immunitat i conté una substància amb forts efectes antibacterians que pot prevenir la intoxicació alimentària.
Es considera una herba terapèutica en la medicina tradicional xinesa.
Com creixes el shiso?
Shiso es pot cultivar a partir de llavors. Sembra les llavors a l'interior de 4 a 6 setmanes abans de l'última gelada de primavera. Les llavors germinaran entre 7 i 21 dies a 70 ° F (21 ° C). Per millorar la germinació, remulleu les llavors en aigua durant 24 hores abans de sembrar. Shiso ho fa millor a ple sol a ombra parcial, en sòls fèrtils i ben drenats.
Les plantes de Shiso necessiten reg regular, especialment en temps calorosos. Les plantes establertes creixeran en un sòl lleugerament sec, però prosperaran en un sòl que es manté humit.
Shiso es pot cultivar en contenidors d'almenys 6 polzades de profunditat i ample. A l'hivern, cultiva les plantes en tests a l'interior. Col·loqueu les plantes en una finestra lluminosa. El cultiu de contenidors és una bona opció als llocs on la propagació del shiso hauria de ser limitada.
El shiso és invasiu?
Sí, a algunes parts dels EUA, el shiso es considera una herba invasora. Se sap que es propaga ràpidament i s'auto-llavor fàcilment, de manera similar a altres membres de la família de la menta.
Tanmateix, es pot controlar fàcilment en un jardí eliminant les flors per evitar l'auto-sembra i considerant el cultiu en contenidor com una alternativa a plantar-lo a terra.
El shiso és una herba popular japonesa?
Sí, el shiso és una herba japonesa molt popular.
Al seu lloc web de cuina japonesa "Just One Cookbook", Namiko Hirasawa Chen diu que el shiso no només és el més herba culinària popular al Japó, però també es considera un dels 7 sabors principals de la cuina japonesa.
Quines diferències hi ha entre el shiso i les fulles de sèsam?
Shiso i sèsam són plantes diferents amb diferents sabors. Les fulles de la planta de sèsam no es solen consumir.
Tanmateix, les fulles de shiso es venen sovint amb el nom de "fulles de sèsam". Si veieu fulles comestibles etiquetades com a "fulles de sèsam", gairebé segur que seran fulles de shiso.
Tot i que les plantes són biològicament diferents, amb finalitats culinàries, les fulles de shiso i les "fulles de sèsam" es poden considerar intercanviables.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Caroline va obrir per primera vegada les portes del seu propi apartament a Berlín als hostes, que aviat es va esgotar. Després es va convertir en la xef principal del Muse Berlin, Prenzlauer Berg, durant vuit anys, coneguda pel "menjar reconfortant internacional".
