6 tipus de salses de peix japoneses i com utilitzar-les
Les salses de peix japoneses ("gyosho") són salses de condiments embotellades amb una olor distintiva i un fort sabor salat i umami. Es fabriquen fermentant peix amb sal en proporcions variables i de fonts variades.
Tres grans salses de peix japoneses molt conegudes són shottsuru, ishiru i ikanago shoyu. A més, altres salses de peix especialitzades són cada cop més populars i buscades, com ara l'ayu, el kitayori i l'anguila noh.
Històricament, solien ser omnipresents al Japó, però van passar de moda després de la introducció de la salsa de soja i fa poc que s'han tornat a produir.
Els ingredients es barregen i es deixen fermentar durant un període de mesos o anys. Després es premsa, es filtre i s'envelleix. Cada tipus de salsa de peix té un període de fermentació i criança diferent.
Tot i que es pot confiar en tots per proporcionar una gran dosi d'umami, els usos suggerits són diferents per a cadascun. Cada salsa de peix té el seu propi perfil de sabor.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
1. Shottsuru
Shottsuru és la salsa de peix japonesa més coneguda de totes.
Nihonmono escriu que el shottsuru es va originar a principis del període Edo i va ser fet per primer cop per a ús privat per Daimon Sukeuemon. Es va fer comercialment per primera vegada l'any 1895.
Segons T. Ohshima i A. Giri, en una Enciclopèdia de Microbiologia dels Aliments (Segona Edició), 2014, shottsuru es pot fer amb hatahata (peix de sorra vela), sardines japoneses, anxoves, verat o una barreja. A la carn del peix s'afegeix un 10% de mísids, un tipus de crustaci petit, semblant a les gambes, i sal, generalment en una proporció de 3:1 o 7:2. Tradicionalment, la barreja es deixava fermentar i descompondre en pots de terrissa; a les plantes de fabricació modernes, els dipòsits de fusta o de ciment s'utilitzen més habitualment.
No obstant això, el veritable shottsuru artesà es fermenta exclusivament a partir d'hatahata a la península d'Oga, a Akita, i és conegut per ser extremadament suau, pel fet que només conté peix blanc, i pel llarg període de fermentació i criança.
2. Ishiru
Ishiru també s'escriu de vegades "ishiri" o "yoshiru". El seu nom és una combinació de "io" (peix) i "shiru" (sopa).
Noto's Satoyama and Satoumi Digital Archive escriu que la costa est normalment utilitza fetge de calamar per fer ishiru. El lloc web Ishiri.jp, dedicat a la salsa de peix, especula que les variants ortogràfiques suggereixen una traducció directa de "sopa amb una quantitat extra de peix", i que ishiri / yoshiri es van associar originàriament amb la costa est de la península de Noto, que normalment utilitza les vísceres de les sardines, donant lloc a un sabor encara més fort.
Ambdues costes fermenten el peix amb un 30% de sal (unes quatre parts de peix per una part de sal) durant entre set i nou mesos. El líquid resultant es cola, es bull, es filtra i es refreda.
L'ús de vísceres en particular significa que l'ishiru té un sabor i una olor més forts i picants.
3. Ikanago shoyu
El nom d'ikanago shoyu prové en primer lloc de "ikanago", el nom d'un peix petit, prim i platejat que se sol anomenar "lança de sorra" o "anguila de sorra" en anglès, i en segon lloc de "shoyu": la paraula per a salsa de soja.
Ikanago shoyu es distingeix així per ser una salsa de peix per utilitzar salsa de soja en lloc de sal per fermentar el peix, en la proporció de dues parts ikanago a una part de shoyu.
Aquesta salsa de peix s'elabora a la prefectura de Kagawa del Japó i, segons Kensanpin, que ven productes locals de temporada, els ikanago es capturen a la zona de Bisan, al mar interior de Seto, a finals d'hivern i primavera. Malgrat el nom anglès, en realitat no són una veritable anguila, sinó que formen part de la família de peixos ammodites.
A causa de l'ús de salsa de soja, ikanago shoyu té un perfil de sabor més proper a la salsa de soja, el que significa que sovint es considera una opció "fàcil" o per a principiants per a aquells que estan nerviosos per la picor.
4. Ayu
La salsa de peix Ayu, elaborada a la ciutat d'Hita a la prefectura d'Oita a partir de peix d'aigua dolça, pren el nom del peix que s'utilitza per fer-la, el peix dolç ayu.
El projecte One Kyushu escriu que es va desenvolupar quan els piscicultors locals van consultar amb la cerveseria de soja Maruhara sobre com utilitzar peixos ayu irregulars.
Salsa de peix Ayu és especialment estimat pels xefs estrangers, inclòs un restaurant de tres estrelles Michelin a França.
5. Anguila noh
La salsa de peix va ser creada per la fàbrica de processament Atsumi, a proposta de Toshio Marusaki de l'Institut de Recerca Umi Mirai.
Va saber que els caps d'anguila eren un producte de rebuig no utilitzat a la seva fàbrica, i Atsumi va proposar utilitzar-los per fer salsa de peix d'anguila a Ichibiki. La fabricació va començar el 2020 i l'anguila noh d'Atsumi ja ha guanyat un premi del Ministeri d'Agricultura, Silvicultura i Pesca del Japó.
6. Kitayori
Una salsa de peix de producció extremadament limitada, Kitayori està feta per TSO a la ciutat de Tomakomai.
Es fabrica mitjançant la fermentació de marisc amb koji i sal, i és l'única salsa de peix gestionada per l'Associació de Pesca de Tomakomai a Hokkaido.
Quina és la història de la salsa de peix al Japó?
Les salses de peix fermentat es van introduir originalment a Àsia des de l'imperi romà a través de la Ruta de la Seda, escriu Laura Kelley a The Silk Road Gourmet.
Segons el Ministeri d'Agricultura, Silvicultura i Pesca del Japó, es van portar per primera vegada al Japó des de la Xina i es van utilitzar com a mètode de conservació, especialment a les zones muntanyoses on era difícil trobar marisc fresc. Però a mesura que la salsa de soja es va començar a utilitzar més com a condiment, les salses de peix van passar de moda i es van fer servir cada cop menys.
En els darrers anys, hi ha hagut un renaixement de les salses de peix tradicionals japoneses. Aquesta nova alba ha estat liderada per la cerveseria Moroi Jouzoujo d'Akita, que va afegir salsa de peix a la seva producció als anys 1990, amb el Japan Times acreditant a Hideki Moroi, el president de la cerveseria, que va revifar l'interès pel producte "en solitari".
Els artesans de tot el Japó s'han inspirat pel seu èxit per revisar les receptes i tècniques ancestrals de les seves regions i en els últims trenta anys, les salses de peix japoneses han tornat a ser molt valorades.
Com es van desenvolupar les salses de peix japoneses de manera diferent a les d'altres països?
La salsa de peix japonesa sol ser més suau que les salses de peix d'altres països. Segons l'enciclopèdia d'aliments en línia, CooksInfo, als consumidors japonesos no els agrada l'olor de peix molt forta de la salsa de peix fermentat d'altres països, i les salses de peix japoneses s'han refinat en conseqüència.
Per exemple, Hideki Moroi, president de Moroi Jouzoujo, diu que el seu shottsuru ha estat dissenyat per tenir un gust i una olor extremadament suaus, a diferència del nam pla i nước chấm olorosos del sud-est asiàtic. Fins i tot aquells a qui no els agrada molt el gust o l'olor de peix reconeixen el fàcil que és de menjar.
Quines són les marques de salses de peix japoneses més populars?
Les marques de salses de peix més populars a nivell nacional són les que han aconseguit comercialitzar amb èxit els seus productes fora de les regions de fabricació hiperlocal. Alguns dels més notables inclouen:
- Shottsuru de Moroi Jozo
Envellit almenys tres anys, riquesa i sabor profunds, aroma suau. Anyada de deu anys també produïda per a un gust encara més suau.
- Salsa de peix Ayu de Hara Jirozaemon / Maruhara
Intensament saborós, ambre, essència profunda i màgica, aroma ric i complex. Guanyador del premi del Ministeri d'Agricultura, Silvicultura i Pesca del Japó
- Noto ishiru de Kaneishi Maru
Condiment secret, envellit durant dos anys. De la regió d'Okunuto a la punta de la península de Noto.
- Ika ishiru de Yamato
Sabor intens de calamar, amb cos, extra ric. Costa oest Ishiru, procés d'elaboració de cervesa d'un any.
- Furato no ishi de Flatts
Condiment natural d'umami. Certificat pel Comitè Executiu del Patrimoni Agrícola Mundial com a plat “Noto”.
- Eel noh d'Atsumi
Umami fort, versàtil, sabor profund. Excepcionalment suau a causa dels peixos d'aigua dolça.
Quina és la millor salsa de peix japonesa?
El Shottsuru de Moroi Jozo a Akita és la salsa de peix artesanal més coneguda del Japó, així com la més disponible. Aquesta cerveseria fa més temps que elabora salsa de peix, és a dir, que han perfeccionat i perfeccionat la seva tècnica.
En el seu llibre sobre la preservació japonesa, Nancy Singleton Hachisu escriu que Moroi Jozo és considerat el màxim fabricant; a més, ha estat designat per Slow Food com a producte de l'Arca del Sabor i reconegut com a aliment Patrimoni de la Humanitat.
El shottsuru vintage de deu anys d'edició limitada de Moroi Jozo es descriu com la salsa de peix definitiva.
Moltes altres marques també fabriquen salses de peix envellit premium. Es poden trobar anyades excel·lents a molts llocs, encara que sovint poden ser difícils de trobar fora del Japó, o fins i tot fora de les seves regions locals. Algunes salses de peix només es venen en lots petits i ampolles sense etiquetar per gent gran que venen els seus productes als mercats matinals.
El menjar japonès fa servir salsa de peix?
Sí, la salsa de peix s'utilitza en molts aliments japonesos. Després de passar de moda a mesura que la salsa de soja es va fer cada cop més popular, els darrers trenta anys han vist un renaixement de les salses de peix fermentat ancestrals i un interès creixent pels seus usos culinaris.
A diferència de les salses de peix d'altres països, les salses de peix japoneses s'utilitzen amb molta moderació com a manera d'afegir umami i profunditat sense introduir un gust de peix. Els plats japonesos mai s'han de dominar amb salsa de peix; de fet, en la seva majoria, si s'utilitza correctament, ni tan sols hauríeu de notar el sabor.
Feu servir salsa de peix al ramen?
Sí, la salsa de peix és una addició molt habitual al ramen.
L'intens sabor umami de les salses de peix japoneses les converteix en un sabor perfecte per als brous salats amb què es cuina el ramen. Molts xefs japonesos els utilitzaran per crear sabor durant el procés de cocció i també s'acostumen a portar a la taula on els comensals poden afegir un unes gotes addicionals com a condiment.
En quins altres plats utilitzen salsa de peix els japonesos?
Totes les salses de peix es poden utilitzar en lloc de la salsa de soja com a condiment per a sashimi i sushi, o per afegir sabor i sabor umami a qualsevol tipus de plat.
Molts tipus de nabe (olla calenta) contenen habitualment salses de peix. Nancy Singleton Hachisu suggereix esquitxar-lo al shabu-shabu de vedella. Shottsuru-nabe, un plat calent que conté peix de sorra, és un plat local destacat a Akita que s'elabora amb shottsuru.
Tots els tipus de peix fresc de temporada a Akita també es mengen habitualment amb shottsuru com a condiment.
Hideki Moroi suggereix provar el shottsuru com a salsa per als fideus fregits de yakisoba, o com a revestiment per a boles d'arròs onigiri, o com a condiment subtil al curri i arròs o truites enrotllades.
El marisc bullit amb peix i verdures a l'ishiru és una especialitat local a Ishikawa. El canal de cuina japonès MisoSoup també suggereix utilitzar ishiru en lloc de salsa de soja per desglaçar el wok després de fer arròs fregit.
Naoko Takei Moore, de la botiga especialitzada japonesa Toiro de Los Angeles, suggereix utilitzar salsa de peix ayu amb pollastre o peix al vapor, o en un curri keema de porc.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Caroline va obrir per primera vegada les portes del seu propi apartament a Berlín als hostes, que aviat es va esgotar. Després es va convertir en la xef principal del Muse Berlin, Prenzlauer Berg, durant vuit anys, coneguda pel "menjar reconfortant internacional".
