Per què curar els aliments és important per a la conservació
La curació ajuda a conservar la carn o el peix i durar-los dies o fins i tot setmanes.
Mitjançant l’ús d’una combinació de sal, sucre i nitrats o nitrits, es poden conservar amb èxit peixos i carns i fins i tot afegir-los sabor.
Altres tècniques de curació també inclouen fumar-les o cuinar-les a la brasa (la carn fumada pot durar diversos dies sense que es faci malbé i fins i tot tenen un millor sabor que la carn crua).
Ningú no està segur de quina és l’etimologia del terme; no obstant això, molts creuen que la curació deriva de la paraula llatina "cura, -ae", que té el mateix significat.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Terminologia
Curar és més aviat un terme relatiu com un terme generalitzat per a alguna cosa (és a dir, peix per a tonyina o salmó, nou per a coco o avellana, etc.). La curació té noms individuals segons el tipus d'aliments que vulgueu conservar.
L’ús de sal per curar alguna cosa s’anomena “curació de sal” i el mateix passa quan s’utilitza sucre; el terme és “curació de sucre”.
L'aplicació de pastilles de sal, anomenades blat de moro, sovint s'anomena "corning". "Curat en humit" o "decapat" o "salmorra" és el terme adequat per curar en una solució d'aigua o en salmorra.
La curació dels peixos de vegades es denomina "kippering".
Conservació de la carn
Per això es va inventar la curació de la conservació de productes carnis que inclogui carn de bestiar, caça i aus de corral.
L’objectiu és preservar el color, la textura, el sabor i altres propietats de les carns crues, cuites o cuites, tot assegurant-se que no es facin malbé i que siguin segures de consumir.
La gent de fa 7,000 anys practicava la curació per conservar la carn, però les noves tecnologies i tècniques ara comencen a complementar el mètode de conservació i alguns fins i tot poden substituir-lo.
En el passat, el propòsit principal de curar era conservar la carn per evitar la propagació de malalties a les zones poblades i augmentar la seguretat alimentària.
Avui, però, només es practica per preservar els valors culturals i, de vegades, conservar la carn d’una manera determinada fa que tingui un sabor millor que només cuinar-la crua.
Per als països desenvolupats; no obstant això, segueixen practicant la curació exactament amb el propòsit que es va inventar: conservar la carn i fer-la accessible a la majoria de la gent.
Com les reaccions químiques en el curat ajuden a conservar els aliments
La sal inhibeix el creixement de microorganismes causants de deteriorament en treure aigua de les cèl·lules microbianes mitjançant l’osmosi. Menys població de bacteris significa que es produiran menys o cap infecció de malalties quan es digereixi la carn.
L’únic bacteri que es pot cultivar en aliments conservats és el gènere Lactobacillus, ja que són bons bacteris i alguns fins i tot es troben als nostres intestins.
Un altre component de la barreja d’una poció curadora és el sucre. El sucre ajuda a limitar el creixement demogràfic de bacteris, perquè fins i tot si són bons bacteris no en voldríeu massa al menjar.
A més, el sucre afegeix un sabor fort i agradablement agut, un sabor o olor apetitós als aliments conservats, de manera que gaudireu menjant-los encara més.
Fumar aliments (especialment carn) millora el sabor, inhibeix l’oxidació i evita la capacitat de creixement dels bacteris.
Els nitrats i els nitrits també ajuden a matar els bacteris, a més d’afegir un sabor picant a la carn, a més de donar un color rosat / vermellós a la carn.
El nitrat, que pot ser nitrat de potassi o de sodi (NO3), es descompon encara més quan reacciona amb la carn i s’uneix a l’àtom de ferro, que també evita l’oxidació.
Restaurants que curen el seu propi menjar
La compra d’aliments curats en grans quantitats als proveïdors té alguns problemes que poden fer que el restaurant defugi de l’oferta potencial, fins i tot si es garanteix un descompte de la tarifa grupal.
Això en va inspirar alguns restaurants a Austin, Texas, per exemple, per curar els seus propis aliments i potenciar el mercat local de la carn comprant-los regularment.
Els avantatges dels restaurants que curen el seu propi menjar, especialment la carn, és que no deixa espai per a retards en el lliurament en comparació amb els proveïdors que envien la seva carn en camions a diversos centenars de quilòmetres de distància.
Això significa que la carn curada només té un dia d’edat i és molt comestible i segura (tot i que els aliments curats estan dissenyats per durar dies).
També permet estalviar al restaurant sobrecostos i garantir un funcionament comercial amb pèrdues mínimes de beneficis.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
