Com fer arròs Koji a casa [recepta completa]
Aquesta recepta us donarà una comprensió de com fer créixer un meravellós motlle "noble".
El koji es pot utilitzar per fermentar miso, salsa de soja, amazake, etc. Aquest ingredient japonès s'està convertint en popular entre els xefs, ja que afegeix una mica de sabor umami i complexitat a les tècniques de cuina.
Es pot utilitzar amb qualsevol tipus de fermentació imaginable introduint nous sabors. Encara que està disponible com a planta de koji a les botigues, fins i tot pots produir-la tu mateix a casa teva.
Arròs koji fermenta en només 48 hores si les condicions són correctes. La bona notícia és que podeu fer arròs koji o ordi koji a casa amb kits d'inici d'espores de fongs.
Trobar espores de koji és l'element més difícil de fabricar koji casolà (koji-kin). Només assegureu-vos de comprar el koji-kin en lloc d'arròs koji.
Fer arròs koji o ordi és senzill un cop tingueu espores de koji al congelador.
La part més difícil de fer el koji és la incubació de 48 hores en què cal incubar les espores de koji a una temperatura constant de 90 F o 30 C durant 48 hores.
La temperatura no pot variar o potser no funcioni.
En aquest post tractarem:
Iniciador Koji per fermentar proteïnes
El procés de fermentació de les fermentacions de proteïnes (arròs, grans, llegums, carn, etc.) requereix que els cultius de koji produeixin diversos tipus de proteases.
El koji-kin fermentarà l'arròs mentre s'incuba.
Durant la fermentació, els enzims converteixen les proteïnes en aminoàcids. Els aminoàcids contribueixen al sabor umami dels aliments.
Sense un kit d'inici de koji, no podeu fer arròs koji a casa. Fes una ullada a les espores inicials de Hishiroku Koji.
Per cert, tinc més opcions enumerades a la secció "on comprar arròs koji" a continuació.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisRecepta d'arròs koji
Ingredients
- 2 tasses d'arròs blanc o integral polit
- ¼ culleradeta de la cultura koji-kin
instruccions
- Per netejar completament l'arròs, esbandiu-lo unes quantes vegades fins que l'aigua surti clara. El procés d'esbandida elimina el midó, i això és important si voleu que funcioni la fermentació.
- L'arròs s'ha de posar en remull en aigua entre 8 i 12 hores o durant la nit.
- A continuació, cal cuinar l'arròs al vapor fins que quedi suau. NO bulliu l'arròs. Podeu utilitzar un colador amb un drap desinfectat o un drap de cuina per cuinar-lo al vapor.
- Deixeu refredar l'arròs a temperatura ambient.
- Afegiu ¼ de culleradeta de cultiu de koji-kin a l'arròs i barregeu-lo.
- En una safata de forn, esteneu tot l'arròs al vapor i cobriu-lo amb un drap humit. El drap ha d'estar humit però no humit.
- Ara és el moment d'incubar l'arròs a una temperatura constant de 90 F o 30 C durant les properes 48 hores. Llegiu a continuació sobre com incubar l'arròs.
- Cada 12 hores, trenca els grumolls. Això distribueix la humitat i ajuda al desenvolupament de floridura.
- Les fibres blanques del motlle comencen a formar-se després de les 48 hores inicials. En aquest punt, l'arròs comença a tenir un color verdós. Si ja és verd, no és bo!
- Traieu els grans de la incubadora per evitar que la floridura continuï. Assegureu-vos de treure la tovallola i deixar assecar l'arròs koji.
- Col·loqueu l'arròs koji al congelador per utilitzar-lo posteriorment o comenceu a fer una recepta amb ell.
- Quan feu l'arròs koji a casa, només voleu utilitzar motlle en pols, de manera que l'heu de tamisar amb un colador de malla fina.
Vídeo
Com incubar l'arròs koji
T'estàs preguntant: "Com es fa una cambra de fermentació?"
Només després de 12 hores d'incubació començareu a veure com emergeixen les espores de koji. La cambra de fermentació pot ser el component de fabricació o ruptura del procés.
Però no t'ho pensis massa: és essencial crear un lloc on les temperatures i la qualitat de l'aire es mantinguin constants.
Podeu connectar el termòstat i l'humidificador per a un control òptim de la humitat. Una vegada que el koji comenci a fer una olor dolça i puguis recollir una pols fina, el teu arròs koji està llest.
Hi ha diverses maneres d'incubar l'arròs, necessiteu un lloc càlid amb una temperatura constant.
Aquí teniu algunes opcions:
- Col·loqueu el koji en un forn apagat, però assegureu-vos de deixar la llum del forn encès.
- Utilitzeu un deshidratador i ajusteu-lo a la temperatura necessària.
- Posa-ho en una olla de cocció lenta a foc lent.
- Podeu fer servir una màquina de fer iogurt o una fermentadora de pa.
- Una estora de calefacció.
- Podeu posar l'arròs en una caixa aïllada i afegir-hi ampolles d'aigua calenta.
- Termocirculador o cuina sous-vide.
Notes de la recepta d'arròs Koji
Assegureu-vos d'utilitzar equips de cuina desinfectats i nets i draps de cuina ja que esteu fermentant el motlle.
Si esteu intentant fer arròs integral koji o ordi koji, feu servir l'ordi perlat i l'arròs integral polit perquè funcionen millor.
A més, utilitzeu només marques de koji kin certificades i de bona reputació. La floridura contaminada pot ser verinosa i nociva per a la salut.
Si la vostra recepta no funciona correctament i el fong continua creixent, pot ser que es degui a un mal parentiu koji.
Per què el meu koji va créixer malament?
Pot ser perquè les condicions que envolten el vostre motlle koji són pobres. En termes generals, la temperatura d'incubació pot ser un problema, tret que hi hagi massa calor.
En canvi, quan les temperatures superen els 35 °C (90 °F) durant massa temps, aquest motlle koji es pot deteriorar.
Durant la fermentació, el procés de fermentació produeix nova energia. És per això que cal controlar les temperatures per evitar el sobreescalfament.
Altres motius són la humitat. Si els grans no s'assequen bé, no estan prou preparats per créixer.
Un altre problema pot ser que l'espora sigui més antiga. Hauríeu de triar espores de qualitat per inocular l'arròs.
Per què el meu koji és verd o groc?
Si el motlle koji persisteix al llarg del temps, formarà espores verdes o grogues que es reprodueixen. Malauradament, causen un mal gust per a la fermentació.
Els components verds s'han de descartar i s'han d'utilitzar les peces restants.
Quan tot el koji verd s'ha descartat en un munt de compost, llavors podeu començar des del principi. Aquest koji esporulat no es pot utilitzar per a la regeneració de l'arròs en un sistema de resellable d'arròs. Aquestes mutacions i infeccions corren un risc excessiu.
Com sé si el meu koji té èxit?
Un koji reeixit pot ser blanc amb un aroma afruitat i un sabor similar a l'albercoc. El filament de modelat crea núvols diferents als grans. Si el vostre Koji està humit, fa una olor terrible i es torna de color (verd, negre, rosa o taronja), alguna cosa ha anat malament.
La clau per fer l'arròs koji amb èxit és incubar-lo en un ambient humit a la temperatura perfecta.
Com emmagatzemar l'arròs koji
Podeu emmagatzemar l'arròs koji fins a un mes en un recipient hermètic a la nevera. Si el deseu al congelador, és bo fins a sis mesos.
Per tant, no cal que conreu koji tot el temps, però tingueu en compte que si congeleu arròs koji pot perdre part dels seus sabors.
Conclusió
L'arròs Koji es pot utilitzar per fer altres plats fantàstics, de manera que aquesta recepta és una bona per tenir al vostre arsenal.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
