Roast com un professional: consells per configurar la temperatura del forn adequada

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat 1 d'agost, 2022

El rostit és un mètode de cocció que utilitza calor sec, ja sigui una flama oberta, un forn o una altra font de calor. El rostit pot millorar el sabor mitjançant la caramel·lització i el daurament de Maillard a la superfície dels aliments.

El rostit utilitza calor indirecte i difusa (com en un forn) i és adequat per a una cocció més lenta de carn en una peça més gran i sencera.

El secret per a un rostit perfecte és utilitzar un forn calent, una reixeta per mantenir la carn per sobre dels sucs de la paella i untar la carn amb freqüència amb els sucs. El dret temperatura i el condiment també són importants.

En aquest article, compartiré tots els consells i trucs per assegurar-vos que ho feu bé cada vegada.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Torrat: un mètode per cuinar la carn a la perfecció

El rostit és un mètode de cocció que utilitza calor sec per cuinar carn, aus de corral i verdures. Normalment consisteix a col·locar els aliments en una paella o reixeta gran i pesada i posar-los en un forn calent. La calor alta produeix un esclat de dauració a la superfície dels aliments, que ajuda a aconseguir la textura i el sabor desitjats. El rostit és un mètode comú per cuinar grans talls de vedella, porc i aus de corral, així com verdures com pastanagues, okra, mongetes verdes, blat de moro, cols de Brussel·les i patates (les patates escalopes són un favorit personal).

Per què rostir és un mètode superior per cuinar carn

El rostit és un mètode superior per cuinar la carn perquè produeix una estructura més seca i sòlida que és més fàcil de tallar i servir. La calor més alta també ajuda a produir un daurat agradable a la superfície de la carn, que afegeix sabor i textura. El rostit és especialment útil per als talls de carn grassos, ja que la calor ajuda a fondre part del greix i a produir un exterior deliciós i cruixent.

Les eines essencials que necessiteu per rostir

Per rostir la carn amb èxit, necessitareu algunes eines clau, com ara:

• Una paella o reixeta gruixuda
• Corda per enganxar la carn (demaneu ajuda al vostre carnisser si no esteu segur de com fer-ho)
• Una reixeta per elevar la carn de la superfície de la paella i permetre que l'aire circuli al seu voltant
• Un termòmetre de carn per assegurar que la carn estigui cuita a la temperatura desitjada

Com rostir la carn a la perfecció

Torrar la carn pot ser complicat, ja que els diferents talls de carn requereixen diferents temps i temperatures de cocció. Aquests són alguns consells generals per ajudar-vos a aconseguir el rostit perfecte:

• Preescalfeu el forn a la temperatura desitjada abans de començar a cuinar.
• Condimenteu la carn amb sal i pebre, i qualsevol altra herba o espècies que us agradi.
• Col·loqueu la carn sobre una reixeta en una paella per rostir, amb la part grassa cap amunt si escau.
• Cuini la carn durant un curt període de temps a una temperatura alta (al voltant de 450 °F) per aconseguir una bona dauració a la superfície.
• Baixeu la temperatura a uns 350 °F i continueu cuinant fins que la carn arribi a la temperatura interna desitjada (utilitza un termòmetre de carn per comprovar-ho).
• Deixeu reposar la carn uns minuts abans de tallar-la i servir-la.

Aus de corral rostides: consells i trucs

Torrar les aus de corral (com el gall dindi o el pollastre) pot ser una mica més difícil que la carn de vedella o el porc rostit, ja que la carn del pit acostuma a cuinar-se més ràpid que la carn de la cama. Aquests són alguns consells per ajudar-vos a aconseguir un ocell suculent i cuinat de manera uniforme:

• Enganxa l'ocell per ajudar-lo a mantenir la seva forma i cuinar de manera més uniforme.
• Cuini l'ocell amb el pit cap avall durant la primera hora de cocció perquè els sucs flueixin a la carn del pit.
• Arrossegueu l'ocell amb freqüència amb els seus propis degoteigs per mantenir-lo humit.
• Si la carn del pit s'està cuinant massa ràpid, tapeu-la amb paper d'alumini per evitar que es cogui massa.
• Deixeu reposar l'ocell almenys 15 minuts abans de tallar-lo perquè els sucs es redistribueixin.

Verdures rostides: un deliciós plat d'acompanyament

El rostit de verdures és una manera deliciosa i fàcil de servir un plat d'acompanyament ple de sabor. Aquests són alguns consells per rostir verdures a la perfecció:

• Talleu les verdures a trossos iguals per assegurar-vos que es coguin uniformement.
• Remeneu les verdures amb una mica d'oli i condiments (sal, pebre i all sempre són una bona opció).
• Repartiu les verdures en una safata de forn en una sola capa.
• Rostir les verdures a una temperatura alta (al voltant de 425 °F) durant 20-30 minuts, o fins que estiguin tendres i daurades.
• Serviu les verdures rostides calentes com a guarnició de les vostres carns rostides preferides.

No cremis els teus plats: una guia per establir la temperatura correcta del forn

Quan es tracta de cuinar, ajustar correctament la temperatura del forn significa la diferència entre un plat perfectament cuit i un de cremat. Aquests són alguns dels motius pels quals és important establir la temperatura adequada del forn:

• Cuinar la carn a la temperatura ideal garanteix que sigui segur de menjar i tingui un sabor deliciós.
• Els productes al forn requereixen una temperatura específica per pujar correctament i cuinar de manera uniforme.
• Algunes receptes requereixen un foc lent i lent, mentre que altres necessiten un foc alt per cuinar ràpidament.
• Ajustar la temperatura del forn massa alta pot provocar que els aliments es cremin, mentre que posar-lo massa baix pot provocar aliments poc cuinats.

Com triar la temperatura adequada

Escollir la temperatura adequada per al vostre plat pot ser un procés senzill si seguiu aquests passos:

1. Comproveu la recepta: la majoria de receptes proporcionaran una temperatura de forn ideal per al plat que esteu cuinant. Assegureu-vos de seguir-lo de prop.

2. Considereu el tipus de plat: els diferents plats requereixen temperatures diferents. Per exemple, els productes al forn solen requerir una temperatura entre 325 °F i 375 °F, mentre que la carn es pot cuinar a una temperatura més alta de 400 °F a 450 °F.

3. Coneix el teu forn: cada forn és diferent, per això és important saber com s'escalfa el teu forn. Alguns forns poden funcionar més calents o més freds que altres, així que sempre és una bona idea comprovar la temperatura amb un termòmetre de forn.

La diferència entre coure i rostir

El forn i el rostit són dos mètodes de cocció diferents que requereixen diferents temperatures del forn:

• Cocció: la cocció és un mètode de cocció de calor sec que requereix una temperatura més baixa d'entre 325 °F i 375 °F. S'utilitza per a productes de forn com pastissos, galetes i pa.

• Torrat: el rostit és un mètode de cocció de calor sec que requereix una temperatura més alta d'entre 400 °F i 450 °F. S'utilitza per a carn, aus i verdures.

Equipa't amb les eines adequades per a carns perfectament rostides

Una paella i una reixeta robustes i pesades són essencials per cuinar de manera uniforme grans talls de carn. Trieu una paella prou gran per subjectar la carn còmodament i amb els costats alts per evitar vessaments. Una reixeta és útil, ja que permet que la calor circuli per la carn i distribueixi els degoteigs uniformement. Una reixeta és una bona opció, ja que suspèn la carn, permetent que la calor entri en contacte per tots els costats, i evita que la carn es cremi.

Enganxeu i lligueu la carn amb cura

Lligar i lligar la carn és un pas clau en el rostit, ja que ajuda que la carn mantingui la seva forma i es cogui de manera uniforme. Demana corda al teu carnisser si no en tens a casa. El trussing és especialment important per a les aus de corral, ja que ajuda l'ocell a cuinar de manera uniforme i mantenir la seva forma.

Utilitzeu un termòmetre de carn per evitar la cocció excessiva

Un termòmetre de carn és una eina essencial per a un rostit infal·lible. Permet controlar la temperatura interna de la carn i evitar la cocció excessiva. Un termòmetre digital remot és una inversió útil, ja que us permet controlar la temperatura sense obrir la porta del forn i perdre calor.

Deixa reposar i refredar la teva carn

Després de rostir, és important deixar reposar la carn uns minuts abans de tallar-la. Això permet que els sucs es redistribueixin i garanteix que la carn sigui sucosa i tendra. Col·loqueu la carn sobre una reixeta o una taula de tallar i cobriu-la amb paper d'alumini per mantenir-la calenta.

Trieu els estris i el maquinari adequats

A l'hora de rostir, és important utilitzar estris de cuina i maquinari que puguin suportar la calor alta. Una torradora resistent o un forn holandès és una bona opció per rostir carns. Assegureu-vos d'utilitzar guants de forn o suports de forn resistents per protegir-vos les mans de la paella calenta i la reixeta.

Enfilar: fer o no fer?

Quan es tracta de rostir, l'arrossegament és una tècnica habitual que s'utilitza per afegir humitat i sabor a la carn. No obstant això, contràriament a la creença popular, no sempre és necessari untar. Heus aquí per què:

• L'arrossegament requereix temps i esforç: l'arrossegament consisteix a obrir la porta del forn, treure la carn i posar una cullera o raspallar el greix o el líquid sobre la carn. Aquest procés requereix temps i una mica de precisió per evitar la cocció excessiva o la cocció insuficient de la carn. Si tens poc temps o simplement no vols molestar-te amb el procés, saltar-te l'arrossegament està perfectament bé.

• Depèn de la carn: alguns talls de carn, com el de porc, tendeixen a assecar-se ràpidament i es beneficien de l'arrossegament. No obstant això, altres talls, com un bon rostit de vedella o gall dindi, tenen prou contingut de greix per evitar que s'assequin. Si prefereixes una carn més seca, saltar-te l'arrossegament és una bona manera d'aconseguir-ho.

• Pot ser que no faci una diferència significativa: tot i que el revestiment pot millorar el sabor i la humitat de la carn, la diferència resultant pot no ser prou significativa com per justificar l'esforç addicional. Si esteu fent un plat amb molts altres sabors i ingredients, és possible que l'impacte de la barreja no es noti.

Quan val la pena tenir-lo en compte

Per descomptat, hi ha certes situacions en què el revestiment és important i pot marcar una diferència significativa en la qualitat general del plat. Aquests són alguns factors a tenir en compte:

• La mida de la carn: com més gran sigui la carn, més temps trigarà a cuinar-se i més probable és que s'assequi. El revestiment pot ajudar a prevenir-ho.

• L'estructura de la carn: determinats talls de carn, com un gall dindi, tenen formes úniques que poden dificultar la cocció uniforme de la carn. El revestiment pot ajudar a assegurar-se que la carn es cuina correctament.

• La recepta: Algunes receptes poden requerir un revestiment com a pas necessari per aconseguir el sabor i la textura òptims.

• Preferència del xef: algunes persones simplement prefereixen el gust i la textura de la carn que s'ha emplatat.

Com arrossegar correctament

Si decideixes arrebossar la teva carn, aquí tens alguns consells a tenir en compte:

• Aneu amb compte de no excedir-ho: massa arrossegament pot afectar el temps de cocció i fer que la carn quedi empapada.

• Utilitzeu una paella gruixuda i apta per al forn: això ajudarà a distribuir la calor de manera uniforme i evitarà que la paella es deforme.

• Deixeu reposar la carn: deixeu reposar la carn uns minuts abans de tallar-la per permetre que els sucs es redistribueixin.

• Utilitzeu un bon líquid per untar: una barreja de mantega fosa, herbes i espècies o fins i tot sidra de poma pot afegir un bon sabor a la carn.

• Remenar és clau: remenar el líquid de remenar de tant en tant ajudarà a assegurar-se que els sabors s'estan repartint uniformement.

En general, si s'ha d'arrossar la carn o no és una preferència personal. Tot i que pot millorar el sabor i la humitat de la carn, no sempre és necessari i es pot saltar sense afectar el resultat final.

Deixa reposar la teva carn: la clau per a rostits i bistecs perfectament cuinats

Quan es tracta de cuinar carn, el descans és tan important com cuinar-la. El repòs permet que la carn es relaxi i que els sucs es redistribueixin, donant com a resultat una peça de carn més saborosa i tendra. Heus aquí per què:

• Quan la carn es cuina, la calor fa que les fibres musculars es contrauen i els sucs s'empenyen al centre de la carn.
• Si talleu la carn immediatament després de la cocció, els sucs s'esgotaran, deixant-vos un tros de carn seca i dura.
• El repòs permet que les fibres es relaxin i que els sucs es redistribueixin per tota la carn, donant com a resultat una peça de carn més tendra i saborosa.

Com reposar la carn

Reposar la carn és un procés senzill, però és important seguir uns quants passos clau per assegurar-se que la seva carn estigui ben reposada:

1. Traieu la carn de la font de calor: ja sigui que hàgiu rostit la carn a la planxa, rostida o a la brasa, el primer pas és treure-la de la font de calor.

2. Deixa-ho reposar el temps adequat: el temps que has de deixar reposar la teva carn depèn del tipus i tall de carn. Aquí hi ha algunes pautes generals:

• Filets i costelles: reposar 5-10 minuts
• Rostits: reposar 15-30 minuts
• Grans talls de vedella, porc o xai: descanseu durant 30-60 minuts

Nota: Com més gruixut sigui el tall de carn, més temps tardarà a reposar.

3. Cobrir la carn: cobrir la carn amb paper d'alumini o una tapa ajudarà a mantenir el foc i mantenir la carn calenta mentre reposa.

La diferència que fa descansar

Encara no esteu convençut que el temps addicional val la pena descansar la carn? Feu una prova senzilla:

• Cuini dos filets a la mateixa temperatura interna.
• Deixeu reposar un bistec durant 5 minuts i immediatament talleu l'altre filet.
• Compara els dos filets i notaràs una gran diferència en els sucs i la tendresa del bistec descansat.

Errors comuns de repòs

Reposar la carn pot semblar senzill, però hi ha alguns errors comuns que poden arruïnar el vostre sopar:

• No permetre el temps suficient per descansar: si no deixeu reposar la vostra carn durant el temps adequat, els sucs no hauran tingut l'oportunitat de redistribuir-se, donant lloc a una peça de carn seca i dura.
• Tallar la carn massa fina: tallar la carn massa fines pot provocar que els sucs s'esgotin, deixant-vos un tros de carn seca i dura.
• No escalfar correctament la carn: si la temperatura interna de la carn és massa baixa, els sucs no hauran tingut l'oportunitat de redistribuir-se, donant lloc a una peça de carn seca i dura.
• No seguir la regla de la meitat: la regla de la meitat estableix que hauríeu de cuinar la carn durant la meitat del temps total de cocció i després deixar-la reposar l'altra meitat. Això s'aplica als rostits i altres talls de carn més grans.

Conclusió

Així que ja ho teniu: el secret per a un rostit perfecte és preescalfar el forn, condimentar la carn i cuinar-la a alta temperatura durant un curt període de temps. 

Podeu utilitzar aquest mètode per a gairebé qualsevol tipus de carn, i també és una manera fantàstica de cuinar verdures. Així que no tinguis por de provar-ho tu mateix!

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.