Japanese Stainless Steel vs High Carbon Steel: Parehong Gigamit sa Paghimog Kutsilyo sa Kusina

Author: Joost Nusselder, tagsulat sa The Essential Japanese meal planner cookbook Gi-update Pebrero 24, 2023

Ang mga kutsilyo sa Hapon gihimo sa usa ka espesyal nga asero nga kasagaran lahi sa Western steel.

Nahibal-an ba nimo nga ang mga tighimo og kutsilyo sa Hapon naggamit Hinay nga puthaw or taas nga carbon steel, depende sa klase sa kutsilyo ug brand?

Apan unsa ang kalainan tali sa Japanese nga stainless steel ug sa ilang taas nga carbon steel?

Ang mga stainless steel kasagaran mas humok, mas mabuak, ug dali nga mamentinar. Ang taas nga carbon steels mahimong makakuha og mas hait nga ngilit sa mas taas nga yugto sa panahon, apan nagkinahanglan usab kini og dugang nga pagmentinar tungod sa ilang hilig sa taya ug chip.

Ang pagkahibalo kung hain ang mas maayo dili sayon ​​tungod kay pareho silang gigamit alang sa lainlaing mga kutsilyo sa kusina ug adunay mga bentaha.

Niini nga artikulo, gipaambit nako ang kalainan tali sa mga tipo sa asero sa Hapon: stainless steel vs high carbon steel, ug kung giunsa kini itandi.

Tan-awa ang among bag-ong cookbook

Ang mga resipe sa pamilya ni Bitemybun nga adunay kompleto nga tigplano sa pagkaon ug giya sa resipe.

Sulayi kini nga libre sa Kindle Unlimited:

Basaha nga libre

Ang siyensya luyo sa asero

Ang asero mao ang resulta sa pagdugang sa carbon sa puthaw.

Sa laing pagkasulti, kini sama sa usa ka mahika nga kombinasyon sa duha ka elemento nga nagmugna og usa ka butang nga mas maayo pa! 

Pag-abut sa asero, kini tanan bahin sa sulud sa carbon. Ania ang usa ka dali nga pagkahugno:

• Iron: Naglangkob sa 0 - 0.04% sa carbon
• Asero: Naglangkob sa 0.04 - 2% nga carbon
• Taas nga Carbon Steel: Naglangkob sa sobra sa 0.7% nga carbon

Kon mas taas ang carbon content, mas gahi ug mas lig-on ang puthaw.

Kung asero ang hisgutan, dili kini usa ka gidak-on nga angay sa tanan nga matang sa deal.

Adunay tinuod nga daghang lain-laing mga matang sa asero, apan ang duha sa labing komon mao ang stainless steel ug carbon steel.

Mahimong parehas sila tan-awon, apan adunay pipila ka hinungdanon nga kalainan tali sa duha. 

Ang stainless steel nailhan usab nga inox steel ug makasugakod sa pagmantsa tungod sa corrosion.

Kini tungod kay kini adunay minimum nga chromium content nga 10.5% sa masa.

Kini nga chromium nagmugna og usa ka babag tali sa puthaw ug oksiheno, nga nanalipod niini gikan sa taya. 

Ang carbon steel, sa laing bahin, gihulagway sa taas nga carbon content, kasagaran hangtod sa 2.1% sa gibug-aton niini.

Kini walay sama nga corrosion-resistant nga mga kabtangan sama sa stainless steel, mao nga kini mahimong taya ug corrode kon maladlad sa kaumog.

Kini usab mas lig-on ug mas gahi kay sa stainless steel, mao nga kini sagad gigamit sa mga espada, kutsilyo, ug uban pang mga bladed nga hinagiban. 

Sa sunod nga seksiyon, akong hisgotan ang mga kalainan niining duha ka matang sa Japanese steel nga hinimo sa mga kutsilyo.

Kasagarang klase sa asero sa Japan

• Aogami Super - Kini ang pinakataas nga kalidad nga carbon steel sa Japan. Kini adunay hilabihan ka taas nga katig-a ug gigamit alang sa high-class nga Santoku ug Gyuto nga mga kutsilyo.
• Aogami #1 - Kini nga asero gihimo pinaagi sa pagdugang sa chromium ug tungsten sa Shirogami 1 (puti nga #1 nga asero). Gipauswag niini ang pagkadikit ug pagsukol sa abrasion, nga naghimo niini nga maayo alang sa mga kutsilyo sa Santoku ug Chef.
• Aogami #2 - Kini nga asero gihimo pinaagi sa pagdugang sa chromium ug tungsten sa Shirogami 2 (puti nga #2 nga asero). Kanunay kini nga gigamit alang sa Santoku, Gyuto, Deba, ug Yanagiba nga mga kutsilyo.
• Shirogami #1 - Kini nga asero adunay mas daghang carbon content kaysa Shirogami 2 (puti nga #2 steel), nga naghimo niini nga mas gahi ug mas hait. Nagkinahanglan kini og daghang kahanas sa pagdumala sa hustong paagi, mao nga ang mga kutsilyo sa Shirogami #1 talagsa ra.
• Shirogami #2 - Kini usa ka tipikal nga puthaw nga gigamit alang sa tradisyonal nga mga kutsilyo sa Hapon. Lisud kining dumalahon, apan ang usa ka hanas nga panday makahimo og maayo nga sulab.
• Tamahagane (Tama Steel) - Kini nga asero gigamit alang sa mga espada sa Hapon, dili mga kutsilyo sa kusina. Kini adunay carbon content nga mga 1.5% ug gikonsiderar nga labing puro nga asero sa kalibutan.

Susiha ang kalainan tali sa aogami ug shirogami steel (ug hain ang mas maayo?)

Unsa ang Japanese stainless steel?

Ang Japanese nga stainless steel usa ka haluang metal nga adunay chromium, molybdenum, nickel, ug uban pang mga elemento sa pagsubay.

Kini nga matang sa asero mas makasugakod sa corrosion kay sa tradisyonal nga carbon steels, nga naghimo niini nga sulundon alang sa mga kutsilyo sa kusina.

Kanunay kini nga gigamit sa mga kutsilyo sa kusina tungod sa kahait, kalig-on, ug dali nga pagmentinar niini.

Mga tipo sa Japanese nga stainless steel

Adunay ubay-ubay nga mga matang sa Japanese nga stainless steel nga sagad gigamit sa paghimo og mga kutsilyo, lakip ang:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Asul nga Super
7. ZDP-189

Timan-i nga ang espesipikong matang sa puthaw nga gigamit sa kutsilyo makaapektar sa kalig-on, kahait, ug uban pang mga kalidad niini, ug ang lain-laing matang sa puthaw mahimong mas haum sa lainlaing gamit.

Ang labing popular nga Japanese nga stainless steel mao ang VG-10 (nailhan usab nga "bulawan" o "super bulawan"), nga adunay 1% nga carbon, 15% chromium, 1% molybdenum, 0.5% vanadium, ug 2% cobalt.

Ang ubang mga popular nga matang sa Japanese stainless steel naglakip sa AUS-8 (8% chromium) ug AUS-10 (10% chromium).

Anaa usab ang sikat nga "super steel", nga gihimo sa kombinasyon sa molybdenum, vanadium, cobalt ug tungsten.

Kini nga matang sa asero nailhan tungod sa iyang labaw nga pagpabilin sa kilid ug sagad gigamit alang sa high-end nga mga kutsilyo sa kusina.

Unsa ang taas nga carbon steel?

Ang taas nga carbon steels gihimo gikan sa kombinasyon sa iron, manganese, ug chromium. Sila adunay mas taas nga konsentrasyon sa carbon kay sa stainless steels, nga naghimo kanila nga mas gahi ug mas lig-on.

Ang labing popular nga matang sa taas nga carbon steel nga gigamit sa mga kutsilyo sa kusina mao ang SK-5 (nailhan usab nga "puti nga asero"). Naglangkob kini sa 0.95% nga carbon, 1.2% nga manganese, ug 0.5% nga chromium.

Ang taas nga carbon steel nga mga kutsilyo adunay maayo kaayo nga pagpabilin sa ngilit ug mas gahi pa kay sa stainless steel nga mga kutsilyo. Nagkinahanglan usab sila og dugang nga pagmentinar aron malikayan ang taya, tungod kay sila daling maapektuhan sa kaumog ug mga asido.

Mga tipo sa taas nga carbon steel

Adunay ubay-ubay nga mga matang sa Japanese high carbon steel nga sagad gigamit sa paghimo sa kutsilyo, lakip ang:

1. Asul nga Steel (Aogami)
2. Puti nga Asero (Shirogami)
3. Dilaw nga Asero (Kigami)
4. AUS-8A

Kini nga mga matang sa asero gipabilhan tungod sa ilang abilidad sa paghupot sa usa ka mahait nga ngilit apan nagkinahanglan usab og dugang nga pagmentinar kay sa stainless steel, tungod kay kini mas daling mataptan sa taya ug pagkausab sa kolor.

Ang espesipikong matang sa puthaw nga gigamit sa usa ka kutsilyo mahimong makaapekto sa katig-a niini, pagpabilin sa ngilit, ug uban pang mga kalidad, ug ang lain-laing mga matang sa puthaw mahimong mas haum alang sa lain-laing mga gamit.

Ang labing inila nga mga tipo sa taas nga carbon steel naglakip sa Aogami (nailhan usab nga "asul nga asero") ug Shirogami (nailhan usab nga "puti nga asero").

Adunay tulo ka matang sa Shirogami, nailhan nga 1, 2, ug 3. Ang Shirogami 1 mao ang pinakahumok, samtang ang Shirogami 3 mao ang pinakagahi.

Ang Aogami adunay 1.5% nga carbon, samtang ang Shirogami adunay 0.8% nga carbon.

Ang Aogami gikonsiderar nga mas maayo nga kalidad nga asero, samtang ang Shirogami mas barato.

Unsa ang kalainan tali sa Japanese nga stainless steel ug taas nga carbon steel?

Ang kalainan tali sa Japanese nga stainless steel ug taas nga carbon steel mahimong bahinon sa tulo ka kategorya: kemikal nga komposisyon, pasundayag, ug pagmentinar.

• Una, ang kemikal nga komposisyon sa Japanese nga stainless steel lahi sa taas nga carbon steel. Ang stainless steel adunay mas taas nga konsentrasyon sa chromium, molybdenum, ug nickel, samtang ang taas nga carbon steel adunay mas taas nga konsentrasyon sa iron, manganese, ug chromium.

• Ang Japanese nga stainless steel adunay labaw nga resistensya sa kaagnasan, nga nagpasayon ​​sa pag-atiman ug pagmentinar. Maayo usab kini sa pagpabilin sa iyang ngilit apan dili sama ka hait sa taas nga carbon steel.

• Ang taas nga carbon steel, sa laing bahin, mas gahi ug makapabilin sa hait nga ngilit niini sa mas taas nga yugto sa panahon. Bisan pa, nagkinahanglan kini og dugang nga pagmentinar tungod sa kahilig niini sa taya ug chip.

Ang Japanese nga stainless steel maoy usa sa kasagarang gigamit nga materyales para sa mga kutsilyo sa kusina ug adunay daghang bentaha, lakip na ang taas nga resistensya sa corrosion, kasayon ​​sa pagpahait, ug grabeng kalig-on.

Kini usab medyo barato kon itandi sa ubang mga matang sa puthaw.

Ang downside sa Japanese stainless steel mao nga kini mas humok kay sa ubang mga matang sa asero, nga naghimo niini nga mas prone sa chipping ug dulling.

Ang High Carbon Steel kay mas gahi nga materyal kay sa stainless steel ug gigamit para sa mas espesyal nga mga kutsilyo sama sa Japanese sushi knives.

Makasugakod usab kini sa kaagnasan apan mahimong mas lisud ihait kay sa stainless steel.

Ako adunay usa ka bug-os nga giya sa pagpahait sa mga Japanese nga kutsilyo dinhi (kini usa ka arte)

Ang dugang nga kalig-on sa taas nga carbon steel naghimo niini nga sulundon nga kapilian alang sa paggamit sa pagpangayo sa pagputol ug pagputol sa mga aplikasyon.

Ang downside sa niini nga matang sa puthaw mao nga kini nagkinahanglan espesyal nga pag-atiman ug pagmentinar, tungod kay kini daling madaot kon dili maayo nga pag-atiman.

Dugang pa, ang taas nga carbon steel nga kutsilyo lagmit nga mas mahal kaysa sa mga hinimo gikan sa stainless steel.

Busa sa pag-recap, ang nag-unang kalainan tali sa duha mao ang ilang kalig-on.

Ang stainless steel kay mas makasugakod sa corrosion apan mas humok ug dili kaayo lig-on kay sa taas nga carbon steel.

Ang taas nga carbon steel mas gahi ug mas lig-on, apan mas dali usab kini sa taya ug kaagnasan.

Pag-abut sa stainless steel nga mga kutsilyo kumpara sa taas nga carbon steel nga mga kutsilyo, kini tanan mahitungod sa trade-off tali sa corrosion resistance ug edge retention.

Ang mga kutsilyo nga stainless steel maayo alang sa adlaw-adlaw nga paggamit sa kusina, tungod kay dili kini taya o dali nga madunot.

Apan kung nangita ka usa ka kutsilyo nga magpabilin nga mahait sa dugay nga panahon, nan ang taas nga carbon steel mao ang paagi sa pag-adto.

Kini mas gahi ug nagkupot sa usa ka ngilit nga mas maayo, apan kini usab mas prone sa taya ug corrosion. Mao nga kung nangita ka usa ka kutsilyo nga molungtad, pangitaa ang taas nga carbon steel.

Apan kung gusto nimo ang usa ka butang nga dali mapadayon, ang stainless steel mao ang labing maayo nga kapilian.

Mas maayo ba ang stainless steel kaysa high-carbon steel?

Ang tubag niini nga pangutana nagdepende sa imong mga panginahanglan ug gusto.

Kung nangita ka ug kutsilyo nga dali atimanon ug mamentinar, nan ang stainless steel mahimong mas maayong kapilian.

Bisan pa, kung kinahanglan nimo ang usa ka kutsilyo nga adunay labaw nga kusog ug pagpadayon sa ngilit, nan ang high-carbon nga asero mao ang labing maayo nga kapilian.

Ang tradisyonal nga Japanese nga mga kutsilyo sagad ginama sa stainless steel, samtang ang mas modernong mga kutsilyo kay gama sa high-carbon steel.

Sa katapusan, kini moabut ngadto sa unsa nga matang sa kutsilyo ang labing haum alang sa imong partikular nga mga panginahanglan ug mga gusto.

Ang stainless steel naghatag usa ka hinungdanon nga pag-uswag sa ubos nga carbon steel sa mga termino sa kalig-on, katig-a, ug, labi na, resistensya sa kaagnasan.

Kung nangita ka usa ka butang nga dili madunot, ang stainless steel mao ang paagi sa pag-adto.

Gidisenyo kini aron mapanalipdan batok sa oksihenasyon ug adunay labing gamay nga sulud sa chromium nga 10.5% sa masa.

Kini nga chromium nagmugna og babag tali sa environmental oxygen ug sa puthaw nga sulod sa metal, nga nagpugong niini gikan sa pagkadunot.

Ang taas nga carbon steel, samtang nagtanyag sa kusog nga ikatandi ug usahay labaw pa sa stainless steel, sa panguna usa ka espesyal nga materyal nga gigamit sa paghimo.

Kini mao ang kamahinungdanon mas lisud sa pagpahait kay sa stainless steel ug kinahanglan nga pag-ayo monitor sa panahon sa pagpahait proseso sa paglikay sa kadaot sa sulab.

Ang taas nga carbon steel nga kutsilyo nanginahanglan usab og mas kanunay nga pagmentinar aron malikayan ang taya.

Unsang Japanese nga mga kutsilyo ang mas popular: stainless steel o high carbon steel?

Ang mga kutsilyo nga stainless steel kasagaran mas popular sa Japan tungod sa ilang resistensya sa kaagnasan, kasayon ​​sa pag-atiman, ug affordability.

Makita nimo ang tanan nga klase sa stainless steel nga kutsilyo sa barato nga presyo sa Japan.

Ang high carbon steel nga kutsilyo, sa laing bahin, mas mahal ug kasagarang gigamit sa mga propesyonal nga chef sa Japan.

Ang VG-10 nga kutsilyo mao tingali ang pinakasikat nga matang sa stainless steel nga kutsilyo sa Japan ug kasagarang gigamit alang sa adlaw-adlaw nga buluhaton sama sa paghiwa, paghiwa, ug paghiwa sa mga utanon.

Ang taas nga carbon steel nga mga kutsilyo kasagarang gigamit alang sa mas espesyal nga mga aplikasyon, sama sa sushi kutsilyo.

Kini kasagaran mas mahal kay sa stainless steel nga mga kutsilyo ug nagkinahanglan og dugang nga pag-atiman ug pagmentinar tungod sa ilang hilig sa taya.

Katapusan nga mga hunahuna

Sa konklusyon, ang Japanese nga stainless steel ug taas nga carbon steel maayo kaayo nga materyales alang sa mga kutsilyo sa kusina.

Ang tipo sa puthaw nga imong pilion nagdepende sa imong badyet, personal nga gusto, ug kung giunsa nimo pagplano ang paggamit sa kutsilyo.

Samtang ang stainless steel mas sayon ​​nga mamentinar ug dili kaayo mahal, ang taas nga carbon steel magpabilin nga mas hait ug mas haom alang niadtong nangayo sa pagputol sa mga aplikasyon.

Sa katapusan, ang desisyon anaa kanimo!

Basaha ang sunod: kini ang ang labing maayo nga AUS 10 Japanese steel knife (sobrang gahi sa high-carbon nga stainless steel)

Tan-awa ang among bag-ong cookbook

Ang mga resipe sa pamilya ni Bitemybun nga adunay kompleto nga tigplano sa pagkaon ug giya sa resipe.

Sulayi kini nga libre sa Kindle Unlimited:

Basaha nga libre

Si Joost Nusselder, ang nagtutukod sa Bite My Bun usa ka tigmamaligya sa sulod, amahan ug gihigugma ang pagsulay sa bag-ong pagkaon nga adunay pagkaon nga Hapon nga naa sa iyang kailibgon, ug kauban ang iyang tem nga naghimo siya og lawom nga mga artikulo sa blog gikan sa 2016 aron matabangan ang maunongon nga mga magbasa. nga adunay mga resipe ug mga tip sa pagluto.