Katsuobushi O "Bonito Flakes": Giunsa Nila Paghatag ang Umami?

Author: Joost Nusselder, tagsulat sa The Essential Japanese meal planner cookbook Gi-update nga Agosto 14, 2022

Ang bonito flakes gitawag nga katsuobushi, ang Japanese nga ngalan alang sa pinauga, fermented, ug aso nga skipjack tuna.

Ang isda gipauga, gipaaslom, ug giaso. Unya ang mga piraso gikiskisan aron idugang sa mga pinggan aron makahatag usa ka maayo umami palami.

Ang ahit nga Katsuobushi ug kombu mao ang nag-unang sangkap sa dashi, usa ka sabaw nga nahimong basehan sa daghang sabaw ug sarsa sa lutuing Hapon, sama sa ramen noodles.

Gigamit usab kini isip usa ka topping sa daghang mga putahe sama sa takoyaki ug ang bantog nga okonomiyaki, nga naghimo niini nga usa ka kinahanglan nga adunay staple sa pagluto og Japanese.

Ang lahi nga umami nga lami sa Katsuobushi naggikan sa taas niini inosinic acid sulod. Ang tradisyonal nga gihimo nga katsuobushi, nailhan nga karebushi, nagdugang sa Aspergillus glaucus fungus aron makunhuran ang kaumog.

Gipakita usab ang Katsuobushi nga naghatag usa ka lami nga kokumi.

Ang Bonito flakes usa ka makapaikag nga panghitabo. Tungod kay sila gaan kaayo, ang kainit gikan sa pagkaon sa plato mahimong hinungdan nga sila molihok.

Kini ang hinungdan nga daghan ang nag-ingon nga ang mga flakes nagsayaw. Busa, kini usa ka makapaikag nga pagdugang sa mga pagkaon sa kultura.

Alang sa mga katuyoan sa culinary, mahimo usab kini gamiton ingon:

• Usa ka stuffing alang sa rice balls
• Usa ka topping alang sa bugas o noodles
• Usa ka panimpla alang sa tofu
• Usa ka topping alang sa takoyaki or okonomiyaki
• Usa ka panimpla alang sa siglo nga itlog
• Usa ka topping sa ramen
• Usa ka taas nga protina nga tambal alang sa mga iring

Ang Katsuobushi (鰹節) maoy usa ka pinauga, gipaaslom, ug gipaaso nga skipjack tuna nga adunay siyentipikong ngalan: Katsuwonus Pelamis. Ang laing ngalan sa katsuobushi mao ang bonito flakes, ug kini nga termino kasagarang nagpakita nga ang usa ka batan-ong bonito gigamit ingong mas barato nga kapuli sa skipjack tuna.

Gitawag kini nga okaka (おかか) kung kini gigamit sa paghimo og base sa toyo alang sa mga putahe sa bugas sama sa okaka onigiri.

Tan-awa ang among bag-ong cookbook

Ang mga resipe sa pamilya ni Bitemybun nga adunay kompleto nga tigplano sa pagkaon ug giya sa resipe.

Sulayi kini nga libre sa Kindle Unlimited:

Basaha nga libre

Giunsa makuha sa katsuobushi ang lami nga umami?

Ang lahi nga lami sa umami ni Katsuobushi gikan sa taas nga sulud nga inosinic acid.

Ang karebushi, nga usa ka tradisyonal nga gihimo nga katsuobushi, gituyo nga gipaaslom sa fungus nga Aspergillus glaucus sa panahon sa yugto sa paggama aron makuha ang kaumog gikan sa karne sa isda tungod kay kinahanglan kini mamala aron mahimo’g magamit.

Niini nga Youtube video gikan sa Haradaizumi, imong makita kung giunsa ang paghimo sa katsuobushi:

Naobserbahan usab sa mga syentista nga ang katsuobushi nagpasundayag sa kokumi (ika-6 nga gigikanan sa 5 nga panguna nga mga lami nga makuha sa mga receptor sa dila sa among dila) nga lami.

Bisan pa, ang mga receptor sa dila dili gyud makamatikod niini; sa baylo, ginapadako niini ang mga lami nga tam-is, maasin, ug umami.

Kasaysayan sa Katsuobushi

Pinauyon sa mga talaan sa kasaysayan, luwas nga hunahunaon nga ang katawhang Hapon nagamit na kini nga panimpla sa isda sukad sa ulahing bahin sa ika-15 nga siglo. Bisan pa, ang bahin sa permentasyon sa paghimo sa katsuobushi wala madiskobrehi hangtod sa mga usa ka gatus ka tuig ang milabay.

Ang usa ka bantog nga istorya bahin sa katsuobushi nahibal-an sa tanan nga mga Hapon ug kini sama niini:

Usa ka tawo nga naglakaw sa usa ka baryo pangisda ug nakit-an ang usa ka gamay nga kargamento sa katsuobushi nga naghigda nga dayag nga gibilin sa usa ka mangingisda. Dugay na didto nga ang mga hulmahan natanum na sa libot niini.

Nakit-an niya nga gigutom siya unya napugos siya nga ut-uton ang katsuobushi, apan ning panahona iyang nadiskobrehan nga ang permentasyon nga gipahinabo sa mga hulmahan naghatag sa katsuobushi usa ka labi ka labi ka daghang duga kaysa sa gihunahuna niya.

Ang istorya nagpadayon sa pag-ingon nga kini sa kini nga punto sa oras nga ang mga tawo sa Japan diha-diha dayon nakaamgo ang potensyal sa katsuobushi sa ilang mga pinggan. Ug mao nga gigamit nila kini aron makahimo dashi ug uban pang mga pagluto gikan pa kaniadto.

Mga Kaayohan sa Panglawas sa Katsuobushi

Ang bonito o katsuobushi adunay taas nga kantidad sa protina plus tanan nga hinungdanon nga amino acid nga gikinahanglan sa lawas aron mapadayon ang labing kaayo nga kahimsog. Daghan usab kini nga bitamina ug mineral, lakip ang iron, niacin, ug B12.

Ang mga eksperto sa kahimsog nagpanghimatuud ug nag-awhag sa mga tawo nga ut-uton ang katsuobushi sa adlaw-adlaw tungod kay mahimo kini makaamot sa pagpaayo sa metabolismo ug pagpaandar sa utok.

Nakatabang usab kini nga makaminusan ang potensyal nga peligro sa daghang uban pang mga sakit ug mga sakit sama sa diabetes, sakit sa kasingkasing, ug dementia.

Unsa man ang gigamit sa Katsuobushi?

Ang katsuobushi usa sa 2 ra nga punoan nga sangkap sa paghimo sa dashi nga stock sa sabaw (ang kombu ang uban pang sangkap) - nga naghatag sa mga lami sa umami sa daghang katingad-an nga mga resipe sa Japan.

Kung dili kini gigamit sa paghimo sa dashi o uban pang mga sarsa, ang mga bonito flakes gigamit ingon usa yano apan lamian nga topping alang sa okonomiyaki, adobo nga utanon, o tokwa (adunay lami sa pancake nga Hapon).

Nakuha usab ni Katsuobushi ang moniker sa "pagsayaw sa mga natuklap nga isda."

Kini tungod kay kung kini gisablig sa ibabaw sa usa ka sizzling pinggan sama sa okonomiyaki, pananglitan, ang kainit sa grill hinungdan sa pag-react sa mga natapok ug paglihok nga daw nagsayaw, busa ang moniker.

Gigamit usab ang Katsuobushi sa ubang mga popular nga pinggan sa bugas nga gisagol kini sa Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri, o Chimaki Chinese Style Glutinous Rice Balls aron mapaayo ang lami niini.

Dali nimo makit-an ang mga pack nga katsuobushi nga gibaligya sa mga supermarket sa Japan ug mga tindahan nga hinugdan ingon man sa mga online store sama sa Amazon ug Japan Center.

Usa ka butang nga hinungdanon ug popular sama sa katsuobushi nga kini katingad-an kung wala ka makit-an nga mapalit sa usa ka pisikal nga tindahan o sa mga virtual store.

Giunsa paghimo ang Katsuobushi

Ang Katsuobushi, uga nga bonito, mao hinungdanon nga sangkap sa pagluto sa Hapon. Pinaagi sa pag-dehydrate sa lab-as nga isda nakamugna usa ka labi nga mubu nga umami sa lawas niini, kini sa baylo - kung mamala - nahimo nga sukaranan alang sa sabaw nga dashi nga gigamit sa paghimo sa miso nga sabaw ug soba nga pagsawsaw nga sarsa ingon usab sa daghang mga ubang resipe sa Japan.

Kung dili kini gigamit aron mahimo ang stock sa dashi, gigamit kini ingon usa ka topping. Kasagaran ang mga katsuobushi shavings gisablig sa giluto nga mga utanon o tofu.

Labing gusto ang mga bag-ong shave nga bonito flakes; bisan pa, adunay maayo nga mga pre-packaged flakes nga mahimo nimo mapalit usab!

Ang tradisyonal nga pamaagi sa paghimo sa honkarebushi sa Japan usa ka kusog sa pagtrabaho, ug molungtad og mga 6 ka bulan aron mahuman; dili kinahanglan isulti nga kini ang labing kataas nga kalidad nga katsuobushi sa merkado karon.

Ang mga punoan nga lakang mao ang mosunud:

1. Ang paghimo sa katsuobushi nagsugod sa pagtangtang sa ulo, sulud nga mga organo, ikog, ug sobra nga unod gikan sa bag-ong nakuha nga bonito nga isda; pagkahuman kini gihiwa sa gitas-on sa 4 nga managsama nga bahin sa mga sulud.
2. Kung andam na ang mga sulud, dayon isulud sa mga bukag nga metal ug isubsob sa ilawom sa usa ka dako nga kawa sa tubig nga naglingkod usab sa taas nga kalan o ablihan ang grill aron mapabukal ang tubig sa hapit na magbukal (mga 80-90 ℃) alang sa mga 90 minuto. Pagkahuman, gitugotan nga mabugnaw ang mga sulud, ug pagkahuman gi-debon, ingon man gikuha ang kadaghanan sa ilang panit ug tambok. Ang mga sulud nga nawala mga 32% sa tubig sa kanila sa kini nga yugto.
3. Ang mga sulud igbutang sa mga bukag nga gisulod sa kahoy ug gisigarilyo sa kahoy mga usa ka oras, pagkahuman gitugotan nga pabugnawon. Gisigarilyo ug gipauga ang mga sulud gisubli sa mga 10 - 15 ka beses, ug pagkahuman gibutang kini sa wanang aron tugotan ang kainit sa adlaw nga labi pa nga mahubsan sa tubig. Ang mga punoan mawala usab ang 40% nga tubig sa ilang mga lawas sa kini nga yugto.
4. Ang mga punoan hugasan nga limpyo nga adunay lab-as nga bugnaw nga tubig ug pagkahuman ibutang sa uga usab sa adlaw sa usa ka adlaw o labi pa. Ang usa ka coat paste sa isda gipun-an sa kanila ug pagkahuman, gibutang kini sa usa ka sulud sa kultura ug gitugotan nga mapatubo mga 2 ka semana. Pagkahuman, gikuha ang espesyal nga agup-op (fish paste) ug ang mga sulud gibutang sa bukas nga makausa pa alang sa pagkawalay tubig. Kini nga proseso sa paghulma / pagpa-uga mahimong molungtad hangtod sa daghang mga bulan sa wala pa ang mga honkarebushi nga mga punoan nga uga nga bonito mahimong ikonsiderar nga andam na gamiton ug ibaligya sa merkado. Niining panahona ang mga sulud sulud sulud sa hapit sa 18% nga tubig ug mao ang labing kaayo nga klase sa fermented katsuobushi.

Ang Gahum sa Eurotium Herbariorum

Gitawag sa mga Hapon ang bakterya nga responsable sa pag-ferment sa mga katsuobushi fillet nga "Kouji" ug tataw nga nakagamot kini sa ilang kultura sa pagkaon.

Ang toyo o "shoyu" kanunay gilista nga adunay ngalan nga produkto nga "Kouji" sama usab sa bakterya.

Ang Eurotium Herbariorum usa ka syentipikong ngalan sa Kouji bacteria nga gigamit sa paghimo sa Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Ang mga kaayohan sa Eurotium Herbariorum (Kouji) adunay:

• Gipalambo nga "Umami": Gipagawas niini ang hinungdanon nga mga enzyme sama sa mga protina nga Proteolytic ug Protease nga naghimo sa mga sangkap sa umami.
• Gihimo ang Dashi Tungod sa Pagkaguba sa Fats: Ang dashi nga gihimo gikan sa katsuobushi sa kinaiyahan usa ka produkto sa hayop, bisan kung kadaghanan sa tambok gikuha na sa proseso sa pag-ferment. Ang maayong bakterya nga si Kouji nag-amot usab sa pagguba sa mga tambok sa dashi tungod kay gipatago niini ang Lipase ug Lipolytic nga mga enzyme kung ang agup-op motubo sa katsuobushi samtang naa sa sulud sa kultura. Ang manok o seafood adunay sulud nga sulud, apan ang Japanese dashi adunay sulud nga halos wala’y tambok tungod kay gihimo kini gikan sa katsuobushi. Ang espesyal nga paste sa isda o agup-op mao ang naghimo sa katsuobushi nga himsog ug naghatag sa talagsaon nga lami sa umami.
• Ang Talagsa nga Aroma nga wala’y Pagsubay sa Baho sa Isda: Ang gipatago nga mga enzyme nga Protease ug Lipase naghatag usab sa katsuobushi usa ka talagsaon nga kahumot, apan wala sa kabaho sa mga isda.
• Anti-oksihenasyon: Ang mga punoan sa isda sa katsuobushi nagtago anti-oxidants sa panahon sa proseso sa fermentation, sa ingon kini makatabang sa pagpanalipod sa nawong sa mga fillet gikan sa oksihenasyon bisan kung gibutyag sa bukas nga hangin.

Mga lahi sa Katsuobushi

Adunay lainlaing mga lahi sa katsuobushi nga adunay lainlaing mga degree nga gigamit ug alang sa lainlaing mga katuyoan.

Mahimo nimo nga makit-an ug maila ang labing kaayo nga katsuobushi pinaagi sa sanag nga kolor rosas o beige nga mga kolor niini ug gamay sila mosilaw kung madayag sa sanag.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Kini nga mga ang mga katsuobushi o bonito flakes ingon buhi tungod kay kini mga manipis nga petals nga ingon daghang mga shavings sa kahoy sa mga buhat sa kahoy o panday nga imong nakita (ang uban mahimo’g kolor sa kolor sa itom nga karne).

Gikiskisan si Karebushi (削 り 枯 れ 節)

Ang mga bonito flakes sa karebushi adunay mga gaan nga kolor nga pag-alot ug mahimo o wala’y maitum nga karne sa pipila nga mga natap.

Ang mga light flakes nga kolor nga sulud alang sa paghimo sa tin-aw nga dashi nga adunay lami ug humut nga stock sa sabaw.

Samtang ang labi ka ngitngit mahimong gamiton sa paghimo miso nga sabaw simmered pinggan ug dressing.

Gikiskisan ang Arabushi (削 り あ ら 節)

Kini nga klase nga katsuobushi sagad sa Estados Unidos ug angayan alang sa paghimo og mga sabaw sama sa miso, paglusbog sa mga sarsa sama sa sarsa nga ponzu, ug mga dressing.

Kung gusto nimo ang imong resipe nga sabaw o resipe sa paglusbog sa sarsa nga adunay labi ka kusug nga lami, nan gamita ang mga bonito flakes nga adunay labi ka itom nga karne niini.

Arakezuri (粗 削 り)

Kini nga katsuobushi adunay labi ka baga nga mga shavings kumpara sa uban pang mga tipo sa bonito flakes ug adunay usab kini labi ka itum nga karne! Gihimo kini nga hinungdanon sa paghimo og linuto nga pinggan.

Itokezuri (糸 削 り)

Ang katsuobushi nga adunay labing nipis nga mga shavings ug angay ingon usa ka dekorasyon alang sa mga salad ug tofu.

Paggahin og oras aron mabasa ang akong post sa kining lainlaing mga lahi sa mga pinggan nga Hapon kung adunay higayon

"Usukezuri" - Nipis nga pag-ahit

Kini nga mga bonito flakes adunay usa ka ahit nga gibag-on nga mas mubu sa 0.2mm apan adunay usa ka hinungdan nga labi ka lapad kumpara sa itokezuri.

Ang usukezuri flakes dali nga makuha ang umami flavors gikan sa, labi na kung maghimo ka ug dashi ug mahimo usab kini gamiton ingon usa ka garnish.

"Atsukezuri" - Mabaga nga pag-ahit

Kini adunay parehas nga gibag-on nga gibag-on sama sa gihimo sa usukezuri nga 0.2mm ug adunay usa usab ka dako nga gilapdon.

Maayo kini alang sa paghimo sa usa ka braise nga adunay bug-os nga tin-aw nga dato nga adunay lami nga dashi.

"Humok Kezuri" - Humok nga ahit

Ang kini nga bonito flake gitawag nga "humok," tungod kay kini gialisan nga patindog aron putlon ang lugas.

Kung kan-on nimo ang kezuri sa bisan unsang mga pinalabi nga pinggan nga giandam sa Japanese chef sa restawran o usa ka pagkaon nga giluto sa balay, mamatikdan nimo ang malumo nga porma niini kung matunaw kini sa imong baba sa pipila lang ka segundo.

Ang mga lami sa umami dali usab makuha gikan sa kezuri tungod kay dali niini nga gitago ang mga enzyme niini sa higayon nga makontak ang tubig ug ang kombu sa paghimo sa dashi nga stock sa sabaw.

"Saihen" - Cracked shave

Ang ahit nga kahanas sa mga lugas dayon dugmokon sa gagmay nga mga piraso, ang saihen o "liki usukezuri" naghatag maayo kaayo nga humut ug lami kung gamiton nimo kini aron makahimo usa ka panimpla alang sa lainlaing mga resipe sa Japan.

Ang gamay - hapit tan-awon sama sa lugas sa kahoy - ang katsuobushi parehas sa mga potato chips nga nahugno, gawas nga mas lami kini ug labi ka himsog kung itandi.

"Funmatsu" - Grinding

Ang pulong nga "funmatsu" gigamit kung ihulagway ang kini nga fillet sa isda kung ang mga katsuobushi o bonito flakes gialisan ug dayon ibalhog sa usa ka orange-brown nga pulbos nga sangkap.

Ug sama sa sahen gigamit usab kini alang sa pagluto o pagpalami ingon usa ka panakot.

Naghatag kini sa imong mga pinggan nga adunay daghang mga humut nga elemento ug adunahan nga adunay lami nga umami lakip ang daghang mga benepisyo sa kahimsog nga wala nimo nahibal-an nga kinahanglan nimo!

Katsuobushi batok Bonito

Ang Katsuobushi sa esensya parehas ra sa bonito, bisan kung ang Katsuobushi sagad gigamit sa pagtumong sa pinauga ug gipaaslom nga mga bloke sa isda (ang isda sa kinatibuk-an) samtang ang Bonito flakes mao ang mga tipik sa isda nga hinimo gikan sa mga shavings sa Katsuobushi, ug ang bonito mismo mao ang buhi nga isda.

Usab mabasa: gusto mupalit ug katsuobushi bonito flakes? Kini ang labing kaayo nga mga tatak

Unsa ka lisud ang Katsuobushi?

Ang mga uga ug fermented nga bloke sa isda nga naila nga Katsuobushi lisud sama sa usa ka bato. Kini tungod sa proseso sa pag-fermentasyon ug agup-op diin gikuha ang tanan nga tubig ug tambok nga tisyu. Ingon ka lisud sa tinuud, nga kinahanglan nimo usa ka espesyalista nga mag-ahit aron makuha ang mga flakes sa isda nga mahimo nimo gamiton sa imong pinggan.

FAQ bahin sa bonito flakes

Ang mga bonito flakes walay gluten?

Ang walay gluten nga pagkaon wala maglakip sa mga pagkaon nga adunay gluten sama sa mga protina nga makita sa trigo, ingon man sa barley, oats, ug rye. Ang bonito flakes walay gluten ug, busa, aprobahan alang sa gluten-free diets.

Halal ba ang bonito flakes?

Ang halal nga pagkaon naglangkob sa mga pagkaon nga giisip sa mga Muslim nga luwas kan-on. Kini nga mga pagkaon mao ang dili giisip nga makadaot sa ilang lawas.

Bisan kung ang mga pagkaon nga halal kasagaran dili iapil ang pagkonsumo sa mga hayop, adunay pipila nga mga isda nga giisip nga halal. Lakip kanila si Bonito.

Ang bonito flakes keto ba?

Ang keto nga pagkaon nagtawag alang sa mga pagkaon nga low-carb ug usa ka maayo nga kantidad sa himsog nga tambok. Ang Bonito kay ubos ang carb ug dato sa himsog nga tambok, mao nga maayo kini alang sa keto diet.

Ang bonito flakes ba vegetarian?

Adunay pipila ka mga abuhon nga lugar bahin sa kung unsa ang mahimo ug dili mahimong kan-on sa usa ka vegetarian.

Bisan pa, ang pagkonsumo sa patay nga mga hayop wala gikonsiderar nga vegetarian. Busa, ang bonito ug uban pang isda gilakip sa listahan sa mga butang nga wala isipa nga vegetarian.

Ang mga bonito flakes mahal ba?

Dawaton ang paghimo og bonito sa mga kosher nga kusina. Bisan pa, ang mga tipik dili sertipikado nga kosher.

Ang mga kosher nga tigdiyeta nga gusto maghimo mga resipe nga nanawagan alang sa bonito kasagarang ihulip sa mga flakes sa whitefish.

Adunay ba mga MSG ang mga flakes sa bonito?

Ang MSG kay monosodium glutamate, nga sagad gigamit sa paghatag ug umami nga lami sa mga putahe sa Asia. Daghan ang nag-ingon nga kini makapahinabog kadaot sa mga selula sa nerbiyos; bisan pa, kini wala pa napamatud-an.

Ang uban nag-ingon nga kini hinungdan sa dili maayo nga mga reaksyon, sama sa labad sa ulo ug mga isyu sa paghilis.

Sa bisan unsang kaso, dili ka kinahanglan mabalaka bahin sa posibilidad sa usa ka dili maayo nga reaksyon kung mokaon sa bonito o bonito flakes. Pareho silang walay MSG.

Sa tinuud, ang bonito flakes sagad gigamit sa mga pinggan imbes sa MSG paghatag ug umami nga palami nga walay bisan unsang posibleng makadaot nga epekto.

Na-expire ba ang bonito flakes?

Tungod kay ang mga bonito flake usa ka pinauga nga pagkaon, magdugay kini. Bisan pa, dili kana gipasabut nga wala silay expiration date.

Sa kinatibuk-an, ang bonito flakes molungtad og 6 ngadto sa 12 ka bulan. Bisan pa, labing maayo nga susihon ang packaging aron makita kung ma-expire na ang imo.

Unsa ang akong magamit imbes nga bonito flakes?

Kung naghimo ka usa ka resipe nga nanginahanglan mga bonito flakes apan wala ka magamit, ang shiitake nga uhong ug kombu parehas nga maayong kapuli.

Kanunay kini nga gigamit sa mga pagkaon ingon usa ka alternatibo sa vegetarian.

Usab mabasa: sushi paghimo alang sa mga nagsugod

Tan-awa ang among bag-ong cookbook

Ang mga resipe sa pamilya ni Bitemybun nga adunay kompleto nga tigplano sa pagkaon ug giya sa resipe.

Sulayi kini nga libre sa Kindle Unlimited:

Basaha nga libre

Si Joost Nusselder, ang nagtutukod sa Bite My Bun usa ka tigmamaligya sa sulod, amahan ug gihigugma ang pagsulay sa bag-ong pagkaon nga adunay pagkaon nga Hapon nga naa sa iyang kailibgon, ug kauban ang iyang tem nga naghimo siya og lawom nga mga artikulo sa blog gikan sa 2016 aron matabangan ang maunongon nga mga magbasa. nga adunay mga resipe ug mga tip sa pagluto.