Zmrazování potravin: Překvapivá pravda o nutriční hodnotě

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v srpnu 3, 2022

Mražením se potraviny konzervují zpomalením pohybu vody, vzduchu a mikroorganismů. Zabraňuje růstu bakterií a dalších mikroorganismů, které způsobují kažení. Zpomaluje také působení enzymů, které způsobují kažení potravin.

V tomto článku vám přesně vysvětlím, co se stane, když zmrazíte potraviny, a jak to udělat bezpečně.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Freezing: Superhrdina konzervace potravin

Mražení je rychlý a pohodlný způsob uchování potravin, který se používá již od pravěku. Sir Francis Bacon, anglický filozof, onemocněl smrtelným zápalem plic, když se pokoušel nacpat kuře sněhem, aby ho uchoval. Naštěstí jsme od té doby ušli dlouhou cestu a komerčně zmrazené potraviny se prodávají v supermarketech po celém světě.

Zde je návod, jak zmrazení pomáhá uchovávat potraviny:

• Zpomalení pohybu mikroorganismů: Zmrazování zpomaluje pohyb mikroorganismů, které způsobují kažení. To zabraňuje růstu potravinových bakterií a uchovává obsah mražených pokrmů v bezpečí po dlouhou dobu.
• Aktivita enzymů je výrazně zpomalena: Zmrazování výrazně zpomaluje aktivitu enzymů, což způsobuje kažení a zpomaluje růst bakterií.
• Voda je zmrzlá: Zmrzlá voda v potravinách zabraňuje vniknutí mikrobů a jejich znehodnocení. Když voda zmrzne, změní se na led, který udržuje obsah potravin v bezpečí.
• Dormantní stav: Zmrazením se mikroorganismy uvedou do klidového stavu, který uchová potraviny a zabrání růstu bakterií.
• Gurmánská jídla: Mražení je skvělý způsob, jak uchovat gurmánská jídla, která nejsou k dispozici po celý rok. Mražení pomáhá udržovat kvalitu potravin a uchovává je v bezpečí, dokud nejsou připraveny k podávání.
• Zelenina a ovoce: Zmrazování zeleniny a ovoce pomáhá zachovat jejich nutriční hodnotu a zachovává jejich strukturu. To pomáhá lidem mít k dispozici různé potraviny po celý rok.
• Zmrzlina: Mražení pomáhá zachovat kvalitu zmrzliny tím, že ji uchovává v chladu a zabraňuje jejímu tání.

Jak zmrazení funguje?

Mražení funguje tak, že pomáhá zpomalit pohyb mikroorganismů, které způsobují kažení. Když jsou potraviny zmrazené, voda v nich se mění na led, který uvádí mikroorganismy do klidového stavu. To konzervuje potraviny a zabraňuje růstu bakterií.

Jak mražení pomáhá udržovat kvalitu potravin?

Mražení pomáhá udržovat kvalitu potravin tím, že:

• Zpomalení aktivity enzymů: Zmrazování výrazně zpomaluje aktivitu enzymů, což způsobuje kažení a zpomaluje růst bakterií.
• Zachování nutriční hodnoty: Mražení pomáhá zachovat nutriční hodnotu potravin, zejména zeleniny a ovoce.
• Zachování textury: Zmrazení pomáhá zachovat texturu potravin, zejména zeleniny a ovoce.
• Pomáháme uchovat gurmánská jídla: Mražení je skvělý způsob, jak uchovat gurmánská jídla, která nejsou k dispozici po celý rok. Mražení pomáhá udržovat kvalitu potravin a uchovává je v bezpečí, dokud nejsou připraveny k podávání.

Existují nějaké výjimky pro potraviny, které lze zmrazit?

Většinu potravin lze bezpečně zmrazit, s výjimkou:

• Potraviny s vysokým obsahem vody, jako je salát, okurky a meloun. Tyto potraviny mají tendenci stát se kašovitým, když jsou zmrazené.
• Potraviny s vysokým obsahem tuku, jako je smetana a majonéza. Tyto potraviny mají tendenci se při zmrazení oddělovat.
• Vařené vaječné bílky mají při zmrazení tendenci být gumové.

Zmrazovací tipy

Zde je několik tipů, které vám pomohou bezpečně zmrazit potraviny:

• Potraviny zmrazte co nejdříve po sklizni nebo zakoupení.
• Všechny zmrazené potraviny označte a označte datem.
• Používejte nádoby nebo sáčky vhodné do mrazáku.
• Odstraňte co nejvíce vzduchu z nádob nebo sáčků, abyste zabránili popálení mrazem.
• Potraviny, které byly rozmraženy, znovu nezmrazujte.
• Zacházejte se zmrazenými potravinami bezpečně, abyste předešli nemocem přenášeným potravinami.

Různé způsoby zmrazování potravin a zeleniny

Pokud jde o zmrazování potravin a zeleniny, existuje celá řada různých metod. Každá metoda vyžaduje různé materiály, procesy a podmínky skladování a může ovlivnit kvalitu a obsah živin v produktech různými způsoby. Zde jsou některé z hlavních typů zmrazovacích metod:

• Standardní zmrazování: Toto je nejběžnější způsob zmrazování a zahrnuje jednoduché umístění potravin nebo zeleniny do mrazničky při nízké teplotě. Tato metoda je vhodná pro většinu druhů produktů, ale může ovlivnit texturu a pevnost některých potravin.

• Bleskové zmrazení: Tato metoda zahrnuje zmrazení potravin nebo zeleniny při extrémně nízké teplotě na krátkou dobu. To pomáhá zachovat texturu a obsah živin v produktech a často se používá pro produkty s vysokou hodnotou.

• Suché zmrazení: Tato metoda zahrnuje odstranění veškeré vody z potravin nebo zeleniny před jejich zmrazením. To může pomoci prodloužit trvanlivost produktu, ale může také ovlivnit texturu a chuť produktu.

Role zmrazení na trhu s potravinami

Mražení hraje významnou roli na trhu s potravinami, na celém světě se ročně zmrazí přibližně 20 milionů tun potravin a zeleniny. Zmrazování je dynamické a technické odvětví se širokou škálou různých metod a materiálů dostupných výrobcům. Zmrazování umožňuje pravidelnou dostupnost čerstvých produktů a pokrývá širokou škálu různých typů potravin a metod zpracování. Zmrazování také hraje klíčovou roli při zajišťování bezpečnosti a kvality potravinářských výrobků a poskytuje pohodlný a efektivní způsob skladování a přepravy potravin a zeleniny.

Co se stane s potravinami chemicky, když jsou zmrazené?

Když jsou potraviny zmrazené, voda uvnitř se promění v led. Tato změna obsahu vody může způsobit řadu chemických změn v potravinách, zejména v zelenině. Zde jsou některé změny, ke kterým dochází:

• Ledové krystalky, které se tvoří při zmrazování, mohou poškodit strukturu potravin, což má za následek změnu struktury a kvality.
• Enzymové sloučeniny, které jsou normálně aktivní v čerstvých produktech, mohou být zničeny nebo zpomaleny procesem zmrazování, což může narušit přirozené procesy, které vytvářejí požadovanou barvu, chuť a texturu.
• Proces zmrazování může také způsobit změny ve velikosti a tvaru potravin a také v biologických a chemických prvcích, které jsou v nich přítomny.

Cukr a škrob

Proces zmrazování může mít vliv i na obsah cukru a škrobu v potravině. Zde jsou některé změny, ke kterým dochází:

• Když jsou potraviny zmraženy, může se obsah cukru uvolnit a využít procesem zmrazování. Výsledkem může být mírně sladší chuť.
• Škrob v potravinách může být také ovlivněn procesem zmrazování. Když jsou potraviny zmrazené, molekuly škrobu se mohou rozpadnout a změnit strukturu potravin.

Protein a enzymy

Proces zmrazování může také ovlivnit obsah bílkovin a enzymů v potravině. Zde jsou některé změny, ke kterým dochází:

• Když jsou potraviny zmrazené, molekuly bílkovin mohou denaturovat a změnit strukturu potravin. Výsledkem může být tvrdší nebo sušší produkt.
• Zmrazováním mohou být ovlivněny i enzymy, které jsou přítomny v potravinách. Při zmrazování potravin mohou být enzymy méně aktivní nebo dokonce zničené, což může ovlivnit chuť a texturu potravin.

Kontrola a správné skladování

Pro účinnou kontrolu chemických změn, ke kterým dochází během zmrazování, je důležité potraviny správně skladovat. Zde je několik tipů:

• Používejte nádoby nebo obaly, které jsou určeny pro zmrazení, abyste zabránili nesprávnému skladování.
• Odstraňte co nejvíce vzduchu z nádoby nebo obalu, abyste zabránili popálení mrazem.
• Potraviny zmrazujte co nejrychleji, abyste zabránili tvorbě velkých ledových krystalů.
• Zmrazené potraviny skladujte při správné teplotě, abyste zajistili, že zůstanou zmrazené a nerozmrazí a znovu nezmrazí.
• Při vaření mražených potravin je důležité dodržovat správné metody, abyste zajistili, že budou uvařeny správně a bezpečně.

Proč zmrazení změní strukturu potravin?

Po vložení potravin do mrazničky začne voda přítomná v potravinách mrznout a vytvářet ledové krystalky. Tyto krystaly mohou způsobit změny ve struktuře potravin, takže jsou po rozmrazení tvrdší, pevnější nebo dokonce kašovité. Velikost a tvar ledových krystalů závisí na různých faktorech, včetně následujících:

• Doba, po kterou jsou potraviny zmrazeny
• Teplota, při které se potraviny zmrazují
• Typ zmrazovaného jídla

Poškození buněk

Proces zmrazování a rozmrazování může poškodit buňky v ovoci a zelenině. Když voda zamrzne, roztáhne se a tato expanze může rozbít buněčné stěny potravy. Když se potravina rozmrazí, buňky nemusí být schopny zachovat svůj původní tvar, což má za následek měkčí strukturu. Kromě toho se enzymy a chemické sloučeniny přítomné v potravinách mohou během procesu zmrazování rozložit a dále změnit strukturu potravin.

Změny textury masa

Maso je běžný potravinářský produkt, který při zmrazení prochází znatelnými změnami textury. Proces zmrazování způsobí, že voda v mase vytvoří ledové krystaly, které mohou narušit buněčnou strukturu masa. V důsledku toho může být maso při vaření tvrdší a méně šťavnaté. Chcete-li zlepšit strukturu zmrazeného masa, je nejlepší je připravit před zmrazením přidáním marinády nebo koření, které mohou pomoci maximalizovat chuť.

Maximalizace výhod textury

I když zmrazení může změnit strukturu potravin, existují způsoby, jak tyto změny minimalizovat a maximalizovat výhody zmrazení. Mezi užitečné tipy patří:

• Výběr nejlepší metody zmrazování pro konkrétní potravinový produkt
• Příprava potravinářského produktu před zmrazením, jako je blanšírování zeleniny
• Přidání omáček nebo jiných sloučenin, které pomohou chránit strukturu jídla
• Podávejte mražené potraviny způsobem, který využívá jejich nové textury, jako je použití mraženého ovoce ve smoothies nebo použití mražené zeleniny v polévkách nebo dušených pokrmech.

Celkově je zmrazení standardním způsobem přípravy potravin, který může pomoci zachovat kvalitu a nutriční hodnotu potravin. I když může dojít ke změnám textury, pochopení důvodů za těmito změnami vám může pomoci lépe připravit a vychutnat si mražené potraviny.

Nutriční hodnota mražených potravin: Co potřebujete vědět

Pokud jde o zmrazení zeleniny a ovoce, tento proces může skutečně pomoci zachovat jejich nutriční hodnotu. Je však důležité dodržovat správné metody, abyste zajistili zachování živin. Zde je několik tipů, které je třeba mít na paměti:

• Ovoce a zeleninu zmrazte co nejdříve po sklizni nebo nákupu, abyste zachovali jejich nutriční hodnotu.
• Metody předběžné úpravy, jako je blanšírování nebo vaření v páře, mohou pomoci zachovat nutriční kvalitu zeleniny.
• Zmrazené ovoce a zeleninu skladujte při teplotě 18 stupňů Fahrenheita (-XNUMX stupňů Celsia) nebo nižší, aby byla zachována jejich kvalita.
• Dodržujte doporučené pokyny pro skladování na obalu produktu, abyste zajistili zachování živin.
• Zkontrolujte nutriční informace na obalu, abyste se ujistili, že mražené ovoce a zelenina jsou stále dobrým zdrojem základních živin.

Zmrazování masa a drůbeže

Mražení masa a drůbeže může také pomoci zachovat jejich nutriční hodnotu, ale je důležité dodržovat pokyny pro správné skladování a zmrazování, aby nedošlo ke zničení živin. Zde je několik tipů, které je třeba mít na paměti:

• Maso a drůbež zmrazte co nejdříve po nákupu, abyste zachovali jejich nutriční hodnotu.
• Zmrazené maso a drůbež skladujte při teplotě 18 stupňů Fahrenheita (-XNUMX stupňů Celsia) nebo nižší, aby byla zachována jejich kvalita.
• Dodržujte doporučené pokyny pro skladování na obalu produktu, abyste zajistili zachování živin.
• Maso a drůbež znovu nezmrazujte, protože to může vést ke změně textury a nutriční hodnoty.
• Zkontrolujte nutriční informace na obalu, abyste se ujistili, že zmrazené maso a drůbež jsou stále dobrým zdrojem základních živin.

Úvodník: Mražené potraviny a nutriční hodnota

I když zmrazování může pomoci zachovat nutriční hodnotu potravin, je důležité si uvědomit, že ne všechny mražené potraviny jsou stejné. Některé mražené potraviny mohou obsahovat přidané cukry, sodík nebo konzervační látky, které mohou snížit jejich nutriční hodnotu. Při nákupu mražených potravin nezapomeňte zkontrolovat nutriční údaje na obalech a vybrat produkty, které jsou minimálně zpracované a obsahují celé, nutričně bohaté složky.

Zmrazování potravin: Tipy a triky pro maximální kvalitu

• Maso nakrájejte na menší kousky, aby se rychleji a rovnoměrněji zmrazilo.
• Před zmrazením nakrájejte ovoce a zeleninu na požadovanou velikost.
• Vařené pokrmy před zmrazením zcela ochlaďte.
• Před zmrazením odstraňte z masa přebytečný tuk, abyste zabránili žluknutí.
• Přidejte do pokrmů omáčku nebo tekutinu navíc, abyste zabránili vysychání během mrazení.

Balení a skladování mražených potravin

• Používejte znovu uzavíratelné nádoby nebo mrazicí sáčky, abyste zabránili popálení mrazem.
• Nádoby označte typem potraviny a datem zmrazení.
• Maso pevně zabalte do plastové fólie nebo hliníkové fólie, abyste zabránili popálení mrazem.
• Zmrazené potraviny skladujte ve středu mrazničky, kde je teplota nejstálejší.
• Nepřeplňujte mrazničku – nechte prostor pro cirkulaci vzduchu.

Tipy pro mrazáky pro konkrétní potraviny

• Hovězí a vepřové maso: Zmrazujte v porcích, které se snadno používají při vaření, jako jsou 1-librové balíčky.
• Hotové pokrmy: Pro rychlé a snadné jídlo zmrazujte po jednotlivých porcích.
• Jablka: Zmrazte na plátky pro použití při pečení nebo smoothies.
• Zelenina: Před zmrazením blanšírujte, abyste prodloužili trvanlivost a zachovali kvalitu.
• Omáčky: Zmrazte ve formách na led pro snadné porcování.
• Čerstvé produkty: Zmrazte další produkty, než se zkazí použít do smoothies nebo polévek.

Zmrazování potravin: Co byste neměli zmrazovat

Mražení je skvělý nástroj pro uchování potravin a zvýšení jejich trvanlivosti. Ne všechny potraviny jsou však ke zmrazování vhodné. Navzdory pohodlí zmrazení existují určité položky, které prostě nebudou fungovat. Zde je několik odborných poznámek o tom, čemu byste se měli vyhnout zmrazení.

Potraviny, které by se neměly zmrazovat

• Vejce ve skořápce: Zmrznutí vajec ve skořápce může způsobit jejich prasknutí a může také ovlivnit texturu a chuť vejce.
• Potraviny s vysokým obsahem vody: Zmrazování potravin s vysokým obsahem vody, jako je hlávkový salát, okurky a vodní meloun, způsobí, že se stanou kašovitými a ztratí svou křupavost.
• Omáčky zahuštěné škrobem: Omáčky zahuštěné škrobem, jako je kukuřičný škrob nebo mouka, se při zmrazení oddělí a zrní.
• Smažená jídla: Smažená jídla ztratí svou křupavost a při zmrazení se rozmočí.
• Některá zelenina: Cibule například zmražením zkachne a ztratí chuť.
• Některé mléčné výrobky: Sýr se může při zmrazení drobit a ztratit svou texturu, zatímco mléko a smetana se mohou oddělit a zrnit.
• Některá sladká jídla: Koláče s pudinkovou nebo smetanovou náplní se při zmrazení stanou vodnatými a ztratí svou strukturu.
• Některá masitá jídla: Vařené mleté ​​hovězí a krůtí maso se při zmrazení vysuší a ztratí chuť.
• Určité pečivo: Chleby a pečivo s vysokým obsahem tuku, jako jsou croissanty, při zmrazení zatuchnou a ztratí svou strukturu.
• Některé produkty na bázi oleje: Zmrazení produktů na olejové bázi, jako je majonéza nebo salátové dresinky, může způsobit jejich oddělení a zrnitost.

Tipy pro zmrazování potravin

I když existují určité potraviny, které by se neměly zmrazovat, existuje také mnoho potravin, které zmrazují dokonale. Zde je několik tipů pro zmrazení potravin:

• Připravte potraviny ke zmrazení nakrájením na menší porce nebo podle receptu, který je vhodný pro zmrazení.
• Potraviny před zmrazením zcela ochlaďte, aby si zachovaly jejich kvalitu.
• Potraviny skladujte ve vzduchotěsných nádobách nebo mrazicích sáčcích, abyste zabránili popálení mrazem.
• Před uložením do mrazničky jídlo označte a označte datem.
• Před zmrazením nechte horké potraviny mírně vychladnout, aby nedošlo k ovlivnění teploty v mrazničce.
• Potraviny zmrazujte co nejrychleji, abyste zachovali jejich kvalitu.
• Při skladování potravin v mrazničce mějte na paměti, že ideální teplota pro zmrazení je 0 °F (-18 °C).

Proč investovat do čističky vzduchu?

Zmrazení tedy mikroorganismy nezabije, ale zpomalí jejich pohyb a uchová potraviny déle čerstvé. Zachovává také nutriční hodnotu potravin a pomáhá vám mít k dispozici různé potraviny po celý rok. Takže se nebojte zmrazit potraviny a užívejte si výhod!

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.