Japonská nerezová ocel vs vysoce uhlíková ocel: Oba se používají k výrobě kuchyňských nožů

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno únor 24, 2023

Japonské nože jsou vyrobeny ze speciální oceli, která se obvykle liší od západní oceli.

Věděli jste, že japonští výrobci nožů používají? nerezová ocel or vysoce uhlíková ocel, podle typu nože a značky?

Ale jaký je rozdíl mezi japonskou nerezovou ocelí a jejich vysokouhlíkovou ocelí?

Nerezové oceli jsou obvykle měkčí, poddajnější a snadněji se udržují. Oceli s vysokým obsahem uhlíku mohou získat ostřejší ostří po delší dobu, ale také vyžadují více údržby kvůli jejich sklonu ke korozi a odštěpování.

Vědět, který je lepší, není snadné, protože oba se používají pro různé kuchyňské nože a mají výhody.

V tomto článku sdílím rozdíl mezi typy japonských ocelí: nerezová ocel vs. ocel s vysokým obsahem uhlíku a jak se porovnávají.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Věda za ocelí

Ocel je výsledkem přidání uhlíku do železa.

Jinými slovy, je to jako magické spojení dvou prvků, které vytváří něco ještě lepšího! 

Pokud jde o ocel, je to všechno o obsahu uhlíku. Zde je rychlý rozpis:

• Železo: Obsahuje 0 – 0.04 % uhlíku
• Ocel: Obsahuje 0.04 – 2 % uhlíku
• Vysoce uhlíková ocel: Obsahuje více než 0.7 % uhlíku

Čím vyšší je obsah uhlíku, tím je ocel tvrdší a pevnější.

Pokud jde o ocel, není to univerzální řešení.

Ve skutečnosti existuje mnoho různých druhů oceli, ale dva z nejběžnějších jsou nerezová ocel a uhlíková ocel.

Mohou vypadat stejně, ale mezi nimi jsou některé klíčové rozdíly. 

Nerezová ocel je také známá jako nerezová ocel a je odolná vůči skvrnám způsobeným korozí.

Je to proto, že má minimální obsah chrómu 10.5 % hmotnosti.

Tento chrom vytváří bariéru mezi ocelí a kyslíkem a chrání ji před korozí. 

Uhlíková ocel se naproti tomu vyznačuje vysokým obsahem uhlíku, obvykle do 2.1 % její hmotnosti.

Nemá stejnou odolnost proti korozi jako nerezová ocel, takže při vystavení vlhkosti může rezavět a korodovat.

Je také pevnější a tvrdší než nerezová ocel, a proto se často používá v meči, noži a dalších zbraních s čepelí. 

V další části projdu rozdíly mezi těmito dvěma typy japonské oceli, ze které jsou nože vyrobeny.

Běžné druhy oceli v Japonsku

• Aogami Super – Jedná se o nejkvalitnější uhlíkovou ocel v Japonsku. Má extrémně vysokou tvrdost a používá se pro vysoce kvalitní nože Santoku a Gyuto.
• Aogami #1 – Tato ocel se vyrábí přidáním chrómu a wolframu do Shirogami 1 (bílá ocel #1). Má zlepšenou přilnavost a odolnost proti oděru, takže je skvělý pro nože Santoku a Chef's.
• Aogami #2 – Tato ocel se vyrábí přidáním chrómu a wolframu do Shirogami 2 (bílá ocel #2). Často se používá pro nože Santoku, Gyuto, Deba a Yanagiba.
• Shirogami #1 – Tato ocel má více uhlíku než Shirogami 2 (bílá ocel #2), díky čemuž je tvrdší a ostřejší. Správná manipulace vyžaduje hodně zručnosti, takže nože Shirogami #1 jsou vzácné.
• Shirogami #2 – Jedná se o typickou ocel používanou pro tradiční japonské nože. Manipulace s ní je náročná, ale zručný kovář dokáže vyrobit skvělou čepel.
• Tamahagane (Tama Steel) – Tato ocel se používá pro japonské meče, nikoli pro kuchyňské nože. Má obsah uhlíku asi 1.5 % a je považována za nejčistší ocel na světě.

Zjistit rozdíl mezi ocelí aogami a shirogami (a která z nich je lepší?)

Co je japonská nerezová ocel?

Japonská nerezová ocel je slitina, která obsahuje chrom, molybden, nikl a další stopové prvky.

Tento typ oceli je odolnější vůči korozi než tradiční uhlíkové oceli, takže je ideální pro kuchyňské nože.

Často se používá v kuchyňských nožích pro svou ostrost, odolnost a snadnou údržbu.

Druhy japonské nerezové oceli

Existuje několik typů japonské nerezové oceli běžně používané k výrobě nožů, včetně:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Modrá Super
7. ZDP-189

Všimněte si, že konkrétní typ oceli použité v noži může ovlivnit jeho trvanlivost, ostrost a další vlastnosti a různé druhy oceli mohou být vhodnější pro různá použití.

Nejoblíbenější japonskou nerezovou ocelí je VG-10 (také známá jako „zlato“ nebo „super zlato“), která obsahuje 1 % uhlíku, 15 % chrómu, 1 % molybdenu, 0.5 % vanadu a 2 % kobaltu.

Mezi další oblíbené typy japonské nerezové oceli patří AUS-8 (8 % chromu) a AUS-10 (10 % chromu).

Nechybí ani oblíbená „super ocel“, která je vyrobena z kombinace molybdenu, vanadu, kobaltu a wolframu.

Tento typ oceli je známý pro svou vynikající retenci ostří a často se používá pro špičkové kuchyňské nože.

Co je to ocel s vysokým obsahem uhlíku?

Oceli s vysokým obsahem uhlíku jsou vyrobeny z kombinace železa, manganu a chrómu. Mají vyšší koncentraci uhlíku než nerezové oceli, díky čemuž jsou tvrdší a odolnější.

Nejoblíbenějším typem vysoce uhlíkové oceli používané v kuchyňských nožích je SK-5 (také známá jako „bílá ocel“). Obsahuje 0.95 % uhlíku, 1.2 % manganu a 0.5 % chrómu.

Nože z vysoce uhlíkové oceli mají vynikající zachování ostří a jsou mnohem tvrdší než nože z nerezové oceli. Vyžadují také větší údržbu, aby se zabránilo korozi, protože jsou náchylné na vlhkost a kyseliny.

Druhy vysoce uhlíkové oceli

Existuje několik typů japonské vysoce uhlíkové oceli běžně používané při výrobě nožů, včetně:

1. Modrá ocel (Aogami)
2. Bílá ocel (Shirogami)
3. Žlutá ocel (Kigami)
4. AUS-8A

Tyto druhy oceli jsou ceněné pro svou schopnost udržet ostrou hranu, ale také vyžadují více údržby než nerezová ocel, protože jsou náchylnější ke korozi a změně barvy.

Specifický typ oceli použité v noži může ovlivnit jeho tvrdost, zachování ostří a další vlastnosti a různé typy oceli mohou být vhodnější pro různá použití.

Mezi nejoblíbenější typy oceli s vysokým obsahem uhlíku patří Aogami (také známá jako „modrá ocel“) a Shirogami (také známá jako „bílá ocel“).

Existují tři typy Shirogami, známé jako 1, 2 a 3. Shirogami 1 je nejměkčí, zatímco Shirogami 3 je nejtvrdší.

Aogami obsahuje 1.5 % uhlíku, zatímco Shirogami obsahuje 0.8 % uhlíku.

Aogami je považována za kvalitnější ocel, zatímco Shirogami je cenově dostupnější.

Jaký je rozdíl mezi japonskou nerezovou ocelí a vysoce uhlíkovou ocelí?

Rozdíl mezi japonskou nerezovou ocelí a ocelí s vysokým obsahem uhlíku lze rozdělit do tří kategorií: chemické složení, výkon a údržba.

• Za prvé, chemické složení japonské nerezové oceli se liší od vysoce uhlíkové oceli. Nerezová ocel obsahuje vyšší koncentraci chrómu, molybdenu a niklu, zatímco oceli s vysokým obsahem uhlíku mají vyšší koncentraci železa, manganu a chrómu.

• Japonská nerezová ocel má vynikající odolnost proti korozi, což usnadňuje péči a údržbu. Je také dobrá v udržení hrany, ale není tak ostrá jako ocel s vysokým obsahem uhlíku.

• Na druhou stranu je ocel s vysokým obsahem uhlíku mnohem tvrdší a dokáže si udržet ostrou hranu po delší dobu. Vyžaduje však více údržby kvůli jeho sklonu ke korozi a odlupování.

Japonská nerezová ocel je jedním z nejčastěji používaných materiálů pro kuchyňské nože a má mnoho výhod, včetně vysoké odolnosti proti korozi, snadného ostření a extrémní trvanlivosti.

Ve srovnání s jinými druhy oceli je také relativně levná.

Nevýhodou japonské nerezové oceli je, že má tendenci být měkčí než jiné druhy oceli, a proto je náchylnější k odštípnutí a otupení.

High Carbon Steel je mnohem tvrdší materiál než nerezová ocel a používá se pro specializovanější nože, jako jsou japonské nože na sushi.

Je také vysoce odolný proti korozi, ale může být obtížnější naostřit než nerezová ocel.

Mám kompletní průvodce broušením japonských nožů zde (je to skutečně umění)

Mimořádná pevnost oceli s vysokým obsahem uhlíku z něj činí ideální volbu pro použití v náročných aplikacích řezání a sekání.

Nevýhodou tohoto typu oceli je, že vyžaduje speciální péči a údržbu, protože při nesprávné péči může být náchylný k rezivění.

Navíc nože z oceli s vysokým obsahem uhlíku mají tendenci stát dražší než nože vyrobené z nerezové oceli.

Abychom to shrnuli, hlavní rozdíl mezi těmito dvěma je v jejich trvanlivosti.

Nerezová ocel je mnohem odolnější proti korozi, ale je měkčí a méně odolná než ocel s vysokým obsahem uhlíku.

Ocel s vysokým obsahem uhlíku je mnohem tvrdší a odolnější, ale je také náchylnější ke rzi a korozi.

Pokud jde o nože z nerezové oceli vs. nože z vysoce uhlíkové oceli, je to všechno o kompromisu mezi odolností proti korozi a zachováním ostří.

Nerezové nože jsou skvělé pro každodenní použití v kuchyni, protože snadno nerezaví a nekorodují.

Pokud ale hledáte nůž, který zůstane ostrý po dlouhou dobu, pak je vysoce uhlíková ocel tou správnou cestou.

Je tvrdší a lépe drží hranu, ale je také náchylnější k rezivění a korozi. Pokud tedy hledáte nůž, který vydrží, vsaďte na vysokouhlíkovou ocel.

Pokud ale chcete něco, co se snadno udržuje, je nerezová ocel lepší volbou.

Je nerezová ocel lepší než ocel s vysokým obsahem uhlíku?

Odpověď na tuto otázku závisí na vašich potřebách a preferencích.

Pokud hledáte nůž, který je nenáročný na péči a údržbu, pak může být lepší volbou nerez.

Pokud však potřebujete nůž s vynikající pevností a zachováním ostří, pak je vysoce uhlíková ocel nejlepší volbou.

Tradiční japonské nože jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli, zatímco modernější nože jsou vyrobeny z oceli s vysokým obsahem uhlíku.

Nakonec záleží na tom, který typ nože je nejvhodnější pro vaše konkrétní potřeby a preference.

Nerezová ocel poskytuje výrazné zlepšení oproti nízkouhlíkové oceli, pokud jde o pevnost, tvrdost a především odolnost proti korozi.

Pokud hledáte něco, co nekoroduje, nerezová ocel je správnou volbou.

Je navržen tak, aby chránil před oxidací a vyznačuje se minimálním obsahem chrómu 10.5 % hmotnosti.

Tento chrom vytváří bariéru mezi okolním kyslíkem a obsahem železa v kovu, což zabraňuje korozi.

Ocel s vysokým obsahem uhlíku, přestože nabízí pevnost srovnatelnou s nerezovou ocelí a občas ji dokonce předčí, je především speciálním materiálem používaným při výrobě.

Je podstatně obtížnější jej ostřit než nerezovou ocel a musí být během procesu broušení pečlivě sledován, aby nedošlo k poškození ostří.

Nože z vysoce uhlíkové oceli také vyžadují častější údržbu, aby se zabránilo korozi.

Které japonské nože jsou oblíbenější: nerezová ocel nebo vysoce uhlíková ocel?

Nože z nerezové oceli jsou v Japonsku obecně populárnější kvůli jejich korozivzdorným vlastnostem, snadné péči a cenové dostupnosti.

V Japonsku najdete všechny typy nožů z nerezové oceli za poměrně nízkou cenu.

Nože z vysoce uhlíkové oceli jsou na druhé straně dražší a obvykle je používají profesionální kuchaři v Japonsku.

Nože VG-10 jsou pravděpodobně nejoblíbenějším typem nožů z nerezové oceli v Japonsku a obvykle se používají pro každodenní úkoly, jako je krájení, krájení na kostičky a sekání zeleniny.

Nože z vysoce uhlíkové oceli se obvykle používají pro specializovanější aplikace, jako jsou nože na sushi.

Jsou obvykle dražší než nože z nerezové oceli a vyžadují zvláštní péči a údržbu kvůli jejich sklonu ke korozi.

Závěrečné úvahy

Závěrem lze říci, že jak japonská nerezová ocel, tak vysoce uhlíková ocel jsou vynikající materiály pro kuchyňské nože.

Typ oceli, který si vyberete, závisí na vašem rozpočtu, osobních preferencích a na tom, jak plánujete nůž používat.

Zatímco nerezová ocel se snadněji udržuje a je levnější, ocel s vysokým obsahem uhlíku zůstane déle ostřejší a lépe se hodí pro náročné řezné aplikace.

Nakonec je rozhodnutí na vás!

Čtěte dále: toto jsou nejlepší nože z japonské oceli AUS 10 (extra odolné s nerezovou ocelí s vysokým obsahem uhlíku)

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.