Hovězí mramorování: Proč na tom záleží a jak ovlivňuje chuť

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v srpnu 9, 2022

Mramorovaný maso je známá svou lahodnou chutí a jemností. Ale co to přesně znamená?

Mramorované maso obsahuje v celém těle malé skvrny tuku sval vlákna. Maso tak získá atraktivnější vzhled a výraznější chuť. Je také známý jako intramuskulární tuk. 

V tomto článku vysvětlím, co mramorování s masem znamená a jak ovlivňuje chuť a strukturu.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Rozbalení složitosti hovězího mramorování

Mramorování je termín používaný k popisu jemných tukových vláken, které procházejí kusem hovězího masa. Tyto tukové nitě se obvykle nacházejí ve svalové tkáni a jejich přítomnost může výrazně ovlivnit celkovou kvalitu masa.

Proč je mramorování důležité?

Přítomnost mramorování je ve světě produkce hovězího masa velmi žádaná, protože je uznávána jako klíčový ukazatel kvality. Mramorování totiž může výrazně ovlivnit chuť, jemnost a šťavnatost masa.

Jak vzniká mramorování?

Mramorování je přirozený jev, který je ovlivněn řadou faktorů, včetně věku zvířete, druhu krmiva, které dostává, a množství energie, kterou vydává. Například mladý skot krmený obilím má tendenci mít více mramorování než starší skot krmený trávou.

Jaké druhy hovězího masa mají více mramorování?

Některé kusy hovězího masa jsou známé tím, že mají vyšší stupeň mramorování než jiné. Například ribeye a svíčková jsou typicky více mramorované než štíhlejší kusy jako filet mignon.

Jak mramorování ovlivňuje vaření?

Přítomnost mramorování může ovlivnit způsob vaření hovězího masa. Například vysoce mramorované hovězí maso se může vařit rychleji než libovější kusy kvůli přítomnosti tuku, který vede teplo efektivněji než maso. Kromě toho může být vysoce mramorované hovězí maso shovívavější, pokud jde o převaření, protože tuk může pomoci udržet maso vlhké a měkké.

Co je japonský standard mramorování hovězího masa?

V Japonsku je mramorování hovězího masa vysoce ceněno a pro přesné měření obsahu mramorování hovězího masa byl vyvinut systém třídění. Japonský standard pro mramorování hovězího masa (BMS) používá k hodnocení mramorování hovězího masa stupnici od 1 do 12, přičemž 12 je nejvyšší možné skóre. Hovězí maso, které obdrží skóre BMS 5 nebo vyšší, je považováno za vysoce mramorované a je obvykle velmi drahé.

Jak může mramorování zlepšit kvalitu hovězího masa?

Přítomnost mramorování může výrazně zlepšit celkovou kvalitu hovězího masa přidáním chuti, křehkosti a šťavnatosti. Kromě toho je vysoce mramorované hovězí maso často uznáváno jako konzistentnější z hlediska kvality, protože přítomnost tuku může pomoci zajistit, aby bylo maso propečené do správného stupně propečení.

Jaký je nejlepší způsob, jak nakupovat mramorované hovězí maso?

Při nákupu mramorovaného hovězího masa je důležité hledat kusy, které jsou konzistentní z hlediska obsahu mramorování. To může být obtížné, protože mramorování se může v rámci jednoho kusu masa značně lišit. Existuje však několik tipů, které vám mohou pomoci najít nejlepší mramorované hovězí maso:

• Hledejte střihy, které jsou pojmenovány podle obsahu mramorování, například „hlavní“ nebo „výběr“
• Vyberte silnější řezy, protože je pravděpodobnější, že budou mít konzistentní úroveň mramorování
• Nakupujte v renomovaném řeznictví nebo masném obchodě, protože je pravděpodobnější, že dovezou vysoce kvalitní mramorované hovězí maso

Co je nedostatek mramorování?

Zatímco mramorování je ve světě výroby hovězího masa velmi vyhledávané, existují některé druhy hovězího masa, které mramorování zcela postrádá. Například chudé kusy, jako je steak z boku a hrudí, obvykle nejsou mramorované. Tento nedostatek mramorování může způsobit, že tyto kusy budou méně jemné a chutné než kusy s vyšším obsahem mramoru.

Jak je to s mramorováním v mase?

Mramorování je důležitým faktorem při určování kvality hovězího masa. Zde je několik způsobů, jak může mramorování ovlivnit celkovou kvalitu masa:

• Jemnost: Hovězí maso s větším mramorováním bývá křehčí než hovězí maso s menším mramorováním. Tuk totiž pomáhá udržet maso při pečení vlhké.
• Chuť: Mramorování je zodpovědné za velkou část chuti hovězího masa. Tuk dodává masu bohatost a hloubku, takže je chutnější.
• Vzhled: Mramorování může učinit hovězí maso atraktivnějším a chutnějším. Konzistentní vzor mramorování v celém mase je známkou vysoké kvality.
• Cena: Hovězí maso s větším mramorováním je obecně dražší než hovězí maso s menším mramorováním. Ta je totiž považována za kvalitnější.

Jak řezníci poznají mramorování

Rozpoznání mramorování v hovězím mase je komplikovaný proces, který vyžaduje hodně zručnosti a zkušeností. Zde je několik způsobů, jak mohou řezníci identifikovat mramorování:

• Vzhled: Mramorování se projevuje jako malé bílé skvrny nebo proužky v mase. Řezníci hledají konzistentní vzor mramorování v celém řezu.
• Textura: Mramorované hovězí maso bude o něco měkčí a poddajnější než hovězí maso bez mramorování.
• Barva: Tuk v mramorovaném hovězím mase bude mít trochu jinou barvu než maso samotné. Řezníci hledají rovnováhu mezi těmito dvěma.
• Tloušťka: Mramorování by mělo být přítomno po celém řezu masa, nejen na okrajích nebo v určitých oblastech.

Proč je mramorování vysoce ceněno v některých řezech

Mramorování je vysoce ceněno u některých kusů hovězího masa, protože může výrazně ovlivnit chuť a strukturu masa. Zde je několik příkladů řezů, které jsou ceněné pro jejich mramorování:

• Ribeye: Tento řez je známý svým vysokým stupněm mramorování, což z něj činí jeden z nejchutnějších a nejjemnějších kusů hovězího masa.
• Svíčková: Svíčková je další řez, který je ceněný pro své mramorování. Jedná se o všestranný řez, který lze použít do různých pokrmů.
• Wagyu: Hovězí maso Wagyu je zvláštní druh hovězího masa, které je vysoce mramorované. Je známé pro svou bohatou chuť a jemnost a je považováno za jeden z nejlepších druhů hovězího masa na světě.

Proč je mramorování klíčem k lahodnému hovězímu masu

Hovězí mramorování označuje intramuskulární tuk, který je přítomen ve svalových vláknech masa. Tento tuk dodává hovězímu masu jeho bohatou chuť a jemnost. Při vaření se tuk rozpouští a rozlévá po celém mase a vytváří šťavnatou a vlhkou texturu, která je pro milovníky masa neodolatelná. Mramorování také pomáhá udržet maso měkké tím, že zabraňuje přílišnému stahování svalových vláken během vaření.

Kvalita hovězího masa závisí na mramorování

Množství mramorování v hovězím mase je jedním z klíčových faktorů, které určují jeho kvalitu. Čím více je mramorování, tím je hovězí maso kvalitnější. To je důvod, proč se ve Spojených státech používá mramorování jako systém třídění hovězího masa. USDA hodnotí hovězí maso na základě množství mramorování přítomného v mase, přičemž nejvyšší stupeň je Prime.

Mramorování je ovlivněno plemeny skotu a stravou

Množství mramorování v hovězím mase je do značné míry dáno plemenem skotu a jeho stravou. Některá plemena skotu, jako je Wagyu a Angus, jsou známá pro své vysoké mramorování. Tato plemena jsou často chována na stravě s vysokým obsahem tuku, což napomáhá rozvoji mramorování v mase.

Mramorování pomáhá udržet hovězí maso vlhké a šťavnaté

Když je hovězí maso vařené, teplo způsobuje odpařování vlhkosti v mase. Tuk v mramorování však pomáhá udržovat maso vlhké tím, že zabraňuje příliš rychlému odpařování vlhkosti. To je důvod, proč je hovězí maso s vysokým skóre mramorování často šťavnatější a chutnější než hovězí maso s nižším skóre mramorování.

Mramorování je zdravé s mírou

Zatímco mramorování je důležitým faktorem chuti a kvality hovězího masa, je důležité jej konzumovat s mírou. Příliš mnoho tuku ve stravě může vést ke zdravotním problémům, jako je obezita a srdeční choroby. Pokud se však konzumuje s mírou, tuk v mramorovaném hovězím mase může poskytnout důležité živiny, jako jsou omega-3 mastné kyseliny a vitamín E.

Ne všechny řezy jsou vytvořeny stejně: Některé řezy mají více mramorování než jiné

Pokud jde o mramorování, ne všechny kusy hovězího masa jsou stejné. Některé kusy mají přirozeně více mramorování než jiné, což může ovlivnit chuť a strukturu masa. Zde je několik klíčových rozdílů, které je třeba mít na paměti:

• Ribeye: Tento řez je známý svým vysokým stupněm mramorování, díky čemuž je oblíbenou volbou pro milovníky steaků. Mramorování v ribeye je obvykle rovnoměrně rozloženo po celém mase, což pomáhá vytvořit bohatou, šťavnatou chuť.

• Filet Mignon: Zatímco filet mignon je vysoce ceněný kus hovězího masa, nemusí mít nutně hodně mramorování. Ve skutečnosti je často zařezávána velmi těsně, aby se odstranil přebytečný tuk. Tento nedostatek mramorování může ovlivnit chuť a strukturu masa, takže je méně šťavnaté a o něco méně chutné než jiné kusy.

• Svíčková: Svíčková je oblíbený kus hovězího masa, který je známý svou libovou strukturou a hovězí chutí. I když nemá tolik mramorování jako některé jiné kusy, stále má dost na vytvoření dobrého chuťového profilu.

• Svíčková: Stejně jako filet mignon je svíčková relativně libové hovězí maso, které nemá mnoho mramorování. Stále je však oblíbenou volbou pro milovníky steaků díky své jemnosti a jemné chuti.

• Kulatý: Kulatý je jedním z nejlibovějších kusů hovězího masa a nemá mnoho mramorování. I když to není nutně nejchutnější kus hovězího masa, může být stále dobrou volbou pro určitá jídla, zvláště když je vařené pomocí správných technik.

Jak může mramorování ovlivnit vaření a výnos

Množství mramorování v kusu hovězího masa může také ovlivnit to, jak se vaří a jak velký výnos produkuje. Zde je několik klíčových faktorů, které je třeba mít na paměti:

• Vaření: Řezy s větším mramorováním bývají při vaření shovívavější. Tuk pomáhá udržet maso vlhké a šťavnaté, i když se peče na vyšší teplotu. Na druhou stranu štíhlejší kusy, jako je svíčková a filet mignon, mohou být snadno suché a tuhé, pokud jsou převařené.

• Výtěžnost: Kusy s více mramorováním mívají vyšší výtěžnost, protože tuk se během vaření roztaví a dodá masu vlhkost. To může být dobrá věc, pokud chcete získat za své peníze co nejvíce, ale může to také ovlivnit texturu a chuť masa.

Výběr správného střihu pro vaše potřeby

Pokud jde o výběr správného kusu hovězího masa pro vaše potřeby, je třeba mít na paměti několik věcí:

• Příchuť: Pokud hledáte řez s hodně chutí, jděte po něčem s vyšším stupněm mramorování, jako je ribeye nebo svíčková.

• Textura: Je-li vaší nejvyšší prioritou něžnost, hledejte kousky jako svíčková nebo filet mignon, které jsou známé svou máslovou texturou.

• Způsob vaření: Různé kusy hovězího masa jsou vhodnější pro různé způsoby vaření. Například ribeye a svíčková jsou skvělé na grilování, zatímco panenka a filet mignon jsou nejlepší, když jsou orestované a rychle uvařené.

Další faktory, které mohou ovlivnit mramorování

Zatímco řez hovězího masa je primárním faktorem, který určuje mramorování, existuje několik dalších věcí, které jej mohou také ovlivnit:

• Věk: Mramorování může ovlivnit fyziologický věk (na rozdíl od chronologického věku). Mladší zvířata mívají více mramorování než starší.

• Wagyu: Tento druh hovězího masa je známý svým vysokým stupněm mramorování díky způsobu chovu a krmení zvířat.

• Třídy USDA: Systém třídění USDA bere mramorování v úvahu při přiřazování tříd hovězím produktům. Prvotřídní hovězí maso má nejvyšší stupeň mramorování, následuje výběr a výběr.

• Drůbež a vepřové maso: Zatímco mramorování je primárně spojeno s hovězím masem, může být také faktorem u jiných druhů masa. Například vepřové maso může mít mramorování ve formě tuku procházejícího masem, zatímco některé kusy drůbeže (jako stehno) mohou mít mírně vyšší stupeň mramorování než jiné.

Wrapping Up: Kompletní průvodce mramorováním hovězího masa

Pokud jde o mramorování v hovězím mase, je toho hodně, co je třeba zvážit. Od různých řezů a jakostí až po techniky vaření a další faktory, které mohou mramorování ovlivnit, je důležité pochopit, jak to všechno funguje, pokud chcete získat ten nejlepší možný produkt. Když budete mít na paměti tyto faktory, budete na dobré cestě k výběru správného kusu hovězího masa pro vaše potřeby a jeho dokonalému vaření.

Pochopení systému hodnocení USDA pro mramorování hovězího masa

Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA) má systém hodnocení hovězího masa, který je široce používán po celé zemi. Systém třídění je založen na dvou hlavních faktorech: kvalitě a výnosu. Kvalita je dána stupněm mramorování, výtěžnost je založena na množství využitelného masa na jatečně upraveném těle. Systém hodnocení USDA sahá od nejnižšího stupně, Canner, po nejvyšší stupeň, Prime.

Mramorování a klasifikační systém

Mramorování je množství intramuskulárního tuku nalezeného v hovězím mase a je to jeden z nejdůležitějších faktorů při určování kvality hovězího masa. Systém klasifikace USDA má osm různých stupňů pro mramorování, od „bez“ po „hojné“. Čím vyšší je skóre mramorování, tím bude maso chutnější a křehčí. Nejběžnější druhy mramorování jsou:

• Prime: Jedná se o hovězí maso nejvyšší třídy a pochází z mladého, dobře krmeného dobytka. Prvotřídní hovězí maso má nejvíce mramorování a je neuvěřitelně jemné a chutné.
• Volba: Tato třída je nejrozšířenější v supermarketech a je stále vysoce kvalitní. Choice hovězí má méně mramorování než Prime, ale je stále velmi chutné.
• Select: Tato třída má méně mramorování než Choice a často se vyskytuje v nižších kusech masa. Stále je to dobrá volba pro ty, kteří chtějí ušetřit.
• Standard: Toto je hovězí maso nejnižší třídy a má nejmenší množství mramorování. Často se vyskytuje ve zpracovaných potravinách a nedoporučuje se na steaky nebo jiné špičkové kousky.

Role plemene a stravy

Plemeno skotu a jeho strava mohou také ovlivnit mramorování a výslednou kvalitu hovězího masa. Například:

• Angus: Toto plemeno je známé produkcí hovězího masa s vysokým skóre mramorování a často se používá pro špičkové steaky.
• Krmení trávou: Skot, který je chován na trávě, má obvykle nižší skóre mramorování než dobytek krmený obilím. Hovězí maso krmené trávou je však často považováno za zdravější a přirozenější.
• Krmení obilím: Skot, který je chován na stravě krmené obilím, má tendenci mít vyšší skóre mramorování než dobytek krmený trávou. Je to proto, že obilí má vyšší obsah tuku než tráva.

Ořezávání a řezání

Způsob, jakým se hovězí maso ořezává a krájí, může také ovlivnit mramorování a výslednou jakost. Řezníci často odstraňují přebytečný tuk z masa, což může snížit skóre mramorování. Navíc některé kusy masa, jako je ribeye a filet mignon, mají vyšší pravděpodobnost mramorování než jiné.

Je mramorované hovězí maso zdravé?

Pokud jde o hovězí maso, tuk je důležitým faktorem při určování kvality masa. I když si někteří mohou myslet, že veškerý tuk je špatný, ve skutečnosti hraje zásadní roli v chuti a struktuře masa. Ve skutečnosti tuk obsažený v hovězím mase dodává esenciální mastné kyseliny, které naše tělo potřebuje ke správnému fungování.

Zdravotní přínosy mramorovaného hovězího masa

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení může být mramorované hovězí maso ve skutečnosti zdravější, pokud je konzumováno s mírou. Zde je několik důvodů:

• Tuk nalezený v mramorovaném hovězím mase je typicky nenasycený, což znamená, že obsahuje mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny, u kterých bylo prokázáno, že zlepšují zdraví srdce.
• Mramorované hovězí maso, jako je wagyu, obsahuje vysoké hladiny kyseliny olejové, což je mononenasycený tuk, který je spojován s četnými zdravotními přínosy.
• Konzumace malého množství mramorovaného hovězího masa jako součást vyvážené stravy může být ve skutečnosti zdravější než konzumace libového hovězího masa, protože tuk pomáhá přenášet důležité živiny a poskytuje lahodnou chuť a šťavnatou texturu.

Jak si pochutnat na mramorovaném hovězím zdravě

Zatímco mramorované hovězí maso může být lahodným a zdravým doplňkem vašeho jídelníčku, je důležité ho konzumovat s mírou a oříznout přebytečný tuk z okrajů. Zde je několik tipů, jak si pochutnat na mramorovaném hovězím zdravě:

• Vybírejte střihy, které jsou dobře mramorované, ale ne přehnaně mastné.
• Rozhodněte se pro intermuskulární mramorování, které se týká tuku, který se nachází mezi svalovými vlákny, spíše než intramuskulární mramorování, což je tuk, který se nachází ve svalových vláknech.
• Mramorované hovězí maso vařte na střední nebo střední teplotu, aby se tuk správně rozpustil a maso bylo měkké.
• Spárujte své mramorované hovězí se zdravými přílohami, jako je pečená zelenina nebo salát, abyste jídlo vyvážili.

Mramorované hovězí maso může být v podstatě zdravým a lahodným doplňkem vašeho jídelníčku, když se konzumuje s mírou a ve spojení se zdravými přílohami. Tak hurá do toho a dopřejte si ten dokonale mramorovaný steak, jen nezapomeňte odříznout přebytečný tuk a vychutnejte si ho v rámci vyvážené stravy.

Závěr

Mramorované tedy znamená mít v mase hodně tuku, díky čemuž je chutnější a křehčí. 

Při nákupu je důležité hledat mramorované hovězí maso, protože je to klíčový ukazatel kvality. Nebojte se tedy za kus masa s mramorováním trochu připlatit, protože to stojí za to!

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.