Olivový olej 101: Jak se získává a proč je to zdravá volba

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v červenci 5, 2022

Olivový olej je jedním z nejběžnějších kuchyňských olejů a používá se již tisíce let. Ale co to přesně je?

Olivový olej je tekutý tuk získaný lisováním oliv. Používá se při vaření a pečení, stejně jako do salátových dresinků a dipů. Používá se také v kosmetice a farmacii. Je to ovocná šťáva získaná z plodů olivovníku.

V tomto článku vysvětlím vše, co potřebujete vědět o olivovém oleji, včetně jeho použití, typů a zdravotních výhod.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co potřebujete vědět o olivovém oleji

Olivový olej je druh oleje získávaný lisováním plodů stromu Olea, který se běžně vyskytuje v oblasti Středomoří. Je tradiční přísadou středomořské kuchyně a běžně se používá k vaření, smažení, pečení a salátovým dresinkům. Olivový olej je tekutý tuk a je často srovnáván rostlinný olej, ale má vyšší kvalitu a je bohatý na sloučeniny, jako jsou polyfenoly a antioxidanty.

Druhy olivového oleje

Existují různé druhy olivového oleje a kvalita a chuť se mohou lišit v závislosti na druhu. Nejběžnější druhy olivového oleje jsou:

• Extra panenský olivový olej (EVOO): Jedná se o nejkvalitnější olivový olej získaný extrakcí oleje z ovoce bez použití tepla nebo chemikálií. Má bohatou chuť a běžně se používá do salátových dresinků a namáčení chleba.
• Panenský olivový olej: Získává se také extrakcí oleje z ovoce bez použití tepla nebo chemikálií, ale má nižší kvalitu a jemnější chuť než EVOO.
• Olivový olej: Jedná se o směs panenského olivového oleje a rafinovaného olivového oleje, který se získává rafinací panenského olivového oleje. Má neutrální chuť a běžně se používá k vaření a smažení.
• Lehký olivový olej: Jedná se o typ olivového oleje, který byl silně rafinován a má jemnější chuť než jiné druhy olivového oleje. Běžně se používá k pečení a smažení.

Mýtus Smoke Point

Existuje obecný mýtus, že olivový olej by se neměl používat k vaření při vysokých teplotách, protože má nízký bod kouře. Nedávné studie však prokázaly, že jde o fámu. Vědci z Barcelonské univerzity potvrdili, že EVOO si zachovává své zdravé antioxidanty i při vystavení vysokým teplotám a že má ve skutečnosti vyšší oxidační stabilitu než jiné tuky. Bod kouře olivového oleje je prostě krátkodobý faktor, který se vztahuje k teplotě, při které začne kouřit a produkovat škodlivé sloučeniny. Pokud olej není vystaven teplotám vyšším než 375 °F po dlouhou dobu, je bezpečné s ním vařit.

Význam kvality

U olivového oleje záleží na kvalitě. Extra panenský olivový olej je nejkvalitnější a má nejvíce zdravotních přínosů, včetně snížení rizika srdečních chorob a rakoviny. Ne všechny EVOO jsou si však rovny. Některé méně kvalitní EVOO mohly být extrahovány za použití tepla nebo chemikálií, které mohou snížit množství antioxidantů a živin v oleji. Je důležité hledat vysoce kvalitní EVOO, které bylo lisováno za studena a má bohatou chuť.

Fascinující historie olivového oleje

Olivový olej má bohatou a starou historii, která sahá tisíce let zpět. Předpokládá se, že pochází z oblasti Středomoří, kde byl poprvé objeven starověkými civilizacemi. Staří Řekové a Římané byli známí tím, že používali olivový olej k náboženským obřadům, stejně jako k vaření a jako tělový olej. Výroba olivového oleje začala ve starověku a hrál významnou roli v každodenním životě lidí v oblasti Středomoří. Staří Řekové o něm dokonce hovořili jako o „tekutém zlatě“.

Role olivového oleje v moderní době

Olivový olej je dnes klíčovou položkou na stole v mnoha domácnostech po celém světě. Vyrábí se v několika odrůdách a stylech, z nichž každý má svou vlastní jedinečnou chuť a kvalitu. Olivový olej se běžně používá k vaření, ale používá se také v široké řadě jídel, od typických středomořských jídel až po nové a inovativní recepty. Jedná se o všestranný předmět, jehož použití vyžaduje jen málo cviku a lze jej prodávat za různé ceny v závislosti na jeho kvalitě.

Různé odrůdy olivového oleje

Existuje mnoho různých druhů olivového oleje, z nichž každý má svou vlastní jedinečnou chuť a použití. Mezi nejběžnější druhy olivového oleje patří:

• Extra panenský olivový olej: Jedná se o nejkvalitnější olivový olej s nejpřirozenější chutí a vůní. Vyrábí se lisováním oliv za studena a běžně se používá do salátů, dipů a dresinků.
• Panenský olivový olej: Vyrábí se také lisováním oliv za studena, ale má o něco nižší kvalitu než extra panenský olivový olej. Běžně se používá k vaření.
• Čistý olivový olej: Jedná se o směs extra panenského a panenského olivového oleje a běžně se používá k vaření.
• Olivový olej z pokrutin: Vyrábí se pomocí rozpouštědel k extrakci oleje ze zbývající dužiny a pecek po počátečním lisování. Běžně se používá k vaření a má nižší kvalitu než ostatní druhy olivového oleje.

Funkce olivového oleje při skladování a získávání chutí

Olivový olej má klíčovou funkci při zvýraznění chuti pokrmů a často se používá k marinování masa a zeleniny. Používá se také ke skladování, protože dokáže zabránit růstu bakterií a dalších škodlivých mikroorganismů. Olivový olej se dokonce ve starověku používal ke konzervaci potravin a k tomuto účelu se používá dodnes.

Význam olivového oleje v místních tradicích

Olivový olej je důležitou součástí místních tradic v mnoha částech světa. V oblasti Středomoří je základem mnoha jídel a podává se s přírodními kousky masa a zeleniny. V západním světě se často používá v kombinaci s jinými oleji a tuky k vytvoření směsi, která je ideální pro vaření. Navzdory různému použití a tradicím zůstává olivový olej vysoce nezbytným artiklem v mnoha domácnostech po celém světě.

Objevování světa odrůd olivového oleje

Výroba olivového oleje je celoroční proces, který začíná sklizní oliv. Tisíce olivových hájů po celém světě produkují olivový olej, přičemž každý region má svou vlastní jedinečnou chuť a vůni. Zde jsou některé z odrůd olivového oleje z celého světa:

• Itálie: Itálie je největším producentem olivového oleje na světě s rekordem 464,000 2020 tun v roce XNUMX. Olivový olej vyrobený v Itálii je popisován jako lehký a ovocný, s mírně hořkou pachutí.
• Španělsko: Španělsko je druhým největším producentem olivového oleje na světě, s počtem 1.5 milionu tun v roce 2020. Španělský olivový olej je vynikající na vaření a má ovocnou chuť.
• Řecko: Řecko je třetím největším producentem olivového oleje na světě s výnosem 300,000 2020 tun v roce XNUMX. Řecký olivový olej je známý svou bohatou chutí a je ideální pro saláty a dresinky.
• Turecko: Turecko je jedním z největších producentů olivového oleje na světě, přičemž úředníci předpovídají export 100,000 2021 tun v roce XNUMX. Očekává se, že turecký olivový olej bude mít letos dobrý výnos, a to navzdory horku a suchu v jižních oblastech.
• Francie: Francie je novým producentem olivového oleje, jehož produkce probíhá na jihu země. Cílem je založit ekologické farmy na olivový olej a oživit opuštěné háje.

Prozkoumání starověké výroby olivového oleje

Produkce olivového oleje existuje již tisíce let, přičemž nejstarší záznam pochází z roku 6000 před naším letopočtem na Blízkém východě. Dnes mohou návštěvníci najít olivové háje v regionech, jako je Černá Hora a Mirovica, kde mohou ochutnat rané oleje a pomoci se sklizní jako dobrovolníci. Trend směrem k organickému a panenskému olivovému oleji naznačuje, že ponuré předpovědi poklesu produkce se mohou zvrátit.

Zkoumání všestrannosti olivového oleje

Olivový olej je dokonalým společníkem pro různé pokrmy, od tradičních středomořských receptů až po špičkovou kuchyni. Jeho bohatá, ovocná chuť a lehká textura z něj dělají oblíbenou volbu pro zálivku salátů, restování masa a zeleniny a pokapání hotových jídel pro robustní závěr.

Výběr správného olivového oleje

Existuje mnoho druhů olivového oleje, z nichž každý má svou vlastní jedinečnou chuť a účel. Zde jsou některé běžné odrůdy a jejich nejlepší použití:

• Extra panenský olivový olej – ideální na dresinky, dokončování pokrmů a namáčení chleba
• Panenský olivový olej – lehčí chuť než extra panenský, skvělý na restování a restování
• Lehký olivový olej – jemnější chuť než panenský, ideální pro vaření při vysokých teplotách

Párování olivového oleje s jídlem

Olivový olej je oblíbenou volbou pro vaření a konečnou úpravu různých pokrmů, od masa přes zeleninu až po luštěniny. Zde jsou některé běžné párování:

• Červené maso – robustní olivové oleje jako Moraiolo a Picual
• Ovocné olivové oleje z vepřového a kachního masa jako Mission a California
• Kuřecí lehké olivové oleje jako Arbequina a Koroneiki
• Olivové oleje s jehněčím pepřem jako Coratina a Frantoio
• Zelenina – ovocné nebo robustní olivové oleje v závislosti na chuti zeleniny
• Luštěniny – zvýšené olivové oleje jako Moraiolo a Picual pro posílení chuti vařených luštěnin, jako je čočka a fazole
• Kořenová zelenina – robustní olivové oleje jako Mesquite a Coratina pro zvýraznění chuti pečené kořenové zeleniny
• Polévky – kapka ovocného olivového oleje, jako je Arbequina nebo Koroneiki, který uzamkne chuť a dodá křupavý závěr

Konzervování oliv olivovým olejem

Olivový olej se původně používal ke konzervaci oliv, které se solily a skladovaly ve sklenicích s vrstvou olivového oleje navrchu. Tato metoda se používá dodnes a vytváří lahodnou svačinku nebo doplněk do salátů a jiných jídel.

Umění těžby tekutého zlata: Jak se vyrábí olivový olej

Extrakce olivového oleje je pečlivý proces, který vyžaduje přesnost a trpělivost. Proces zahrnuje několik kroků, včetně:

• Sklizeň: Olivy se sklízejí ze stromů a sbírají do košů nebo sítí.
• Čištění: Olivy se očistí, aby se odstranily veškeré nečistoty nebo zbytky.
• Drcení: Olivy se rozdrtí, aby vznikla pasta. Tradičně se to dělalo pomocí velkých kamenných mlýnů, ale nyní se používá moderní strojní zařízení.
• Malaxace: Pasta se poté promíchá, aby se kapky oleje spojily do větších.
• Separace: Olej se od pasty odděluje pomocí lisu nebo odstředivky.

Věda za extrakcí olivového oleje

Olivový olej je uložen v malých váčcích zvaných vakuoly, které se nacházejí v mezokarpu, masité části oliv. K extrakci oleje je třeba rozbít buněčné stěny v mezokarpu a kapičky oleje se musí spojit do větších. To se provádí:

• Drcení oliv, aby se rozbily buněčné stěny a uvolnil se olej.
• Míchání pasty, aby se kapky oleje spojily do větších.
• Oddělení oleje od pasty pomocí lisu nebo odstředivky.

Olivový olej je tvořen drobnými kapičkami lipoproteinu, které jsou obklopeny membránou. Během procesu extrakce enzymy v olivové pastě narušují membránu, což umožňuje, aby se kapičky oleje spojily do větších.

Je olivový olej opravdu tak zdravý?

Pokud jde o zdraví srdce, olivový olej je superstar. Studie ukázaly, že pravidelná konzumace olivového oleje, zejména extra panenského, může snížit riziko srdečních onemocnění. Je to proto, že olivový olej je bohatý na mononenasycené tuky, které mohou pomoci snížit hladinu špatného cholesterolu a snížit riziko hromadění plaku v tepnách. Přidání olivového oleje do vaší stravy může také pomoci snížit krevní tlak a snížit zánět v těle.

Výzkum zdravotních přínosů olivového oleje

Navzdory mnoha potenciálním zdravotním přínosům olivového oleje jsou někteří lidé stále skeptičtí ohledně jeho zdravotních tvrzení. Rostoucí počet výzkumů však potvrzuje, že olivový olej je skutečně zdravou volbou pro lidi, kteří chtějí zlepšit svůj jídelníček a celkové zdraví. Některé z klíčových zjištění z nedávných studií zahrnují:

• Studie z Harvard Medical School zjistila, že lidé, kteří konzumovali více olivového oleje, měli nižší riziko srdečních onemocnění a mrtvice než ti, kteří konzumovali méně.
• Další studie z Howard University zjistila, že přidání olivového oleje do stravy s vysokým obsahem červeného masa může pomoci snížit negativní zdravotní účinky spojené s vysokým obsahem nasycených tuků v mase.
• Výzkum z oblasti Středomoří, kde je olivový olej základem stravy, zjistil, že pravidelná konzumace olivového oleje je spojena s nižším rizikem mnoha chronických onemocnění, včetně srdečních chorob, rakoviny a cukrovky.

Jak začlenit olivový olej do svého jídelníčku

Pokud chcete využít zdravotních výhod olivového oleje, existuje spousta způsobů, jak jej začlenit do svého jídelníčku. Některé tipy zahrnují:

• Olivový olej používejte jako náhradu másla nebo jiných mastných olejů při vaření a pečení
• Saláty nebo pečenou zeleninu pokapejte olivovým olejem, aby byl zdravý a chutný
• Olivový olej použijte jako dip do chleba nebo sušenek
• Přidejte trochu olivového oleje do svého ranního smoothie pro extra podporu zdravých tuků

Závěr

Takže tady to máte, odpověď na otázku "Co je olivový olej?" je rostlinný olej získaný z plodů olivovníku. Používá se při vaření, pečení a salátových dresincích a má bohatou chuť a vůni. Je to zdravý tuk a základ středomořské stravy. Nebojte se ho tedy využít! Jen se ujistěte, že je to extra panenský olivový olej!

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.