Rostlinné oleje: zdravé nebo škodlivé? Pravda o vaření s nimi
Rostlinné oleje jsou oblíbenou alternativou živočišných tuků, jako je máslo, a na výběr je z mnoha různých druhů.
Rostlinný olej je triglycerid extrahovaný z rostliny. Takové oleje jsou součástí lidské kultury po tisíciletí.
Pojem „rostlinný olej“ může být úzce definován tak, že se vztahuje pouze na rostlinné oleje, které jsou kapalné při pokojové teplotě, nebo široce definován bez ohledu na skupenství látky při dané teplotě.
Některé rostlinné oleje jsou skvělé na smažení a pečení, jiné jsou zase lepší na zálivku salátů. Některé se dokonce používají jako biopalivo nebo motorová nafta!
V tomto článku vysvětlím, co jsou rostlinné oleje, jejich zdravotní přínosy a jak je používat při vaření. Navíc se podělím o pár chutných receptů s použitím rostlinných olejů.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Zkoumání různých rostlinných olejů
Rostlinné oleje se extrahují z různých částí rostlin a jsou široce používány při vaření. Jsou to základní tuky, které poskytují řadu zdravotních výhod a jsou dobrou náhradou nasycených tuků. Pojem „rostlinný olej“ je obecný pojem, který označuje soubor olejů extrahovaných z různých rostlinných zdrojů. V této části prozkoumáme různé druhy rostlinných olejů dostupných na trhu.
Kořeny rostlinných olejů
Sojový olej je vysoce zpracovaný a stal se jedním z nejběžnějších dnes používaných rostlinných olejů. Začal získávat na popularitě na počátku 1900. století a nyní se široce používá v různých produktech, jako jsou alternativy masa a mléčných výrobků, stejně jako v motorové naftě.
Od rostliny k oleji: Výroba rostlinných olejů
Rostlinné oleje se získávají z různých částí rostlin, včetně semen, ovoce a ořechů. Existují tři hlavní způsoby extrakce:
- Mechanická extrakce: Tato metoda zahrnuje lisování rostlinného materiálu k extrakci oleje. Běžně se používá pro olejnatá semena, jako jsou sójové boby, arašídy a slunečnicová semena. Olej vyrobený mechanickou extrakcí je obvykle kvalitnější a je považován za přirozenější než jiné metody.
- Extrakce rozpouštědlem: Tato metoda zahrnuje použití rozpouštědla, jako je hexan, k extrakci oleje z rostlinného materiálu. Běžně se používá pro olejnatá semena, jako je řepka a řepka. Olej vyrobený extrakcí rozpouštědlem je obvykle levnější, ale může obsahovat stopová množství rozpouštědla.
- Chemická extrakce: Tato metoda zahrnuje použití chemikálií k extrakci oleje z rostlinného materiálu. Běžně se používá pro olejnatá semena, jako je kukuřice a sójové boby. Olej vyrobený chemickou extrakcí má obvykle nižší kvalitu a může obsahovat stopová množství použitých chemikálií.
Zpracování a výroba
Jakmile je ropa vytěžena, prochází zpracováním k výrobě konečného produktu. Způsob zpracování se liší v závislosti na typu oleje a požadovaném konečném produktu. Níže jsou uvedeny typické kroky při výrobě rostlinných olejů:
- Degumování: Tento proces zahrnuje odstranění jakýchkoli nečistot, jako jsou fosfolipidy, z oleje.
- Neutralizace: Tento proces zahrnuje odstranění všech volných mastných kyselin z oleje.
- Bělení: Tento proces zahrnuje odstranění jakýchkoli barevných pigmentů z oleje.
- Deodorizace: Tento proces zahrnuje odstranění jakéhokoli zápachu z oleje.
- Hydrogenace: Tento proces zahrnuje přidání vodíku do oleje, aby se zvýšila jeho teplota tání a stala se pevnější. Tato technika se běžně používá k výrobě margarínu a jiných pevných produktů na vaření. Výsledkem hydrogenace však může být i produkce trans-tuků, které jsou spojeny se srdečními chorobami.
Alternativní výrobní techniky
Kromě tradičních metod výroby existují alternativní techniky, které jsou stále populárnější mezi zákazníky, kteří hledají přirozenější a udržitelnější produkty. Tyto techniky zahrnují:
- Extrakce šroubovým lisem: Tato metoda zahrnuje použití šroubového lisu k rozbití rostlinného materiálu a extrakci oleje. Běžně se používá pro malosériovou výrobu.
- Extrakce Ghani: Tato metoda zahrnuje použití tradiční indické techniky k extrakci oleje. Běžně se používá pro malosériovou výrobu a vyrábí vysoce kvalitní olej.
- Extrakce oxidu uhličitého: Tato metoda zahrnuje použití oxidu uhličitého k extrakci oleje z rostlinného materiálu. Je to dražší metoda, ale produkuje vysoce kvalitní olej bez použití rozpouštědel nebo chemikálií.
- Částečně hydrogenované odstranění oleje: Tato metoda zahrnuje odstranění částečně hydrogenovaných olejů z potravinářských produktů kvůli jejich souvislosti se srdečními chorobami.
Vaření s rostlinnými oleji: chutná a zdravá alternativa
Vaření s rostlinným olejem znamená použití rostlinných olejů místo živočišných tuků, jako je máslo. Rostlinné oleje se běžně používají při vaření a jsou základem na trhu. Termín „rostlinný olej“ je zkratkou pro různé oleje získané z různých rostlinných zdrojů. Některé příklady:
- Slunečnicový olej
- Kukuřičný olej
- Sojový olej
- Olivový olej
Jaké jsou nejběžněji používané rostlinné oleje na vaření?
Mezi nejčastěji používané rostlinné oleje na vaření patří:
- Sójový olej: Tento olej je nejběžněji používaný rostlinný olej ve Spojených státech.
- Řepkový olej: Tento olej má neutrální chuť a vysoký kouřový bod, díky čemuž je oblíbenou volbou pro smažení a pečení.
- Olivový olej: Tento olej se běžně používá ve středomořské kuchyni a má výraznou chuť, která může zvýraznit chuť pokrmů.
- Palmový olej: Tento olej se běžně používá ve zpracovaných potravinách a je spojován s degradací půdy a odlesňováním.
Jsou rostlinné oleje skutečně zdravé?
Rostlinné oleje jsou po desetiletí prodávány jako zdravá alternativa k tradičním kuchyňským olejům. Nedávný výzkum však zjistil, že konzumace rostlinných olejů nemusí být pro naše tělo tak dobrá, jak jsme si kdysi mysleli. Zde je několik věcí, které je třeba zvážit:
Odborný názor na rostlinné oleje
Podle odborníků závisí zdravotní přínos rostlinných olejů na druhu oleje a míře konzumace. Zatímco některé rostlinné oleje, jako je sojový olej, mohou být velmi prospěšné, jsou-li konzumovány střídmě, jiné by měly být používány pouze jako náhrada tradičních kuchyňských olejů.
Vliv rostlinných olejů na životní prostředí
Výroba rostlinných olejů může mít pozitivní i negativní vliv na životní prostředí. Zde je několik bodů ke zvážení:
- Rostlinné oleje se vyrábějí hlavně z rostlin, což znamená, že k růstu potřebují půdu, vodu a další zdroje. Produkce rostlinných olejů ve velkém může vést k odlesňování, erozi půdy a ztrátě biologické rozmanitosti.
- Na druhé straně jsou rostlinné oleje obecně vyráběny s použitím méně energie a zdrojů ve srovnání s živočišnými tuky nebo oleji na ropné bázi. To znamená, že mají nižší uhlíkovou stopu a jsou obecně považovány za udržitelnější.
- Skutečný dopad výroby rostlinného oleje na životní prostředí se však liší v závislosti na konkrétním typu oleje a použitých výrobních metodách. Některé oleje například vyžadují více vody nebo pesticidů než jiné, zatímco některé se vyrábějí s použitím většího množství elektřiny nebo dopravy.
Vaření a použití
Dopad rostlinných olejů na životní prostředí nekončí u výroby. Zde je několik věcí, které je třeba mít na paměti při používání rostlinných olejů:
- Rostlinné oleje se běžně používají k vaření a smažení potravin. Při použití ve velkém množství mohou způsobit znečištění ovzduší a přispět ke změně klimatu. Oleje na vaření totiž při zahřívání uvolňují těkavé organické sloučeniny (VOC), které mohou reagovat s jinými znečišťujícími látkami ve vzduchu a vytvářet smog.
- Kromě toho může být použitý kuchyňský olej hlavním zdrojem odpadu a znečištění. Nesprávně zlikvidovaný kuchyňský olej může ucpat potrubí, poškodit divokou zvěř a kontaminovat vodní zdroje.
- Existují však způsoby, jak snížit dopad kuchyňských olejů na životní prostředí. Například použití vysoce kvalitního oleje s vysokým bodem kouře může snížit množství VOC uvolňovaných během vaření. Pomoci může také správná likvidace použitého kuchyňského oleje jeho recyklací nebo jeho použitím pro bionaftu.
Rozlití a nehody
Nakonec je důležité vzít v úvahu možnost rozlití a nehod při zacházení s rostlinnými oleji. Zde je několik bodů, které je třeba mít na paměti:
- Úniky rostlinného oleje mohou mít zničující dopad na životní prostředí. Na rozdíl od olejů na ropné bázi mohou rostlinné oleje vyčerpat kyslík ve vodě a poškodit vodní život. Mohou být také toxické pro rostliny a zvířata, pokud jsou požity nebo absorbovány.
- I když jsou úniky rostlinných olejů méně časté než úniky olejů na ropné bázi, přesto k nim může dojít. Plánování a příprava může pomoci zabránit rozlití a minimalizovat jeho dopad. Agentura pro ochranu životního prostředí poskytuje dílčí část, která se konkrétně zabývá úniky rostlinných olejů a jiných olejů.
- Kromě toho se provádí výzkum využití řas k výrobě rostlinných olejů. Zdá se, že tento nový typ produkce ropy má nižší dopad na životní prostředí než tradiční metody, protože nevyžaduje půdu ani vodní zdroje a neprodukuje škodlivé vedlejší produkty. Toto je však stále nová oblast výzkumu a je třeba vykonat více práce pro řešení požadavků a účinků tohoto nového typu oleje.
Závěrem lze říci, že rostlinné oleje mohou mít pozitivní i negativní vliv na životní prostředí. I když jsou obecně považovány za udržitelnější než živočišné tuky nebo oleje na bázi ropy, stále vyžadují pečlivé zvážení a plánování, aby se minimalizoval jejich dopad.
Závěr
Takže to jsou rostlinné oleje a proč jsou tak užitečné.
Můžete je použít na vaření nebo jako alternativu k tradičním kuchyňským olejům, jako je máslo. Navíc jsou dobré pro vaše zdraví, tak proč je nezkusit?
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.