Sojová omáčka: proč se tato klasická omami umami stala tak slavnou

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v říjnu 4, 2022

V Asii existuje několik hnědě zbarvených tekutých koření, ale snad žádné není známější než sójová omáčka.

Je součástí stir-fries, nakape se na sushi a používá se jako stůl koření v těchto dnech po celém světě.

Ale co to vlastně tato slaná omáčka je a jak se stala tak oblíbenou přísadou?

Sójová omáčka se vyrábí fermentací sójových bobů a pšenice se solí a vodou.

Fermentační proces rozkládá sójové boby a pšenici, což dává sójové omáčce její charakteristickou slanou chuť umami.

Sójová omáčka nebo japonsky shoyu je fermentovaná omáčka vyrobená ze sójových bobů, pšenice, soli a vody. Má slanou chuť umami, která je ideální pro přidání hloubky chuti pokrmům. Sójová omáčka je základní složkou mnoha japonských jídel, jako je sushi, tempura a nudlová polévka.

Sdílím vše, co potřebujete vědět o sójové omáčce, včetně toho, jak se vyrábí, jak se používá a proč se stala tak nedílnou součástí asijské kulinářské tradice.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je to sójová omáčka?

Sójová omáčka je hnědá, tekutá koření vyrobené z fermentovaných sójových bobů, pšenice, soli a vody. Má slanou chuť umami, která je ideální pro přidání hloubky chuti pokrmům.

Sójová omáčka je základní složkou mnoha japonských jídel, jako je sushi, tempura, rýžové misky, nudlové polévky a smažené hranolky.

Ale používá se také do marinád nebo jako omáčka po celé Asii.

Toto koření má barvu, která se pohybuje od světle jantarové po tmavě hnědou, a má tekutou strukturu. Obvykle se prodává ve skleněných nebo plastových lahvích se šroubovacím uzávěrem.

To, co dělá sójovou omáčku zvláštní, je její jedinečný proces fermentace. Sójové boby a pšenice jsou fermentovány solí a vodou.

Fermentační proces rozkládá sójové boby a pšenici, což dává sójové omáčce její charakteristickou slanou chuť umami.

Jak chutná sójová omáčka?

Sojová omáčka dodává slané, sladké, umami (slané) a dokonce i dotek hořké chuti. Dobře vyvážený chuťový profil tohoto koření z něj dělá vynikající koření.

Sůl, sladkost a umami převládají a zakrývají poslední hořkou notu.

Volné aminokyseliny generované hydrolýzou nebo fermentací vytvářejí glutamát sodný (MSG), který je nezbytný pro chuť umami.

Některé sójové omáčky jsou sladší než jiné kvůli přidání melasy nebo jiných sladidel během procesu fermentace.

Druhy sójové omáčky

Existuje mnoho různých druhů sójové omáčky, všechny mají své vlastní jedinečné chutě a použití.

Toto je 5 nejoblíbenějších druhů japonské sójové omáčky:

Koikuchi Shoyu (normální)

To je to, co je známé jako běžná sójová omáčka a je nejběžnějším typem. Asi 80 % vyrobené japonské sójové omáčky je koikuchi.

Ve skutečnosti se jí říká „tmavá sójová omáčka“ kvůli jejímu hnědému odstínu, který připomíná rybí omáčku.

Tato sójová omáčka je charakteristická svou středně tmavě hnědou barvou a chutí umami.

Kromě tekuté textury má robustní umami a slanou chuť, trochu sladkosti, oživující kyselost a hořkost, která sjednocuje chutě.

Chuť je dobře vyvážená, není příliš silná a hodí se k většině jídel.

Jedná se o všestranné koření, které lze použít při vaření nebo u stolu přímo na vrchu jídla jako zálivku.

Většina lahví sojové omáčky nalezených v supermarketech je tohoto typu.

Důležitá vedlejší poznámka: mnoho Američanů si myslí, že světlá sójová omáčka je „běžná“ sójová omáčka, ale světlá nebo bílá sójová omáčka je slanější a světlejší barvy.

Usukuchi Shoyu (lehká sójová omáčka)

Světlá sójová omáčka má světle červenohnědou barvu a nazývá se také „usukuchi shoyu“.

Světle zbarvená sójová omáčka pochází z japonské oblasti Kansai a představuje přibližně 10 % celkové národní produkce.

Obsahuje přibližně o 10 procent více soli než standardní sójová omáčka, aby se zpomalily procesy fermentace a zrání.

Proto, i když se tomu říká „light“ sójová omáčka, chuť NENÍ lehká – je slanější.

Jeho barva a vůně jsou redukovány, aby zvýraznila původní chuť ingrediencí.

Používá se při přípravě pokrmů, které zachovávají barvu a chuť svých ingrediencí, jako jsou dušená masa a takiawase, ve kterých se ingredience vaří odděleně, ale podávají se společně. Použití sojové omáčky usukuchi opravdu nezmění barvu jídla.

Shiro Shoyu (bílá sójová omáčka)

Ve srovnání s Usukuchi vznikla tato ještě světlejší než světlá sójová omáčka v okrese Hekinan v prefektuře Aichi. Shiro se také nazývá bílá sójová omáčka.

Má světle zbarvený odstín a jemnější chuť. Ve srovnání s jinými druhy sójové omáčky je velmi sladká, protože je vyrobena z více pšenice a méně sójových bobů.

Používá se v jemných pokrmech, kde nechcete, aby barva nebo chuť sójové omáčky přebíjela ostatní ingredience.

Proto se používá v pokrmech, jako jsou polévky a vaječný pudink chawanmushi díky své světlé vůni a barvě. Kromě toho se používá v rýžových sušenkách, okurkách a dalších potravinách.

Saishikomi Shoyu (doporučeno)

Tato sójová omáčka se vyrábí v regionu San-in a Kjúšú, jehož centrem je prefektura Jamaguči.

Zatímco jiná sójová omáčka se vyrábí kombinací koji se solným roztokem pro vaření, tento typ se vyrábí kombinací jiných sójových omáček, odtud název „refermentovaná“.

Vzhledem k tomu, že sójová omáčka je již fermentovaný produkt, jejich kombinací se jedná o „dvojitý“ fermentovaný produkt.

Má hustý odstín, chuť a vůni a je také známá jako „sladká sójová omáčka“. Používá se převážně u stolu k dochucení sashimi, sushi, chlazeného tofu a podobných pokrmů.

Pořád je to umami, ale sladší, takže neucítíte tu intenzivní slanost.

Tamari Shoyu

Tato sójová omáčka se vyrábí především v oblasti Chubu.

Sojová omáčka Tamari se vyznačuje hustotou (je hustší než ostatní), koncentrací umami a jedinečným aroma.

Dlouho je známé jako „sashimi tamari“, protože se často podává spolu se sushi a sashimi.

Používá se při grilování, vaření v sójové omáčce a výrobě produktů, jako jsou rýžové krekry senbei, kterým dodává příjemný červený odstín.

Tmavší barva a hustší textura připomínají omáčku teriyaki, i když chuť je velmi slaná a ne tak sladká.

Jak se vyrábí sójová omáčka?

Sójová omáčka se vyrábí fermentací sójových bobů a pšenice se solí a vodou.

Fermentační proces rozkládá sójové boby a pšenici, což dává sójové omáčce její charakteristickou slanou chuť umami.

Tradiční výroba sójové omáčky spočívá v namáčení sójových bobů na několik hodin ve vodě a poté v páře.

Upražená pšenice se poté mele na mouku a spojí se s dušenými sójovými boby.

Typicky se přidají spory Aspergillus oryzae, A. sojae a A. tamarii a nechají se tři dny. To jsou všechny druhy spór hub.

V procesu fermentace se přidává roztok solanky. To může kvasit kdekoli od jednoho měsíce do čtyř let.

Směs syrové sójové omáčky se přidává do některých prémiových sójových omáček, jako je dvakrát fermentovaná sójová omáčka (saishikomi-shoyu).

Po fermentaci se směs lisuje, aby se odstranily pevné látky, zahřívá se, aby se zničily plísně a kvasinky (pasterizace), a poté se balí.

Metoda kyselé hydrolýzy je výrazně rychlejší a vyžaduje pouze několik dní. Obsahuje sójové boby bez oleje, pšeničný lepek a kyselinu chlorovodíkovou.

Po dobu 20 až 35 hodin se směs zahřívá, aby došlo k denaturaci proteinů.

Další informace o výhody konzumace fermentovaných potravin zde

Co znamená shoyu?

Japonský název pro sójovou omáčku je shoyu. V čínštině se tomu říká jiang you nebo jiu niang. V korejštině je to ganjang.

Slovo „sója“ pochází z japonského slova pro sójové boby, daizu. „Omáčka“ pochází z čínského slova jiang, což znamená „slaná tekutina“.

Shoyu tedy doslova znamená „slaná tekutina vyrobená ze sójových bobů“.

Čínské slovo pro sójovou omáčku, jiangyou, má podobný význam. Skládá se ze dvou znaků: jiang, což znamená „slaný“ nebo „omáčka“, a vy, což znamená „olej“ nebo „tuk“.

Jaký je původ sójové omáčky?

Sójová omáčka má v Asii dlouhou historii, která sahá tisíce let zpět. Původně se používal jako způsob konzervace potravin, ale nakonec se stal oblíbeným kořením.

Ve skutečnosti je to pravděpodobně jedno z prvních koření, které se používá jako koření a jako konzervační látka.

Sójová omáčka byla původně vytvořena ke konzervaci masa a zeleniny během čínské dynastie Han.

Během této doby byly sójové boby nejprve fermentovány na pastu a poté byla pasta spojena se solankou (slanou vodou).

Tato raná forma sójové omáčky se nazývala jiang a používala se jako dip k masu a zelenině.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nebyla sójová omáčka vynalezena v Japonsku. Místo toho byl vytvořen v Číně před více než 2000 lety jako způsob uchování potravin.

Jiang se nakonec dostal do Japonska, kde se mu říkalo shoyu. Shoyu se stalo oblíbeným kořením a marináda pro ryby.

Až v období Meidži (1868-1912) se sójová omáčka stala v Japonsku běžným stolním kořením.

To bylo způsobeno přílivem obyvatel Západu během této doby, kteří byli seznámeni se sójovou omáčkou prostřednictvím jídel jako sushi a tempura.

Sójová omáčka se nakonec stala oblíbeným kořením v jiných částech Asie, jako je Korea a Vietnam.

Každá země má svůj vlastní jedinečný styl sójové omáčky, který odráží místní kuchyni.

Jak používat sójovou omáčku

Sójová omáčka je všestranná přísada, kterou lze použít do různých pokrmů. Běžně se používá jako omáčka, marináda nebo koření.

Sójová omáčka se přidává přímo do jídla a používá se jako koření a kořenící sůl při vaření.

Běžně se podává s rýží, nudlemi, sushi nebo sashimi a může se také namáčet do wasabi prášku.

V mnoha zemích se na stolech restaurací běžně nacházejí lahve se sójovou omáčkou na slané ochucení různých jídel, stejně jako olej a ocet.

Zde je několik způsobů, jak použít sójovou omáčku:

• Omáčka: Sojová omáčka je skvělá omáčka na sushi, tempuru a knedlíky.
• Marináda: Sojová omáčka může být použita k marinování masa, ryb a zeleniny. Je to skvělý způsob, jak dodat pokrmům chuť.
• Koření: Sojovou omáčku lze použít k dochucení polévek, dušeného masa a smažených hranolků. Je také běžnou přísadou mnoha asijských omáček.

Pokud hledáte způsob, jak dodat pokrmům chuť, sójová omáčka je skvělou volbou.

Je to všestranná přísada, kterou lze použít různými způsoby. Zkuste to příště, až budete v kuchyni!

Jaký je rozdíl mezi sójovou omáčkou a tamari?

Tamari je druh sójové omáčky, která se vyrábí bez pšenice. Má bohatší, intenzivnější chuť než sójová omáčka a je také méně slaná.

Tamari je vedlejším produktem výroby miso. Je to tekutina, která zbyde po vyrobení pasty Miso.

Ačkoli tamari bylo původně vytvořeno jako způsob, jak využít tento vedlejší produkt, nakonec se samo o sobě stalo oblíbeným kořením.

Tamari je oblíbené mezi lidmi, kteří jsou bez lepku, protože neobsahuje pšenici, takže je to dobrá náhrada sójové omáčky (další alternativy najdete zde).

Jaký je rozdíl mezi sójovou omáčkou a tekutými aminokyselinami?

Přestože tyto dvě potraviny vypadají podobně, ve skutečnosti jsou zcela odlišné.

Sójová omáčka se vyrábí ze sójových bobů, které byly fermentovány a poté uvařeny, zatímco tekuté aminokyseliny jsou vyrobeny ze sójového proteinu, který byl hydrolyzován (rozbitý vodou).

Tento rozdíl ve výrobě dává sójové omáčce silnější chuť a vyšší obsah sodíku než tekuté aminokyseliny.

Je sójová omáčka bezlepková?

Sójová omáčka se tradičně vyrábí z pšenice, takže není bezlepková.

Existuje však mnoho značek sójové omáčky, které se nyní vyrábějí bez pšenice, takže jsou vhodné pro lidi, kteří jsou bez lepku.

Pokud hledáte bezlepkovou sójovou omáčku, nezapomeňte zkontrolovat štítek, abyste se ujistili, že neobsahuje pšenici.

Kde koupit sójovou omáčku

Sójová omáčka je běžnou přísadou v asijské kuchyni a lze ji nalézt ve většině obchodů s potravinami. Obvykle se prodává v mezinárodní uličce nebo v asijské sekci.

Pokud máte problém ji najít, můžete si sójovou omáčku zakoupit také online.

Pokud se jedná o dováženou japonskou sójovou omáčku, může být označena jako „shoyu“.

Nejlepší značky

Kikkoman

Sojová omáčka Kikkoman je levná a oblíbená možnost, kterou lze nalézt ve většině obchodů s potravinami.

Je to skvělá všestranná sójová omáčka, kterou lze použít k vaření, marinování a namáčení.

(zobrazit více obrázků)

Učit se více o značce Kikkoman a je to úžasná sójová omáčka zde

Yamaroku Shoyu

Jedná se prémiová řemeslná sójová omáčka který se vyrábí tradiční japonskou metodou.

Zraje několik měsíců, což mu dodává bohatou a komplexní chuť. Ale je mnohem dražší než jiné odrůdy.

(zobrazit více obrázků)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee je čínská společnost, která vyrábí různé asijské omáčky.

Jejich sójová omáčka se vyrábí ze sójových bobů a pšenice a má tmavou barvu a výraznou chuť.

(zobrazit více obrázků)

Jak uchovávat sójovou omáčku

Sójová omáčka se obvykle prodává v plastových nebo skleněných lahvích. Po otevření by měl být skladován na chladném a suchém místě.

Sojovou omáčku je možné skladovat i při pokojové teplotě, ale je lepší ji skladovat mimo dosah tepla.

Sójová omáčka po otevření láhve vydrží až dva roky. Nejlepší je však spotřebovat do šesti měsíců od otevření.

Odborníci doporučují sójovou omáčku po otevření skladovat v lednici, prodlouží se tak její trvanlivost.

Jakmile je sójová omáčka otevřena, je důležité láhev pevně uzavřít. Tím zabráníte tomu, aby se omáčka zkazila.

Pokud si všimnete, že vaše sójová omáčka změnila barvu nebo strukturu, je nejlepší ji vyhodit.

Nejlepší páry sójové omáčky

Sójová omáčka je všestranná přísada, kterou lze použít do různých pokrmů. Hodí se k mnoha různým příchutím a přísadám.

Zde je několik nejlepších párů pro sójovou omáčku:

• Rýže
• Nudle
• Maso
• Mořské plody
• Sushi
• houskové knedlíky
• Smažená jídla
• Česnek
• Zázvor (jako v tento recept na zázvorovou sójovou omáčku)
• sezamový olej
• Vápno
• Jarní cibulky
• Ocet
• hnědý cukr
• Koriandr a japonská petržel

Je sójová omáčka zdravá?

Sójová omáčka je oblíbenou přísadou v asijské kuchyni. Ale je to zdravé?

Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, který může být zdraví škodlivý, pokud je konzumován ve velkém množství. Za zmínku také stojí, že některé sójové omáčky mohou obsahovat MSG.

Sojová omáčka je však také dobrým zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálů. Může být zdravým doplňkem vyvážené stravy.

Pokud jste celiaci nebo citliví na lepek, kupte si bezlepkovou sójovou omáčku nebo pravé tamari.

U sójové omáčky je klíčová umírněnost. Užívejte si to s mírou a nezapomeňte zkontrolovat štítky na obsah sodíku a MSG.

Nejčastější dotazy

Zde je několik dalších odpovědí na oblíbené otázky o shoyu.

Můžeme jíst sójovou omáčku bez vaření?

Ano, sójová omáčka se dá jíst i syrová, i když je slaná. Používá se například jako zálivka na sushi.

Sojová omáčka nemusí být vařená, aby se dala jíst, ale může být také použita jako přísada do vaření.

Mohu použít sójovou omáčku jako marinádu?

Ano, sójovou omáčku lze použít jako marinádu. Je to skvělý způsob, jak přidat chuť masu, mořským plodům a zelenině.

Jen se ujistěte, že nepoužíváte příliš mnoho sójové omáčky, protože může způsobit přílišné slané jídlo.

Sojovou omáčku lze také kombinovat s jinými kořením pro marinády na maso.

Je sójová omáčka zdravější než sůl?

Sojová omáčka obsahuje asi šestkrát méně sodíku ve srovnání se solí. Většina odborníků na výživu ji proto považuje za zdravější variantu.

Mějte na paměti, že sójová omáčka má stále vysoký obsah sodíku, takže je nejlepší ji konzumovat s mírou.

Musí být sójová omáčka chlazena?

Ne nutně, ale pokud chcete sójovou omáčku skladovat delší dobu, uchovávejte ji v lednici. Chladnička pomůže prodloužit její trvanlivost.

Co je dobrou náhradou za sójovou omáčku?

Existují mnoho vhodných náhražek sójové omáčky.

Mezi ty nejlepší patří worcesterská omáčka, tamari, kokosové aminokyseliny, rybí omáčka a sušené houby.

Omáčky mají podobnou barvu a strukturu jako sójová omáčka. Mohou však mít trochu jinou chuť.

Když nahrazujete sójovou omáčku, začněte s malým množstvím a přidejte více podle chuti.

Odnést

Sójová omáčka je skvělý způsob, jak dochutit pokrmy.

Jeho dokonale vyvážená chuť znamená, že získáte trochu pikantnosti a trochu sladkosti, která dobře funguje ve spojení s asijskými pokrmy!

Ať už jíte sushi, tempuru nebo knedlíky, sójová omáčka je perfektní omáčka. Můžete jej také použít k marinování masa, ryb a zeleniny.

Je to všestranná přísada, kterou lze použít různými způsoby. Zkuste to příště, až budete v kuchyni!

Abych se ujistil nezaměňujte miso se sójovou omáčkou, vysvětluji je zde oba

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.